Сколько солить рыбу перед сушкой: Как солить рыбу для сушки в домашних условиях: вкусные рецепты

Содержание

Как солить рыбу для сушки в домашних условиях: вкусные рецепты

Казалось бы, чего проще, как засолить, а затем засушить рыбу, но и здесь имеются свои тонкости. Сейчас многие практикуют самостоятельное приготовление различных блюд и это неудивительно, поскольку покупные не всегда отвечают качественным показателям, так как напичканы различной химией. Существует несколько известных рецептов, применяемых для посола рыбы, с дальнейшей ее сушкой.

Какая рыба подходит для домашнего посола и сушки

В домашних условиях реально засолить, а затем засушить такую рыбу:

  • Воблу.
  • Леща.
  • Карасей.
  • Гольца.
  • Густеру.
  • Щуку.
  • Окуней.
  • Бычков.
  • Толстолобика.

Как правило, для подобного способа приготовления, используется только свежевыловленная рыба. В основном этим занимаются семьи, у которых имеются рыбаки, а значит свежая рыба. Зачастую ее солят и сушат для того, чтобы было что есть зимой. К тому же сушеная и соленая рыба прекрасно сочетается с пивом.

Как подготовить рыбу к посолу

Подготовку можно осуществлять по 2-м направлениям, например:

  • Если рыба крупная и достигает длины больше 30 сантиметров, то ее придется выпотрошить, удалив внутренности, после чего рыба тщательно промывается в прохладной воде. Голову можно не отрезать, но жабры нужно удалить обязательно.
  • Если тушки имеют длину меньше 30 сантиметров, то они практически не нуждаются в подготовке. Такая рыба солится не выпотрошенной, а вот жабры лучше удалить.

Если жабры не удалять, то сушеная рыба все равно начнет пропадать из-за большой концентрации различных бактерий в них. В таком случае не помогает даже большая концентрация соли.

Рецепты посола

В Интернете можно найти множество рецептов, помогающих засолить рыбу, но при этом не все из них помогают сохранить вкусовые данные продукта, придав мясу нужную структуру и сохранив жирность.

Если рыбу предполагается долго хранить, то больше подойдут традиционные способы, но если рыбу предполагается употреблять в пищу сразу же после приготовления, то реально воспользоваться пряным посолом.

Сухой (традиционный) способ

Традиционный или классический способ засолки осуществляется в глубокой таре, с дырками, из дерева. В качестве тары допустимо использовать ящик, сделанный из обычных досок. Следует также запастись льняным мешком, крупной каменной солью, а также рыбой (подготовленной).

Мешок укладывается на дно ящика, а затем уже выкладывается рыба и солится.

В первую очередь, на дно емкости насыпается сантиметровый слой соли, а затем рыба, при этом каждая рыбка тщательно натирается солью со всех сторон. Рыба укладывается так, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства. После каждого уложенного таким образом слоя, рыбу посыпают тонким слоем соли. После завершения процесса укладки, рыба сверху также засыпается сантиметровым слоем соли. В заключение, рыба накрывается крышкой с тяжелым грузом, при этом крышка должна давить на рыбу, а не просто закрывать емкость.

На заметку! Если придавить рыбу гнетом, то между тушками рыбы не будут образовываться пустоты, в которых могут развиваться бактерии. К тому же, гнет делает структуру мяса более плотной.

В таком состоянии рыба оставляется на полторы недели, в прохладном затемненном месте. Сок, который начнет выделяться, будет выходить наружу через отверстия.

По окончании процесса засолки приступают к процессу вымачивания рыбы и дальнейшей ее сушке.

Как Солить и Сушить РЫБУ. Вяленая Рыба. Простой Способ Засолки Таранки


Watch this video on YouTube

Мокрый способ или посол в рассоле

Для этого придется подыскать подходящую емкость, которая не поддерживает процессы окисления. Для этого подойдет пластиковое ведро, но обязательно из пищевого пластика или эмалированное ведро (кастрюля) и т.д. После этого рыба плотно укладывается в емкость брюшком кверху и пересыпается солью. На 10 кг рыбы потребуется 1 кг соли.

На заметку! Если на каждый килограмм соли добавить не больше 30 г сахара, то мясо рыбы получится более нежным на вкус.

Так же, как и в первом случае, рыбу следует придавить крышкой с грузом (гнетом). Где-то на 2-й день рыба начинает пускать сок, который соединяется с солью. В результате получается рассол, в котором рыба будет находиться до 10 дней, что зависит от величины рыбы: чем больше тушки, тем больше времени необходимо для того, чтобы они хорошо пропитались маринадом.

По истечении данного термина рыбу достают и промывают в проточной воде, после чего рыба готова к следующему этапу – этапу сушения или вяления.

Приготовить рассол не сложно, если растворить 1 кг соли в 3-х литрах воды. После этого рыба заливается получившимся рассолом и выдерживается до 8-ми дней. Рыбу, как и в первом случае, необходимо накрыть гнетом и поставить в прохладное место.

Способ пряного посола

Правильный процесс соления сводится к тому, чтобы приготовить рассол, как и в предыдущем случае, а затем к нему добавить пряности, в виде лаврового листа, черного перца горошком, листьев хрена и кориандра (в любом виде). Если добавить немного сахара, то это не ухудшит вкусовые данные продукта.

Рыбу следует уложить в эмалированную емкость и залить рассолом. В обязательном порядке рыба накрывается гнетом. После этого рыбу оставляют на пару дней.

После этого процесса рыбу лучше немного подсушить, что позволит увеличить срок хранения рыбы в холодильнике, а также позволит получить более яркий вкус.

Провесной способ

Этот способ засолки в основном применяется по отношению к жирным сортам рыбы. Тушки рыбы нанизываются на поперечно расположенный прут через жабры и помещают в тару с рассолом. Причем рыба должна находиться в подвешенном состоянии. В качестве рассола используется вода и соль без добавления других компонентов. Количество соли определяется так: в рассол помещается сырое яйцо или картофелина. Если они не тонут, значит, рассол нужной концентрации.

Процесс засолки длится 4-6 дней. Естественно, что трудно точно определить, сколько нужно времени для того, чтобы тушки пропитались рассолом, но при этом не набрали излишков соли. В результате многие передерживают рыбу. Как результат, рыбу после этого приходится вымачивать, причем дольше обычного.

Семужный способ для свежей рыбы

Таким способом обычно солят скумбрию или селедку. Перед засолкой рыба разделывается и обильно посыпается солью в пределах брюшка, а также на спине. Лучше к соли добавить грамм 10 сахара и пряностей, в виде лаврового листа или черного перца горошком. После этого рыба заворачивается в ткань из льна или хлопка, после чего рыба помещается в холодильник.

После этого рыба выдерживается в холодильнике до 30 часов, а затем рыба достается и сушится разложенной на ровной поверхности. При этом часть людей начинают употреблять рыбу, не засушивая ее.

Как правильно сушить Рыбу. Как вкусно завялить плотву. Самый простой способ


Watch this video on YouTube

Вымачивание после посола

Процедура вымачивания обязательная, независимо от того, каким из способов засаливалась рыба, хотя традиционный способ не требует этого процесса и рыбу можно просто промыть под струей проточной воды.

Технология вымачивания следующая:

  • В первую очередь следует рассортировать рыбу в зависимости от размеров.
  • Если рыба крупная, то ее следует вымачивать в течение полутора или двух суток, меняя при этом воду 3 раза.
  • Для вымачивания используется только прохладная вода.
  • Для вымачивания небольших тушек достаточно одних суток, при этом вода меняется всего 2 раза.
  • После окончания этого процесса вода сливается, и рыба оставляется на некоторое время, чтобы она избавилась от остатков влаги.

На этом этап вымачивания рыбы заканчивается и рыбу можно сушить или вялить.

Сушеная или вяленая рыба: в чем разница

Немногие могут дать правильный ответ на вопрос, чем отличается вяленая рыба от сушеной.

При этом, в любом случае рыба засаливается и обязательно вымачивается. Процесс вяления происходит в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. Процесс вяления в таком случае сопровождается сложными физическими и биохимическими процессами. Кроме этого, вяленая рыба не является полуфабрикатом и ее можно сразу же употреблять в пищу, не подвергая ее дополнительной обработке.

На заметку! Имеются специальные сушилки для вяления рыбы, но, в крайнем случае подойдет и балкон.

Что касается сушеной рыбы, то она считается полуфабрикатом и ее употребление требует дополнительной обработки. Все это связано с тем, что рыба при таком процессе не дозревает из-за особенностей самого процесса.

Хотя способов засолки рыбы достаточно много, воспользоваться можно лишь одним из представленных. Завялить или засушить рыбу дома не составит особого труда, достаточно взять воду и соль. Это самый простой, классический способ, который не требует много времени. К тому же, небольшая рыбка не требует много времени на подготовку. Соленую рыбу (сушеную) перед подачей на стол лучше дополнительно обработать паром. В качестве гарнира подойдет вареный картофель, который прекрасно сочетается с любой соленой рыбой.

В заключение

Вяленая или сушеная рыба, если их приготовить правильно, довольно долго сохраняется. К тому же, в такой рыбе долго сохраняются все основные питательные компоненты. Такая рыба наиболее полезная для человеческого организма, хотя не всем ее можно есть, из-за большой концентрации соли. Особенно это касается людей, у которых нарушены основные функции почек, у которых отмечаются проблемы с работой сердечно-сосудистой системы и т.д.


правильно засолить, сколько длится засолка

Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Оптимальными считаются следующие виды:

  • вобла;
  • лещ;
  • карась;
  • голец;
  • густера;
  • лещ;
  • щука;
  • окунь;
  • бычок;
  • толстолобик.

Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.


Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Существует два вида подготовки тушек.

  1. Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
  2. Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.

Читайте также:

Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.

Рецепты посола

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.


Такой способ подходит для засола крупных тушек

Мокрый способ или посол в рассоле

Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).

Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.

Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.

После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.

Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.

Пряный способ

Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.

Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.

После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.

Провесной способ

Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.

Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.

Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.


После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить

Семужный способ для свежей рыбы

Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.

Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.

Вымачивание после посола

Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.

При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.

Инструкция по вымачиванию.

  1. Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
  2. Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
  3. Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
  4. Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
  5. После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.

После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.


При вымачивании главное – своевременно менять воду

Чем отличается сушеная рыба от вяленой

Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.

В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.

Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.

А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.

Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок…

 

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

 

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
мокрый, или тузлучный;
сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

 

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.


Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом


Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.


Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

 

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Как правильно солить рыбу для сушки

После большого улова рыбы или просто любители соленой рыбы часто задаются вопросом, а как правильно солить рыбу для сушки?

Этот процесс включает в себя некоторые правила, с которых необходимо придерживаться.

Самое главное это убедиться в свежести рыбы – это поможет избежать отравления или просто испортить вкус рыбы. Не стоит готовить подветренную рыбу.

Готовя рыбу в рассоле нужно не забывать сливать рассол – это обеспечит равномерную просолку рыбы.

Выбирать желательно некрупные тушки с жировой прослойкой.

Засолку нужно проводить в бочке либо в эмалированной посуде.

Перед укладкой рыбы в емкость, ее стенки нужно обработать раствором соли и селитры с соотношением 10:1. Селитра это прекрасный консервант, который можно добавлять в рассол.

Засаливать рыбу нужно слоями: соль на дно кастрюли или бочки, рыба потом соль со специями и снова рыба и соль и так до полного наполнения емкости. Наполненную емкость нужно плотно закрыть крышкой и положить под пресс.

Как правильно солить рыбу для сушки порядок приготовления:

  1. Промываем под проточной холодной водой рыбу. Перед засолкой потрошить рыбу не нужно.
  2. Засыпаем дно бочки или кастрюли нейодированной соли крупного помола. Каждый слой должен быть не меньше 0,5 см.
  3. Вылаживаем рыбу плотно друг к другу и снова посыпаем все солью. Последний слой обязательно должен быть из соли.
  4. Поверх засоленной рыбы ложем тяжелый груз. Под действием этого груза рыба должна пустить сок.
  5. Хранить рыбу нужно в прохладном месте не меньше 40 дней.

После этого можно перейти к другой немаловажной процедуре.

Вымачивание рыбы

  1. Для этого этапа лучше всего рассортировать рыбу по размерам. Это облегчит ее вымачивание.
  2. Крупную рыбу нужно вымачивать от 1,5 до 2 суток.
  3. С расчетом воды пять литров на два килограмма рыбы, ее нужно менять три раза в сутки. Воду нужно использовать исключительно холодную. Происходит вымачивание в темном прохладном месте, а посуду не нужно держать плотно закрытой.
  4. Мелкую рыбку можно вымачивать не меньше суток и менять воду 2 раза.
  5. По окончанию вымачивания рыбы нужно слить воду и дать ей обтечь, а после заняться вяленьем.

Вяление рыбы

  1. Сушка должна осуществляться в хорошо проветриваемых и теплых помещениях с исключением насекомых. Если возможности сушить рыбу в помещении у вас нет, то можно сушить ее на улице, обмотав ее марлей.
  2. Натягиваем плотно веревку с крючками, которые можно сделать из проволоки.
  3. Вывесите рыбу за губу или глаз на крючок.
  4. В случае дождя нужно быстро убрать рыбу не дав ей промокнуть.
  5. Для сушки маленькой рыбешки хватит 1-2 солнечных дня, а для крупных рыб от 3 до 4 дней.

Если вы хотите засушить большое количество рыбы не нужно вымачивать весь засол за раз. Засушенная в большом количестве рыба быстро пересохнет и потеряет свой аппетитный вид. Сушить нужно столько рыбы, сколько вы сможете употребить за несколько недель. Оставшийся засол сохранит свои свойства, продолжив храниться в темном прохладном месте.

Как солить леща вы можете прочитать здесь.

Видео как правильно солить рыбу для сушки

Поймать рыбу для сушки вы можете на рыболовной базе Завидово.

Какими методами можно солить рыбу для сушки в домашних условиях?

Мясное и рыбное

Сушеная рыба является самой популярной закуской к пиву. Но данный деликатес стоит недешево, поэтому многие зачастую заготавливают его самостоятельно. Правильно солить рыбу для сушки в домашних условиях можно несколькими способами. Такой процесс займет немного времени, зато после нескольких дней ожидания можно полакомиться вкусным угощением самим и угостить своих друзей. Желательно сушить не слишком жирную рыбу и весом не более 1 кг. В основном для этого дела выбирают тарань, карпа, леща, окуня, воблу или крупного бычка.

1

В чем отличие вяленой рыбы от сушеной?

Не следует путать сушеный продукт с вяленым. Первый является полуфабрикатом, который позже подвергают термической обработке, а второй – готовым к употреблению. Когда сушат улов, часто не добавляют соль или просаливают немного, не прибегая к вымачиванию. Помимо этого, процессы вяления и сушки различаются по длительности. Вяление проходит этапы всего в несколько дней, а сушка при использовании холодного способа может занять не одну неделю.

Сушка применяется в основном для большого срока хранения улова. Также такую рыбы используют в кулинарии: готовят бульоны и соусы, а измельченный продукт добавляют в фарш для котлет или подливу. Особенности и условия хранения сушеной рыбы не особо отличаются от тех, что необходимы для сохранности вяленой. Для этого отлично подойдут и холодильник, и морозильник, и погреб.

Как хранить фарш в холодильнике: сроки и правила

2

Выбор и подготовка продукта

Для засолки продукта в домашних условиях желательно приобрести нежирного сорта и небольшого размера рыбу. Перед процедурой необходимо подготовить сырье:

  1. 1. Первый этап. Рыбу нужно тщательно промыть, не удаляя чешую, выпотрошить тушку и снова хорошо вымыть.
  2. 2. Второй этап. При наличии большого улова рекомендуется отсортировать его по размеру. Разная по величине рыбешка требует немало времени.
  3. 3. Третий этап. Засолить свежий продукт.

Стоит отметить, что пойманный улов можно и не потрошить. Однако в таком случае продукт будет иметь горький вкус, который придаст желчь. Подготовленную рыбу можно консервировать 2 методами: сухим – засыпать тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле.

Как и где должна храниться икра в домашних условиях?

3

Рецепт сухого посола

Чаще всего используют именно такой способ засолки, потому что он очень прост. Для посола выбирают большую посуду, чтобы улов мог легко в ней поместиться. На дно кастрюли или чашки насыпают тонкий слой крупной соли и укладывают рыбу в ряд. Затем тушки еще раз засыпают солью так, чтобы они были полностью покрыты ею. Сверху кладут следующий ряд рыбы таким же способом.

После того как был уложен последний ряд улова, сверху кастрюлю накрывают крышкой или тарелкой и добавляют вес в виде банки с водой. Посуду с консервированной рыбой необходимо убрать в холодильник на 4 или 7 дней. Спустя нужное время улов необходимо достать, тщательно смыть с него соль и вымочить в воде около 4 или 7 часов. При этом воду следует поменять несколько раз.

Теперь рыба готова к следующему этапу – вялению. Ее нужно развесить в хорошо проветриваемом месте. В летнее время года ее можно сушить на улице, а в зимнее – на балконе или кухне.

Главное, в данном процессе рекомендуется следить, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи. Подвешивать тушки можно на проволоке, проткнув их глаза, или на скрепках, которыми цепляют верхнюю губу. Еще улов подвешивают за хвосты. Этот вариант лучше не использовать, потому что из продукта будет вытекать жир и сок, вследствие чего улов станет сухим и пресным.

Как правильно хранить свежих и вареных раков в домашних условиях?

4

Способ в рассоле

Такой метод посола тоже подходит для того, чтобы сделать его дома. Он равномерно просаливает тушки за небольшой промежуток времени. Рецепт проходит в несколько этапов:

  1. 1. Первый этап — приготовление 1 литра соляного раствора на 2 кг рыбы. Для этого в воду добавляют соль и, постоянно помешивая, увеличивают концентрацию. Чтобы выяснить, готов ли рассол, в него бросают кусочек картофеля или сырое яйцо. Если продукты не тонут, то раствор готов.
  2. 2. Второй этап. На дно специальной кастрюли насыпают небольшой слой соли.
  3. 3. Третий этап. Тушки улова укладывают в емкость.
  4. 4. Четвертый этап. Сырье полностью заливают приготовленным рассолом.
  5. 5. Пятый этап. Посуду накрывают крышкой или тарелкой, а сверху кладут тяжелый предмет.
  6. 6. Шестой этап. Емкость с тушками прячут в холодильник на 3 или 4 дня.
  7. 7. Седьмой этап. После отмеченного времени улов достают из рассола и вымачивают в воде около 30 минут или 1 часа. В течение всего процесса воду меняют каждые 10 минут.

После того как с рыбы стечет вода, ее можно вялить и развесить аналогично как при сухом способе.

5

Сколько времени нужно сушить рыбу?

Длительность сушки продукта напрямую зависит от его размера и условий. В среднем этот процесс занимает от 4 до 7 дней. Развешенная на улице рыба сушится быстрее, чем дома. Если улов находится в помещении, да еще и зимой, то срок еще больше увеличивается. По истечении 4 или 5 дней улов можно пробовать на готовность. Сыроватая спинка продукта говорит о том, что сушка еще не готова.

Есть еще один метод сушки улова: электрическая духовка. Процесс готовки в ней пройдет быстро и просто. Хорошая вентиляция и повышенная температура приведут к быстрому обезвоживанию продукта. В обычной электрической духовке при температуре +55 градусов полуфабрикат вялится до готовности около 5 или 7 часов.

Как вялить рыбу в домашних условиях

Здравствуйте уважаемые читатели сайта sesaga.ru. Трудно найти такого человека, который бы не любил вяленую рыбу. Правильно засоленная и высушенная, она приобретает тот неповторимый аромат и вкус, который просто не передать словами.

Осень и весна самое подходящее время для вяления рыбы. Осенью рыба набирает жир на зиму, а весной, еще не успевает его полностью употребить. Да и температура окружающей среды в это время года самая благоприятная.

Для вяления или сушки используют, в основном, чистиковые разновидности рыб: вобла, красноперка (осенняя), тарань, сапа, чехонь, тарашка, густера, подлещик, лещ, окунь.

Если разобраться, то вяление и сушка — это один и тот же процесс, только называют его по-разному: вяление – это в промышленности, а сушка – по народному. При вялении и сушке рыбу предварительно солят, а затем высушивают на открытом воздухе или в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

И так, приступим. Вялить (сушить) будем воблу и тарашку.
Для вяления (сушки) подходит только свежая рыба, пойманная самостоятельно или приобретенная в рыболоведческом хозяйстве или магазине.

Можно использовать рыбу, которой около суток, но, в таком случае качество засолки с последующей сушкой будет зависеть от температуры, при которой рыба хранилась. Тут есть вероятность того, что она не успеет как следует просолиться и может получиться с «душком». Поэтому лучше не рисковать.

Перед тем, как приступить к засолке, с рыбы смываем речной мусор, грязь, и, по возможности слизь. Я обычно каждую рыбку вымываю руками.

Посуда для засолки годится любая: эмалированная, алюминиевая, из нержавеющей стали. Можно использовать обыкновенное пластмассовое ведро или таз. Но имейте в виду, что при частом использовании рыбный запах из пластмассы плохо выветривается.

При засолке рыбу укладывают слоями и каждый слой пересыпают солью.
На дно насыпаем небольшой слой соли и в один ряд укладываем рыбу. Старайтесь крупную рыбу укладывать первой.

Обычно десяток или полтора десятка самой крупной воблы отбирается для жарки. Очень вкусной получается жареная вобла с картошкой.

Теперь этот слой пересыпаем солью.

Сверху укладываем следующий слой рыбы и также пересыпаем солью.

По окончании, посуду с рыбой желательно убрать в прохладное место: это может быть лоджия, балкон, погреб и т. д.

На следующий день рыба даст «сок», тузлук или рассол. Так как в разных регионах его называют по-разному, поэтому здесь я указал все известные названия.

Сверху кладем гнет, чтобы притопить рыбу в образовавшемся рассоле и не давать скапливаться воздуху, образующемуся внутри брюшка. Под давлением груза воздух будет выдавливаться наружу.

В качестве гнета обычно используют камни или кирпичи завернутые в полиэтиленовые пакеты. Если нет камня, можно воспользоваться наполненной водой пяти литровой банкой.
Гнет оставляем на двое суток.

По истечении трех суток рыбу проверяем на степень просоленности. У хорошо просоленной рыбы мясо становится твердое, а спинка впалая. А если рыбу взять за голову и слегка потянуть за хвост, то можно услышать и почувствовать хруст позвонков.

Если на Ваш взгляд рыба еще не достаточно просолилась, то есть, у нее нет таких признаков, то ее оставляем солиться еще на одни сутки.

Пока рыба просаливается необходимо из проволоки сделать отрезки длиной по 40 – 50 сантиметров. На них мы будем нанизывать рыбу для сушки. Подойдет обычный монтажный медный или алюминиевый провод в хлорвиниловой изоляции.

По истечении времени засолки рыбу нужно вымыть от соли и вымочить.
Вымачивают рыбу так: если она солилась трое суток, значит, ее держат в воде четыре часа, то есть на один час больше.

В большую посуду или ванную набираем холодной воды и туда высыпаем рыбу. Которая всплывет, значит, она просолилась плохо, и сушить ее надо отдельно от всех остальных. Как правило, несколько штук обязательно почему-то не просаливаются.

Теперь важный процесс, от которого зависит, как будет впоследствии выглядеть вяленая рыба, то есть, ее внешний вид и вкусовые качества. Если этот процесс пропустить, то считайте, что Ваш труд и время были потрачены зря.

Необходимо смыть слизь и соль с тела каждой рыбы.

Слизь с солью смывают руками, тряпочкой или губкой. Во время выполнения этой процедуры старайтесь не переусердствовать и не стереть чешую. Я смываю руками.

Время вымачивания рыбы учитывается с того момента, когда ее положили в воду для отмывания от соли и слизи.

Теперь нанизываем рыбу на проволоку, чтобы получились вот такие чалки, как на фото ниже. На каждую проволоку нанизываются тушки одинакового размера, а количество тушек в чалке может варьироваться от 6 до 14 штук – все зависит от размера.

Когда чалки будут готовы, меняем воду, и до конца оставшегося времени оставляем отмачиваться рыбу.

Вывешивать рыбу рекомендуется в вечернее время, когда нет мухи. За ночь она успевает обветриться, и муха будет уже не так страшна.

Также, чтобы защититься от мухи, делают специальные каркасы и обтягивают их марлей или капроновой сеткой, а рыбу помещают вовнутрь.

Время сушки зависит от погодных условий и размера самой рыбы. Начиная где-то с пятого дня, каждый день проверяйте рыбу на готовность. Старайтесь ее не пересушивать, пусть лучше она будет слегка недосушенной, а чтобы определить степень готовности пробуйте рыбу на вкус. Если мясо окажется сыроватым, то оставляйте сушиться еще на сутки.

Хранится рыба в прохладном месте, завернутая в бумагу или бумажный мешок. Для этих целей используют холодильник, погреб или другое прохладное место. У кого есть какие возможности.

И по сложившейся традиции предлагаю Вам посмотреть видеоролик.

Теперь я думаю, что Вам не составит труда самостоятельно вялить или сушить рыбу в домашних условиях.
Удачи!

Как солить и сушить рыбу: простые правила и рецепты

Вы заядлый рыбак и на вашем счету уже много разнообразных обитателей водной среды? Но вот как справиться с заготовкой своих трофеев вы пока еще не знаете? Не беда. На самом деле это довольно несложный процесс безо всяких неукоснительно выполняемых соотношений и «детонирующих» банок.

Главное не забудьте: маловато хорошей добычи, необходимо освоить навыки правильной подготовки своего улова к солению и сушке. Постигнув все нюансы данных процессов, у вас получится вкуснейший продукт.

Способы засолки

Вообще засолить можно совершенно любую рыбешку, но уж так исторически сложилось, что изумительно вкусные – это сорта среднежирной и жирной речной рыбы. И речь сейчас идет именно:

  • О жерехе, голавле.
  • Мойве.
  • Корюшке.
  • Камбале.
  • Соме.
  • Пеляди.
  • Вобле, плотве.
  • Леще.

Нежирные сорта рыбы также можно засолить. Только вот такая рыба (к примеру, щука) получается немного суховатой. Но у каждого человека свои предпочтения, поэтому, скорее всего, отыщутся и любители такой рыбешки.

А вот, невзирая на довольно хорошую жирность карася, линя и карпа, они не каждый раз подходят для засола. Все дело в том, что мясо таких сортов рыб может иметь специфический запах озера.

Вы наверняка спросите: «А куда же без красной рыбы?». Ее также можно смело засаливать. Особенно вкусным получится лосось.

Итак, выделяют три способа засолки:

  1. Мокрый.
  2. В тузлуке.
  3. Сухой.

Посредством всех трех способов у вас получится одинаково лакомая рыба.

К сухому посолу прибегают, как правило, при приготовлении крупной добычи. Мокрый посол применяется при приготовлении рыбы среднего и мелкого размера, но стоит отметить, что мясо получится невероятно нежным. В тузлуке готовят рыбу, которая в дальнейшем будет коптиться (это, как правило, чехонь, лещ, плотва и вобла).

Стоит сразу же сказать, что для засола подойдет только свежая и чистая рыба. А вот рыба уже с душком совершенно не годится для употребления в пищу.

Если же рыба крупная, то нужно будет убрать все внутренности. Для этого вам необходимо будет разрезать ее вдоль хребта.

Прежде чем приступать к засаливанию, рыбу нужно промыть и подождать, пока не стечет лишняя жидкость. Крупная рыба вытирается посредством сухого полотенца.

Мокрый способ засолки

При таком способе посола рыба выкладывается слоями брюхом вверх. Тару при этом необходимо брать с покрытием, устойчивым к воздействию соли. Речь идет об эмалированной либо пластиковой посуде. Алюминиевая емкость исключается, поскольку окисленная поверхность будет источать токсичные примеси. Сверху рыба присыпается солью из расчета 1 кг на 10 кг рыбы. Чтобы рыба получилась нежной, соль миксуется с одной столовой ложкой сахарного песка. Поверх выкладывают осиновый либо деревянный кружок. Это обусловлено тем, что данные породы не источают дубильные либо смоляные соединения.  По истечению двух дней рассолом покроется вся рыба. Как правило, уже на 3 – 8-е сутки (зависит от того, какого размера рыба) она целиком просолится. После этого рыба вытаскивается из образовавшегося рассола, промывается под проточной водой, подвергается сушке на открытом воздухе, а затем размещается в корзинах для хранения либо деревянных ящиках.  

Способ засолки в тузлуке

При втором способе рассол готовится в соотношении – 1 кг соли на 3 литра кипяченой (охлажденной воды). Чтобы проверить, правильно ли вы приготовили рассол или нет, следует поместить туда сырую картошку либо сырое яйцо. Если всплывут, значит все сделано верно. Если нет – добавляйте соль, пока не всплывет. Как правило, тузлучный засол подойдет для мелкой рыбешки (рыбу мыть не нужно, просто протереть сухим полотенцем). Берете порядка 8 – 10 тушек и продеваете бечевку. Подготовленную связку помещаете в тузлучный рассол, при этом рыбка должна быть целиком им покрыта. Поверх нее размещаете груз. Для придания приятного аромата можно добавить листья хрена либо лавровый лист. Дабы предотвратить размножение микробов, тузлук систематически заменяется свежим. Данная процедура осуществляется два раза: на 3-е и 6-е сутки соления, причем, сколько вылили рассола, столько же и необходимо залить.

Если тушки маленькие, то они просолятся в течение 2 – 3 дней. При весе рыбы в пол кило весовая категория груза не имеет значения. Тушки до одного кг полностью просолятся в течение 5 – 8 дней.

Если же рыба крупная либо средних размеров, то весовая категория гнета должна быть выше общего веса тушек в 1,5 раза.

Затем рыба достается из тары (используется банка либо кастрюля), промывается под проточной водой на протяжении 30 минут и развешивается для просушки. Чаще всего для тузлука используют мелкую рыбешку, такую как хамса, килька и другая.

Способ сухого посола

При сухом посоле берутся деревянные ящики либо корзинки, на дно которых расстилается мешковина либо холщовая тряпка. Рыба трамбуется плотными шеренгами (брюхом вверх, голова к хвосту), а сверху посыпается солью в соотношении: 1, 5 кг соли на 10 кг тушек. При желании можно добавить зелень (петрушка, укроп, а также сельдерей и эстрагон). Поверх кладется деревянная крышка и сверху еще тяжелый груз, чтобы не образовывались воздушные полости, которые способствуют развитию бактерий. Затем тара размещается в прохладном месте (это может быть погреб либо холодильник) на 3 – 10 суток. Все зависит от размера тушек. Для сухой засолки подойдут такие сорта рыбы, как:
  • Ряпушка.
  • Омуль.
  • Сиг.
  • Таймень.
  • Кета.
  • Лосось.
  • Горбуша.
  • Семга.

Вообще рыба засаливается без применения специй, но при желании можно добавить.

Способы сушки рыбы

Кто-то любит очень соленую и сухую рыбу, а кому то больше нравится жирная и досушенная не до конца тушка. В связи с этим время сушки обусловлено личными предпочтениями. Самое главное – периодически ее пробовать.

Различают несколько способов сушки:

На открытом воздухе

Является самым распространенным, так как рыбка в результате получается просто «пальчики оближешь». Самая оптимальная вариация – сушка весной, когда температурные параметры воздушной среды, достигнут отметки — 20°С. Тушки следует локализовать в тени либо под тентом.

В противном случае под воздействием солнца они попросту сварятся и утратят всякие вкусовые ощущения. Самое главное – не распределяйте тушки слишком близко друг к другу. Если пойдет дождь либо будет холодно, занесите связки в закрытое помещение.

На лоджии либо балконе

Идеальная вариация в дождь либо холодную пору. Имейте в виду, из рыбины будет выбиваться сок, поэтому связку необходимо располагать над тазом. Еще один важный нюанс – вентилируемый балкон.

Если же нет такой возможности, в период сушки обязательно отворяйте окна, но не распашку. Просто необходим незначительный сквознячок. Сушка осуществляется на протяжении порядка двух недель. Но с учетом температурных параметров помещения, время сушки может варьироваться.

На чердаке

Если ваш чердак подвергается вентиляции, то он может стать прекрасным местом для сушки. Рыбины будут под надежной защитой от дождливой поры, непогоды и солнца. Главное – отсутствие пыли, грызунов и насекомых. Сама сушка займет порядка двух недель.

В духовке

Данный способ пользуется большой популярностью, так как уже через два дня можно наслаждаться готовым продуктом. Необходимо взять решетку и выложить на нее равномерно в ряд все рыбешки. Внизу можно расстелить фольгу. Температура в духовке должна быть не выше 80 °С.

Важный нюанс – вентиляция, поэтому дверцу духового шкафа немного приоткрываем. По истечению двух часов головы рыбин оборачиваются фольгой и вновь помещаются в духовой шкаф на 5 часов. Затем подсушенная рыба развешивается и досушивается в течение 2 – 3 дней.

В электросушилке

Температура в электросушилке должна быть не более 30 °С, в противном случае тушки попросту пропарятся. Время сушки – два дня. Но данный способ обладает одним существенным недостатком – в комнате будет царить запах рыбы.

Вообще после просушивания рекомендуется поместить тушки в пергаментную бумагу и разложить в холодном месте на две либо три недели. Так рыбины будут обладать непревзойденным ароматом и приятным послевкусием.

Как видите, сушка – совсем несложный процесс и под силу даже новичку в этом деле. Спустя некоторое время, приобретя определенные навыки, вы сами сможете определиться, какой способ сушки вам нравится больше.

 Загрузка …

Полезные советы

Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам в процессе заготовки своих трофеев:

  • Нанизывая рыбешку на один шнур, они обязательно должны быть одного размера. Так тушки просушатся равномерно.
  • Чтобы в летний период защитить рыбу от насекомых, их следует немножечко промазать обычным растительным маслом. Есть и второй вариант – сбрызнуть уксусом. Ничем не хуже будет окутывание марлей.
  • Сушку на балконе лучше всего осуществлять в вечерние часы. Это позволяет к утру тушкам обветриться и осы с мухами больше не будут помехой.
  • Мелкую рыбку необходимо сушить на сетке, предварительно натянув ее на раму либо рейки.
  • Чтобы процесс сушки прошел быстрее, можно разместить в брюшках рыбешек зубочистки.

Нет лучшей закуски к пиву, чем сушеная рыбка. Поэтому если вы заядлый рыбак, не делитесь лишним уловом с соседями, а высушите ее сами. И тогда ароматная соленая рыбешка будет радовать вас круглогодично.

 

Как приготовить сушеную рыбу

by Blake Culver Этот пост может содержать партнерские ссылки

Несмотря на современные технологии охлаждения, людям по-прежнему нравится вкус и универсальность сушеной рыбы. Сушка, соление и копчение рыбы помогает сохранить излишки улова на долгие годы, и для этого не нужны современные удобства. Изучение , как приготовить сушеную рыбу , даст вам возможность хранить вкусную рыбу в погребе или кладовой в течение холодных зимних месяцев.Следуйте этим советам, чтобы начать.

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Что такое сушеная рыба?

Существует множество разновидностей сушеной рыбы, включая соленую и сушеную, влажно-соленую или сублимированную. По сути, удаляя воду из рыбы, он останавливает рост микроорганизмов и бактерий внутри мяса. Рыба, идеально подходящая для вяления, обычно имеет низкое содержание жира, так как при меньшем количестве жира сохраняется дольше.Общие виды сушеной рыбы включают:

  • Треска
  • Минтай
  • Пикша
  • Скумбрия
  • Сардины
  • Селедка
  • Тунец

Связанные: Приготовление пеммикана из дичи

Почему люди сушат рыбу?

Сушка рыбы как метод консервации существует уже тысячи лет. Это было особенно важно с ростом промыслового рыболовства в 15 и 16 веках.Рыбакам нужен был способ предохранить рыбу от порчи при транспортировке в разные порты. И засолка / сушка улова работали отлично. Коренные и коренные народы по всей Канаде до сих пор практикуют изящное искусство приготовления вяленой рыбы в качестве метода сохранения пищи.

Еще один способ консервирования свежей рыбы — консервирование. Если ваша семья зависит от рыбы в плане продовольственной безопасности, неплохо было бы научиться консервировать свежую рыбу.

Связанные: Копчение и обезвоживание мяса дичи

Обычные способы вяления рыбы

При сушке рыбы вы хотите использовать свежайшую рыбу, чтобы получить наилучшие результаты.Самый простой способ вялить рыбу — использовать очень соленый рассол: 3 части воды на 1 часть соли. Посолив рыбу, вы удалите кровь с мяса.

Другой традиционный метод вяления рыбы — это засолка в сухом виде, что и звучит так. Очистив рыбу, вы кладете ее в сухую корзину и засыпаете солью. Затем добавьте около трети веса рыбы в соль.

Накройте корзину и дайте ей постоять 9-10 дней. Соль вытянет из рыбы всю влагу и приведет к голоданию бактерий, так что рыба не сможет расти.

Современные технологии означают, что вы можете делать вяленую рыбу в дегидраторе или даже коптить рыбу, используя коптильню для угля. Перед тем, как попробовать, внимательно прочтите инструкцию. И обязательно вымойте все части дегидратора в горячей мыльной воде до и после сушки рыбы.

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Кроме того, вы можете сушить рыбу путем копчения. Если у вас есть доступ к курильщику, это будет легко. Если нет, поместите рыбу на проволочную сетку или решетку с хорошей вентиляцией снизу.Разведите под ним небольшой костер и переворачивайте рыбу через день. Имейте в виду, что более крупной рыбе требуется больше времени, чтобы полностью высохнуть, поэтому проверяйте ее каждый день.

Приготовление сушеной рыбы

Как приготовить сушеную рыбу

Доходность: 1 партия

Время подготовки: 2 дня

Время активности: 1 час

Дополнительное время: 1 час

Общее время: 2 дня 2 часа

Оценочная стоимость: $

Инструменты

  • нож
  • кувшин / кувшин
  • большая чаша или емкость
  • духовка
  • дегидратор

Инструкции

    1. Для новичков самый простой способ сушить рыбу — использовать духовку или дегидратор.
    2. Если вы используете духовку, установите ее в пределах 160–180 градусов по Фаренгейту, в зависимости от размера вашей рыбы.
    3. Очистите рыбу от накипи, выпотрошите ее и тщательно очистите изнутри и снаружи. Если оставить в рыбе какие-либо дефекты, это повлияет на процесс сушки.
    4. Натрите рыбу солью внутри и снаружи. Идеально подойдет крупная соль в виде хлопьев, например кошерная.
    5. Поместите рыбу на решетку, подставив под нее сковороду, чтобы не было капель.
    6. Запекать рыбу 15 минут при установленной температуре.
    7. Выключите огонь и оставьте рыбу открытой в духовке на 24 часа.
    8. Повторяйте шаги 5 и 6 каждый день в течение 4 дней подряд.
    9. После завершения проверьте рыбу. Если кажется, что они не полностью высохли, добавьте еще день или два в духовку.
    10. Храните рыбу в герметичном контейнере или воспользуйтесь вакуумным упаковщиком.

Наслаждайтесь!

    В те дни, когда рыба прыгает в вашей лодке, сушите лишнее, чтобы получилась вкусная закуска.

    В зависимости от того, какой метод вы используете, вы можете добавить аромат дыма или просто использовать традиционный солено-сушеный стиль.Просто помните, что ключ к правильной сушке рыбы — это чистая, солите и убедитесь, что вы удалили как можно больше влаги.

    Понравился этот пост? Сохраните его на своей любимой доске на будущее!

    Как солить рыбу | Новости Матери-Земли

    Сделай это последним (Micocosm Publishing, 2012), Роли Бриггс полон полезных методов изготовления, ремонта, чистки или сохранения предметов первой необходимости. Бриггс — автор бестселлеров и часто пишет о методах и предложениях своими руками.Ее личную находчивость можно увидеть в ее рукописных книгах Make It Last и Make your Place , обе из которых полны нарисованных от руки иллюстраций. В следующем отрывке рассказывается, как солить рыбу.

    В наши дни мы, как правило, замораживаем продукты, когда хотим долго держать их под рукой. Замораживание, конечно, удобно, но это также серьезный компромисс. Если вы когда-нибудь размораживали филе лосося и находили его безвкусным и сухим, вы понимаете, о чем я.Возможное решение? Сделайте супер-старомодный и попробуйте свои силы в лечении солью.

    Соль использовалась для сохранения продуктов на века. Упаковка мяса и рыбы в соль (или, наоборот, замачивание в рассоле) не только сохраняет пищу, но и придает ей больше вкуса и приятную твердую текстуру.

    Не буду врать: это долгий процесс. Но если вы любите ловить рыбу или участвуете в программе в стиле CSA, соление пригодится, когда у вас внезапно окажется больше рыбы, чем может вместить одна морозильная камера.Вы можете сказать, что лечение действительно того стоит! (Но я не буду.)



    Несколько заметок перед тем, как начать:

    • Посмотрите, сможете ли вы вылечить рыбу летом, потому что вам понадобится много солнечного света и свежий воздух.
    • Солевое отверждение, как и замораживание, может повлиять на текстуру вашей пищи. Соль вытягивает влагу из пищи, поэтому вяленая рыба будет очень твердой и слоистой. Многим нравится эта текстура, но, возможно, она не для вас. Я говорю: попробуйте — если вам это не нравится, кому-нибудь обязательно понравится.
    • Для рецептов солевого лечения большинство людей используют лечебную соль, которая имеет большие кристаллы, которые могут впитывать много влаги. Если вы можете найти рядом с собой лечебную соль, это прекрасно. Если нет, замените солью крупной или чешуйчатой, желательно солью без добавок, таких как йод. Вам понадобится много соли (1 фунт соли на каждые 5 фунтов рыбы), поэтому выберите то, что вы можете себе позволить, несколько больших коробок.

    Грубая кошерная соль — отличный выбор, так же как и соль Алеи или обычная морская соль.


    Иллюстрация Роли Бриггс.

    Оснащение:

    • Свежая рыба (без голов, кишок и крови, без костей)
    • Много соли — см. Примечания
    • Охладитель или другой большой водонепроницаемый контейнер
    • Противень или большая миска с плоским дном
    • Большое чистое ведро для ополаскивания
    • Чистые деревянные доски и неметаллические грузы (для небольших работ вместо досок можно использовать посуду)
    • Деревянная сушилка для одежды или другая деревянная рама

    Фаза 1: Соление

    Шаг 1: При необходимости отсортируйте рыбу по типу — вам нужно будет сохранить каждый вид рыбы отдельно.

    Шаг 2: Покройте нижнюю часть кулера тонким ровным слоем соли. Возьмите противень или миску с плоским дном и налейте туда немного альта.


    Иллюстрация Роли Бриггс.

    Шаг 3: Выложите каждый кусок рыбы в миску или противень и тщательно посолите. Погладьте рыбу, чтобы соль не прилипла.

    Шаг 4: Положите рыбу в охладитель одним слоем кожей вниз.Сверху посыпьте солью и повторяйте, пока вся рыба не окажется в холодильнике. Переверните верхний слой кожей вверх. В завершение нанесите последний ровный слой соли.


    Иллюстрация Роли Бриггс.

    Шаг 5: Добавьте несколько деревянных досок или посуды поверх соли. Поместите гири поверх досок. Поскольку соль вытягивает влагу из рыбы, она растворяется в соленом растворе. Вы добавляете доски и утяжелители, чтобы ваши драгоценные рыбы оставались под водой, пока этот рассол начинает формироваться.


    Иллюстрация Роли Бриггс.


    Шаг 6: Откройте крышку кулера и оставьте на 2-3 недели. Чем холоднее ваш климат, тем дольше вам придется ждать.

    Проверяйте рыбу каждые пару дней, чтобы убедиться, что она все еще погружена в рассол, и добавляйте в раствор больше соли. Не забывайте эту часть! Рыба может начать гнить, если уровень насыщения слишком сильно упадет. Каждый раз, когда вы добавляете соль, добавляйте достаточно, чтобы она больше не растворялась в растворе.

    Каждый раз, открывая кулер, проводите тест на запах: вы должны почувствовать запах рыбы, рассола и все. Грубый запах указывает на то, что что-то пошло не так. Рыбу можно считать готовой (или во всяком случае фаза 1), когда мякоть твердая и полупрозрачная, а при надавливании она слегка поддается. Филе также может быть немного меньше, чем когда вы кладете его в холодильник. Если ваша рыба воняет, трясет или разваливается, перемешайте ее и тщательно протрите охладитель пастой из пищевой соды.

    Фаза 2: Сушка

    Шаг 1: Приготовьте партию свежего рассола (сделайте его соленым, как морская вода) и вылейте его в чистое ведро.Выкопайте рыбу из чана и промойте в ведре, чтобы удалить излишки соли.

    Шаг 2: Перенесите чистую рыбу на плоскую поверхность и накройте ее новым набором досок и грузов. Нажатие выдавит из рыбы оставшуюся воду и значительно ускорит сушку на воздухе.


    Иллюстрация Роли Бриггс.

    Шаг 3: Установите деревянную решетку или каркас (например, сушилку для одежды) в сухом месте снаружи. Когда рыба перестанет намокать, положите ее на раму в один слой мясистой стороной вверх.Постарайтесь, чтобы рыба как можно меньше касалась дерева.

    Оставьте рыбу здесь на несколько дней, пока каждая часть полностью не высохнет. По возможности предохраняйте рыбу от сырости. Это может означать перемещение рамы под карнизом или в вентилируемый навес во время ливня.


    Иллюстрация Роли Бриггс.

    Интересный факт: рыб могут обгореть на солнце, даже когда они мертвы. Слишком много солнца может укрепить внешнюю часть мяса рыбы и не дать пропилу высохнуть внутренней.Поэтому, если вы можете повернуть его, держите все устройство частично в тени в первый день сушки, а затем переместите его на прямые солнечные лучи до конца процесса сушки.

    Вы можете попробовать это в помещении, если вам нужно, но имейте в виду, что вам нужно много прямого солнечного света и серьезная вентиляция.

    Когда рыба полностью высохнет, упакуйте ее в герметичный контейнер и храните в холодильнике или в очень прохладном и очень сухом месте. Если у вас есть возможность запечатать рыбу пылесосом, тем лучше.

    Больше из

    Сделай это последним :

    Перепечатано с разрешения Сделать это последним: продлить и сохранить то, что мы любим Роли Бриггс и опубликовано Microcosm Publishing, 2012.

    Подготовка рыбы к сушке или копчению


    Или загрузите MP3 (щелкните правой кнопкой мыши или выберите ссылку и сохраните ссылку)

    Это специальный отчет о разработке на английском языке VOA.

    Есть разные способы хранения рыбы.Два способа сохранить рыбу для будущего использования — это консервирование и замораживание. Два других метода — это сушка и копчение. Сегодня у нас есть первый из двух отчетов, в которых шаг за шагом описывается, как приготовить вяленую или копченую рыбу.

    Начните с рыбы, которая только что вылезла из воды. Если рыбы маленькие, не снимайте головы. Отрежьте головы, если рыба длиннее двадцати сантиметров или весит более ста пятнадцати граммов.

    Теперь очистите только что пойманную рыбу. Срезать чешую и разрезать живот.Убрать все внутри. Затем промойте рыбу в чистой воде и натрите солью.

    Далее поместите рыбу в емкость с раствором трехсот граммов соли и одного литра воды. Это удалит кровь с мяса. Подержите рыбу в соленой воде примерно тридцать минут. После этого снова промойте их чистой водой.

    Затем поместите рыбу в раствор, в котором больше соли в воде. Вода должна быть достаточно соленой, чтобы рыба всплыла наверх. Если рыба опускается на дно емкости, добавьте в воду еще соли.

    Накройте емкость чистой деревянной палкой. Положите на дерево тяжелый камень, чтобы оно удерживалось. Оставьте рыбу там примерно на шесть часов.

    После этого достаньте их из соленой воды и положите на чистую поверхность. Накройте рыбу чистой белой тканью и дайте ей высохнуть.

    Мы еще не закончили. На следующей неделе мы обсудим следующие шаги по сушке рыбы. Также опишем процесс копчения.

    Другой способ приготовления рыбы — засолка.Для сухого посола используются деревянные ящики или корзины. Почистив рыбу, положите несколько штук на дно ящика или корзины. Засыпьте их солью, затем положите еще рыбу. Их тоже посолите. Продолжайте класть рыбу и соль в емкость, пока она не наполнится.

    Не используйте слишком много соли при использовании метода сухого посола. Вы должны использовать одну часть соли на три части рыбы. Например, если у вас есть три килограмма рыбы, вы должны использовать один килограмм соли.

    Удалите рыбу через неделю или десять дней.Вымойте их в смеси воды и небольшого количества соли и дайте им высохнуть.

    Мы много говорили о соли. Имейте в виду, что врачи советуют людям ограничивать потребление натрия в рационе. Это может повысить кровяное давление, и у некоторых людей реакция проявляется сильнее, чем у других.

    И это специальный отчет о развитии английского языка VOA. Стенограммы и MP3-архивы наших отчетов находятся на voaspecialenglish.com. Я Барбара Кляйн.

    Как сушить рыбу | Роберт Вули Компани

    Сушка рыбы — древний, сохранившийся традиционный способ хранения рыбы в течение длительного времени без риска порчи.Поскольку рыба очень богата белком, свежевыловленная рыба начинает разлагаться, как только умирает, что заставляет ее готовить, готовить и съесть в гонке со временем. В свежем виде у вас обычно есть 2-3 дня хранения в холодильнике перед употреблением или выбросом. Замороженные, вы должны в течение 30 дней до употребления, а затем выбросить.

    Вяленая и правильно обработанная рыба может храниться без порчи от 6 до 12 месяцев! Это много времени и отличный способ сохранить еду, чтобы взять ее с собой в поход, кемпинг, в качестве закуски на тропе или просто что-нибудь поесть дома, если вы предпочитаете вкус.

    Выбери рыбу

    Выбирайте нежирную рыбу, а не жирную, так как масла в жирной рыбе обычно портят сушеную рыбу в течение первой недели.

    Постная рыба:

    • Треска
    • Croaker
    • Камбала
    • Морской окунь
    • Пикша
    • Палтус
    • Морской черт
    • Минтай
    • Морской окунь
    • Морской окунь
    • Сельдь морская
    • Морская форель
    • Корюшка
    • Люциан
    • Подошва
    • Уайтинг
    • Желтый окунь

    У некоторых рыб есть смелый, сильный вкус, который хорошо выдерживает процесс сушки. У другой рыбы более мягкий вкус. Выберите жирную рыбу или рыбу от мягкого до сушеного в зависимости от личных предпочтений, но чтобы убедиться, что у вас самая лучшая сушеная рыба, выбирайте свежую рыбу.

    Свежесть — один из самых важных аспектов рыбы, будь то приготовление или консервирование. Рассмотрите более нежирную рыбу для более длительного хранения.

    Свежая пойманная или целая рыба требует удаления кишечника, чешуи и жабр. Маленькую и среднюю рыбу следует обрезать до хвоста и расправить.Обрезать или нет — решать вам.

    Для очень маленькой рыбы вы можете оставить голову, если хотите, но если рыба длиннее 8 дюймов или весит более половины унции, лучше ее удалить.

    Свежая рыба имеет:

    • Яркая блестящая кожа.
    • Глаза ясные, не мутные, не сморщенные и не запавшие.
    • От слабого до слабого рыбного запаха.
    • Без сухих, тусклых или рыхлых чешуек.

    Типы сушки

    Традиционные методы сушки рыбы включают все вместе или по отдельности: солнце, соль, воздух, тепло или дым. Более современные методы и удобства могут также позволить нам попробовать традиционную сушеную рыбу с дегидратором или в вашей собственной духовке.

    Сушка дегидратора

    Шаг 1: Подготовьте свежую рыбу к обезвоживанию: промойте рыбу или филе, а затем промокните их как можно тщательнее бумажными полотенцами.

    Шаг 2: Начните нарезать рыбу или филе полосками толщиной от до 3/8 дюйма и отложите их в форму для запекания. Постарайтесь сделать все возможное, чтобы полоски были примерно одного размера по ширине и толщине, чтобы они вместе высыхали равномерно.

    Шаг 3: Следующая важная часть: для борьбы с бактериями, размножающимися в рыбе во время сушки, вам нужна соль и приличное ее количество. Вы можете оставить этот соленый маринад без примесей или добавить приправу или приправы по вашему выбору или следовать рецепту приправы для вашего вида рыбы, но не пропускайте маринад.

    Шаг 4: После того, как рыба будет замаринована, возьмите каждую часть и дайте маринаду полностью стечь с рыбы, затем промокните насухо бумажным полотенцем. Затем положите полоску в лотки дегидратора и повторяйте, пока все рыбные полоски не будут готовы.Важно убедиться, что каждая полоска в лотке не касается друг друга.

    Следуйте инструкциям дегидратора или обращайтесь к ним, чтобы узнать, сколько времени потребуется для получения идеально сушеной рыбы.

    Обычно сушение рыбы может занять до 10 часов. На то, как долго или как быстро сохнет рыба, могут влиять многие факторы, например, насколько влажно в месте, где вы находитесь, толщина полосок и количество рыбы в дегидраторе. Лучше всего проверять свою рыбу, пока она сохнет, и тестировать ее.Следите за тем, чтобы он стал твердым, полностью высохшим и все же податливым. Если вы заметили на рыбе намек на влагу, продолжайте сушку. Если он развалится, когда вы согнете его, чтобы проверить, насколько он податлив, значит, вы сушили его слишком долго.

    Маринад для соли:

    • От 1 до ½ чайной ложки соли на фунт рыбы
    • Приправы на выбор.
    • ¼ стакана воды.
    • Мариновать рыбу 4-12 часов в холодильнике.

    Сушильный шкаф

    Начальная стадия сушки рыбы в духовке такая же, как и у дегидратора, поэтому следуйте шагам 1, шагам 2 и обязательно используйте соленый маринад, как в шаге 3.Вместо поддона дегидратора мы будем использовать верхнюю решетку духовки.

    1. Смажьте верхнюю решетку духовки жиром или используйте спрей.
    2. Положите равномерно нарезанные, замаринованные полоски рыбы (убедитесь, что с них не капает вода!)
    3. Установите духовку на 145 градусов по Фаренгейту. Если ваша духовка не может опуститься до такой низкой температуры, выберите для нее самую низкую температуру.
    4. Важно! Теперь положите рыбу обратно на решетку в духовку и оставьте дверцу духовки приоткрытой!
    5. Сушка в течение двух часов при 145 или самой низкой температуре.Если возможно, через два часа убавьте температуру в духовке до 130 градусов и сушите, пока рыба не приобретет нужную консистенцию, как описано в шаге 4 выше.

    Когда сушеная рыба готова, важно хранить ее в прохладном, сухом месте в герметичном и влагостойком контейнере, поскольку влага является одной из причин роста бактерий.

    Рыба — не единственные морепродукты, которые хорошо реагируют на обезвоживание! Креветки, кальмары и даже имитацию краба можно превратить в сушеные закуски из морепродуктов или использовать в качестве сушеной приправы.

    Если вы храните сушеную рыбу в безопасном месте, где бы вы ее ни брали, вам гарантирован вкусный, длительный, насыщенный белком перекус или лакомство! Возможности того, какой ароматизатор вы используете, почти безграничны и могут быть адаптированы к вкусам любого любителя рыбы. Соусы и маринады от сладких до соленых, пикантных и острых могут превратить кусок сушеной рыбы из мягкого в вкусный. Не стесняйтесь экспериментировать с рецептами маринада, смесями специй, и мы надеемся, что вы найдете идеальную и вкусную сушеную рыбу, которой можно наслаждаться в дороге!

    Как приготовить соленую треску и другую соленую рыбу

    Bacalao — рыба, традиционно треска, которую солят методом сухого посола. В Португалии его используют для приготовления пикантных рагу из морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочный спред под названием brandada или brandade .

    Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой легкой, слоистой белой рыбы, не слишком жирной. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как треска. Поскольку треска подверглась чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения в некоторых частях мира, вы можете выбрать одну из этих альтернативных рыб.

    Процесс засолки трески (или выбранной вами рыбы) не может быть проще.Это займет некоторое время, поэтому выделите как минимум неделю, если не две, чтобы рыба полностью вылечилась и высушилась. В конце концов, у вас будет идеально консервированная рыба для использования в будущем.

    Посолите рыбу

    Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

    Нанесите на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего размера или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Рекомендуется избегать консервирования рыбы в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), что может быть опасно для вашего здоровья.

    Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы кусочки не соприкасались. Нанесите на кусочки рыбы еще один слой соли толщиной 0,5 дюйма.

    Если у вас есть еще рыба для соления, положите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли. Продолжайте так, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Закончить слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.

    Накройте рыбу, посолите и храните в очень холодном, но не морозном месте (холодильник — хороший выбор) в течение 48 часов.

    Процесс сушки

    Посолив в течение двух дней, промыть вяленое рыбное филе под холодной водой. Промокните их очень насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

    Оберните соленую, промытую и сушеную рыбу марлей. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для запекания, и верните в холодильник без крышки.Дайте ему высохнуть в холодильнике до двух недель.

    Когда он высохнет и затвердеет, переложите бакалао в контейнеры и плотно закройте его или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.

    Как использовать Bacalao

    Бакалао необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время смените воду как минимум дважды. Это увлажняет рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.

    Предупреждение о сушке рыбы

    Обработка рыбы требует особого опыта, и неправильная обработка рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам и применению.

    Большие ресурсы по лечению рыбы

    Поскольку для лечения рыбы требуется особый набор навыков, в противном случае это может привести к болезни или к худшему, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассматривают именно такие процессы, процедуры и методы:

    Лечебная рыба

    Рыбу перед копчением солят в сухом виде или в рассоле. Они могут быть слегка или сильно засолены в зависимости от типа готового продукта. Слабосоленую рыбу следует сразу коптить, так как рассол только придает желаемый вкус и уплотняет мякоть. Содержание соли в мякоти рыбы горячего копчения должно быть около 1.8-2%, что соответствует содержанию соли в большинстве копченых колбас. Сильный рассол используется для мягкого посола лосося и для консервирования рыбы до начала копчения. Такую рыбу перед копчением необходимо замочить, чтобы удалить большую часть соли.

    Происхождение рыбной соленья

    Соление рыбы практиковалось тысячелетиями. Англия и Норвегия получили значительную часть доходов от продажи вяленой сельди, трески и лосося в страны Южной Европы. Рыбу обменивали на оливковое масло, вино и сухофрукты; продукты, которые не растут в холодном климате.Открытие Америки в 1492 году Христофором Колумбом уступило место торговле. Испания была занята завоеванием островов и стран в Южной Америке, но Англия пошла по кратчайшему пути и начала основывать новые поселения на побережье Северной Атлантики, сначала в Ньюфаундленде, затем в Новой Англии.

    Первые колонисты не смогли бы выжить без богатой белком пищи, такой как соленая треска или копченая сельдь, так как климат был суровым, а почва бедной. Но рыбы было много, и вяленая рыба стала для них основным источником дохода.Соленая треска и лосось, копченая сельдь и палтус, а также маринованный осетр вскоре стали экспортироваться в Европу. Холодный климат был идеальным для транспортировки соленой рыбы в Европу, по данным записей, в 1580 году более 300 судов из Европы занимались засолкой трески в этом районе. Эта торговля соленой рыбой стимулировала дальнейшую торговлю и рост в других отраслях. Было много древесины, и местное производство начало процветать. Это привело к увеличению объемов торговли и судоходных линий.

    Вяление рыбы было основным методом консервирования, пока Николас Апперт не изобрел процесс консервирования в 1810 году.За этим последовало открытие электричества, и с 1900 года консервирование и охлаждение стали популярными методами консервирования. Эти методы были более экономичными и давали пищу более высокого качества и с меньшим количеством порчи. Изменение пищевых привычек также повлияло на снижение количества методов лечения. Европейские иммигранты принесли в Америку технологию копчения и копчения мяса, но у их детей выработались другие пищевые привычки. Сегодня большинство пищевых продуктов готовят путем консервирования, сушки или хранят в холодильнике.Имейте в виду, что каждая качественная ветчина, колбаса или копченая рыба всегда подвергается легкой вялению, независимо от того, производится она на заводе или дома. Коммерческие производители могут использовать специализированное оборудование, чтобы ускорить процесс, но любитель может производить дома еще лучший продукт. Однако процесс отверждения остается таким же, как и на протяжении веков.

    Англию всегда знали и уважали за качество копченой рыбы. Исследовательская станция Торри, подразделение Департамента научных и промышленных исследований, в 1939 году спроектировала Torry Kiln (механическую печь для копчения рыбы), которая получила широкое распространение в индустрии копчения рыбы.Они также напечатали «Копчение рыбы» — справочник оператора торри-печи, прекрасное руководство по копчению рыбы. Были даны подробные инструкции по приготовлению типичных продуктов копчения. Во всех примерах использовался рассол с температурой 80 градусов, и эта крепость рассола стала очень популярной.

    Лечение солением в одиночку

    Человек смог поймать большое количество рыбы, независимо от ее размера, проблема заключалась в том, как сохранить улов. Соление рыбы было одним из первых способов консервирования, однако рыбу нужно было обессолить в течение нескольких дней перед началом приготовления. Солить и сушить рыбу сегодня практикуют только в отдаленных районах, где нет электричества. Для рыбы, которую нужно сразу коптить, используют легкую соление и рассолы. После засаливания рыбу ополаскивают и сушат. Концентрация соли обычно ниже 2%. К этой категории относится большая часть рыбы горячего копчения. Сильный посол и рассолы используются для подготовки рыбы к холодному копчению или для консервации рыбы до начала процесса копчения. Концентрация соли достигает 8-10%.Консервированная рыба хранится в закрытых бочках до окончания переработки. Такую сильно вяленую рыбу замачивают в холодной воде, чтобы снизить содержание соли. Холодная проточная вода будет наиболее эффективна, стоячая вода потребует нескольких подмен. Тогда рыбу можно варить или коптить.

    Рассол (влажное отверждение)

    Всю рыбу для горячего копчения солят в рассоле для придания аромата. Рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более сильный рассол сокращает время засолки, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высушена, соль кристаллизуется на поверхности кожи в виде непривлекательных белых пятен. Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — это практический компромисс. После засолки целую рыбу развешивают, например, в зависимости от продукта, на тентерах или корешках и размещают в печи так, чтобы рыба была обращена к потоку дыма либо спиной, либо животом, а не боками. Филе и мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладывают на лотки из проволочной сетки.

    Brining дает следующие преимущества:

    • Улучшает вкус и внешний вид рыбы.
    • Улучшает текстуру, делая мясо более прочным, что важно, если рыба подвешена.
    • Предотвращает рост бактерий.
    • Придает коже блеск (лучше всего с рассолом 70-80º).

    Скумбрия атлантическая потрошеная

    Рассечение скумбрии атлантической

    Крепость рассола

    Не существует универсального рассола, который можно было бы применять для всех видов рыб. Состав рассола зависит от вида рыбы, толщины филе или размера рыбы, а также от жирности рыбы.Если мякоть не очень толстая, большая часть соли поступает в течение первых 3-4 минут. Соль всасывается более равномерно в более слабых рассолах, но время посола больше. Преимущество более крепкого рассола состоит в том, что он более эффективно подавляет рост бактерий.

    Типичные рассолы:

    Продукт Прочность рассола в салинометре
    Птица 21
    Филе свинины 30
    Окулы свиные, окорока 40-50
    Рыба горячего копчения 70-80
    Рыба холодного копчения 80-90
    Сила морской воды 14º.

    Приготовление одного галлона рассола из стаканов соли:

    Соль (чашки) Вода (1 галлон) Прочность рассола в салинометре
    1 1 27
    2 1 45
    3 1 72
    3,5 1 80
    4 1 90

    Рекомендуемый рассол для большинства рыб — 70-80 градусов, рассол с температурой более 90 градусов может оставить отложения кристаллов соли на коже рыбы, что оставит непривлекательные постоянные белые пятна. Тяжелый рассол можно использовать для консервирования рыбы до момента начала копчения. После удачного улова у вас может не хватить времени, чтобы коптить всю рыбу в один день. Рыбу очистите и выпотрошите, поместите в густой рассол — это выиграет время. Затем, через несколько дней, когда у вас будет время на выходных, рыбу можно обессолить (замочить) и коптить. Рыба может быть сильно или слабо засолена в зависимости от требуемого продукта. Большая рыба и жирная рыба медленно поглощают соль. Более крепкие рассолы требуют меньшего времени для посола.Слабосоленую рыбу можно сразу коптить, так как засаливание использовалось только для уплотнения мяса. Рассол по мере использования становится слабее, однако в домашнем производстве это имеет меньшее значение. Вода на поверхности рыбы разбавляет рассол, и рыба впитывает немного соли. Коммерческое растение поддерживает прочность рассола, добавляя больше соли. Поскольку мелкие кусочки рыбы, кишки, чешуя, кровь начинают загрязнять рассол, его следует менять ежедневно. Уточним кое-что совершенно ясно — копченой рыбе нужно посолить.Этого можно добиться, посыпав рыбу солью или погрузив рыбу в соленый рассол. Все остальные ингредиенты могут незначительно повлиять на вкус копченой рыбы. Эти ингредиенты также можно добавлять в рыбу во время еды. Кроме того, вы можете подавать рыбу с одним из многих классических соусов, которые повлияют на вкус рыбы больше, чем добавление перца, сахара или лайма в рассол. Эти ингредиенты будут лучше раскрывать свой вкус, когда время посола увеличивается, но вам нужно уменьшить крепость рассола, иначе рыба в конечном итоге станет слишком соленой.

    Одного галлона рассола хватит на 4-5 фунтов рыбы. Другие ингредиенты, такие как сахар и специи, следует добавлять в раствор после того, как будет установлена ​​правильная концентрация рассола. Кусочки рыбы следует полностью погрузить в рассол и накрыть грузом. Температура крепкого рассола не должна превышать 60 ° F (15,5 ° C). Если время рассола превышает 4 часа, раствор необходимо поместить в холодильник (38 ° F) или добавить лед в рассол. Добавление льда изменит прочность рассола, поэтому лучшим решением будет добавить пакеты со льдом многоразового использования.Помните, что рассол со временем теряет свою прочность, так как соль проникает в мясо, оставляя более слабый раствор. При длительном засаливании крепость раствора следует периодически проверять с помощью тестера рассола и соответственно корректировать.

    В большей части профессиональной литературы и практики коммерческих предприятий, включая исследовательские работы Torry Kiln, наиболее предпочтительным вариантом является рассол 80º. Рассол с температурой 70-80 ° может использоваться для всех распространенных видов рыбы. Помещая рыбу в сильный рассол, мы полностью атакуем бактерии, не позволяя им расти.Соль очень быстро проникает в мясо рыбы, и время засолки относительно короткое. Рыба, запеченная в рассоле 90-100 °, потеряет около 3% своего веса. Мы добьемся более равномерного проникновения соли, если время посола будет больше, но для этого потребуется раствор с температурой 30-40 градусов. В таком рассоле рыбу можно оставить на ночь, но она наберет около 2-3% воды, которую необходимо выпарить во время копчения, что продлит процесс.

    Приготовление рассола

    Тестер рассола.

    Универсального рассола не существует, и каждая книга и рецепт содержат индивидуальные инструкции.Многие рецепты требуют смешивания соли с водой до тех пор, пока яйцо или картофель не начнут плавать. Мы пробовали это, и результаты были обманчивыми. Кто-нибудь думает, что рыбоперерабатывающий завод испытает рассол с яйцом или картофелем? Во-первых, нет никакого смысла говорить о времени отверждения, если мы не укажем крепость рассола. Мы можем смешать ½ стакана соли с одним литром воды или добавить 5 стаканов соли в один галлон воды, и очевидно, что время отверждения будет разным, хотя оба рассола справятся со своей задачей.Для профессионального приготовления собственного рассола вам понадобятся две вещи:

    1. Купить тестер рассола. Они настолько дешевы, что нет оправдания тому, чтобы их не было. Солеметр состоит из поплавка с прикрепленным стержнем, размеченным в градусах. Прибор будет плавать на максимальном уровне в насыщенном рассоле и покажет 100 градусов (26,4% раствор соли). Это известно как полностью насыщенный рассол при температуре 60 ° F (15,8 ° C). После этого соль больше не растворяется в воде, она оседает на дне емкости.В более слабых рассолах шток будет плавать на более низких уровнях, и показания будут ниже. При отсутствии соли показание будет 0. Чтобы приготовить рассол, налейте немного воды в подходящую емкость, добавьте немного соли, вставьте тестер рассола и прочитайте шкалу. Хотите более крепкий раствор: добавьте больше соли. Нужен более слабый рассол: добавьте воды, все очень просто.

    Примечание Помните, что шкала солеметра измеряет плотность раствора, содержащего соль и воду. Как только вы добавите другие ингредиенты, они изменят плотность раствора, влияющую на показания солеметра, в то время как соленость рассола фактически останется такой же.

    Соль добавляется в воду до достижения нужной концентрации рассола.

    Тестер рассола, плавающий в рассоле.

    Четыре галлона рассола, приготовленного днем ​​ранее. Он все еще частично заморожен.

    При смешивании льда с водой рекомендуется повторно проверить прочность рассола с помощью тестера.

    Таблицы для рассола испытаны при 60 ° F (15,8 ° C). Для других температур рассола наблюдаемые показания солеметра необходимо преобразовать перед их использованием.Добавьте один градус солеметра на каждые 10 градусов выше 60 ° F и вычтите один градус на каждые 10 градусов ниже 60 ° F.

    2. Приготовление рассола с использованием таблиц — самый быстрый способ приготовления рассола.

    1. Выберите крепость рассола.
    2. Приготовьте один галлон воды.
    3. Взвесьте необходимое количество соли, как указано в таблице.
    4. Добавьте соль в воду, перемешайте и дождитесь осветления.

    Вес соли и отмерить один галлон воды.

    Смешивание соли с одним галлоном воды.

    Рассол при 60 ° F (15,8 ° C) Соль (в фунтах) на 1 галлон воды мас.% Соли
    10 0,22 2,64
    20 0,46 5,28
    30 0,71 7,91
    40 0,98 10.55
    50 1,26 13,19
    60 1,56 15,83
    70 1.88 18,47
    80 2,23 21,11
    90 2,59 23,75
    100 2,98 26,39

    Полные таблицы рассола

    Чтобы приготовить рассол 80 °, нам нужно добавить 2. 23 фунта соли на 1 галлон воды. Если вам нужно меньшее количество рассола при температуре 80 °, добавьте 1,1 фунта соли в полгаллона воды. Процедура простая, быстрая и точная. Таблицы охватывают рассол от 0 до 100 ° с интервалом в один градус. Существуют отдельные таблицы для британских галлонов (4,54 литра), которые можно найти в Интернете.

    Не имеет значения, используются ли таблицы США или Великобритании, поскольку соотношение соли к воде остается неизменным, например:

    галлона США (3.8 литров) Британский британский галлон (4,54 литра)
    Соль на галлон 2,22 фунта 2,67 фунта
    % соли по весу 21% 21%
    Крепость рассола 80 ° 80 °

    Поскольку британский галлон больше, добавляется больше соли, но процент соли по весу такой же в британском или американском рассоле эквивалентной крепости.

    Приготовление небольшого количества рассола

    Крепость рассола Соль (в граммах) на 1 литр воды Соль (в граммах) на 1 литр воды мас.% Соли
    4 ° 10 11 1,0
    10 ° 24 26 2,6
    20 ° 50 55 5.2
    30 ° 79 (1/4 стакана) 86 8,0
    40 ° 105 118 10,5
    50 ° 145 (1/2 стакана) 151 13,2
    60 ° 178 188 15,8
    70 ° 214 (3/4 стакана) 226 18.4
    80 ° 248 267 21,0
    90 ° 294 (1 чашка) 311 23,7
    100 ° 339 358 26,3
    1 литр воды = 1000 г, 1 кварта воды = 946 г, 1 чашка соли = 292 г
    1 столовая ложка соли = 18 г, 1 чайная ложка соли = 6 г, 1 унция = 28,35 г
    1 столовая ложка = 3 чайная ложка1 галлон США = 3,8 литра = 3,8 килограмма = 8,33 фунта.
    Морская вода содержит примерно 3,695% соли, что соответствует 14 градусам салометра (° SAL).

    Имейте в виду, что объем рассола, полученного путем смешивания одного галлона воды с 2,2 фунтами соли (80º рассола), будет больше одного галлона, поэтому используйте соответствующий контейнер. Основное преимущество приготовления собственного рассола заключается в том, что у вас есть полный контроль и вам не нужно гадать.

    Шкала Боме

    Вы можете встретить популярную европейскую шкалу степени Боме для рассола, которая основана на удельном весе рассола, измеренном с помощью ареометра.Плотность рассола можно измерить с помощью специально разработанной поплавка (например, тестера для рассола), а также можно обратиться к таблице и найти% NaCl (соли) по весу. Одна степень Боме соответствует 10 г соли на 1 л воды. В таблице ниже сравниваются степени крепости рассола SAL со шкалой Боме.

    Удельный вес % соли по весу Степень Бауме Градусы салометра США (º SAL)
    1,007 1 1. 0 4
    1.014 2 2,0 ​​ 8
    1.022 3 3,1 12
    1.029 4 4,1 15
    1.037 5 5,2 19
    1.044 6 6,1 25
    1.051 7 7,0 27
    1.058 8 7,9 30
    1.066 9 8,9 34
    1,073 10 9,8 37
    1.081 11 10,9 41
    1.089 12 11.9 46
    1,096 13 12,7 50
    1,104 14 13,7 54
    1,112 15 14,6 57
    1,119 16 15,4 61
    1,127 17 16. 3 65
    1,135 18 17,2 69
    1,143 19 18,1 72
    1,151 20 19,0 76
    1,159 21 19,9 80
    1,168 22 20.9 84
    1,176 23 21,7 88
    1,184 24 22,5 92
    1,192 25 23,4 95
    1.201 26 24,3 99

    Рассол восемьдесят градусов.

    • Слева — гигрометр Baume (20º Be)
    • Справа — Салинометр (80º SAL).
    • Показания подтверждают данные таблицы.

    Скорость отверждения

    Скорость вяления зависит от того, обрабатываем ли мы целую рыбу, целую потрошеную рыбу, рыбные стейки или филе. Филе с кожей будет лечить медленнее, потому что кожа действует как барьер, препятствующий любому потоку раствора, влаги или даже дыма. Кожа с чешуей вылечит еще медленнее. При более высоких температурах отверждение происходит быстрее. Рыба затвердеет быстрее, если в нее будет добавлено больше соли, будь то сухой посол или погружение в тяжелый рассол.Жирная рыба лечится медленнее, чем нежирная, потому что жир препятствует распространению соли. Соль легко растворяется в воде, но не в жире. Постное мясо содержит около 80% воды, а жир содержит только 10-15% воды. Вообще говоря, время посола зависит от размера рыбы и концентрации соли в рассоле.

    Соль легче проникает в рыбу в открытых или порезанных местах, чем через кожу. Трудно определить время для рыбного филе, рыбы с кожей и маленькой рыбы или кусочков рыбы. Филе рыбы будет пересолено, если погрузить на то же время в тот же рассол, что и большую рыбу. При рассоле рыбы разного размера рекомендуется использовать отдельные емкости и классифицировать рыбу по видам и размеру. При использовании одного контейнера кладите сверху мелкие кусочки, чтобы их можно было удалить раньше. Соль проникает в мясо рыбы за считанные минуты, а время посола намного короче, чем у красного мяса.

    «Практическое правило» время посола целой рыбы
    Крепость рассола Время подачи
    30º 10-12 часов
    50º 3-4 часа
    80º 1-2 часа
    Время посола (рассол 80º) для холодного копчения:
    ½ «филе — ½ часа
    1 дюйм филе — 1 час
    1½ «филе — 2 часа
    Время посола (рассол 80º) для горячего копчения:
    Филе ½ дюйма — 15 мин.
    1 дюйм филе — 30 мин.
    1½ ”филе — 1 час
    Рыбка мелкая целиком — 1-3 часа

    Сельдь среднего размера (жирная рыба) должна оставаться в рассоле при температуре 80 градусов около 4 часов.Филе сельди нужно погрузить в тот же рассол всего на 20-30 минут. На короткое время тяжелый рассол можно держать ниже 60 F (15,8 C). В течение длительного времени рассол следует хранить в холодильнике. Жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия или сельдь, не следует подвергать воздействию воздуха при сушке, иначе на открытых участках могут появиться коричневатые пятна и развиться прогорклость. Это называется «ржавчиной». Держите рыбу полностью покрытой солью или погруженной в рассол. Коммерческие производители проверяют рассол на микробиологическую порчу и могут повторно использовать его снова, однако в домашних условиях рассол следует менять ежедневно.Соление и копчение рыбы — это метод проб и ошибок, а также ведение учета. Следует сделать примечания для использования в будущем.

    Типичный рассол при температуре 80 градусов:

    • 1 галлон воды
    • 2,25 фунта соли (4 стакана)
    • 1 фунт коричневого сахара
    • 2 столовые ложки лекарства # 1
    • 1/3 стакана лимонного сока
    • 1 столовая ложка чесночного порошка
    • 1 столовая ложка лукового порошка
    • 1 столовая ложка порошка душистого перца
    • 1 столовая ложка белого перца

    Добавляйте лед в рассол, когда становится жарко.

    Окунь, форель, выращенная на небольших фермах, и филе синей рыбы 3/8 дюйма были рассолены всего в течение 5 минут и оказались идеальными после копчения.

    Что лучше сухой соли или рассола?

    При сухом посоле добиться стабильных результатов сложнее, поскольку рыба бывает разного размера, веса и формы. Однако рассол найдет способ проникнуть в каждое маленькое отверстие. Соленая рыба приобретет соль и ароматизаторы во всех областях. Если вы поймали одну или две рыбы, посолите.Лучше посыпать рыбу сухой смесью и приступить к копчению. Это вопрос экономики, поскольку требуется меньше места и оборудования. Время обработки короче, так как рыбу не нужно сушить перед нанесением дыма. Кроме того, при выбрасывании рассола будет потрачено много соли. При обсыпке рыбы сухой смесью меньше тратится соли. Однако если вы переработаете 50 рыб, это станет небольшим коммерческим предприятием, и лучшим решением будет засолка. Рассол нужной крепости можно приготовить на день раньше и хранить в холодильнике, пока он не понадобится.Преимущество использования рассола заключается в том, что после выбора крепости рассола продукт всегда будет однородным, если время обработки учитывает размер рыбы. Жирную рыбу следует полностью погрузить в воду, так как воздух способствует прогорклости.

    Небольшие заведения, такие как рыбные рестораны или магазины на вынос, очень загружены и не имеют достаточно места для хранения рыбы в аквариумах. Для выполнения этих дополнительных обязанностей может потребоваться дополнительный сотрудник. Для засолки нужно время, рыба в рассоле мокрая; ему необходимо стечь и высохнуть, прежде чем можно будет наносить дым.Для экономии места и времени рыбу лечат сухой смесью.

    Сухие смеси

    Жирную рыбу часто обрабатывают смесью соли, сахара и специй. Сначала соль смешивается с травами, специями и выбранными ароматизаторами, затем смесь осторожно втирается в рыбу. В живот и больше на коже, которая не должна быть чешуей.

    Общая формула для создания собственного микса:

    Соль, 10-14 г
    Сахар, 3-6 г
    1,5 г смеси специй (перец, острый перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный орех, лавровый лист, мята, хмель и т. Д.).
    Приправы следует измельчить. Измельчите хмель и лавровый лист.

    Некоторые комбинации сухих смесей:

    Ингредиенты в граммах
    Сухая смесь Микс 1 Микс 2 Микс 3
    Соль 70 50 75
    Сахар 15 10 20
    Душистый перец 2. 5 5 2,5
    Черный перец 1,0 5 2,5
    Красный перец 1,5 0,8 0,5
    Гвоздика 0,8 0,8 1,5
    имбирь 0,8 1,0
    Кориандр 0.5
    Мускатный орех 0,5 0,8
    Булава 0,2
    Корица 0,5
    Хмель дробленый 1,0
    Лавровый лист измельченный 1.0

    Рыба укладывается в тару:

    • Рыбка меньше фунта — 4 часа
    • Крупная рыба — 8 часов или ночь

    Существует множество готовых к применению сухих смесей, которые можно использовать для общего приготовления или копчения рыбы. Creole Seasoning — отличная сухая смесь для копчения кефали, произведенная Zatarain’s, Новый Орлеан, Луизиана.

    Нанесение сухой смеси

    Смешайте соль со специями по вашему выбору. Растереть смесью все вокруг, включая внутреннюю часть живота; приложите больше силы и смеси к коже, так как кожа замедляет проникновение соли.Скорость проникновения соли в сушеную рыбу на 20% выше, чем в рассоле. Кожа препятствует проникновению соли, поэтому кожу рыбы (а не мякоть) часто опаляют ножом. Филе очень нежное, поэтому просто посыпьте сверху сухой смесью. Положите рыбу в емкость и поставьте в холодильник. Промыть рыбу водопроводной водой и приступить к копчению.

    Примечание: филе сухого посола приведет к вытягиванию смеси воды, крови и белков на поверхность.Если расколотая рыба или филе лежат на сетке, образуются маленькие жидкие лопатки, которые во время копчения и варки превращаются в белый творог. Это меньшая проблема для рыб, которые подвешены, поскольку этот белковый раствор будет стекать вниз.

    Рыбка
    3 / 4-1 фунт, время посола 3 часа
    Филе
    Филе 1/2 «- 10 мин.
    1 «филе — 25 мин.
    Филе 1-1 / 2 «- 45 мин.

    Подробнее о соли

    Для посола и поваренная, и кошерная соль одинаково хорошо работают с точки зрения обеспечения желаемых эффектов, хотя кошерная соль, особенно кошерная соль Diamond® Crystal, растворяется легче.Важно помнить, что кошерные соли менее плотны, чем обычные столовые соли, и измеряются совершенно иначе с точки зрения объема. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы и более объемный. Например, данный вес Diamond® Crystal занимает почти вдвое больший объем, чем такой же вес поваренной соли. Следует использовать не йодированную соль, хорошим выбором будет консервированная каменная соль.

    Соль столовая 1 стакан 292 г (10,3 унции)
    Кошерная соль Morton® от 1-1 / 3 до 1-1 / 2 стакана 218 г (7. 7 унций)
    Кошерная соль Diamond® Crystal 2 чашки 142 г (5 унций)

    Как видите, всегда рекомендуется взвешивать соль.

    Добавление специй в рассол

    Для дополнительного вкуса можно добавить специи, но добавляйте их только в слабые рассолы. Крепкие рассолы, 70-90º, не оставляют специям достаточно времени, чтобы дать заметный эффект. На один галлон рассола можно добавить около 1 столовой ложки трав (пряностей) и специй.Используйте ингредиенты, которые вам больше всего нравятся, ведь рыбу вы все-таки съедите. Некоторые из популярных приправ: перец, петрушка, укроп, каперсы, семена горчицы, розмарин, можжевельник, лук, кинза, лавровый лист, листья сельдерея, сахар, уксус, лимонный сок. Вы можете попробовать приправы промышленного производства, которые продаются в магазинах. После засолки промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли и следы крови. Слейте воду из рыбы, поместите ее на сетки или повесьте и дайте высохнуть. Затем приступайте к курению.

    Маринады для рассола

    Для получения оригинального вкуса в рассол можно добавлять сахар, зелень и специи.Чтобы придать рыбе индивидуальный вкус, рыба должна оставаться в рассоле в течение более длительного периода времени, желательно на ночь. Сильный рассол, такой как 80º, не подходит, так как рыба будет пересолена. Необходим очень слабосоленый рассол, который также можно назвать рассольным маринадом. Имейте в виду, что такой слабый раствор нельзя использовать с рыбой холодного копчения.

    Четырехградусный рассол — это хороший универсальный солевой раствор, которому нужны только травы и ароматизаторы, чтобы стать маринадом.
    рассол 4 ° — добавьте 10 г (1-1 / 2 чайной ложки) соли в 1 литр воды.
    Около одной столовой ложки ингредиентов, вызывающих аромат, добавляется в два галлона рассола 4º.
    Популярные ингредиенты: укроп, петрушка, шалфей, тимьян, каперсы, базилик, розмарин, ягоды можжевельника, семена горчицы, чеснок, имбирь, лук, перец, сахар, лимонный сок, соевый соус, соус Вустершир и уксус.

    Маринад должен иметь доминирующий аромат; это была бы трава или специя, которые вам нравятся больше всего.Такую траву можно добавить в рыбу сразу после того, как рыба будет потрошена и промыта, чтобы придать рыбе ее аромат. Затем рыбу следует полностью погрузить в маринад на ночь. Рыба не будет пересолена, поскольку при температуре ниже 50 ° F (10 ° C) скорость поглощения соли снижается.

    Рассол / маринование рыбы

    Если вы решили использовать крепкий рассол, весь процесс копчения рыбы можно проделать за 3-4 часа. Однако вы можете поместить рыбу в слабый рассол, оставить на ночь (10-12 часов) в холодильнике и начать коптить на следующий день.Курица маринуется точно так же, только рыбный рассол слабее. Рекомендуется начинать со слабого рассола и делать записи для справки. Мы мало что можем сделать с пересоленной рыбой.

    Время посола / маринования мелкой рыбы и филе

    Рыба рассол Время
    Рыбка 10–12 часов
    Рыбка 10º 2 часа
    Филе, 1/2 — 1 « 10º 30-45 мин.

    Температура рассола должна поддерживаться около 10 ° C; ниже этой температуры скорость поглощения соли снижается.Вы можете еще больше ускорить процесс, используя рассол промышленной крепостью 80-90º.

    Доступно на Amazon

    Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также он содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

    Кратковременная обработка рыбы перед приготовлением — блог Stefan’s Gourmet Blog

    Несколько лет назад я провел эксперимент, чтобы выяснить, нравится ли мне свиная вырезка сухая или влажная перед приготовлением ее су-вид. Был сделан вывод, что мясо я предпочел просто посолить прямо перед приготовлением су-вид. И с тех пор я этим и занимаюсь. Но что касается рыбы, то я иногда на короткое время лечу перед приготовлением су-вид, а иногда нет. Итак, пришло время провести еще один эксперимент, чтобы решить, стоит ли затраченных усилий на короткую выдержку рыбы перед приготовлением.Эксперимент начался с куска филе палтуса на фото выше. Учтите, что этот эксперимент также будет полезен, если вы собираетесь готовить рыбу без су-вида, при условии, что она остается влажной изнутри. Если вы собираетесь пережарить рыбу, вяление вам не поможет.

    Я разделил его на две части равного размера, по 120 грамм (4 унции).

    Очень простая посолочная смесь, которую я использую для рыбы (в соответствии с рекомендациями Modernist Cuisine), состоит из 1,4% соли, поэтому в данном случае 1.7 грамм…

    … и 0,6% сахара, то есть 0,7 грамма. Вы уже понимаете, почему я не всегда этим занимаюсь, потому что вам нужны точные весы, чтобы получить нужное количество лекарства.

    Примечание: приблизительные значения можно использовать мерными ложками.

    Используйте обычную столовую соль мелкого помола, 1 чайная ложка = 7,5 грамма, 1/2 чайной ложки = 3,75 грамма, 1/4 чайной ложки = 1,88 грамма, 1/8 чайной ложки = 0,94 грамма.

    Обычный сахар-песок, 1 чайная ложка = 4,17 грамма, 1/2 чайной ложки = 2,08 грамма, 1/4 чайной ложки = 1,04 грамма, 1/8 чайной ложки = 0.52 грамма.

    Итак, для палтуса нам понадобится 1/8 чайной ложки с горкой сахара и небольшая часть 1/4 чайной ложки соли.

    Я смешал соль и сахар в маленькой миске и равномерно нанес на палтуса.

    Затем я запечатал оба куска палтуса с помощью вакуума: один с лекарством, другой — без. (Просто чтобы исключить влияние вакуумного уплотнения в эксперименте.)

    После 1 часа охлаждения я вынул рыбу из вакуумных пакетов.Я промыла обе части холодной водой и промокнула их бумажными полотенцами. Вяленая рыба немного подтвердилась.

    Затем я снова запечатал затвердевший кусок в вакууме, посолил неотвержденный кусок, а также запечатал его.

    Затем я приготовил их оба в течение 15 минут при 50 ° C / 122 ° F. На этот раз достаточно, потому что филе очень тонкое (1 см). Например, для толщины 2,5 см (1 дюйм) вам потребуется 35 минут.

    После су-вида охладил их в холодной воде (в это время года лед не нужен).

    Отвержденный кусок казался более твердым и немного менее хрупким, но с обоими деталями нужно было обращаться осторожно, чтобы не сломать их.

    Примечание: я должен был добавить в рыбу немного оливкового масла перед вакуумной герметизацией, так как рыба немного прилипла к пакету. С мясом не нужно использовать оливковое масло при приготовлении су-вид, но рыба настолько нежная, что в противном случае может застрять.

    Я посыпал палтуса мукой и обжарил его на растительном масле.

    Это филе настолько тонкое, что его можно немного поджарить на сковороде для придания цвета и довести до температуры подачи. Рыба уже приготовлена, поэтому не стоит переживать, приготовится ли внутри.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *