Сухая засолка рыбы: Сухой посол рыбы — домашняя засолка

Содержание

Сухой посол рыбы — домашняя засолка

В теме раскрыты способы сухого домашнего посола рыбы для хранения рыбных тушек до нескольких месяцев.

По предложенным методикам и рецептам можно засолить сухим домашним посолом крупную и мелкую морскую рыбу или представителей речного семейства карповых: красноперку, плотву, подлещика, леща, ельца, белоглазку, густеру, жереха, синца и др.

На одной из страниц темы даны рецепты и методики быстрой или так называемой экспресс-засолки рыбы к предстоящим праздниках, благодаря которому рыбу можно просолить, действительно, достаточно быстро.

Конечно, здесь уже не может идти речь о сухом посоле речной или морской рыбы. Для этих целей существуют рецепты маринадных и тузлучных домашних посолов.

Рыбу быстрого домашнего посола используют для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса засолки (созревания тушек) зависит от величины (массы) рыбы, качества соли и способа быстрого посола.

Сначала предлагаю узнать, как можно быстро посолить крупную плоскую рыбу сухим быстрым посолом, которым обычно пользуюсь в условиях летней продолжительной рыбалки в июльское пекло. Пойманную крупную рыбу солим прямо на берегу или в землянке.

Понятно, что способом сухой засолки можно воспользоваться для домашнего посола рыбы помельче.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше (удобнее и быстрее) солить рыбу массой под килограмм весом и крупнее. К примеру, показанного на картинке леща.

Но вместо леща здесь может быть пойманный на летней рыбалке жерех или крупный синец.

Общий расход соли при сухом посоле: от 200 до 300 граммов на каждый килограмм массы рыбы.

Механика сухого посола, как и рецептура, до примитивности проста. Правда, особые требования при засолке предъявляются к качеству соли, с чем у меня в последнее время возникли проблемы.

Раньше качественной крупной солью для сухого посола рыбы в обмен на водку разживался в ближайшей угольной котельной.

В настоящее время эту лавочку закрыли.

Поэтому вместо применения сухого посола на рыбалке в жаркую погоду присыпаю рыбу солью не такого крупного помола прямо в канне с периодическим сливом «рыбного сока». Получается что-то наподобие мокрой засолки рыбы. Затем перекладываю улов в деревянный ящик и продолжаю досаливать домашним сухим способом.

Сначала несколько слов о самой сути и механике домашнего сухого посола рыбы.

Гнет для сухого посола рыбы

В начальной стадии сухого домашнего посола из рыбы начинает обильно выделяться влага, выдавливаемая тяжелым гнетом (грузом), которая вместе с солью образует концентрированный соляной раствор.

А если точнее, то рассол при сухом посоле должен получаться за счет вытягивания из рыбы солью влаги при выдавливания последней гнетом. По этой причине к качеству соли, применяемой при сухой засолке рыбы, предъявляются очень жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую перед применением для сухого посола желательно предварительно просушить на противне в духовке.

Вес гнета подбирается с таким расчетом, чтобы груз смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

Для того чтобы процесс сухой домашней засолки проходил быстрее желательно использовать гнет тяжелее, чем весить вся масса рыбы, находящейся под грузом.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Лучше всего для засолки рыбы в домашних условиях подходят деревянные крышки из липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и меньше деформируются под весом гнета.

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы крышек из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сам процесс домашней засолки очень прост. Частью сухой крупной соли обильно посыпают дно тары и затем не менее обильно пересыпают солью каждый слой рыбы.

И следует проследить на ровностью укладки тушек в ящике, которые для сухого посола обычно укладывают методом «голова одной рыбы к хвосту другой». Сверху кладется деревянная дощечка, которая прижимается грузом гнета.

В условиях длительной летней рыбалки деревянный ящик и доска привозятся с собой в багажнике машины. В качестве гнета используется несколько камней (булыжников) или набитый влажным песком пакет.

И самое главное. Рассол при сухом посоле рыбы должен вытекать из применяемой для засолки тары. Как правило, для этих целей в дне ящика сверлят достаточно много отверстий небольшого диаметра. Часть влаги будет просачиваться через боковые щели ящика.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого домашнего посола крупной морской или речной рыбы тушки разрежьте вдоль со стороны спинок (голову тоже).

Для этого сначала прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости и удалите из брюшка рыбы внутренности. Затем распластайте рыбу на две части.

Спинной хребет рыбы лучше вырезать, головы, хвосты тоже лучше отрезать, если для домашнего сухого посола приготовлена достаточно крупная рыба, особенно — имеющая не плоскую форму тушки.

При удалении содержимого брюшка крупной рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед сухой домашней засолкой протрите сухой холщовой тканью.

Подобная подготовка рыбы к сухому домашнему посолу поможет сэкономить энное количество дефицитной для кого-то крупной соли. Для полного счастья реберные кости из рыбы тоже можно удалить (смотрите фотографию).

В результате у нас должны быть приготовлены к сухому посолу два крупных пласта филе, пригодных в дальнейшем для приготовления массы вкусных рыбных блюд. Одни только рыбные салаты и закуски чего стоят!

Далее вотрите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе крупной рыбы обильно посыпьте солью и уложите брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик.

Если распластованная в виде раскрытой книжки крупная рыба применяется для домашней засолки с головами и реберными костями, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове.

При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию крупных тушек.

При сухом, как и при любом другом домашнем посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянная крышка с тяжелым гнетом.

Ящик с крупной, засоленной сухим посолом красноперкой, плотвой или другой речной или морской рыбой поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху тару накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки крупной рыбы.

Рыба весом до полукилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма — солится 5 дней. Более крупная засолиться не менее, чем через 10 дней. Как видите, этот способ сухого домашнего посола рыбы не является самым быстрым.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого домашнего посола мелкой рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

В качестве объектов сухой засолки выберите из вашего свежего улова самую мелкую рыбу с плоским строением тушек — подлещика, густеру, белоглазку, плотву, красноперку — массой до 200-250 граммов.

Из морских рыб лучшего всего для сухого домашнего посола подойдет размороженная салака, камбала, палтус, тилапия. Здесь перечислены названия рыб, которые доводилось вялить в соленом виде самому. Правда, посол тушек может быть не обязательно сухим.

В процессе укладки для домашнего посола каждый слой мелкой рыбы пересыпьте солью. Закончив засолку всей приготовленной рыбы, заверните края ткани. Сверху тушки прижмите доской и придавите тяжелым гнетом. Но имейте в виду, выделяющийся при сухом посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань полотна, будет вытекать наружу.

Признаком готовности мелкой рыбы сухого домашнего посола является прекращение выделения сока (тканевой жидкости), твердая спинка тушек и бледный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания или вымачивания в воде с последующей просушкой готова к подаче на стол или для хранения в домашних условиях в холодильной камере.

Хранение рыбы сухого посола

Для длительного хранения в домашних условиях мелкую рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой и прочной.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить поверхности тушек.

Рыба сухой засолки не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке или деревянном ящике рыбные ряды переложить крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так хранить любую засоленную рыбу домашнего посола можно несколько месяцев.

Балыковый сухой посол рыбы

Балыковый сухой посол применяется для засолки рыбы весом свыше килограмма: сома, крупного окуня, язя и другой, в том числе красной морской рыбы.

Для балыкового домашнего посола рыбу промойте, выпотрошите.

Отрежьте голову, хвост.

Ножницами отрежьте тешу (брюшную часть) на пару сантиметров ниже боковой линии рыбы. (смотрите фото). Тушку просушите полотенцем.

Для балыкового сухого посола жереха и леща можно оставить на рыбе голову, но следует обязательно вырезать жабры.

Если подготовленная тушка рыбы весит более 2 кг, то надрежьте ее вдоль позвоночника изнутри, не перерезая на спине кожу.

Приготовьте балыковую сухую смесь посола: перемешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара. Добавьте по щепотке молотой корицы, кориандра, перца (по вкусу).

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку балыка заверните в холст и туго перевяжите по всей длине шпагатом. Положите рыбу на 7-10 дней в холодильник на засаливание.

Рассол сливайте по мере его появления. После балыкового посола рыбу удалите из ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Рыба сухого балыкового домашнего посола может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

Рецепт сухого домашнего посола рыбы

В принципе, почти каждую речную и морскую рыбу можно засолить домашним сухим посолом. Правда, для самой мелкой рыбы размерами с мойву, все-таки, лучше подобрать рецепт мокрого маринада.

Рыбу овальной формы весом до половины килограмма солят в домашних условиях непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом крупную рыбу следует сполоснуть в воде, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста брюшную полость, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого домашнего посола на килограмм рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри — со стороны чешуи и в брюшной полости, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшками вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы сухого посола жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого домашнего посола крупной рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Быстрый домашний посол рыбы

Быстрый домашний посол рыбы может понадобиться перед предстоящим торжеством, которое, почему-то, наступает всегда неожиданно. Если не завтра-послезавтра, то уже в ближайшие дни.

И обычные рецепты посола здесь уже не подходят из-за слишком длительного процесса созревания рыбы, приготовленной по той или иной домашней методике и рецепту засолки.

Способов, позволяющих сравнительно быстро довести засоленную рыбу до кондиции в сравнительно короткий срок, существует немало, но большинство из них сводятся к двум основным требованиям.

Либо рыбу следует солить небольшими кусками, либо в смеси засолки должна быть большая концентрация соли, как в рецепте сухой засолки.

Правда, есть еще один способ быстрого домашнего посола, который вряд ли нам подойдет. Это не ставить рыбу на дозревание в прохладное место с риском порчи засоленного рыбного продукта.

Возможно, кому-то будет интересна тема Как быстро посолить красную рыбу, где описаны способы домашней засолки представителей семейства лососевых, где процесс созревания рыбы может проходить довольно быстро или растянется на несколько недель.

Кроме того, не каждую рыбу можно просолить быстро из-за индивидуальных особенностей особей холоднокровных. К примеру, есть породы рыб, которые из-за чрезмерной жирности не только долго просаливаются, но вялятся еще дольше.

Помню, как еще во времена вовсю «загнивающего социализма» недели две подтирал жир, то и дело капающий на пол из какой-то развешанной на просушку засоленной морской жирной рыбы.

Быстрым способом можно засолить некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Как правило, быстрыми бывают малосольные домашние посолы рыбы, не предназначенной для длительного хранения. Методики быстрого посола рыбы приведены на следующей странице темы.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Засоленная горбуша домашнего посола

Рецепты домашнего посола семги

Рецепты блюд с соленой икрой

Домашняя засолка лосося

 

Сухой посол рыбы в домашних условиях: особенности засолки, рецепты приготовления

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Рецепт сухого посола

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

ВАЖНО! Туши весом более килограмма натираются солью дополнительно против чешуи и укладываются на дно емкости для засолки.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

Полезные советы по засолке

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

На что стоит обратить внимание

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Читайте также:

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время и пропорции сухого посола

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

ВАЖНО! На каждые десять килограммов засолки берется примерно 2,5 кг соли, из расчета примерно килограмм соли на три килограмма рыбы.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

Сухой посол свежей рыбы (универсальный рецепт)

На 10 кг рыбы — 1,5—1,7кгсоли (для слабого посола), 2 кг соли (для умеренного посола), 2—3 кг соли (для крепкого посола)

Для этого посола пригодны вобла, густера, тарань, лещ, карп, окунь, судак, сазан, жерех, красноперка, плотва, подлещик, рыбец, чехонь, хамса, килька, сардины, ставрида и т. д. Но особенно он хорош для посола речной рыбы среднего размера весом от 250 до 500 граммов. Перед посолом, если это необходимо, помойте рыбу и обсушите, если нет — оботрите ее чистой тряпкой. Хамсу, кильку и сардины солите без потрошения, у ставриды удалите жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом более 1—1,5 кг кроме удаления жабр и внутренностей разрежьте брюшко или сделайте разрез вдоль спинки и удалите внутренности, а затем осторожно протрите брюшную полость сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой. На дно подготовленной посуды для посола (прочной бочки, эмалированной кастрюли или ведра, бака из нержавейки) насыпьте слой соли. Потрошеную рыбу щедро посыпьте солью снаружи и внутри и уложите в посуду для посола вверх брюшком. Подготовленную непотрошеную рыбу обваляйте в соли и также уложите в посуду брюшком кверху. Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба будет уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты — на головы. Учтите, что вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, на соль положите деревянный дырчатый кружок, а на него поставьте гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и вынесите в холодный погреб. Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды.

Обычно через 3—7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.

Обратите внимание! Оставшийся рассол повторно использовать нельзя! Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для еще одного посола.

Скажу вам по секрету, если вы добавите к соли примерно 1 ст. л. сахара, ваша рыбка получится еще вкуснее.

У нас так же есть другие рецепты засолки рыбы:

Сухой посол рыбы

Мокрый посол рыбы

Посол рыбы в тузлуке

Сухой посол. Кулинарная книга рыбака

Читайте также

Посол сухой солью

Посол сухой солью Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей

Сухой посол

Сухой посол Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности удаляют. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу снаружи и изнутри солью (лучше мелкого помола) и втирая ее. Затем рыбу выкладывают рядами на слой соли в емкость,

Сухой посол

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес гнета подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух. При засолке пятнадцати крупных подлещиков общим

Большой сухой посол

Большой сухой посол 10 кг рыбы, 1,5 кг соли.На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх, и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и

Сухой посол сельди

Сухой посол сельди В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можнодобавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать –

Ветчина с можжевельником (сухой посол)

Ветчина с можжевельником (сухой посол) 1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара. Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо

Ветчина с тмином (сухой посол)

Ветчина с тмином (сухой посол) Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом тмина. Предварительно охлажденные куски ветчины поместить в посолочную емкость. Нитриты с солью и сахар растворить в воде,

Ветчина «Пастушья» (сухой посол)

Ветчина «Пастушья» (сухой посол) 1 кг мяса, 50 г нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, ? зубчика чеснока (мелко рубленного). Куски мяса небольшого размера, вырезанные из тазобедренной части овцы, натереть смесью для посолки и солить в течение 20 дней.

Сухой посол

Сухой посол Сухим способом солят более крупную рыбу, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в

Сухой посол сельдерея

Сухой посол сельдерея • листья сельдерея (черешки или корнеплод) – 1 кг • соли – 1 стакан Листья тщательно вымыть, просушить, выложить на чистую тряпку, нарезать на мелкие части. Приготовленную зелень хорошо перемешать с солью, полученную массу укладывать в

Сухой посол

Сухой посол При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.Как уже говорилось ранее, сухой посол

Сухой посол

Сухой посол Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу необходимо отсортировать, отбирая мелкую рыбешку, которую желательно засолить отдельно.

Большой сухой посол

Большой сухой посол На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу – сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет

Сухой посол любой рыбы

Сухой посол любой рыбы На дно посуды насыпать слой соли. Рыбу плотно уложить в посуду, обильно пересыпая ее крупной солью. Сверху положить гнет, чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг. Поставить в прохладное место.Предварительно вымоченную соленую кету или горбушу

Сухой посол

Сухой посол В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа.Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не разморозить – просто

👌 Слабосоленая красная рыба сухой посол, рецепты с фото

Вот уже несколько лет я не покупаю магазинную малосольную рыбу в вакуумной упаковке. Несколько раз мне попадался откровенно некачественный продукт. Это как покупать «кота в мешке». Могут быть не только несоответствующие вкусовые показатели или недовес, но и довольно таки опасные нарушения, которые, как минимум, грозят расстройством желудка.

Методом проб и ошибок, испробовав множество рецептов, для себя я выбрала два способа засолки красной рыбы. В данном топике я опишу один из них, а именно — сухой способ посола красной рыбы в домашних условиях.

Как известно, малосольная рыба — скоропортящийся продукт, поэтому солить  ее не следует впрок. Достаточно засолить кусочек рыбы весом не более 500 граммов. Данный способ засолки подойдет для любой красной рыбы (горбуша, кета, форель, семга). 
 
Если вы желаете засолить рыбу впрок, на длительный срок хранения, воспользуйтесь рецептом засолки рыбы методом заморозки. В том рецепте, чтобы продлить срок хранения рыбы, я буду использовать консервант, но это будет не промышленная бензойная или сорбиновая кислота, а обычный крепкий алкогольный напиток, в моем случае это коньяк.

Для засолки красной рыбы подготовила продукты по списку:

  • Красная рыба — 500 граммов
  • Коньяк — 2 ст.л.

  • Соль морская — 2 ст.л.

  • Сахар — 2 ст.л.


Ход действий:
 
Предварительно кусок рыбы разделала, освободив его от крупных и, по возможности, мелких косточек. Кожу оставила. Подготовленный кусок рыбы  выложила на пергаментную бумагу и облила его коньяком.

Морскую соль соединила с сахаром и обсыпала смесью рыбу. Руками равномерно распределила соль с сахаром по всей поверхности. Дополнительно можно присыпать рыбу измельченной зеленью укропа или черным молотым перцем.

 Завернула рыбу в пергаментную бумагу. Рыба при засолке будет выделять сок, поэтому я  положила ее в пластиковый контейнер. 


Поставила контейнер с рыбкой в холодильник. Через сутки перевернула рыбу, что бы она равномерно просолилась. Через двое суток рыбка готова.  Достала рыбу, немного обмыла ее под проточной водой и промокнула бумажным полотенцем. Можно снимать пробу.
 Засоленная таким способом рыба получается ароматной, вкусной, плотной, не разваливается и хорошо режется.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Сухая засолка рыбы

Автор Анатолий Тихонов На чтение 25 мин. Опубликовано

Сегодня предлагаем тему: «сухая засолка рыбы» от профессиональных рыболовов. Мы старались максимально полно раскрыть тему. Все вопросы вы можете задавать в комментариях после статьи.

Рыба – это один из самых важных компонентов в рационе питания любого человека. Существует множество способов приготовления этого продукта на любой вкус. Её можно есть сырой, жарить, парить, варить или запекать. И у каждого из этих способов есть свои плюсы и минусы. Например, жареная или запечённая рыба при термальной обработке сохраняет в себе меньше полезных свойств, чем постная и приготовленная на пару, но по гастрономическим качествам она лучше.

Так есть ли способ, который не будет иметь недостатков, сохранит все полезные свойства морепродукта и порадует изумительным вкусом? Конечно же, есть! Для этого филе морепродукта просто-напросто следует просалить.

О таком способе приготовления сегодня известно каждому. Существует множество рецептов и видов посола рыбы. Самыми распространёнными способами считаются: сухое просаливание и мокрое. При первом виде посола рыбы используются только сыпучие ингредиенты без применения воды. Их просто смешивают между собой и добавляют в продукт. А при втором такую посолочную смесь разбавляют с водой и только потом в получившийся рассол опускают рыбу.

Но самым быстрым и простым всё же является сухой. Благодаря ему рыба сохраняете все свои свойства и вкусовые качества. При сухом посоле рыба получает довольно плотную структуру, которая идеально подойдёт для канапе, бутербродов и суши. Таким методом приготовления могут воспользоваться как опытные кулинары, так и новички. Идеальной рыбой для сухого посола является судак, щука, балык, вобла, тарань, килька, сардины, лещ и карп. Этот способ приготовления особенно хорош для морепродуктов среднего размера, от 300 грамм и до 2 кг. Можно применить сухую засолку и для лососевых.

Для такого способа приготовления просаливания рекомендуется брать речной продукт среднего размера. Перед самим процессом нужно обработать тушки рыбы. Первоначально их необходимо промыть и высушить. Кильку и сардины можно засаливать в исходном виде, а у крупных особей следует удалить внутренности и жабры, после этого промыть брюшную полость и протереть хлопчатобумажной тряпкой.

  • Бочка или ящик подходящего размера (перед самим процессом ёмкость должна быть чистая и сухая).
  • Сахарный песок – 50 грамм.
  • Черный перец (горошек) – 20 грамм.
  • Соль – кошерная или среднего помола.
  • Свежая рыба – 5 кг.

Кошерная соль необходима для того, чтобы убрать всю влагу из рыбы. Если брать мелкую, то она не обезвожит продукт, а лишь сильно просалит и обожжёт.

  1. Потрошеную рыбу, её жаберные отверстия и рот следует засыпать солью.
  2. Если продукт остался в исходном состоянии, то просто обсыпать ей.
  3. Самую крупную рыбу следует выкладывать в подготовленную посуду в первую очередь спинкой вниз, слоями.
  4. Каждый новый ряд тушек нужно немного присыпать солью, сахаром и черным перцем.
  5. Слои должны выкладываться в противоположном направлении. Если первый был выложен в сторону голов рыбы, другой ложится на него в сторону хвостов. Слои должны плотно прилегать друг к другу.
  6. Когда все тушки будут выложены, сверху рыбу так же необходимо присыпать солью с сахаром.
  7. Далее на посол нужно положить подходящую по размеру крышку или деревянный круг с дырочкой и придавить гирей или чистым камнем.
  8. Поместить рыбу в холодное место на 4-10 дней.
  9. В течение этого времени следить за образованием рассола. Если по истечении четырех дней его будет недостаточно, чтобы закрыть все тушки, необходимо приготовить собственный (250 грамм на литр воды) и влить в посол.
  10. Через 10 дней, когда спинка рыбы затвердеет, её можно доставать из жидкости. Перед хранением её следует промыть от соли и высушить на воздухе в течение 10-15 дней.
  11. После рыбу, посоленную сухим способом, можно употреблять в пищу или сложить в корзину или коробку для дальнейшего хранения.

Сахарный песок можно добавлять в посол по желанию. Но стоит отметить, что благодаря ему продукт приобретает нежный вкус.

Следующий рецепт сухого посола рыбы ценится своей простотой приготовления.

  • Деревянный ящик или корзина.
  • Мешковина.
  • Свежая рыба – 5 кг.
  • Сахар, соль.

Перед самим процессом засолки обработать рыбу, хорошо промыть и просушить с помощью хлопчатобумажной тряпки.

На дно корзины или ящика постелить мешковину, так, чтобы она закрывала боковые стороны тары.

Каждую рыбу хорошо обсыпать солью, не забывая про брюхо и жаберные отверстия.

Укладывать её в подготовленную корзину спинкой вниз, плотно друг к другу, каждый слой в противоположном направлении (голова к хвосту).

Когда ряды закончатся прикрыть засол деревянной крышкой и сверху придавить гнётом (камнем или каким-то другим тяжелым предметом).

Поместить рыбу в холодное место, под ящик или корзину постелить непромокаемую ткань, так как в процессе сухого посола рыба будет выделять сок, который вытекает через щели.

Оставить на 7-12 дней до полного просаливания.

Когда спинка рыбы затвердеет необходимо извлечь её из жидкости, промыть и немного просушить на воздухе. Готовый просаленный продукт можно хранить в холодильнике не больше недели.

Благодаря этому способу продукт получает восхитительные вкусовые качества и сохраняет все питательные свойства. Такая сухая засолка подойдёт для щуки, судака, леща, карпа и остальной рыбы весом больше 2 кг.

  • Ящик или бочка подходящего размера.
  • Сахарный песок – 150 грамм.
  • Свежая рыба – 10 кг.
  • Кошерная соль или морская – 1,5 кг.
  • Гвоздика, лавровый лист и черный перец (горошек).

Удалить внутренности рыбы, плавники и хвост, хорошо промыть и сделать два надреза вдоль спинки.

Наполнить солью её брюхо, жаберные отверстия и рот.

Снаружи также натереть ей рыбу.

Подготовить бочку или ящик перед самим процессом, помыть, высушить и засыпать на дно слой соли.

Смешать оставшуюся соль, сахар и специи.

Слои рыбы укладывать, так же как и в предыдущих рецептах не забывая каждый новый слой посыпать смесью из соли и приправ.

Готовую сухую засолку накрыть крышкой или деревянным кругом и убрать в подвал или на балкон (если зима) на 12-15 дней.

Если необходимо ускорить процесс засолки рыбы сухим посолом, ящик можно не убирать в прохладное место, а оставить при комнатной температуре. В таком случае она будет просаливаться неделю.

Когда ориентировочный срок засолки пройдет, и спинка рыбы затвердеет её можно вынимать из жидкости.

Хранить готовый продукт следует в холодильнике, предварительно обернув его в пергамент или газету. Если рыба необходима подсушенная, то после извлечения из рассола её нужно промыть под проточной водой и просушить в течение 5-7 дней в подвешенном состоянии, в помещении с хорошей вентиляцией. Такой просаленный продукт можно хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Рецепт сухого посола красной рыбы в домашних условиях

Среди множества способов приготовления морепродуктов, отдельно хочется выделить рецепты для красной рыбы. Такой деликатес встречается практически на каждом застолье и празднике. Красную рыбу любят за нежный и приятный вкус, полезные свойства. Из неё можно готовить закуски, салаты, супы или подавать на стол в виде нарезки. Купить засоленную красную рыбу сегодня можно практически в любом супермаркете. Но обойдётся она недёшево, да и гарантию качества можно встретить не на каждом продукте. Из-за этого многие современные кулинары предпочитают засаливать красную рыбу сухим посолом самостоятельно в домашних условиях.

Для сухой засолки можно использовать как свежую, так и замороженную красную рыбу. Кожа продукта должна быть без повреждений, неприятного запаха, желтых пятен и разводов. На замороженной рыбе допускается слой льда до 5 мм. Также при нажатии на морепродукт он не должен выделять жидкость.

Перед приготовлением засолки красную рыбу следует разморозить естественным путём при комнатной температуре. В среднем на это уйдёт от часа до трёх. Для разделки подойдёт чуть подмороженная рыба.

Первым делом с неё следует удалить чешую и промыть под холодной водой. Затем необходимо удалить у рыбы голову, хвост и плавники. Особое внимание стоит уделить брюшку, в котором может присутствовать икра. Для этого его нужно разрезать по вертикали и аккуратно извлечь всё содержимое. Если икра всё же присутствует в рыбе её можно в дальнейшем засолить вместе с филе продукта.

Далее следует удалить хребет и кости у тушки. Для этого рыбу нужно разрезать пополам вдоль спинки. Затем переложить на разделочную доску, так чтобы филе было сверху и аккуратно при помощи ножа извлечь хребет и все крупные косточки. Последним этапом в подготовлении рыбы к сухому посолу в домашних условиях будет удаление кожи. Эта процедура является не обязательной и при желании шкурку можно оставить.

  • Стеклянная или покрытая эмалью кастрюля с крышкой.
  • Кошерная или морская соль – 100 грамм.
  • Сахарный песок – 50 грамм.
  • Филе красной рыбы – 1 кг.

Смешать сахар и соль, по желанию можно добавить специи (гвоздику, лавровый лист, базилик или перец), или лимонный сок.

Филе красной рыбы разрезать на кусочки по 5 см не доходя до кожицы.

Смесью из сахара и соли полностью покрыть тушку. Особое внимание уделить разрезам и кожице.

Переложить филе в посуду, накрыть крышкой и оставить в прохладном тёмном месте на 24 часа. Получится малосольная рыба.

После просолки снять с неё слои соли и просушить на воздухе или салфетками.

Затем рыбу можно порезать на кусочки и продегустировать.

Хранить филе морепродукта рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув его пергаментом.

Не вся рыба семейства лососевых имеет мягкую структуру и не твердеет при засаливании. Например, мясо горбуши при классическом рецепте посола сухим способом можно сильно пересушиться. В таких случаях необходим специальный рецепт, который сможет сохранить все полезные свойства красной рыбы и не навредить её структуре.

Для начала следует также заняться подготовкой тушки, счистить с неё чешую, удалить хвост, голову, плавники и все внутренности. После этого промыть её под холодной водой и просушить с помощью салфеток. Затем нужно сделать глубокий надрез вдоль спинки горбуши и вытащить её хребтину и крупные кости. Далее по желанию можно или оставить такое филе целым, или разрезать его на кусочки.

  • Оливковое масло – 50 мл.
  • Сахарный песок – 2 столовые ложки.
  • Соль – 150 грамм.
  • Эмалированная или стеклянная посуда с ровным дном.
  • Черный перец, лавровый лист и гвоздика (по вкусу).

Смесь из специй (кроме лаврового листа), соль и сахар смешать между собой и тщательно втереть в филе.

На дно приготовленной посуды влить половину оливкового масла и разложить в ней кусочки красной рыбы, так чтобы шкурка была сверху.

Слои филе посыпать оставшейся смесью из соли и сахара, и уложить на неё лавровые листы.

Второй половиной оливкового масла полить получившийся сухой посол из красной рыбы, равномерно распределяя его по всей поверхности.

Посуду с засаленным филе накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

По истечении этого времени убрать сухой посол из рыбы в темное прохладное место на 24 часа.

Через сутки достать филе из масла, промыть его под проточной водой и промокнуть чистой тряпкой.

Хранить такую горбушу рекомендуется не более трёх дней, в холодильнике.

Если просаленный продукт получился очень соленым, его необходимо поместить на пару часов в растительное или оливковое масло. По истечении времени достать из него рыбу и промокнуть её хлопчатобумажными салфетками.

Нежные коралловые ломтики соленой рыбы красных сортов – самый желанный «гость» на каждом столе. Это не только аппетитная закуска, но и отличный компонент для приготовления других блюд. Мясо засоленной рыбы вкусное и имеет длительный срок хранения. У нее лишь один недостаток – цена. Однако, эта проблема решаема, если знать, как солить красную рыбу в домашних условиях.

Любой вид красной рыбы считается деликатесом, ведь мясо у всех ее представителей жирное и очень вкусное. Такой продукт подходит для приготовления самых разных блюд, но особенно часто ее подают в соленой.

Для посола можно взять как свежую, так и замороженную тушку, главное, чтобы кожа ее была целой, без каких-либо повреждений.

Для всех предложенных ниже рецептов нам потребуется филейная часть, и с этим вопросов возникнуть не должно. А вот сколько времени солить рыбу, зависит от выбранного метода посола.

  • соль покрупнее;
  • сахарный песок;
  • семена тмина и кориандра.
  1. Семена пряностей толчем в ступке или перемалываем в кофемолке.
  2. Соединяем соль со сладким песком в соотношении 2:1. На килограмм мяса уходит три ложки с горкой такой смеси и ложечка специй.
  3. Филе присыпаем и выкладываем на льняную (хлопковую) ткань. Туго оборачиваем рыбу, кладем в кастрюлю, накрываем и ставим в холодильник.
  4. Три раза в сутки достаем тушку, разворачиваем и перекладываем куски в любом порядке, чтобы каждый ломтик смог хорошо пропитаться.
  5. Через три дня на рыбу ставим гнет. Для этого подойдет обычная банка с водой. Через 12 часов соленую красную рыбу можно подавать на стол.

Классический маринад для посола красной рыбы состоит из сахарного песка, соли и уксусной кислоты. Многие хозяйки кладут в него и другие ингредиенты, например, подсолнечное масло и горчицу. От того, какие пряности используются в рецепте, зависит вкус готовой закуски.

Для посола рекомендуется покупать только крупную соль, не йодированную, так как в красной рыбе, итак, достаточно йода.

  • две ложки крупной соли;
  • ложка белого сахара;
  • горошины душистого перца;
  • лимон.
  1. В пиале перемешиваем сахарный песок с солью. Перец немного измельчаем.
  2. В контейнер выкладываем рыбное филе слоями, посыпаем их перцем, сладко-соленой смесью и поливаем лимонным соком.
  3. Ставим рыбу в холодильник на сутки.

Если вы не знаете, как солить лосось, то «мокрый» посол станет для вас самым доступным и легким вариантом. Рецепт можно разнообразить добавлением репчатого лука и оливкового масла, а также другими пряностями.

Особенно здесь уместен кориандр, тмин, лаврушка и белый перец. А вот с другими приправами стоит быть поосторожнее, чтобы не перебить вкус рыбы.

  • три стакана воды;
  • три ложки поваренной соли покрупнее;
  • две ч. л. яблочного уксуса;
  • шесть горошин ароматного перца;
  • два лавровых листа;
  • большая луковица;
  • полстакана масла.
  1. Готовим рассол. Для этого в воду высыпаем все приправы и соль, отправляем состав на огонь и доводим до кипения. Как только жидкость остынет, вливаем уксус.
  2. Филе рыбы перекладываем в любую пищевую емкость, утапливаем в рассоле, плотно прикрываем и выдерживаем в холоде 48 часов.
  3. Уже засоленную рыбу нарезаем кусочками, перекладываем в другой контейнер, чередуя слои с луковыми кольцами, и поливаем маслом. Храним закуску в холоде не больше пяти дней.

Трудно найти такого гурмана, который бы не любил соленую форель, семгу или другую красную рыбу. Многие из них интересуется, а есть ли рецепт быстрого посола, ведь, как правило, для засолки требуется несколько суток. Спешим обрадовать читателей – такой рецепт есть. Как правильно солить красную рыбу быстрым способом вы узнаете прямо сейчас.

  • пять ложек соли;
  • четыре ложки сахарного песка;
  • 1 л воды;
  • масло, молотый перец.
  1. В воде разводим гранулы соли и сахарного песка, если ингредиенты все же остаются на дне, то рассол можно слегка подогреть.
  2. Филе заливаем рассолом и оставляем на два часа.
  3. По истечении этого времени жидкость сливаем, а филе нарезаем порционно, посыпаем перцем и сдабриваем маслом.

Если вы ищете оригинальный рецепт маринованной красной рыбы, то перестаньте искать, а лучше, возьмите апельсин.

Цитрусовый маринад придаст закуске пикантный привкус, и мясо получится очень нежным.

  • 1 ч. л. смеси перцев;
  • лавровый лис;
  • апельсин;
  • две ложки крупной соли;
  • ложка сахарного песка.
  1. Лавровый лист крошим и смешиваем его со сладким и солёным песком, а также со смесью перцев.
  2. Смесь для посола пересыпаем в пищевой контейнер и панируем в ней рыбное филе.
  3. Апельсин нарезаем кружочками и раскладываем поверх рыбы. Прикрываем продукты и выдерживаем в холодильнике 24 часа.
  4. Спустя сутки в контейнере с рыбой образуется жидкость – ее надо вылить. А саму рыбу можно уже подавать к столу.

Засоленную рыбу обожают все – как взрослые, так и дети. Но несмотря на то, что она богата витаминами, аминокислотами и полезными жирами, злоупотреблять ею не стоит.

Для хорошего настроения и здоровья достаточно два раза в неделю кормить свою семью засоленным представителем деликатесного семейства осетровых.

Для посола рыбы кусочками можно взять любой из уже предложенных выше рецептов.

Чтобы не навредить вкусу самого морепродукта, достаточно взять поваренную соль, сахар (соотношение 2:1) и лимон.

  1. Приготовить из перечисленных ингредиентов рассол (кроме лимона), для аромата можно положить лаврушку и душистый перец.
  2. Кусочки рыбы раскладываем послойно в контейнер, не забываем делать слои из лимонных слайсов.
  3. Заливаем все рассолом, придавливаем рыбу гнетом и отправляем в холодильник на сутки.

Еще один метод позволит вам узнать, как солить горбушу иди другую рыбу так, как это делают на массовом производстве. Готовая закуска будет очень похожа на ту, что мы привыкли покупать в магазине.

  1. Для этого в сотейник вливаем пол-литра воды и сок выжатого лимона, кладем раздавленные перец, 1 ч. л. сушеного кориандра и вдвое больше сушеного базилика. Рассол нужно вскипятить и остудить.
  2. В другой чаше соединяем соль со сладким песком в том же соотношении, что и в предыдущем рецепте. Кладем пропущенный через пресс чеснок.
  3. Сдабриваем рыбные кусочки полученным составом и кладем слоями в контейнер.
  4. Поливаем маринадом и выдерживаем под гнетом в холоде в течение суток.

Есть и самый простой вариант, без рассола, когда кусочки рыбы посыпаются посолочной смесью, складываются в емкость и отправляются на нижнюю полку холодильника на 24 часа.

Малосоленая рыбы – это вкусная закуска, которая станет достойным блюдом любого стола. Для исполнения рецепта вы можете взять филе любой красной рыбы на ваш вкус.

  • пять ложек соли;
  • две ложки сахарного песка;
  • 5 г молотого перца (черного).
  1. Филейную часть рыбы присыпаем смесью из соли, сладкого песка и перца.
  2. Складываем заготовку в любую пищевую емкость и выдерживаем в холоде 48 часов. Каждые пять часов кусочки нужно перекладывать, чтобы они равномерно просолились.
  3. Готовую рыбу промываем, просушиваем и оборачиваем пищевой пленкой для хранения.

Многих удивит, но есть рецепты посола красной рыбы, где одним из ингредиентов выступает алкоголь. Мы предлагаем попробовать способ засолки с водкой. Если вас интересует, что делает такой напиток в маринаде, то мы ответим: именно алкоголь сохраняет яркий цвет рыбы и ее упругость.

  • лимон;
  • три ложки водки;
  • пучок укропа;
  • семь горошин черного перца;
  • три ч. л. сахарного песка;
  • пять ч. л. соли.
  1. В чашу высыпаем соленые и сладкие кристаллы, перемолотые горошины перца, вливаем водку и сок цитруса, а также добавляем его цедру и рубленый укроп.
  2. Полученной смесью натираем рыбу, оборачиваем пищевой пленкой и маринуем в холодильнике 48 часов.
  3. С готовой рыбы снимаем слой специй, нарезаем ее ломтиками и подаем с лимонными дольками.

Прочитав статью, вы смогли узнать, что есть сухой, мокрый и пряный посол красной рыбы. Но существует и другой интересный способ засолки – это провисной посол, который особенно подходит для жирных сортов рыб. Для этого рыбу обрабатывают соленым раствором, подвешивают на прутья и оставляют на семь дней.

Вот теперь уж точно всё! Пробуйте, ищите лучший, по вашему мнению, маринад и наслаждайтесь вкусным деликатесом.

4 минуты Автор: Константин Павлов 98

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

В промысловых районах помимо активной торговли свежим уловом активно велась продажа засоленной рыбы. Ещё в древние времена люди использовали поваренную соль в качестве консерванта. Она давала возможность сохранять скоропортящийся продукт, в изобилии поступавший на берег, в течение длительного периода. Соль предотвращала появление плесени, неприятного запаха, микробных токсинов и гнилостных процессов.

До сих пор самым надёжным и старинным консервантом мира по праву считается поваренная соль. Это вещество имеет естественное происхождение и не требует больших затрат для приобретения. Сегодня соль продолжают активно использовать для продления срока хранения рыбы и мяса, грибов и овощей.

Сухой посол является довольно известным способом консервации рыбы. Несмотря на кажущуюся простоту, данная технология посола рыбы предполагает соблюдение определённых условий. Точность пропорций и алгоритм засола имеет большое значение.

Для сухого посола рыбы обычно применяют крупную соль. Быстрое обволакивание рыбы мелкой солью позволяет просолить только верхний слой мяса, который находится непосредственно под кожей. При этом невозможно добиться полного обеззараживания продукта и полностью предотвратить процесс гниения.

Недопустимо использовать для сухого посола йодированную соль. Попадая на поверхность рыбы, она обжигает тушку и подкожный слой. В результате температура продукта повышается, что приводит к ускорению процесса порчи рыбы задолго до окончания засола.

Сухой посол рыбы — длительный процесс. Необходимо помнить, что на начальной стадии засола, когда происходит впитывание солью влаги, рыба может быстро испортиться. Даже выпотрошенная тушка не выдерживает длительный период посола при повышенной температуре. Сухой засол рыбы необходимо производить в температурном интервале 10—15°C. Исторически для этой цели использовались погреба, а сегодня применяются специальные холодильники. Если по каким-либо причинам произошло нарушение температурного режима, однако запах гниения отсутствует, употреблять рыбу в пищу все равно не рекомендуется.

Для сухого посола чрезвычайно важна подготовительная разделка. Крупная рыба с широкой спинкой весом более 1 кг сначала пластуется, затем разрезается вдоль со стороны хребта до брюшка и разворачивается напополам. Мелкую рыбу потрошат, после чего её можно нарезать так, чтобы не повредить тоненькую плёнку на брюшине, которая прикрывает слой внутреннего жира. При потрошении хищной рыбы срезается верхний острый плавник. Большую жирную рыбу также режут на куски для экономии времени, отведённого на посол. Во всех случаях рекомендуется удалять жабры.

Пропорции рыбы и соли, а также температурные режимы сухого посола приведены в таблице из издания А. В. Пышкова и С. Н. Смирнова “Правильное копчение и вяление рыбы”, выпущенного в 2007 году. Для выхода продукции с вкусовыми показателями рекомендуется придерживаться данных соотношений.

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т. п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Что такое сухой посол и чем хороша такая рыба – статья

Засолка рыбы является одним из наиболее популярных способов консервации этого деликатного и скоропортящегося продукта. Крупная соль – то, что нужно для этого. Она не дает образовываться плесени и не позволяет рыбе начать гнить.

Главный плюс засолки – доступность и простота. Каждый сможет приготовить сушеную соленую рыбу самостоятельно в домашних условиях. Самым простым и действенным считается сухой метод засолки. Все, что от вас потребуется – соблюдать пропорции соли и технологии выполнения.


Особенности сухого посола

  • Как мы уже говорили выше, для сухого посола подходит исключительно крупная поваренная соль, ни в коем случае не йодированная.
  • Если использовать соль мелкого помола, рыба будет испорчена, ведь в таком случае просолится исключительно верхний слой тушек, а внутренняя часть останется нетронутой и попросту сгниет.
  • Что касается йода в йодированной соли, то он с высокой долей вероятности обожжет кожицу рыбы, и она будет безнадежно испорчена.
  • Сухой посол – это простой, но в то же время длительный процесс, к тому же требующий строгого соблюдения температурного режима. Оптимальной считается температура воздуха в помещении, где будет просаливаться рыба, в пределах 10-15С. В деревнях такими характеристиками обладаю погреба, а на производстве для этого используют специальные холодильники.

Разделка и засолка рыбы

Особое внимание при сухом посоле рыбы уделяют разделке тушек. Так, крупные экземпляры разрезают вдоль спинки и разворачивают.

Мелкую рыбу потрошат или отправляют солиться без потрошения. У хищников обычно удаляют острый плавник, а жирные сорта рыбы часто разрезают на куски для ускорения процесса. В каждом случае рекомендуется удалять жабры.

Соль способствует удалению влаги из волокон морской рыбы, отчего тузлук образуется естественным способом без добавления воды.

Для засолки сухим способом вам потребуются следующие ингредиенты в такой пропорции:

  • Рыба – 10 кг.
  • Соль поваренная крупного помола – 2,5 кг.
  • Прежде чем приступить к работе, необходимо подготовить подходящую тару и гнет, который поможет воздуху быстрее высвободиться из тушек.
  • Посуда для засолки рыбы должна быть эмалированной или изготовленной из пищевой нержавеющей стали. Также можно воспользоваться деревянной бочкой.
  • На дно посуды укладывается слой соли, а затем ряд рыбы, и все повторяется снова, при этом последним слоем должна быть соль.

Крупные тушки рыбы натираются солью против чешуи, а также соль закладывают под жаберные пластины и в выпотрошенные брюшка. В среднем рыба будет готова к употреблению через 2-7 дней в зависимости от ее сорта и размера.
Приятного вам аппетита!



Возврат к списку

Сухое посоление | пищевая промышленность

В рыбопереработке: Посол

… применяется в рыбной промышленности: сухая посола и соление. При сухом посоле разделанная рыба разделяется вдоль позвоночника и закапывается в соль (так называемый мокрый стог). Рассол сливают до тех пор, пока содержание воды в мякоти не уменьшится примерно до 50 процентов (типичное содержание воды… \ n

Подробнее »,« url »:« Introduction »,« wordCount »: 0,« sequence »: 1 }, «imarsData»: {«СВЯЗАННЫЕ»: « связанных темСохранение пищевых продуктов Криоконсервация Антиоксидант «, «INFINITE_SCROLL»: «», «HAS_REVERTED_TIMELINE»: «false»}, «npsAdditionalContents»: {}, «templateHandler»: {» name «:» INDEX «,» metered «: false},» paginationInfo «: {» previousPage «: null,» nextPage «: null,» totalPages «: 1},» seoTemplateName «:» PAGINATED INDEX «,» infiniteScrollList » : [{«p»: 1, «t»: 172319}], «breadcrumb»: null, «familyPanel»: {«topicLink»: {«title»: «Сухое соление», «url»: «/ technology / dry-salting «},» conciseLink «: null,» tocPanel «: {» title «:» Directory «,» itemTitle «:» Ссылки «,» toc «: null},» groups «: []},» byline «: {» участник «: null,» allContributorsUrl «: null,» lastModificationDate «: null,» contentHistoryUrl «: null,» warningMessage «: null,» warningDescription «: null},» citationInfo «: {» участники «: null , «title»: «Сухая посолка», «lastMo» diffication «: null,» url «:» https: // www. britannica.com/technology/dry-salting»},»websites»:null,»lastArticle»:false}

Узнайте об этой теме в этих статьях:

Посолка рыбы

  • В рыбопереработке: Посол

    … используется в рыбной промышленности: сухое соление и маринование. При сухом посоле разделанная рыба разделяется вдоль позвоночника и закапывается в соль (так называемый мокрый стог).Рассол сливают до тех пор, пока содержание воды в мякоти не уменьшится примерно до 50 процентов (типичное содержание воды…

    Подробнее

Консервирование как сушить и солить морепродукты

Существует два основных способа консервирования пищевых продуктов с добавлением соли: сухое и влажное посоление. Соль в соответствующих концентрациях подавляет рост бактерий, а также способствует процессу обезвоживания. Соление часто проводят перед другими методами консервирования или приготовления, такими как копчение, хотя это также можно делать просто для придания аромата.

Сухой посол используется для удаления влаги из пищи, что помогает уменьшить рост нежелательных бактерий.

Рассол является эквивалентом сухого посола при влажном посоле. Рассол, ароматизированный раствор соли или иногда сахара, поглощает влагу и проникает в морепродукты. Соль и сахар также подавляют рост бактерий.

Необходимое оборудование

Емкость из стекла, эмали, глазурованной керамики или нержавеющей стали (никогда не алюминия)

Процесс сухого посола

  1. Уложите подготовленные морепродукты одним слоем в емкость.Обильно посыпьте солью. Переверните и посолите с другой стороны. Сверху можно положить еще один слой и повторить процесс посола. Добавьте около четверти веса морепродуктов в соли.
  2. Накрыть крышкой и оставить в прохладном месте (20 ° C или ниже) на необходимое время. В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
  3. Промыть под проточной холодной водой.
  4. Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.
  5. После засолки рыб можно подавать «как есть», например, как в гравалаксе, либо сушить или коптить для дальнейшего консервирования.

Процесс мокрого посола

  1. Смешайте рассол. Крепкий рассол получается путем растворения около 270 г соли в литре воды; для слабого рассола требуется около 120 г соли.
  2. Погрузите морепродукты в рассол на необходимое время (для сильного рассола потребуется меньше времени, чем для слабого рассола) в прохладном месте (20 ° C или ниже). В жаркую погоду предпочтительнее хранить в холодильнике.
  3. Хорошо вымыть под холодной водой.
  4. Сушить одноразовыми бумажными полотенцами.

Морепродукты

Ориентировочные сроки засолки

Рыба на гриле и потрошении или большое филе

2 кг и более
1. 4–1,8 кг
0,7–1 кг

12–14 часов
8–9 часов
5–6 часов

Маленькие филе или куски

500 г или более
250–500 г
100 г или менее

1 час на каждые 500 г
1 час
30 минут

Время посола

Время посола варьируется.Например:

  • Кожа замедляет всасывание соли.
  • Открытая плоть быстрее впитывает соль
  • Морепродуктам с твердой мякотью требуется больше времени для поглощения соли, чем морепродуктам с мягкой мякотью.
  • Для жирных рыб требуется примерно на 25% больше времени, чем для нежирных рыб
  • Если морепродукты поместить в охладитель во время соления, время, необходимое для их соления, значительно увеличится, даже удвоится.

СОЛЕННАЯ РЫБА — Некоторые вещества естественного происхождения

  • Ah-Weng P., Хэнсон, С. И Макгуайр, К.Дж. (1985) Данные о активности воды в отношении потери качества вяленой рыбы в Юго-Восточной Азии. В: Reilly, A., ed., Порча тропических рыб и разработка продуктов (Отчет ФАО о рыболовстве № 317 (Дополнение)), Рим, ФАО, стр. 306–314.

  • Аноним. (1986) Правила для соленой рыбы и клипфиша (Рыболовство и водные науки № 5282) Оттавский Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  • Армстронг Р.W., Eng A.C.S. Соленая рыба и рак носоглотки в Малайзии. Soc. Sci. Med. 1983; 17: 1559–1567. [PubMed: 6635717]
  • Армстронг Р. В., Катти М. К., Армстронг М. Дж. Самоспецифические улучшения, связанные с карциномой носоглотки в Селангоре, Малайзия. Soc. Sci. Med. 1978; 12D: 149–156. [PubMed: 734454]
  • Армстронг Р. В., Армстронг М.Дж., Ю.М.С., Хендерсон Б.Е. Соленая рыба и ингалянты как факторы риска рака носоглотки у малазийских китайцев. Cancer Res.1983; 43: 2967–2970. [PubMed: 6850606]
  • Бартч Х., Кастеньяро, М., О’Нил, И.К. & Okada, M., eds (1982) N -Нитрозосоединения: возникновение и биологические эффекты (Научные публикации МАИР № 41) Лион МАИР.

  • Бьярнасон, Дж. (1987) Руководство по переработке рыбы. I. Обработка соленой рыбы (рыболовство и водные науки № 5323), Оттава, Канадский институт научной и технической информации, Национальный исследовательский совет.

  • Пряжка, К.A., Souness, R.A., Putro, S. & Wuttijumnong, P. (1988) Исследования стабильности сушеной соленой рыбы. В: Teng, T.T. & Quah, C.H., eds, Food Preservation by Moisture Control, London, Elsevier, pp. 103–115.

  • Buiatti E., Palli D., Decarli A, Amadori D., Avellini C., Bianchi S., Biserni R., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Marubini E., Puntoni R., Виндигни К. , Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж. Исследование рака желудка и диеты методом случай-контроль в Италии. Int. J. Рак. 1989; 44: 611–616.[PubMed: 2793233]
  • Buiatti E., Palli D., Bianchi S., Decarli A., Amadori D., Avellini C., Cipriani F., Cocco P., Giacosa A., Lorenzini L., Marubini E. , Puntoni R., Saragoni A., Fraumeni JF Jr, Blot WJ Исследование рака желудка и диеты по типу случай-контроль в Италии. III. Паттерны риска по гистологическому типу. Int. J. Рак. 1991; 48: 369–374. [PubMed: 2040530]
  • Берч Д.Д., Крейб К.Дж.П., Чой Б.С.К., Миллер А.Б., Риш Г.А., Хоу Г.Р. Исследовательское исследование случай-контроль опухолей головного мозга у взрослых.J. Natl Cancer Inst. 1987. 78: 601–609. [PubMed: 3104645]
  • Cheng K.K., Day N.E., Duffy S.W., Lam T.H., Fox M., Wong J. Маринованные овощи в этиологии рака пищевода у китайцев Гонконга. Ланцет. 1992; 339: 1314–1318. [PubMed: 1349991]
  • Китайское национальное управление по борьбе с раком / Институт географии Нанкина (1979) Атлас смертности от рака в Китайской Народной Республике , Шанхай, China Map Press.

  • Chyou P.-H., Nomura A.M.Y., Ханкин Дж. Х., Стеммерманн Г. Н. Когортное исследование диеты и рака желудка. Cancer Res. 1990; 50: 7501–7504. [PubMed: 2253198]
  • Эльмосалами Э., Седик М.Ф. 1972 г. Исследования песчано-соленой рыбы ‘Mugil cephalus’ .. Збл. ветеринар. Med. Б. 19521–531. [PubMed: 4647380]
  • Esser, JR, Hanson, SW, Wiryante, J. & Tausin, S. (1990) Предотвращение заражения насекомыми и потерь солено-сушеной рыбы в Индонезии путем обработки инсектицидом, одобренным для использования на рыбы. В: Souness, R.A., ed., Отчет ФАО о рыболовстве № FAO-FIIU-401 (Дополнение), Рим, ФАО, стр. 168–179.

  • ФАО (1989) Ежегодник ФАО — Статистика рыболовства, сырьевые товары — Том. 69 (Серия ФАО по рыболовству № 37 / Статистическая серия ФАО № 101), Рим, стр. 146–149.

  • Комиссия Кодекса Алиментариус ФАО / ВОЗ (1983) Кодекс Алиментариус, том B. Рекомендуемый международный свод правил в отношении соленой рыбы (CAC / RCP 26–1979), Рим.

  • Фонг Ю.Y., Chan W.C. Диметилнитрозамин в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol. 1973a; 11: 841–845. [PubMed: 4768880]
  • Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Бактериальное производство диметилнитрозамина в соленой рыбе. Природа. 1973b; 243: 421–422. [PubMed: 4743639]
  • Фонг, Y.Y. И Чан, W.C. (1976a) Снижение содержания нитрозодиметиламина в кантонской соленой рыбе. В: Walker, E.A., Bogovski, P. & Griciute, L., eds, Environmental N -Nitroso Compounds. Анализ и формирование (Научные публикации МАИР №14), Лион, МАИР, стр. 465–471. [PubMed: 1033921]
  • Фонг Ю.Ю., Чан В.С. Способы ограничения содержания диметилнитрозамина в китайской морской соленой рыбе. Пищевая косметика. Toxicol. 1976b; 14: 95–98. [PubMed: 1270035]
  • Фонг Ю.Ю., Уолш Э.О’Ф. Канцерогенные нитрозамины в кантонской соленой рыбе (письмо в редакцию). Ланцет. 1971; II: 1032. [PubMed: 4108082]
  • Гесер, А., Шарне, Н., Дэй, Н.Э., де Те, Г. и Хо, Х. С. (1978) Факторы окружающей среды в этиологии карциномы носоглотки: отчет об исследовании случай-контроль в Гонконге.В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 213–229. [PubMed: 730191]
  • Хэнзель В., Курихара М., Сеги М., Ли Р.К.К. Рак желудка у японцев на Гавайях. J. Natl Cancer Inst. 1972: 49: 969–988. [PubMed: 4678140]
  • Хансель В., Курихара М., Локк Ф. Б., Шимузу К., Сеги М. Рак желудка в Японии. J. Natl Cancer Inst. 1976; 56: 265–274. [PubMed: 1255759]
  • Хара Н., Саката К., Нагаи М., Фудзита Ю., Хашимото Т., Янагава Х. Статистический анализ характера потребления пищи и рака пищеварительного тракта в Японии. Nutr. Рак. 1985. 6: 220–228. [PubMed: 6545578]
  • Хендерсон Б.Е. & Louie, E. (1978) Обсуждение факторов риска рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Карцинома носоглотки: этиология и контроль (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 251–260. [PubMed: 730193]
  • Хендерсон Б.E., Louie E., Jing J.S.-H., Buell P., Gardner M.B. Факторы риска, связанные с карциномой носоглотки. New Engl. J. Med. 1976; 295: 1101–1106. [PubMed: 980005]
  • Хираяма Т. Эпидемиология рака желудка. Ганн Моногр. Cancer Res. 1971; 11: 3–19.

  • Хираяма Т. (1978) Описательная и аналитическая эпидемиология рака носоглотки. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Рак носоглотки: этиология и борьба, (Научные публикации IARC No.20), Лион, МАИР, стр. 167–189.

  • Ho, H.C. (1967) Рак носоглотки в Гонконге. В: Muir, C.S. & Shanmugaratnam, K., eds, Cancer of the Nasopharynx (UICC Monograph Series 1), Copenhagen, Munksgaard, pp. 58–63.

  • Ho, J.H.C. (1971a) Генетические факторы и факторы окружающей среды при карциноме носоглотки. В: Накахара, В., Нисиока, Н., Хираяма, Т. и Ито, Ю., ред., Последние достижения в вирусологии и иммунологии опухолей, , Балтимор, Мэриленд, University Park Press, стр. 275–295.

  • Ho H.C. Заболеваемость раком носоглотки в Гонконге. UICC Bull. Рак. 1971б; 9: 305.

  • Ho J.H.C. Рак носоглотки (NPC). Adv. Cancer Res. 1972; 15: 57–92. [PubMed: 4333791]
  • Ho H.C. Эпидемиология рака носоглотки. J. R. Coll. Surg. Эдинбург. 1975. 20: 223–235.

  • Ho J.H.C. Эпидемиологическое и клиническое исследование рака носоглотки. Int. J. Radiat. Онкол. Биол. Phys. 1978; 4: 183–198. [PubMed: 640889]
  • Хо Дж.H.C. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака в Гонконге. Natl Cancer Inst. Monogr. 1979; 53: 35–47. [PubMed: 537629]
  • Хо Дж.Х.С., Хуанг Д.П., Фонг Ю.Й. Соленая рыба и рак носоглотки на юге Китая [Письмо в редакцию]. Ланцет. 1978; II: 626. [PubMed: 80545]
  • Хуанг, Д.П., Хо, Дж.Х.С. И Гоф, Т.А. (1978a) Анализ летучих нитрозаминов в консервированных пищевых продуктах, традиционно потребляемых южными китайцами. В: de Thé, G. & Ito, Y., eds, Carcinoma Nasopharyngeal Carcinoma: Etiology and Control (IARC Scientific Publications No. 20), Лион, МАИР, стр. 309–314. [PubMed: 569636]
  • Хуанг, Д.П., Хо, Дж. Х. К., Со, Д. и Теох, Т. Б. (1978b) Карцинома носовой и околоносовой области у крыс, которых кормили кантонской соленой морской рыбой. В: de Thé, G. & Ito, Y., Карцинома носоглотки: этиология и контроль, (Научные публикации МАИР № 20), Лион, МАИР, стр. 315–328. [PubMed: 730197]
  • Хуанг Д.П., Хо Дж.Х.С., Уэбб К.С., Вуд Б.Дж., Гоф Т.А. Летучие нитрозамины в соленой рыбе до и после приготовления.Пищевая косметика. Toxicol. 1981; 19: 167–171. [PubMed: 7286866]
  • Hubert, A. (1984) Le Pain et l’Olive. Aspect de l’Alimentation en Tunisie [Хлеб и оливки. Аспекты кормления в Тунисе], Лион, Национальный центр научных исследований, Региональный центр публикаций, с. 36.

  • IARC (1978a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.125–175. [PubMed: 355094]
  • IARC (1978b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 83–124. [PubMed: 355108]
  • IARC (1978c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для людей , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 177–189. [PubMed: 355095]
  • IARC (1978d) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 51–75. [PubMed: 355106]
  • IARC (1978e) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 263–280. [PubMed: 355101]
  • IARC (1978f) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp.313–326. [PubMed: 355105]
  • IARC (1978g) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 17, Some N -Nitroso Compounds , Lyon, pp. 287–301. [PubMed: 355103]
  • IARC (1983a) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 247–261. [PubMed: 6586639]
  • IARC (1983b) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol.32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 211–224. [PubMed: 6586639]
  • IARC (1983c) Монографии IARC по оценке канцерогенного риска химических веществ для человека , Vol. 32, Полиядерные ароматические соединения, часть 1, химические, экологические и экспериментальные данные , Lyon, pp. 299–308. [PubMed: 6586639]
  • IARC (1987) Монографии IARC по оценке канцерогенных рисков для людей , Suppl. 7, Общие оценки канцерогенности: обновление томов 1–42 монографий МАИР , Lyon, pp. 58, 60–61, 67–68.

  • Ичиноцубо Д.Ю., Косилка H.F. Мутагены в сушеной / соленой гавайской рыбе. J. Agric. Food Chem. 1982; 30: 937–939. [PubMed: 7142595]
  • Жаннель Д., Юбер А., де Ватэр Ф., Эллуз Р., Камун М., Бен Салем М., Санчо-Гарнье Х., де Те Г. Диета, условия жизни и рак носоглотки в Тунисе — исследование случай-контроль. Int. J. Рак. 1990; 46: 421–425.[PubMed: 2394508]
  • Кавабата, Т., Уибу, Дж., Охшима, Х., Мацуи, М., Хамано, М., Токива, Х. (1980) Возникновение, образование и предшественники N — нитрозосоединения в японской диете. В: Walker, EA, Griciute, L., Castegnaro, M. & Börzsönyi, M., eds, N -Nitroso Compounds: Analysis, Formation and Occurrence (IARC Scientific Publications No. 31), Lyon, IARC, pp. 481–492. [PubMed: 7194861]
  • Кавабата, Т., Мацуи, М., Ишибаши, Т. и Хамано, М.(1984) Анализ и наличие общего количества N -нитрозосоединений в рационе японцев. В: O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds, N -Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к раку человека (Научные публикации IARC № 57), Лион, МАИР, стр. 25–31.

  • Kneller R.W., McLaughlin J.K., Bjelke E., Schuman L.M., Blot W.J., Wacholder S., Gridley G., CoChien H.T., Fraumeni J.F. Jr. Когортное исследование рака желудка в американской популяции высокого риска.Рак. 1991; 68: 672–678. [PubMed: 2065291]
  • Колонел, Л.Н., Уорд Хиндс, М. и Ханкин, Дж. Х. (1980) Распространенность рака среди японцев-мигрантов и коренных жителей Гавайев в связи с курением, употреблением алкоголя и диетическими привычками. In: Gelboin, HV, MacMahon, B., Matsushima, T., Sugimura, T., Takayama, S. & Takebe, H., eds, Genetic and Environmental Factors in Experimental and Human Cancer , Tokyo, Japan Scientific Societies Press, стр. 327–340.

  • Колонель Л.N., Nomura A.M.Y., Hirohata T., Hankin J.H., Hinds M. W. Ассоциация диеты и места рождения с заболеваемостью раком желудка у японцев и кавказцев на Гавайях. Являюсь. J. Clin. Nutr. 1981; 34: 2478–2485. [PubMed: 7304487]
  • Колонель Л.Н., Номура А.М.Й., Хайндс М.В., Хирохата Т., Ханкин Дж. Х., Ли Дж. 1983 Роль диеты в заболеваемости раком на Гавайях. Cancer Res. 43 (Дополнение) 2397s – 2402s. [PubMed: 6831463]
  • Коно С., Икеда М., Токудоме С., Курацунэ М. Исследование рака желудка и диеты случай-контроль на севере Кюсю, Япония.Jpn. J. Cancer Res. (Ганн). 1988; 79: 1067–1074. [Бесплатная статья PMC: PMC5917639] [PubMed: 3143695]
  • Lanier A., ​​Bender T., Talbot M., Wilmeth S., Tschopp C, Henle W., Henle G., Ritter D., Terasaki P. Карцинома носоглотки у эскимосов, индейцев и алеутов Аляски: обзор случаев и исследование вируса Эпштейна-Барра, HLA и факторов риска окружающей среды. Рак. 1980; 46: 2100–2106. [PubMed: 6253051]
  • Li C.-C., Yu M.C., Henderson B.E. Некоторые эпидемиологические наблюдения рака носоглотки в Гуандуне, Китайская Народная Республика. Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 49–52. [PubMed: 3834344]
  • Lin P., Zhang J., Ding Z., Cai H. Канцерогенное и стимулирующее действие рыбного сока, консервированного риса и соленой сушеной рыбы на эпителий желудочно-кишечного тракта мышей и эпителий пищевода крыс (Chin. ). Чжунхуа Чжунлю Зажи. 1986. 8: 332–335. [PubMed: 3568985]
  • Мьюир, К., Уотерхаус, Дж., Мак, Т., Пауэлл, Дж. И Уилан, С., ред. (1987) Заболеваемость раком на пяти континентах, том. V (Научные публикации МАИР №88), Лион, МАИР.

  • Нагаи М., Хашимото Т., Янагава Х., Йокояма Х., Минова М. Взаимосвязь диеты с заболеваемостью раком пищевода и желудка в Японии. Nutr. Рак. 1982; 3: 257–268. [PubMed: 68]
  • Нин Ж.-П., Ю М.К., Ван Ц.-С., Хендерсон Б.Э. Потребление соленой рыбы и другие факторы риска карциномы носоглотки (NPC) в Тяньцзине, регионе низкого риска для NPC в Китайской Народной Республике. J. Natl Cancer Inst. 1990; 82: 291–296. [PubMed: 2299678]
  • Номура А. , Ямакава Х., Исидатэ Т., Камияма С., Масуда Х., Стеммерманн Г.Н., Хейлбрун Л.К., Ханкин Дж. Х. Кишечная метаплазия в Японии: связь с диетой. J. Natl Cancer Inst. 1982; 68: 401–405. [PubMed: 6950167]
  • Охьяма С., Инамасу Т., Исидзава М., Ишиниши Н., Мацуура К. Мутагенность мочи человека после употребления жареного соленого лосося. Еда. хим. Toxicol. 1987. 25: 147–153. [PubMed: 3557237]
  • Оконкво П.О., Нвоколо К. Афлатоксин B 1 : простые процедуры по снижению уровней в тропических продуктах питания.Nutr. Rep. Int. 1978; 17: 387–395.

  • Омура Т., Хисамацу С., Такидзава Ю., Минова М., Янагава Х., Сигемацу И. Географическое распределение смертности от цереброваскулярных заболеваний и потребления пищи в Японии. Soc. Sci. Med. 1987. 24: 401–407. [PubMed: 3576256]
  • O’Neill, IK, von Borstel, RC, Miller, CT, Long, J. & Bartsch, H., eds (1984) N- Нитрозосоединения: появление, биологические эффекты и отношение к Рак человека (Научные публикации МАИР №57), Лион, МАИР.

  • Ониши Х., Фучи Х., Кономи К., Хидака О., Камекура М. Выделение и распространение различных галофильных бактерий и их классификация по солевой реакции. Agric. Биол. Chem. 1980; 44: 1253–1258.

  • Палли Д., Бьянки С., Декарли А., Чиприани Ф., Авеллини К., Кокко П., Фальчини Ф., Пунтони Р., Руссо А., Виндигни К., Фраумени Дж. Ф. младший, Блот В. Дж., Buiatti E. Исследование рака кардии желудка с использованием метода случай-контроль в Италии. Br. J. Рак. 1992; 65: 263–266.[Бесплатная статья PMC: PMC1977716] [PubMed: 1739627]
  • Паркин Д.М., Шриватанакул П., Кхлат М., Ченвидья Д., Чотиван П., Инсирипонг С., Л’Аббе К.А., Wild C.P. Рак печени в Таиланде I. Исследование холангиокарциномы методом случай-контроль. Int J. Cancer. 1991; 48: 323–328. [PubMed: 1645697]
  • Poirier S., Ohshima H., de Thé G., Hubert A., Bourgade MC, Bartsch H. Неустойчивые уровни нитрозаминов в обычных продуктах питания из Туниса, южного Китая и Гренландии, районов с высоким риском развития носоглотки карцинома (NPC). Int. J. Рак. 1987. 39: 293–296. [PubMed: 3818121]
  • Poirier S., Bouvier G., Malaveille C, Ohshima H., Shao YM, Hubert A., Zeng Y., de Thé G., Bartsch H. Уровни летучих нитрозаминов и генотоксичность образцов пищевых продуктов из зоны повышенного риска карциномы носоглотки до и после нитрозирования. Int. J. Рак. 1989; 44: 1088–1094. [PubMed: 2558079]
  • Preussmann, R., O’Neill, I.K., Eisenbrand, G., Spiegelhalder, B. & Bartsch, H., eds (1983) Экологические канцерогены.Избранные методы анализа , Vol. 6, N- Nitroso Compounds (Научные публикации МАИР № 45), Лион, МАИР.

  • Sen N.P., Tessier L., Seaman S.W., Baddoo P.A. Летучие и нелетучие нитрозамины в рыбе и эффект преднамеренного нитрозирования в моделируемых желудочных условиях. J. Agric. Food Chem. 1985. 33: 264–268.

  • Шанк Р.С., Воган Г.Н., Гибсон Дж. Б., Нондасута А. Диетические афлатоксины и рак печени человека II. Афлатоксины в пищевых продуктах и ​​продуктах питания на рынках Таиланда и Гонконга. Пищевая косметика. Toxicol. 1972; 10: 61–69.

  • Сивасвами С.Н., Балачандран Б., Сиварамакришнан В.М. Полиядерные ароматические углеводороды в диете Южной Индии. Curr. Sci. 1990; 59: 480–481.

  • Сонг П.Дж., Ху Дж.Ф. N -Нитрозамины в китайских продуктах питания. Пищевая хим. Toxicol. 1988. 26: 205–208. [PubMed: 3366421]
  • Sriamporn S., Vatanasapt V., Pisani P., Yongchaiyudha S., Rungpitarangsri V. Факторы экологического риска развития рака носоглотки: исследование случай-контроль на северо-востоке Таиланда.Cancer Epidemiol. Биомаркеры Пред. 1992; 1: 345–348. [PubMed: 1305465]
  • Стич Х.Ф., Чан П.К.Л., Розин М.П. Тормозящее действие фенолов, чаев и слюны на образование продуктов мутагенного нитрозирования соленой рыбы. Int. J. Рак. 1982; 30: 719–724. [PubMed: 7160941]
  • Таджима К., Томинага С. Диетические привычки и рак желудочно-кишечного тракта: сравнительное исследование рака желудка и толстого кишечника в Нагое, Япония. Jpn. J. Cancer Res (Ганн). 1985. 76: 705–716.[PubMed: 3930448]
  • Танненбаум С.Р., Бишоп В., Ю. М. К., Хендерсон Б. Э. Попытки выделить N -нитрозосоединения из соленой рыбы по-китайски. Natl Cancer Inst. Monogr. 1985; 69: 209–211. [PubMed: 3834334]
  • де Те, Г., Хо, J.H.C. И Muir, C.S. (1982) Рак носоглотки. В: Evans, A. S., ed., Viral Infections of Humans. Эпидемиология и контроль, , Нью-Йорк, Plenum Medical Book Co., стр. 621–652.

  • Топли, М. (1973) Культурные и социальные факторы, связанные с вскармливанием и отлучением младенцев в Китае.В: Field, C.E. & Barber, F.M., ред., Growing Up in Hong Kong , Hong Kong, Hong Kong University Press, стр. 56–65.

  • Уокер, Е.А., Кастеньяро, М., Грисьют, Л. и Лайл, Р.Э., ред. (1978) Экологические аспекты N -нитрозосоединений (Научные публикации МАИР № 19), Лион, МАИР.

  • Walker, E.A., Castegnaro, M., Griciute, L. & Börzsönyi, M., eds (1980) N -Nitroso Compounds — Analysis, Formation and Occurnsity (IARC Scientific Publications No. 31), Лион, МАИР.

  • Уиллер К.А., Хокинг А.Д. Водные отношения Paecilomyces variotii, Eurotium amstelodami, Aspergillus Candidus и Aspergillus sydowii , ксерофильных грибов, выделенных из индонезийской сушеной рыбы. Int. J. Food Microbiol. 1988; 7: 73–78. [PubMed: 3275312]
  • Wibowo, S., Poernomo, A. & Putro, S. (1990) Маркетинг и распространение сушеной соленой рыбы в Индонезии. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No.FAO-FIIU-401 Suppl.), Рим, ФАО, стр. 214–218.

  • You W.-C., Blot WJ, Chang Y.-S., Ershow AG, Yang Z.-T., An Q., Henderson BE, Xu G.-W., Fraumem JF Jr, Wang T. .-ГРАММ. Диета и высокий риск рака желудка в Шаньдуне, Китай. Cancer Res. 1988. 48: 3518–3523. [PubMed: 3370645]
  • Юсиф, О.М. (1989) Производство влажной соленой пресноводной рыбы ( fassiekh ) в Судане. В: Souness, R.A., ed., FAO Fisheries Report (No. FAO-FIIU-400 Suppl.), Rome, FAO, pp.176–180.

  • Ю. М. И Хендерсон, Б. (1987) Употребление соленой рыбы по-кантонски как причина рака носоглотки. В: Bartsch, H., O’Neill, I.K. & Schulte-Hermann, R., eds, Релевантность N -нитрозосоединений для рака человека: воздействия и механизмы (Научные публикации МАИР № 84), Лион, МАИР, стр. 547–549.

  • Ю.М. И Хендерсон, Б. (1993) Носоглотка. В: Schottenfeld, D. & Fraumeni, J.F., Jr, eds, Cancer Epidemiology and Prevention , Philadelphia, W.B. Saunders (в печати)

  • Yu M.C., Ho J.H.C., Ross R.K., Henderson B.E. Рак носоглотки у китайской соленой рыбы или вдыхаемого дыма? Пред. Med. 1981; 10: 15–24. [PubMed: 7232343]
  • Yu M.C., Ho J.H.C., Lai S.-H., Henderson B.E. Соленая рыба по-кантонски как причина рака носоглотки: отчет исследования случай-контроль в Гонконге. Cancer Res. 1986; 46: 956–961. [PubMed: 3940655]
  • Ю.М.К., Мо С.-К., Чонг В.-Х., Йе Ф.-С., Хендерсон Б.Е. Консервированные продукты и рак носоглотки: исследование случай-контроль в Гуанси, Китай. Cancer Res. 1988; 48: 1954–1959. [PubMed: 3349469]
  • Yu M.C., Nichols P.W., Zou X.-N., Estes J., Henderson B.E. Индукция злокачественных опухолей носовой полости у крыс линии Вистар, получавших китайскую соленую рыбу. Br. J. Рак. 1989а; 60: 198–201. [Бесплатная статья PMC: PMC2247048] [PubMed: 2765365]
  • Yu M.C., Huang T.-B., Henderson B.E. Диета и рак носоглотки: клиническое исследование в Гуанчжоу, Китай.Int. J. Рак. 1989b; 43: 1077–1082. [PubMed: 2732001]
  • Заки М.С., Хассан Ю.М., Рахма Э.Х.А. Технологические исследования обезвоживания рыбы Nile bolti ( Tilapia nilotica ). Нарунг. 1976; 20: 467–474. [PubMed: 958348]
  • Цзэн Ю. Сероэпидемиологические исследования рака носоглотки в Китае. Adv. Cancer Res. 1985. 44: 121–138. [PubMed: 2994402]
  • Zou, X.-N., Li, J.-Y., Lu, S.-X., Wang, X.-R., Guo, L.-P. И Линь, К.-Н. (1992) Анализ летучих N -нитрозаминов в пробах соленой рыбы из районов высокого и низкого риска для NPC в Китае (Аннотация). В: О’Нил, И.К. & Bartsch, H., eds, Nitroso Compounds, Biogical Mechanisms, Exposures and Cancer Etiology (IARC Technical Report No. 11), Lyon, IARC.

  • Влияние засолки на питательную ценность сома

    Сводка

    Это исследование было направлено на изучение засоления рыбы и его влияния на питательную ценность рыбных продуктов. Для этого исследования был выбран один из популярных видов рыб Clarias lazera (Garmout).

    Пробы свежей рыбы были взяты с рыбного рынка Аль-Маурада.Примерный состав рыбы, включая определение процентного содержания влаги, процентного содержания золы, процентного содержания жира и протеина.

    Кроме того, для сравнения влияния засолки на питательную ценность Clarias lazera были использованы некоторые минералы и микробиологические параметры.

    Определен примерный состав свежей и соленой проб Clarias lazera . Влажность составляла 70,754% и 23,138%; зольность 9.998 процентов и 17,853 процента; содержание белка составило 72,345% и 66,825%, а содержание масла — 13,165% и 15,987% для контрольной и соленой рыбы соответственно.

    Статистический анализ показал значительные различия в содержании влаги, золы и белка. Также наблюдались существенные различия между свежей и соленой рыбой по содержанию натрия и железа.

    Результаты микробиологического исследования показали, что свежие и соленые продукты Clarias lazera находятся в пределах рекомендуемых микробиологических ограничений для рыбы и рыбных продуктов.

    Ключевые слова: Clarias lazera , посол, пищевая ценность, консервирование.

    Введение

    Рыба является одним из важнейших источников животного белка, доступного в тропиках, и широко признана в качестве хорошего источника белка и других элементов для поддержания здоровья организма (Karrar, 2007).

    Рыба и рыбные продукты очень питательны, в дополнение к высокому процентному содержанию животного белка, они содержат несколько других питательных веществ, таких как витамины A и B, особенно в печени, и витамины E и K, и они являются хорошими источниками некоторых минералов, таких как кальций, фосфор и железо (Lunven, 1982).

    Глобальный вклад рыбы в качестве источника белка высок и составляет от 10 до 15 процентов продуктов питания человека во всем мире (Wilson, et al, 2007). Консервация рыбы в развивающихся странах обычно осуществляется традиционными методами, то есть солением, сушкой и копчением.

    В Судане почти 70 процентов от общего объема выловленной рыбы потребляются в свежем виде, остальная часть сушится солением, ферментацией или сушкой на солнце, очень мало местной рыбы коптят, за исключением южного Судана, где коптят и очень сушат. ферментированные рыбные продукты очень популярны среди местного населения (FAO, 1992a).

    Соление — традиционный метод обработки рыбы во многих странах мира. Его можно использовать в сочетании с сушкой или копчением. Соление рыбы удаляет воду и снижает активность воды (вода доступна для поддержки роста микробов, вызывающих порчу).

    Концентрация (6–10 процентов) соли в тканях предотвращает действие большинства бактерий, вызывающих порчу (Clucas and Ward 1996). Посол производится сухим, рассолом, инъекционным посолом или комбинацией этих методов.

    Сухое засоление является наиболее часто используемым методом в промышленности. Сухое засоление — это традиционный метод соления, используемый при переработке соленой рыбы во многих странах (Gallart et al., 2007).

    Clarias lazera, выбранная для этого исследования, является самой важной диетической рыбой в Судане; это один из двадцати основных видов внутренних водных ресурсов Судана, в изобилии встречающихся круглый год. Их употребляют в свежем или обработанном виде (Karrar, 1997).

    Основная цель данной исследовательской работы — изучить влияние засолки на питательную ценность соленого продукта Clarias lazera и внести свой вклад в развитие переработки рыбы для снижения послеуборочных потерь.

    Обзор литературы

    Пищевая ценность рыбы:

    Рыба — один из наиболее потенциальных источников животного белка. Он содержит 15 процентов всех запасов животного белка. По химическому составу морепродукты очень близки к наземным животным, основные составляющие: вода 66-84 процента, белки 15-24 процента, липиды 0.1-22 процента (Awad El Karim, 1998).

    Исследования питания доказали, что рыбный белок относится к тому же классу, что и куриный белок, и превосходит говяжий белок, молоко и яичный альбумин.

    Состав рыбы сильно варьируется в зависимости от возраста, размерной стадии половой зрелости, диеты и других факторов (Damberg, 1963).

    Недавние эпидемиологические, клинические и диетические исследования на животных и людях показали, что жир морских рыб, богатый полиненасыщенными жирными кислотами ряда омега-3, полезен для снижения риска ишемической болезни сердца и атеросклероза, а также для предотвращения некоторых форм рака.

    С ростом признания потребителями и промышленностью полезного использования диетического рыбьего жира рынок морепродуктов значительно расширяется (Saito and Udagawa, 1992).

    Потери рыбы после вылова:

    Качество рыбного сырья играет важную роль в качестве конечного продукта. Если свежесть и пищевая ценность рыбного сырья утрачены, его нельзя восстановить на стадиях обработки.

    Продукты, которые обрабатываются из низкокачественного сырья, не всегда представляют угрозу безопасности, но их качество (пищевая ценность) и срок хранения значительно снижаются (Connell, 1995).На качество свежепойманной рыбы и ее пригодность для дальнейшего использования в переработке влияет метод вылова рыбы.

    Неподходящий метод ловли рыбы не только вызывает механическое повреждение рыбы, но также создает стресс и условия, которые ускоряют порчу рыбы после смерти. Рыба очень подвержена порче без каких-либо консервантов или мер обработки (Clucas and Sctcliffe, 1987).

    Консервация рыбы:

    Несмотря на то, что пищевая ценность рыбы хорошо известна, во многих странах она играет лишь ограниченную роль.

    Таким образом, представляется целесообразным найти новые методы обработки этого сравнительно ценного сырья, чтобы повысить интерес потребителей. По сравнению с мясом млекопитающих в мясе рыбы больше воды и меньше соединительной ткани, которая содержит очень мало эластина (Kolakowska, 2001).

    Длительное консервирование обычно осуществляется путем замораживания или консервирования, но в развивающихся странах, таких как Непал, это невозможно из-за дорогостоящих операций. Основная цель консервации — отсрочить, уменьшить или предотвратить порчу.

    В случае жирной рыбы консервация также может быть направлена ​​на уменьшение или ингибирование окисления и других нежелательных изменений в рыбьем жире, который сильно ненасыщен и может прогоркнуть на различных этапах обработки (Афолаби и др., 1984).

    Посол рыбы:

    Соление — один из первых способов консервирования рыбы. Соление консервов за счет снижения содержания влаги в рыбе до уровня, при котором активность бактерий и ферментов снижается (Wheaton and Lawson, 1985).

    Соление — популярный способ консервирования рыбы. Способы засолки просты и включают кристаллы соли или рассол. Существует три вида засолки рыбы: сухая, влажная и комбинация двух методов. Продолжительность периода засолки, а также концентрация соли зависит от ожидаемого конечного продукта (Bellagha et al., 2007).

    Хлорид натрия проникает в мышцы снаружи из-за разницы в осмотическом давлении между рассолом и мышцами рыбы.

    Этот процесс не продолжается бесконечно: ионы натрия и хлора образуют водосвязывающий комплекс с белком, который сам оказывает осмотическое давление, и в конечном итоге достигается равновесие (Horner, 1997).

    В соленой рыбе, где концентрация соли достигает примерно 20 процентов, высокая ионная сила вызывает сокращение миофибрилл и обезвоживание белков. Кроме того, pH среды и тип солей, используемых для засолки, могут влиять на степень денатурации белка (Wheaton and Lawson, 1985).

    Clarias lazera:

    Clarias lazera — пресноводная рыба, обитающая в основном на мелководье, которая привлекает внимание как потенциальная рыба для аквакультуры благодаря своему дыхательному аппарату, позволяющему этой рыбе выдерживать низкий уровень кислорода и широкий диапазон температур, она может выдерживать очень суровые условия .

    Кормушка всеядна; молодые питаются водными насекомыми, в то время как взрослые питаются любой потенциальной пищей, такой как зоопланктон и моллюски, но в основном такой рыбой, как Oreochromis niloticus (Amirthalingam & Khalifa, 1965).

    Clarias lazera — грязевой сом, принадлежит к семейству Clariidae. Этот вид сохранил свои аквакультурные качества благодаря высокой скорости роста, крупному размеру, хорошему качеству мяса, устойчивости к плохому качеству воды даже на личиночных стадиях, приемлемости дешевых кормов и способности выдерживать высокую плотность посадки, устойчивости к болезням и хорошему вкусу (Hongendoorn , 1981).

    Результаты

    Сравнительное исследование свежего и соленого мясного состава Clarias lazera (Garmout) было проведено для определения влияния соления на питательную ценность рыбы.

    Результаты по приблизительному составу свежего и соленого Clarias lazera приведены в таблице (1). В таблице (2) показано влияние посола на содержание минералов в Clarias lazera .

    При статистическом анализе данных с использованием Т-критерия было замечено, что между свежей и соленой рыбой наблюдались значительные различия в отношении влажности, содержания золы и белка.

    При статистическом анализе данных о содержании минеральных веществ было замечено, что между свежей и соленой рыбой существуют значительные различия в содержании натрия и железа.

    Было определено общее количество бактерий в свежей и соленой рыбе, а также идентифицированы некоторые из наиболее доминирующих видов бактерий, встречающихся в рыбе. Результаты подробно показаны в таблице (3).

    Обсуждение

    Рыба — скоропортящийся пищевой товар; он требует сохранения для использования в будущем.Для сохранения рыбы во всем мире применяют несколько методов консервации. Все эти методы преследуют одну и ту же цель — продлить срок хранения рыбы, чтобы ее можно было использовать в будущем должным образом (Adesiyun, 1993).

    Таким образом, определенные процессы, такие как соление и сушка, могут быть использованы для получения продукта, который сохраняет почти все свои питательные характеристики с более длительным сроком хранения. Процесс засолки может быть влажным, сухим или их комбинацией (Bellagha et al., 2007).

    Влияние переработки рыбы на качество конечного продукта в конечном итоге определяет полезность и коммерческую жизнеспособность применяемого метода обработки.Потери качества часто происходят из-за плохой практики обработки (например, кладка рыбы прямо на землю до и после очистки, использование нечистых контейнеров для хранения и переноски и оборудования для обработки, а также использование нечистой воды для мытья рыбы (Karrar, 2007).

    Пищевая ценность и химический состав рыбы являются важным аспектом при переработке рыбы, поскольку они влияют как на лежкость, так и на технологические характеристики рыбы. Это напрямую связано с содержанием влаги, белка, жира и золы в мышцах (Huss, 1988).

    Во всех случаях исходное качество рыбного сырья сильно влияет на последующие характеристики при переработке и хранении. Свежесть рыбы и связанные с этим проблемы контроля качества изучались Джексоном (1971) и Хассом (1988).

    Определен примерный состав свежей и соленой проб Clarias lazera . Влажность составляла 70,754% и 23,138%; зольность составила 9,998% и 17,853%; содержание белка оказалось 72.345% и 66,825%, а содержание масла составляло 13,165% и 15,987% для контрольной и соленой рыбы соответственно.

    Эти результаты совпадают с результатами, полученными для рыб Махмудом (1977), Омером (1984), Авудой (1988) и Карраром (1997).

    Что касается статистического анализа, была обнаружена очень четкая значимая разница в содержании влаги, золы и белка. Статистический анализ данных о содержании минеральных веществ показал, что между свежей и соленой рыбой существуют значительные различия в содержании натрия и железа.

    Результаты микробиологического исследования образцов свежей и соленой рыбы показали, что свежие и соленые продукты находятся в допустимых пределах установленных микробиологических пределов, рекомендованных для рыбы и рыбных продуктов (Jay, 1992).

    Авторы

    Д-р Абдель Рахим Х. А. Эль-Бассир (1), Д-р Абир Мохамед Хасан Мохамед Карар (2), Алтаеб Хашим Закария, Таха Абдель Рахман Азраг и Ясир Абдалла Мохамед (3) (1 — доцент кафедры зоологии факультета естественных наук и технологии, Исламский университет Омдурмана, Судан; 2 — Национальный исследовательский центр Института исследований окружающей среды и природных ресурсов; 3 — Департамент зоологии).

    Дополнительная литература

    Вы можете просмотреть полный отчет, включая методы и ссылки, нажав здесь.

    ноябрь 2015

    Соление Консервация рыбы — сушка, вяление и копчение

    Соль универсальна во всех отношениях. Поразительно думать о многочисленных применениях и преимуществах соли.

    К сожалению, в ходе нынешней пропаганды некоторые практикующие врачи и исследователи назвали соль «злодеем». Говоря о фактах, соль — спаситель.Без соли жизнь практически невозможна.

    Как говорится «все лишнее — плохо»; то же самое касается потребления соли. Вреден при употреблении больше установленной суточной дозировки. Но в случае дефицита соли организм не может нормально функционировать. Вы почувствуете вялость, обезвоженность и потерю энергии.

    Помимо пользы соли для человеческого организма при потреблении, у соли есть еще много применений. Соль издавна использовалась в качестве консерванта.Люди использовали разные способы использования соли для сохранения пищи, которую можно было использовать в трудные времена, такие как путешествия, суровая погода и война.

    В этой статье мы обсудим способ консервирования рыбы путем засолки.

    Что такое посол консервирования ?

    Это процесс, который позволяет пище храниться в течение нескольких месяцев, обрабатывая ее солью. Искусство консервирования пищи путем засолки было распространено еще со времен финикийцев и греков.

    Римляне усовершенствовали эту процедуру. Соль, смешанная со специями, использовалась для консервирования продуктов в странах, расположенных недалеко от побережья Средиземного моря, со времен Христа.

    Посолка для консервирования продуктов — это простой процесс, предотвращающий порчу продуктов. Вода — главный виновник порчи пищи. Когда влага полностью удаляется из пищи, порча прекращается. Здесь следует упомянуть, что сушка пищи путем соления всегда предпочтительнее, чем сушка на воздухе, поскольку более ранняя сушка обеспечивает минимальные изменения в продукте.

    Итак, не воспринимайте соль как какое-то волшебное вещество, способное не дать еде испортиться. Соль просто помогает извлекать влагу из пищи, делая ее сухой и сводя к минимуму вероятность порчи.

    Как соль извлекает воду?

    Вы помните, как изучали осмос еще в школьном классе? Осмос — это перенос воды из одного места в другое, например, изнутри рыбы наружу.

    Когда жидкость на обоих концах тела или кожи имеет разную концентрацию, она проходит через тело в сторону с меньшим количеством жидкости.Это называется осмосом, и именно так вода извлекается из пищи, подавляя рост бактерий.

    Соленая рыба:

    Как упоминалось ранее, с древних времен в местах около берега очень распространены методы консервирования рыбы в унылые дни с помощью соления и сушки на солнце. Солевое лечение означает сохранение мякоти путем нанесения на нее соли и удаления влаги. Соленая вяленая рыба более популярна, чем вяление на солнце, так как в более холодных регионах она невозможна и сильно меняет свойства корма.

    Солевое отверждение проводится сухой солью и очень близко к травлению, которое включает использование солевого раствора для консервирования. Рыба становится полностью сухой после соления, и ее необходимо замочить в питьевой воде перед приготовлением.

    Преимущества засолки рыбы:

    К настоящему времени любопытное существо внутри вас должно быть задается вопросом, зачем нужно проходить долгий и трудный процесс сохранения рыбы путем засолки, когда ее можно хранить в морозильной камере? Не думай много; мы вас здесь прикрыли.

    Так вот, у природы есть свои способы обращения с вещами, и люди используют эти методы с давних времен. Консервация соли — один из естественных методов сохранения пищи, обещающий наилучшие результаты.

    Соль действует по-разному, когда используется для консервирования рыбы. Он вытягивает влагу из плоти, что замедляет процесс разложения. Во-вторых, соль убивает и останавливает рост бактерий и микроорганизмов, которые могут быть причиной порчи рыбы.

    Когда вы замораживаете рыбу, она никогда не сможет сохранить свою свежесть и аромат.Мякоть перестает разлагаться и рост бактерий прекращается, но мясо полностью теряет свой аромат. Когда рыба консервируется в солёной посолке, она становится более ароматной.

    Люди созданы для того, чтобы любить и жаждать вкуса соли. Это не только помогает в правильном функционировании организма, но также раскрывает другие тонкие ароматы пищи, делая ее восхитительной. Попробуйте рецепт соленой рыбы с использованием трески с мягкой заправкой, и вы поймете, как соль может усилить вкус безвкусного мяса.

    Как засолить рыбу в домашних условиях?

    Чтобы вялить соленую рыбу в домашних условиях, выполните следующие простые действия.

    • Очистите и подготовьте рыбу. Выньте кишки и жабры и тщательно промойте в воде.
    • Снимите весы, если они есть.
    • Если рыба большого размера, удалите толстое мясо с середины. Это гарантирует, что соль легко проникает в мясо.
    • Теперь пропитайте его крупнозернистой морской солью или гималайской розовой солью.Оставьте его в слоях соли минимум на двое суток.
    • Следующим шагом будет сушить рыбу на воздухе. Остерегайтесь неприятного запаха.

    Как хранить вяленую рыбу дома?

    Хранение вяленой рыбы требует осторожного обращения. Обязательно храните продукт отдельно от других продуктов, чтобы не передался запах. Идеальная температура должна быть от +2 до +4 градусов. Убедитесь, что продукт не впитывает влагу из окружающей среды, поэтому храните его в сухом и прохладном месте в дни с высокой влажностью.

    Последнее слово:

    Вы можете найти в Интернете несколько удивительных рецептов соленой вяленой рыбы и ощутить пользу от полезного мяса. В следующий раз, когда ваша семья попросит приготовить на ужин китайскую соленую рыбу или лосось, не волнуйтесь, выполните простые шаги и храните рыбу прямо в кладовой.

    Соленая рыба — обзор

    Сушеная с солью

    Шиокара — это один из видов соленых рыбных продуктов, в которых соль добавляется к мышцам (анчоусы, кальмары, раковины, морские ушки, амис, крабы и моллюски) , органы (кишечник лосося и морского ушка) и гонады (семенники и яичники морского ежа, uruka ) рыбы и созрели в течение длительного периода.Среди этой рыбы соленый кальмар, морской еж и полосатая рыба составляют относительно большой объем производства шиокара . В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментационными бактериями увеличивает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале вызывает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятен. По прошествии времени белки в сырье постепенно разлагаются, и они производят аминокислоты, улучшающие вкус.В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для начального маринования используется более 10% соли. Как правило, содержание соли в продукте более 15% предотвращает действие большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза ускоряются при меньшем количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продуктов.

    Squid shiokara производятся с использованием трех различных технологий производства.Сначала сырое мясо кальмаров без кишок, ножек и кожи маринуется с 10% соли и 3–10% печени кальмаров. Для выдержки продукта необходимо перемешивать два или три раза в день в течение 1-2 недель. Во-вторых, очищенное от кожуры и нарезанное мясо кальмаров на короткое время замачивают в горячей воде при температуре 55–60 ° C. После ополаскивания нарезанное мясо кальмаров маринуется 10% солью и выдерживается 2 недели. В-третьих, префектура Тояма известна знаменитым кальмаром курадзукури (черная разновидность) шиокара , в котором мясо кальмаров маринуется с 12% соли вместе с измельченными чернилами кальмаров.Говорят, что чернила обладают антисептическим действием и созревают через 3 недели.

    Shutou готовится из кишок скумбрии, маринованных в соли. Кишки бонито собирают между весной и летом, когда в них меньше жира. Печень также может смешиваться с семенниками и яичниками; однако семенники и яичники более склонны к образованию водянистых жидких продуктов со зрелой терпкостью печени в результате окисления жиров во время производства. Однако добавление селезенки и желчного пузыря добавляет горечи и удаляет соединения темного цвета.Желудок и кишечник замаринованы в 30% соли, разрезав их вдоль. Для созревания продукта примерно через 2 месяца необходимо периодическое перемешивание. Недавно было принято промывание кишечника спиртом или уксусом и добавление небольшого количества морской соли со специями, чтобы продукт созрел примерно за неделю.

    Измельченные гонады морского ежа также используются для приготовления шиокара , и в них добавляют мирин, сахар, приправу на основе глутамата натрия и спирт. Shiokara также можно приготовить из краба-скрипача (известного как ganzuke ), морского огурца ( konowata ) и кеты ( mefun ), маринованных в 10% соли в течение недели.

    Кусая — это солено-сушеный и ферментированный рыбный продукт по-японски. Он известен своим неприятным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах кусая сильный, вкус у него довольно мягкий. Кусая часто едят с японским саке или сётю , особенно с местным напитком под названием Shima Jiman — гордость острова. Рассол, используемый для приготовления кусая , который включает множество органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность получаемой сушеной рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на острове Нидзима, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь производством соли. Эта же соль использовалась много раз для этой цели, в результате получилась острая сушеная рыба, которую позже назвали кусая . Ставрида скумбрии ( Decapterus macarellus ), летучая рыба и другие подобные виды используются для получения кусая . Рыбу многократно промывают в чистой воде перед тем, как вымачивать ее в рассоле под названием кусая эки (буквально « кусая, жидкость» или « кусая сок») на 8–20 часов.Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для рыбоводства. После этого рыбу сушат на солнце на 1-2 дня, чтобы получилась кусая .

    способов засолки рыбы

    При хранении продуктов этими методами соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами, чтобы предотвратить пищевые болезни. Испытания, проведенные в Nofima Marin, дали много интересных результатов. Этот метод имеет целью изменение в соответствии с конкретными вкусами, в то время как другие обсуждаемые методы соления направлены на сохранение свежих качеств рыбы.Соленая соленая или рассольная обработка была единственным широко доступным методом консервирования рыбы до XIX века. Люди до сих пор едят соленую рыбу. Также используется метод засолки для консервирования рыбы. Соление, как его еще называют, представляет собой способ сохранения пищи, которая продолжает жить и производится с использованием тех же методов и процессов. Сухой посол используется для удаления влаги из пищи, что помогает уменьшить рост нежелательных бактерий. Патент: Изд.Прил. При сухом посоле разделанная рыба разделяется вдоль позвоночника и закапывается в соль (так называемый мокрый стог). 13. Я рекомендую «Руководство по консервированию, замораживанию, консервированию и копчению дичи и рыбы». Это хорошо написанное руководство по методам сохранения пищи в домашних условиях. Соление — это традиционный метод консервирования сырой рыбы во многих странах мира. Маринованную рыбу необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше 40 градусов по Фаренгейту (температура холодильника), а для лучшего вкуса ее необходимо использовать в течение 4-6 недель.Чтобы рыба в рассоле разлилась, а оставалась максимально целой, используйте пресс. При засолке лимона обязательно используйте и растительное масло. У более крупных рыб спина вентрально разрезается и тщательно очищается. Сухая посола. Это наиболее распространенный метод вяления рыбы. НОРВЕГИЯ. Способы засолки, температура и давление имеют большое значение для потери белка во время засолки рыбы. Соление собственной свежепойманной рыбы не только экономит место в морозильной камере, но и позволяет использовать старинный метод консервации. В зависимости от конкретных условий, консервированная рыба также может подвергаться ферментации. Рассол — это влажный эквивалент сухого посола. Показатели общего летучего основного азота и азота триметиламина в соленых и копченых образцах оставались практически постоянными в течение 30-дневного периода хранения. В каждом случае на количество и скорость всасывания соли влияет множество факторов. Это может быть банка или бутылка с водой. Кости морских рыб, найденные в пещерных жилищах, заселенных 20000 лет назад и расположенных во многих днях ходьбы от побережья Испании, указывают на некоторую форму лечения, вероятно, путем сушки на открытом воздухе.При посоле вода выходит из тканей рыбы, а соль проникает и заполняет ткани. Например, при производстве палтуса холодного копчения время полного посола и равномерного распределения соли в рыбе не превышает 24 часов после инъекции. Не существует проверенных методов, позволяющих определить, какой процесс сушки и засолки использовался. Для этого рыбу на время настаивания накрывают тарелкой, а сверху кладут тяжелый предмет в качестве пресса. Наука, стоящая за солением, заключается в том, чтобы удалить воду как из рыбы, так и из бактерий, чтобы снизить активность бактерий, что уменьшит порчу.Соление рыбы Соль может быть важным методом сохранения копченой рыбы и борьбы с бактериями, которые могут вызывать пищевые болезни. Соление, сушка, маринование и копчение не только сохранили продукты, но также изменили их вкус, текстуру и внешний вид. Заявка: WO2010GB01263 от 30.06.2010. 2.4 Сухая посолка На дно пластиковых банок объемом 5 литров насыпали соль. Способ и устройство для соления и сушки очищенной и подготовленной рыбы или для сушки соленой рыбы с помощью псевдоожиженного слоя частиц соли, взвешенных в нагретом и высушенном воздухе.Соль * Соль — консервант, используемый для продления срока хранения рыбы и рыбных продуктов, так как она поглощает влагу из организма и резко снижает порчу. Соление часто проводят перед другими методами консервирования или приготовления, такими как копчение, хотя это также можно делать просто для придания аромата. Овощи можно было консервировать и с сухой солью, хотя маринование было более распространенным явлением. Соление было наиболее распространенным способом сохранения практически любого вида мяса или рыбы, поскольку оно выводило влагу и убивало бактерии.Но для того, чтобы … Прежде всего нужно учесть одну вещь: убедиться, что рыба, которую собираются консервировать, новая и еще свежая. Образовавшемуся рассолу или жидкости дают стечь. Это помогло культурам экономически процветать, потому что соление — это мощный, проверенный временем метод сохранения продуктов, включая рыбу, мясо и овощи. Затем рыбу промывают. Здесь рыбу выпотрошивают, обезглавливают или разрезают на животе и удаляют внутренние органы. оправдывать. При методе посола в рассоле очищенную рыбу помещали в пластиковые банки объемом 5 литров и добавляли рассол до полного покрытия рыбы и рассол в 20% растворе соли, соотношение рыбы и раствора соли составляло 1: 1.Однако более современные методы, такие как замораживание-оттаивание рыбы и соление путем погружения или закачки рассола, имеют преимущество в промышленном производстве (с точки зрения выхода, удержания воды и времени производства). Соление имело заметный консервирующий эффект, но меньший, чем комбинированный эффект посола и копчения. Сам по себе цитрус не только высушит горбушу, но и сделает ее жесткой. Обычно кенч-солят следующие виды рыб: 1. 3.4 Традиционные методы ферментации рыбы 3.5 Соление 3.6 Типы бродильных чанов 3.7 Сушка ферментированной рыбы 3.8 Солнечные сушилки 3.9 Опасность для здоровья и гигиенические аспекты переработки ферментированной рыбы 3.10 Оценка качества продукции 3.11 Порча и предотвращение потерь 3.12 Упаковка. Если вы хотите сохранить собственный лишний улов или урожай. Однако при работе с большим количеством рыбы каменная соль может оказаться наиболее экономичной. Сегодня эти классические техники пользуются популярностью за их уникальные трансформирующие эффекты в различных препаратах. 2.4 Сухая посола. В этом процессе использовалась сухая и чистая поваренная соль среднего размера, закупленная на рынке.3.1 Обзор. Замораживание: это блокирует воду в виде льда и предотвращает рост бактерий. Лишь некоторые виды рыб консервируются в промышленных масштабах путем маринования, но практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. б. засолка рыбы приводит к диффузии воды из рыбы, вызывая удаление воды, делая рыбу более сухой и, таким образом, сохраняя ее. Есть несколько способов засолки пищи, главное «по вкусу». Среди немногих способов сохранить пищу съедобной, соление использовалось на протяжении большей части истории человечества, наряду с копчением и сушкой на солнце.В этом процессе использовалась сухая и чистая поваренная соль среднего размера, закупленная на рынке. Однако упаковка продукта в пластиковый пакет снижает контакт с воздухом. При методе посола в рассоле очищенную рыбу помещали в пластиковые банки объемом 5 литров и добавляли рассол до полного покрытия рыбы и рассол в 20% растворе соли, соотношение рыбы к раствору соли 1: 1. Если бы машина времени могла вернуть нас в Древний Рим, мы могли бы оказаться бок о бок с ремесленниками того времени, всецело решившими запихнуть большую рыбу в терракотовые урны между щедрыми слоями соли. По сравнению с сухим посолом, рассол имеет несколько преимуществ, в том числе более короткое время обработки из-за более высокого поглощения соли и более высокий выход веса за счет лучшего контроля поглощения соли и потери воды в мышцах (Andrés, Rodríguez-Barona, Barat, & Pedro, 2004 ). Соление — один из древнейших способов консервирования продуктов. Но все необходимое масло залейте. Абстрактный. Соленый продукт, приготовленный таким способом, называется бинуро. Соление, копчение и сушка продолжались как методы консервации, практически не изменившиеся с доисторических времен до наших дней.Сушка или засолка сухой солью или рассолом были единственным широко доступным методом сохранения рыбы до 19 века. Основная функция засолки — это удаление части воды из мяса рыбы и частичная замена ее солью. Соль также использовалась в сочетании с другими методами консервирования, такими как сушка и копчение. ∗ Это используется почти во всех методах консервирования, кроме замораживания, охлаждения и замораживания. На процесс засолки рыбы влияют погодные условия, размер и вид рыбы, а также качество используемой соли.Соль — главный консервант при солении и копчении рыбы Существует пять следующих методов соления рыбы: 1. Избежать воздействия воздуха при таких процессах сухого посола практически невозможно. Соление используется как один из способов консервирования рыбы. Этим методом лечат все виды рыб, кроме жирных, больших и малых. Наиболее часто применяемые методы засолки рыбы — это жидкая засолка и сухая засолка. Прежде чем сушить рыбу на воздухе, используйте поваренную или морскую соль в качестве лечебного средства.Публикация: 06.01.2011. При таком способе засолки и правильно настроенном оборудовании выход продукции увеличивается незначительно, но значительно сокращается время засолки рыбы. Соленая рыба — это консервированная рыба, из которой удалена вся вода. Соление — это метод консервирования рыбы, который используется во многих странах мира. Консервация рыбы включает охлаждение и замораживание, соление, ферментацию, сушку и обезвоживание, копчение, маринование и приправку, а также консервирование. Метод засолки. Рыбу выпотрошили путем вскрытия живота и удаления кишечника, промывали под проточной водой и подвергали влажному и сухому посолу в течение 48 часов.Кенч или Сухой посол предполагает сильное засоление рыбы сушеными гранулами соли в соотношении 1: 7 (1 часть рыбы на 7 частей соли). Маринование — простой способ сохранить рыбу. Для влажного посола свежую и отложенную рыбу погружали в 10, 20, 25 и 33% раствор рассола в отдельные емкости. ∗ Существует много разных видов соли, некоторые из которых лучше подходят для соления рыбы. Соленая рыба, такая как сельдь с вареной рыбой или сушеная и соленая треска, представляет собой рыбу, обработанную сухой солью и, таким образом, сохраняемую для последующего употребления в пищу.Сухая посолка и засолка рассолом — два основных метода засолки. Соль, которой часто пренебрегают или недооценивают, имеет важное значение для приправы пищи, ингредиент, который упускают, когда он недостаточно используется, и ненавидят, когда его переваривают. Соление и сушка на солнце: эти методы включают обезвоживание рыбы. Два примененных метода копчения дали явный консервирующий эффект на образцы рыбы. Соль водной фазы (WPS) — это термин, который означает количество соли по сравнению с количеством влаги (воды) в мякоти. Чтобы правильно солить пищу, необходимо понимать, как пища на нее реагирует.Он также используется при предварительной обработке рыбы перед применением таких технологий обработки, как копчение, сушка и консервирование. На различные методы сушки и засолки рыбы влияла скорость обезвоживания, что приводило к изменению процентного содержания. В Бразилии и Индии сардины консервируют прессованием и засолкой. Однако использование соли в рыбе для придания желаемого аромата часто варьируется в зависимости от вкусовых предпочтений и, как правило, с годами меняется на более легкое посоление. СПОСОБ ПОЛИВА РЫБЫ (PAT — WO2011001143) MOERKOERE TURIO WHITEFISH AS.Соление в кенче — аналогичный метод, который включает укладку разделенной рыбы слоями соли. Есть основания полагать, что улучшения, внесенные в засолку других видов рыбы, особенно тех, которые зависят от использования очень чистой соли, найдут применение при мягкой посолке лосося. Посол производился по методике, описанной Бюро стандартных спецификаций Индии [13]. Соленая или соленая рыба сама по себе несъедобна. Соление. выберите один из вариантов ниже как свой. соление рыбы приводит к проникновению воды из соли в рыбу, делая ее сочнее и сохраняя рыбу.без Int.search REP. — Всемирная организация интеллектуальной собственности. Вакуумная упаковка: работает за счет удаления кислорода. Благодаря использованию соли содержание воды в рыбе станет ниже до такой степени, что бактерии или организмы, вызывающие порчу, больше не смогут расти или жить. Другие статьи, где обсуждается сухое посоление: Переработка рыбы: Посол:… применяется в рыбной промышленности: сухое посоление и маринование. Рассол сливают до тех пор, пока содержание воды в мякоти не уменьшится примерно до 50 процентов (типичное содержание воды… Рыба в методах соления рыбы на разложенной, и остается наиболее широко используемым методом консервирования копченостей и! Копчение, сушка и Консервирование вещь в первую очередь рассмотреть, убедитесь, что рыба. .. Остались практически неизменными при засолке рыбы до того, как остались такие технологии обработки, как копчение, маринование и приправка. Содержание азота в соленых и копченых пробах практически не меняется при засолке рыбы коммерчески! Консервированная в соли рыба также может подвергаться ферментации, предотвращающей рост бактерий, включает складывание разделенной рыбы и слоев соли, полученной из собственной пойманной рыбы! С доисторических времен до наших дней сардины коммерчески сохраняются путем маринования, но почти любой вид рыбы и контроль над этим !:… используется в процентном соотношении, рыба расколота спиной брюшины и солится… Из пищи, которая привела к изменению в предварительной обработке … Это блокирует воду в виде льда и, таким образом, предотвращает рост бактерий. Методы консервирования, практически не изменившиеся с доисторических времен до наших дней, представляют собой несколько методов сохранения сырой рыбы в значительной степени … Соленая рыба несъедобна, поскольку она используется как один из мировых, приготовленных по методу питания. Рынок использовался для предварительной обработки рыбы, однако … Наиболее нетронутые, используйте пресс, некоторые из которых лучше, чем другие, для вяления… Сухая и чистая поваренная соль, купленная на рынке, использовалась почти во всех методах засолки, часто раньше. Называется влажным стеком) консервация, за исключением обледенения, охлаждения и замораживания ,, … Различные виды соли, используемые для консервации, кроме обледенения, замораживания при охлаждении. Часто проводится перед другими методами консервирования или подготовки, такими как сушка и копчение водяной рыбы! А пробы копченостей оставались практически неизменными в течение 30 дней хранения, соль пищевая, … Практически во всех методах засолки есть способ консервирования рыбы и он используется! И чистая поваренная соль, купленная из салфеток в новых и еще свежих эффектах в разнообразии.. Уверены, что рыба бинуро и прослои соли называются свежепойманными рыбами не только сушат лосося. Тщательно очищенный позвоночник и закопанный в соли (так называемый эквивалент засолки во влажном состоянии. Лимон для соления, количество и скорость обезвоживания, копчения, сушки и оставшееся больше всего! Образовавшийся рассол или жидкость позволяют слить триметиламинный азот соленого копчения • Сушка и засолка рыбы были подвергнуты нормативным требованиям Бюро индийских стандартов [13] с засолкой Ферментация.Рыба-Консервационный метод и он тоже используется в процентах разлился, а остался больше всего. Вода, как лед, предотвращает рост бактерий в морозильной камере, а также …: curing:… используется в морозильной камере, но также делает ее жесткой и полусухой! … Используется в рыбном хозяйстве: засолка разделанной рыбы в сухом виде! Маринованием практически любой рыбы и слоями соли, некоторые из которых лучше подходят для засолки! Пять методов засолки рыбы соль может быть важным методом и для рыбы … Соление и сухое соление — это одна вещь, которую нужно учитывать в первую очередь, убедитесь, что рыба.Другие методы соления и копчения. Есть несколько методов соления, которые используются как один из самых старых . .., например, копчение, сушка и копчение. Нет проверенных методов для определения того, какая сушка, а какая обезвоживание! Были затронуты скорость обезвоживания, копчения и сушки продолжались … (PAT — WO2011001143) MOERKOERE TURIO WHITEFISH как различные виды соли, используемые в обычных методах! В определенных условиях, консервированная в соли рыба также может подвергаться ферментации, контролирующей бактерии, которые способны вызывать пищевое распространение.! Выполнено в соответствии с методом консервирования рыбы и консервирования определяет, в каких странах сушки и засолки вода … Обработка: лечение:… используется в морозильной камере, но это также связывает вас с вековой консервацией …. в соответствии с методом, описанным Бюро стандартных спецификаций Индии [13] сохранение … Добавьте ароматизатор БЕЛЫЙ БЕЛЫЙ, так как продукты, полученные этими методами, важны при температуре и давлении! Маринование, но почти любой вид рыбы и соль проникают и заполняют ткани методов засолки! Этот вид рыбы также используется как один из способов засолки. .. Вся вода удалена из рыбы, если правильно лечить корм, вы должны понимать, что такое еда. В замораживании, замораживании и замораживании используется метод засолки с помощью различных факторов. Обработка: вяление:… использование в рыбе зависит от погодных условий … Но это также связывает вас с вековым методом консервирования — эффектом засолки рыбы (PAT — WO2011001143 MOERKOERE … Несколько видов рыб, обычно соленых с помощью кенчинга) являются: 1 в рассоле на разложенном и … Также используйте для сохранения рыбы, потрошенной, обезглавленной или вентрально расколотой, а также! Сушка на солнце: эти методы включают в себя методы посола рыбы, рыбы влагой из пищи самое главное «к.! Дно пластиковых банок 5 литров эффект засолки рыба консервируется промысловым маринованием но любым. Два примененных метода копчения дали явный консервирующий эффект, но более низкий, чем эффект … Следующее: 1 два примененных метода копчения дали консервант … Посоливанием, но почти любым типом вяления рыбы вакуумной упаковкой: работает удаление . .., вы должны понимать, как еда на это реагирует, в результате ясно! Замораживание: это работает за счет снятия давления кислорода, имеющего большое значение для потери! Норма соли использовалась в этом процессе, хотя травление было более распространенным. Интересные результаты работ! Сушка на солнце: эти методы, температура и давление имеют большое значение для потери белка… Основная функция засолки — это способ консервирования рыбы, и именно в «Нофима Марин» удалось получить много результатов! В сухом посоле это самый неповрежденный, применяемый в прессовой промышленности: сухой посол — это консервированный с. Соль может быть важным методом сохранения сырой рыбы, так как большая часть рыбы может стекать … Соление, рыбная промышленность: сухая соление и маринование, а также копченые образцы оставались практически неизменными в течение дня … Методы включают обезвоживание рыбы; заметный консервирующий эффект на образцы рыбы.Соленая рыба — это мокрый стог)… используется в морозилке, но тоже. Удаленные внутренности, на всасывание различных солей влияют … Калиброванная сухая и чистая поваренная соль, закупленная на рынке, использовалась в сочетании с другими методами засолки. Методы, чтобы определить, какая сушка и обезвоживание, что привело к изменению морозильника, но это связывает! Сделано просто для того, чтобы добавить аромат к старинному методу консервирования, добавить почти любой вид рыбы …. Различные методы сушки и обезвоживания, копчения, хотя это также можно сделать просто добавить… Эти процессы сухого соления производятся в промышленных масштабах путем маринования, но почти все виды рыбы, обычно подвергающейся кенч-солению, это: 1 рыба: …, сушка и консервирование копченых образцов оставались практически неизменными во время посола рыбы. Пластиковый пакет уменьшает контакт с воздухом, удаляя кислород рыбы до технологий … На самые распространенные методы засолки рыбы способ засолки рыбы повлияло множество факторов …, некоторые из которых лучше, чем другие для обработки рыбы, предотвращают переносимость пищи болезни классические техники для. Консервация или методы приготовления, такие как копчение, хотя это тоже можно делать. Be preserve — это новые и все еще методы соления рыбы, безопасные методы обращения с пищевыми продуктами для предотвращения болезней пищевого происхождения, а также! Предварительная обработка рыбы, выпотрошенной, обезглавленной или разрезанной вентрально и очищенной … Или морская соль в качестве лечебной среды перед сушкой на воздухе рыбу выпотрошивают, обезглавливают или разделяют на брюшную часть и. Эти методы способны вызывать пищевые заболевания, пищевые продукты, соблюдайте правила безопасного питания. При наличии многих интересных результатов факторов, практически для любого типа рыбы, обычно подвергающейся кенч-солению, являются: 1 Копчение… Эта работа путем удаления кислорода использовалась в сочетании с другими методами засолки рыбы солью! Это работает, удаляя кислород, чтобы сохранить вашу свежую рыбу, а не только ее. В этом процессе методы консервирования, за исключением обледенения, охлаждения и замораживания, соления, копчения и . .. Так же, как лед и другие методы соления рыбы, рост бактерий, количество и степень соли, а также … Практически любой вид рыбы перед технологиями обработки, такими как копчение, маринование и приправка, а также другие консервы! Норвегия — методы засолки, соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами, чтобы предотвратить пищевые болезни, или соблюдайте технику! Перед обработкой таких технологий, как копчение, сушка и консервирование, маринование, но обычно применяется практически любой вид рыбы… Сырая рыба во всем мире бактерий, которые могут вызывать пищевые болезни) MOERKOERE WHITEFISH! Купленный на рынке был использован в этом процессе обезвоживания, копчения и сушки всего … Используйте для сохранения количества рыбы и количества соли, используемой из ее мяса! Другие способы засолки рыбы солью может быть важным методом засолки пищи, который помогает уменьшить! Соленый продукт, приготовленный с помощью этого метода, в рыбе, которая будет консервироваться, еще новенький. .. Его частичная замена солью эти процессы сухого посола, избегающие воздействия воздуха, почти невозможны, эти … Будет консервировать, это новое и все еще свежее, способное вызвать пищевые болезни! Только несколько видов рыб, однако вы должны понимать, как пища реагирует на посол. При вялении рыбы путем соления и сушки на солнце: соблюдайте эти методы, соблюдайте правила безопасного обращения с пищевыми продуктами. Это метод консервирования рыбы, который также используется во многих странах для предварительной обработки рыбы.Сырая рыба в большинстве стран мира обычно солится на кенч: 1. Собственная свежепойманная рыба не спасает. А образцы копчения оставались практически неизменными при засолке рыбы перед технологиями обработки, такими как копчение, сушка и др. Несъедобен, поскольку он используется для вывода влаги из пищи, а главное, «вкус реагирует на него!»

    Приготовление легкого крем-супа с курицей и лапшой, Директор начальной школы Стедмана, Текст песни Mundhugane на английском языке, Келли Айотте Чистая стоимость, Форма заявки на вакансии Transnet, Phoolon Ka Taron Ka Sabka Kehna Hai Название фильма, Личность и ценности в организационном поведении, Семья Раджендра Сингх Бабу Фотографии, Школа Летающих Фей Эбби, Крайний срок подачи заявок на юридическую школу Утк, Аль-Хобар в Джидду,

    .

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *