Сазан холодного копчения: Сазан холодного копчения

Содержание

Сазан холодного копчения

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Холодное копчение рыбы отличается трудоёмкостью и длительностью. Но долгий и не столь утомительный процесс, как кажется несведущим людям, вознаграждается приятным вкусом рыбки. Сазан холодного копчения (рецепт с фото дан ниже) готовится в специальной коптильне, которую можно приобрести, сидя на диване. Достаточно выбрать аппарат с доставкой на сайтах рыболовных магазинов.

Любите мастерить и слесарничать? Изготовьте оборудование самостоятельно, используя чертежи и описания, которые есть в книгах нашей библиотечки. Скачайте их быстро и бесплатно.

Сазан холодного копчения — это не только закуска к пиву. Это вкусные бутерброды, супы и салаты с копчёной рыбой, которую можно добавлять в разные блюда и начинки для пирогов.

Содержание:

Рецепт приготовления сазана холодного копчения — полезные советы

Если вялить рыбу можно, не вынимая внутренностей, то перед копчением тушки обязательно потрошат: если не вынуть содержимое брюшек, после обработки дымом мякоть будет горчить.

Обязательно удаляют жабры, вместо них при копчении вставляют веточки трав, дающих пряный аромат.

Чешую снимать нельзя! Она выполняет двоякую функцию:

  1. Сохраняет цельность тушек — предотвращает расползание мякоти на кусочки при длительной (многосуточной) обработке тёплым дымом. Температура дыма при холодном копчении должна поддерживаться в режиме 25–35° и не выходить за пределы 40° (оптимальная —28 градусов). Процесс копчения с перерывами на охлаждение рыбы может длиться до 5–7 суток.
  2. На чешуе собираются канцерогенные вещества и копоть, если нарушена технология копчения, используется смолистая древесина, превышен температурный режим, загорелись опилки или щепа, которые должны тлеть, а не гореть. При употреблении копчёной рыбы кожица с чешуёй и вредными веществами удаляется, остаётся безвредная мякоть!

После потрошения рыбы её солят, промывают (вымачивают), подсушивают (подвяливают).

Как засолить сазана для холодного копчения

Посол для солёной, вяленой и копчёной рыбы идентичен.

Посол подразделяется на сухой и мокрый. Реже применяют смешанную засолку — сначала пересыпают рыбу сухой солью, через сутки заливают солевым раствором и держат около недели, периодически помешивая.

  1. При сухом посоле используют соль с добавлением специй: молотого перца, раскрошенного лаврового листа, мелко нарезанного чеснока, сухих пряных травок. Смесью натирают тушки, прижимают гнётом и держат в соли, пока не появится жидкость, которая покроет верхний слой рыбы (дойдёт до уровня гнёта).
  2. При мокром посоле готовят раствор — на 1 литр воды кладут до 150 г соли (100–120 г). Как только рассол закипит, добавляют целые или разломанные листики лавра, семена кориандра, горошины перца, травы и готовые (магазинные) рыбные специи. Через 5 минут снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры, заливают рыбу, солят 3–7 дней. Чем дольше планируется использовать рассол, тем больше в него добавляют соли.

Можно в крепком тузлуке засаливать крупные партии рыбы и использовать её по мере надобности (вялить, коптить, есть в солёном виде).

Последующая обработка рыбы перед копчением

После засолки тушки промывают под проточной водой. Если они долго солились, не стоит пренебрегать вымачиванием. Хотя бы 2-3 часа их держат в ёмкости с большим количеством воды, периодически заменяя её свежей. Вымачиванием удаляют излишки соли, при последующем копчении рыба будет иметь приятный, не пересолёный вкус.

После вымачивания обязательно следует подсушка. Тушки вывешивают на продуваемое место и подвяливают 3–5 суток. Если мало времени, можно процесс сократить до нескольких часов. Как только рыбка покроется плотной корочкой и перестанет липнуть, можно её отправлять в коптильню. Чтобы мякоть лучше и равномернее прокоптилась, изнутри на толстых тушках делают поперечные надрезы.

Лучшая древесина для холодного копчения

Подходящую древесину можно подобрать опытным путём или прислушаться к советам знатоков. По их мнению, лучше всего использовать замоченные (не менее получаса) ольховые опилки или щепу, которые раскладывают тонким слоем (при толстом слое рыбка хуже прокоптится).

Из других видов древесины используют тополь, бук, граб. Приятный аромат и пикантный привкус придают добавки из тонких веточек, стружек, щепы, стеблей плодовых растений, деревьев, кустарников. Используют виноград, смородину, рябину, малину, ежевику.

Плодовые добавки должны составлять 20–30 % к ольхе или смеси древесины лиственных деревьев.

Скоростной рецепт сазана холодного копчения

На 1 кг рыбы:

  • соль — 110–130 г
  • специи — лавр, перец острый, паприка, куркума, орегано — по 0,5­–1 ч. л.
  • семена кориандра, зиры, укропа, тмина — по 0,5­–1 ч. л.

Замачивают щепу или опилки. Чем дольше они будут мокнуть, тем лучше и дольше будут тлеть.

Потрошёных сазанов обмазывают смесью соли, растёртых семян и остальных специй. Каждую тушку оборачивают пищевой плёнкой и на сутки убирают в холодильник. Затем промывают и подсушивают на ветру, пока разгораются дрова.

Внутрь подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, листики лавра, веточки зелени, рубленый чесночок, дольки лимона, апельсина, мандарина.

Тушки рыбы раскладывают на маринованные виноградные листья, чтобы они прилипли к прутьям решётки. Но это не обязательно, можно просто смазать прутья растительным маслом. Или подвесить, в зависимости от устройства коптильни.

Поддерживают температуру дыма 20–40°, не выше. Коптят 1-2 суток в зависимости от толщины тушек. Дают рыбке остыть, затем подвешивают или оставляют на свежем воздухе на 2-3 дня для дозревания.

Правильно приготовленный и герметично упакованный сазан холодного копчения может храниться до 3 месяцев. При неправильном хранении рыба усыхает, становится менее вкусной.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

рецепты горячего и холодного методов

Сазан, которого также называют обыкновенным карпом, относится к обитателям пресноводных водоемов. Его активно культивируют на рыбных фермах, а также широко используют в кулинарии, ценят за нежное мясо, большие тушки. Максимальный вес рыбы достигает 20 кг, а длина такой особи может превышать 1 м. Распространен сазан преимущественно в водоемах Понто-Каспийско-Аральского региона, а также в реках Юго-Восточной Азии, если говорить о естественных местах обитания.

Калорийность и польза сазана

Мясо сазана, как и мякоть большинства других рыбных продуктов, содержит высокую концентрацию антиоксидантов, ценных белков и полезных жиров, необходимых для правильной работы организма. Есть в нем и полный спектр витаминов, включая PP, B, E и A, а также минералы: йод, калий, фосфор, кальций, магний и марганец. Все они оказывают большую поддержку организму. Без таких минералов, как йод и фосфор, не обходится работа нервной, эндокринной системы. Чем полезен сазан для организма:

  • улучшает работу пищеварительной системы;
  • укрепляет сосуды, сердце, функции мозга.
  • важен для правильного функционирования опорно-двигательного аппарата;
  • помогает лучше работать зрению.

Однако не следует забывать, что копченый сазан может быть вреден для организма: дым, которым обрабатывают мясо, содержит канцерогены. Защититься от них можно, строго соблюдая время приготовления и не снимая чешую с тушек.

Калорийность и БЖУ копченого сазана
ПараметрХолодное копчениеГорячее копчение
Калории109 ккал120 ккал
Белки16 г14 г
Жиры5 г4 г
Углеводы0 г0 г
Опасность копченый сазан может представлять для людей с острыми заболеваниями почек, печени и сердца, так как в нем содержится много соли.

Как выбрать и разделать рыбу

При выборе сазана нужно придерживаться традиционных тонкостей, которые помогут отличить качественную тушку, которую не замораживали много раз, от испорченного мяса. К этим правилам выбора относят:

  • Цвет жабр. У свежей рыбы они яркие, но это правило работает только для охлажденных особей. У замороженного сазана жабры теряют оттенок.
  • Состояние глаз. Что у охлажденной, что у замороженной рыбы они должны быть ясными, светлыми, без мути.
  • Состояние кожи
    . Тушки однородные, с ровной чешуей, упругие и не рыхлые.
  • Запах. Если после размораживания сазан едва уловимо пахнет речной тиной или морем, то это нормальное его состояние. Слишком сильный запах с явными нотками гнили указывает на то, что рыбу заморозили в несвежем виде.

После выбора и покупки правильного продукта можно дома приступать к его непосредственной подготовке к копчению.

Подготовка и разделка рыбы

Перед разделкой и засолкой сазана нужно правильно разморозить. Делают это медленно, положив рыбу в холодильник и вынимая только перед самым приготовлением. Если совсем нет времени, ускоряют процесс размораживания, выложив тушку в холодную воду.

Далее приступают к  разделке :

Потрошат сазана со стороны хребта, делая надрез вдоль плавников и вынимая внутренности. Если опыта в разделке рыбы нет, то можно выполнить классический прием, надрезав брюшко и убрав внутренности через него.

У крупных рыбин жабры и голову отрезают, а мелких коптят вместе с ними, но промывают дольше и тщательнее.

Чешуя у сазанов довольно крупная, ее можно удалить перед холодным копчением.

Однако многие кулинары сохраняют ее, чтобы уберечь мясо от воздействия канцерогенов из дыма.

После устранения органов и лишних элементов тушки промывают, можно воспользоваться щеткой, чтобы лучше удалить кровь и слизь.

Важно! Дальнейшую подготовку к засолке выполняют, основываясь на собственных предпочтениях: рыбу нарезают кусочками, удалив еще и все плавники вместе с хвостом, или оставляют красивыми крупными тушками, если размеры коптильни позволяют готовить целого сазана.

Кроме нарезки кусочками, закоптить сазана можно, разделав на филе, удалив кости и другие лишние части.

Способы засолки

Засолить рыбу перед копчением можно мокрым или сухим способом. Для г/к чаще используют сухой метод, а для х/к – рассольный. Но это не принципиально.

Сухой

При сухом посоле базовым ингредиентом выступает соль. Ее можно смешать с перцем или другими пряностями либо использовать в чистом виде, тщательно натирая обработанного сазана со всех сторон и внутри. Солится такая рыба от 4 до 6 часов, если тушки не крупнее 5 кг. Крупные особи могут пролежать под гнетом несколько дней.

Мокрый

При мокром способе на 1 л воды берут от 100 до 150 г соли, кипятят, а потом заливают тушки полностью остывшим раствором. Держат в рассоле от 3 до 7 суток.

Быстрый маринад

Маринад на основе соевого соуса используют в виде шприцевания для горячего метода копчения. Готовят его из 5 шт. гвоздик, 1 ч. л. зерен кориандра, 4–5 горошин душистого и ½ ч. л. красного перца. Все ингредиенты тщательно измельчают, а затем заливают 0,5 стаканом кипятка и добавляют соевый соус, вводят 2 ч. л. меда, горчицу, размешивают. На 1,5 минуты ставят маринад в микроволновку, а затем процеживают. Берут раствор в шприц и вводят в тушку внутри и снаружи, начиная от головы.

Горячее копчение

Копчение горячим методом – самый популярный способ обработки рыбы, так как требует минимум времени, гарантирует полную термическую обработку даже при недостаточном опыте и, следовательно, уничтожает все патогенные организмы в мясе. Для копчения используется специальный агрегат, состоящий из 1 емкости, разделенной на 2 части решеткой. Аппараты для горячего копчения просты в использовании, стоят недорого и продаются в самых разных вариантах как по форме и объему, так и по методу применения.

Традиционный рецепт в коптилке

Традиционным методом горячего копчения сазана считается технология приготовления на открытых углях в коптильне, в которую закладывается щепа. За основу можно взять традиционный рецепт посола: 2 ст. л. крупной каменной соли и 1 ч. л. молотого перца на 1 кг выпотрошенной и разделанной рыбы.

Процесс приготовления:

  1. Тушки разделывают, натирают посолочной смесью.
  2. Выдерживают указанное время в соли, затем промывают и недолго проветривают.
  3. На дно коптильни кладут щепу, а под ней разводят огонь.
  4. Выкладывают засоленные тушки на решетку, смазанную маслом.
  5. Накрывают крышкой, коптят при температуре 150–170 градусов.

Перед копчением тушки можно сбрызнуть лимонным соком, он хорошо убирает запах тины, или добавить его в процессе засолки.

В плане маринадов и посолочных смесей кулинар может выбирать самые разные рецепты, на этапе посола заменяя традиционные ингредиенты:

  • С луком и чесноком. На 1 кг сазана берут 40 г соли, 100 г измельченного чеснока, 300 г мелко нарезанного лука, по вкусу молотый черный перец и зелень укропа. Маринуют этим методом 2–3 часа.
  • Рецепт с луком. Для приготовления на 1 кг берут 3 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 головки лука и 1 ч. л. столового уксуса. Маринуют сутки сухим методом.
  • С зеленью. На 1 кг рыбы подготавливают по пучку зелени, включая зеленый лук, 1–2 ч. л. белого молотого перца и 2–3 ст. л. крупной соли. Маринуют 2–3 часа, уложив часть смеси в брюшки сазана.
  • С лимоном. Берут 1 крупный лимон, черный перец и соль по вкусу. Натирают тушки солью, а лимон колечками укладывают в брюшки.

Также можно положить в брюшки сазана смесь из измельченного чеснока и томатов, смешанных с кориандром. Этот рецепт называется «по-анасайски». Маринуют рыбу таким способом от 5 до 6 часов, предварительно засолив.

Быстрый способ копчения

Даже горячее копчение, которое считается более быстрым, чем холодное, можно ускорить дополнительно. Для этого потребуется соль, перец и специи по вкусу для посола, а также пучок укропа, петрушки, зелень чеснока по вкусу для укладки в тушку.

Процесс приготовления при использовании целых рыбин:

  1. Сазана подготавливают, промывают, просушивают и засаливают сухим способом.
  2. Выдержав тушки в посолочной смеси не менее 4 часов, промывают их и укладывают внутрь брюшка растертые побеги чеснока, зелень укропа и петрушки.
  3. Разводят костер, над ним устанавливают коптильню, укладывают туда щепу, можно добавить веточки груши.
  4. Сверху устанавливают решетку, накрытую фольгой, выкладывают рыбины.
  5. Плотно закрывают коптильню крышкой и коптят 25 минут с появления дыма.


Если вес тушки сазана больше 2 кг, время увеличивают на 10–15 минут за каждые 500 г.

В казане

Можно закоптить сазана в домашних условиях, используя большой чугунный казан. Для приготовления потребуется соль, розовый перец или смесь из тмина, черного перца, сушеного чеснока, лаврового листа, тимьяна и кориандра.

Приготовление копченого сазана:

  1. Тушки потрошат, очищают, а по бокам делают поперечные надрезы с шагом 2 см, резать на куски не нужно.
  2. Слегка посыпают рыбу мелкой солью с добавлением розового перца. Вместо него можно воспользоваться смесью из кориандра, тмина, тимьяна, черного молотого перца, сухого чеснока, лаврового листа.
  3. Затем укладывают в таз брюшком вниз, чтобы жидкость стекала и покрывала рыбу целиком.
  4. Просаливают несколько часов. Перед началом копчения подготавливают казан: на дно кладут щепу либо веточки ягодных кустов или фруктовых деревьев, затем тщательно застилают фольгой и делают в ней проколы.
  5. В рыбку добавляют молодые побеги смородины, предварительно их помяв, чтобы они пустили аромат.
  6. Сверху устанавливают решетку по диаметру казана, смазывают ее растительным маслом. Можно просто натереть тушки посолочной смесью прямо перед копчением, чтобы они не прилипали к решетке.
  7. Ставят казан на средний огонь или коптят на прогоревших углях на открытом воздухе треть часа, затем открывают крышку на 10 минут и вновь закрывают. Готовят еще около трети часа.

После проветривания подают блюдо или убирают его на хранение.

Рецепт копчения «пятиминутка»

Рецепт «пятиминутка» идеально подходит для приготовления рыбы, если нужно убрать лишние запахи. Для приготовления потребуется соль, веточки плодовых деревьев и грушевая или ольховая щепа. Процесс приготовления:

  1. Замораживают тушку на 7–10 суток.
  2. Затем сазана размораживают, разделывают на пласты без головы и хвоста.
  3. Просаливают не менее 5 суток, а затем промывают от соли.
  4. Вдоль позвонка делают надрезы – это облегчит порционное деление.
  5. Перед копчением 5–10 часов рыбу просушивают на открытом воздухе.
  6. В коптильню укладывают грушевую щепу, а тушки кладут на решетку кожей вниз.
  7. Коптят на среднем огне 5 минут. Благодаря разделке на пласты больше времени не нужно.

Можно подвялить рыбу в течение 3–4 суток перед копчением, после чего приготовить ее холодным методом.

В экспресс-коптильне

Существует еще один оригинальный рецепт приготовления в электрической или газовой духовке – с помощью экспресс-коптильни, которую можно купить в супермаркете. Выглядит она как обычный пакет фольги с заранее подготовленной щепой (или без нее).

Важно! Рыбу в газовой духовке готовят 45–47 минут, а в обычной – около часа.

Можно сделать сазана более золотистым, положив в пакет для копчения 1 ч. л. сахара. Процесс приготовления:

  1. Рыбу чистят и моют, приправляют солью и перцем или другими пряностями по вкусу.
  2. Засыпают в большой пакет из набора щепу ольхи.
  3. Второй пакет с дырочками используют для накрывания первого.
  4. Сазана укладывают в пакет, в котором нет щепы, на сторону фольги с дырочками.
  5. Отправляют в духовку на самый низ, установив температуру в 250 градусов.

Очень часто, используя такой метод, время приготовления приходится узнавать опытным путем. Но оно не должно быть менее 45 минут для электрической духовки.

В походных условиях

Если рыбу поймали прямо на рыбалке, ее нередко готовят в походных условиях:

  1. Тушки сразу же потрошат, засаливают, не очищая от чешуи.
  2. В береговом обрыве делают яму высотой около 70 см, сверху накладывают ветки деревьев.
  3. На ветки кладут рыбу, а на дне разводят костер, положив влажную листву.
  4. Переворачивая сазанов время от времени, коптят улов 1–3 часа.

Узнать о готовности можно по характерному аромату и золотистой корочке.

Холодное копчение

Для холодного копчения сазана потребуется тщательный выбор щепы. Так, традиционной считается ольха, вымоченная в течение 30 минут перед копчением. Дополнительно можно использовать бук, граб и даже тополь, если ольхи нет. Пикантный привкус придадут мясу тонкие веточки плодовых деревьев: смородины, ежевики, малины, винограда и рябины. Однако количество плодовой щепы не должно быть более 30 % от общей массы.

Использовать можно и вишневую, и яблочную щепу. Сразу же после копчения она может дать легкий кисловатый привкус, но через несколько дней он пройдет, и сазан раскроется новыми нотками вкуса.

Внимания заслуживает и выбор коптильни. Она отличается от той, что используется в горячем копчении. Так, в аппарате для х/к есть дымогенератор, соединенный с отсеком для рыбы специальной трубой. Его сложнее сделать самостоятельно, проще всего купить заводскую сборку.

Первый рецепт

Холодное копчение несколько отличается от горячего, а потому и подготовка к нему иная. Так, если рыба была заморожена, то промывать ее после разделки не нужно. Если же сазан свежий, то его можно мыть до и после потрошения.

Важно! При холодном копчении чешую желательно сохранить, так как она предотвращает расслоение мякоти и защищает ее от канцерогенов, копоти, особенно при недостаточном опыте.

Засолить рыбу можно 2 методами:

  • Сухой посол. Разнообразить сухую смесь из соли и черного перца можно раскрошенным лавровым листом, а также чесноком и пряными травами по вкусу. После тщательного натирания смесью рыбу укладывают в эмалированную или пластиковую тару, а затем ставят под гнет. Когда вода закроет верхний слой, засолку считают оконченной.
  • Засолка в тузлуке. Готовят крепкий рассол из 1 л воды и 150 г соли. Доводят до кипения, добавляют растертые семена кориандра 2–3 шт., 6–7 горошин душистого и черного перца, набор рыбной приправы – 1–2 ст. л. или меньше. Кипятят 5 минут, снимают с огня и полностью охлаждают. Держат рыбу в таком рассоле от 3 до 7 дней. Если планируется солить тушки в течение 6–7 суток, то количество соли увеличивают вдвое.

В крепком рассоле подобная рыба может простоять и дольше 7 суток. Тогда ее достают по мере необходимости и коптят, чтобы есть свежей.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

После засолки рыбу обязательно промывают, а если сазан лежал в соли несколько дней, то его замачивают на 2–3 часа, регулярно меняя воду.

После засолки и вымачивания обязательно просушивают рыбу на свежем воздухе. Вялят ее 3–5 дней, накрыв марлей и защищая от проникновения насекомых к мясу. Но можно сократить время до нескольких часов – до образования плотной корочки. Если тушки толстые, то перед копчением изнутри на них делают надрезы.

В процессе холодного копчения сазана очень важно следить за температурными показателями и не превышать отметку в 40 градусов. Рекомендованная температура копчения – 28 градусов с минимумом в 25. Так как тушки обладают большим весом, то коптить придется от 4–5 до 7 суток. После копчения проветривают рыбу на свежем воздухе несколько часов.

Второй рецепт

Второй рецепт сазана холодного копчения идеально подходит для обработки филе. Для него потребуется стакан сахара, 2 стакана соли, 1 ч. л. измельченного кориандра, 1 ст. л. паприки, цедра 2 лимонов.

Приготовление сводится к следующим шагам:

  1. Тушки размораживают, потрошат, а затем разделывают на филе, удаляя хребет через надрез на спинке.
  2. Остатки внутренностей с филе соскребают ложкой, протирают бумажными салфетками, но не промывают.
  3. Засаливают сухим способом, натирая каждый кусок смесью из сухих ингредиентов.
  4. Укладывают кусочки в пластиковый контейнер, накрывают крышкой и ставят в холод на 6 часов.
  5. Достают рыбу из холодильника, удаляют лишнюю влагу и посолочную смесь бумажными полотенцами.
  6. Сушат 12 часов. Затем укладывают на решетку либо подвешивают на крючки и ставят в подготовленную коптильню на 6–7 часов.

Температура, как и в традиционном рецепте приготовления копченого сазана, не должна быть выше 40 градусов, рекомендуется придерживаться 30.

Хранение копченого сазана

Только что приготовленный копченый продукт, проветрившийся на воздухе и остывший, хранится 2–3 дня в холодильнике. Это касается рецепта г/к. Максимальный срок хранения такой рыбы – 5 суток.

Совет! Если положить рыбу в вакуумный пакет, то срок ее хранения увеличится минимум на треть.

Правильно засоленный и приготовленный сазан холодного копчения пролежит в холодильнике целых 3 месяца! Однако на этот показатель влияет время копчения. Если продукт коптился 6–7 суток, то время – максимальное. При копчении до 3–4 дней этот срок сокращается вдвое.

Хранят рыбу, тщательно завернув в фольгу или пергамент, а затем укутав пищевой пленкой. Чем больше слоев, тем меньше риска, что рыба впитает посторонние запахи или «поделится» ароматом с рядом лежащими продуктами.

Чтобы сазан гарантированно сохранился в течение указанного времени, упаковывать его и отправлять в холодильник нужно сразу же после остывания. Можно положить и в погреб, если там подходящие условия. Еще один способ сохранения оригинального блюда – заморозка. Тогда срок хранения г/к сазана увеличивается до 1–2 месяцев. Однако важно помнить, что после размораживания внешний вид и структура мяса несколько изменятся, как и вкус.

Сазан – крупная, вкусная рыба с белым мясом, которая отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. И делать это можно самыми разными способами: в домашней или заводской коптильне, на газу в казане, в духовке с применением специального «устройства» из фольги. Главное – соблюдать технологию приготовления.

Предыдущая

РыбаСудак горячего и холодного копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаСтаврида горячего и холодного копчения в домашних условиях

рецепты приготовления и полезные советы

Сазан является особенной рыбой, вкусом напоминающей мясо цыпленка. Существует огромное количество блюд, которые можно приготовить из этой рыбы, однако самым изысканным по вкусу и аромату является копченый сазан. Закоптить его можно различными способами и в различных условиях, сегодня мы как раз об этом и поговорим.

Подготовка рыбы

Перед тем как начинать копчение, следует выполнить некоторые процедуры по подготовке рыбины:

  • Перед копчением из рыбы выпускается кровь, извлекаются внутренности. Затем она моется и замачивается в концентрированном рассоле (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, перец по усмотрению).
  • После этого происходит посол, вымачивание в рассоле в течение нескольких суток, а также промывание и просушивание. Крупная рыба маринуется до 5 суток, помельче – около трех.
  • После посола рыбеху нужно помыть в чистой воде, а также дать ей немного отмокнуть. Полчаса будет достаточно. Далее сазана сушим, для быстрейшей сушки в брюшину крупных рыб вставляем распорки.
  • Рыбу с нежным мясом заворачивают в плотную бумагу на время копчения.
  • Перед самым началом приготовления нужно запастись достаточным количеством топлива, чтобы поддерживать дым непрерывно как минимум в течение 6-8 часов, если дело качается холодного копчения. Для горячего будет достаточно часовой термической обработки.

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

  • дуб;
  • ясен;
  • береза;
  • клен;
  • бук;
  • ольха.

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить акулу

Горячее копчение

Если Вы хотите закоптить сазана горячим способом, иметь коптильню вам необязательно. Для этого вполне достаточно обычного казана. Но если все делать правильно, потребуется самая простая коптильня.

Давайте сначала рассмотрим вариант с казаном. Этапы копчения:

  • Засолить, вымочить и просушить рыбу.
  • На дно казана выложить фольгу.
  • На фольгу положить щепки и опилки из выбранной древесины. Щепку слегка смочить, чтобы предотвратить возгорание.
  • Поставить подставку для рыбы, чтобы не было соприкосновения рыбы со щепками.
  • Подставку обернуть фольгой, чтобы избежать попадания жира на щепки. Также оберните крышку, чтобы не выходил дым.
  • Рыбу выложить на подставку, постараться сделать так, чтобы отдельные куски не контактировали между собой. Плотно накрыть казан крышкой.
  • Поставить на уверенный, равномерный огонь на полчаса.
  • По истечении этого времени снять казан с огня и оставить с закрытой крышкой на 2 часа для того, чтобы рыба дошла до нужного уровня готовности.

Сазана горячего копчения следует употребить за 2-3 суток. Если превысить этот срок, рыба станет не пригодной для употребления в пищу, даже если она будет храниться в холодильнике.

Если же коптильня у вас есть, то можно использовать классический рецепт:

  • Сазан чистится, моется и натирается солью и белым молотым перцем. В таком виде он маринуется 3-4 часа при комнатной температуре. Чтобы мясо промариновалось качественно, можно положить его под гнет (накрыть крышкой и положить на нее тяжелый предмет).
  • Щепки и опилки замачиваются в воде на пару минут, после чего выжимаются и проветриваются, так как они должны быть влажными, а не мокрыми.
  • С рыбы бумажной салфеткой убираются излишки соли, тем самым тушка подсушивается, после чего она укладывается на решетку коптильни и готовится при температуре 100-120°C градусов до полной готовности – от 30 до 50 минут.
  • Тушки рыбы можно начинять репчатым луком, дольками лимона или порезанной зеленью, это придаст мясу приятный аромат.

Для горячего копчения подходит рыба весом от 1 до 3 кг. Если тушки большие, их можно разделать на кусочки.

Холодное копчение

Приготовление сазана холодного копчения происходит следующим образом:

  • Замачиваются щепки и опилки подходящих деревьев.
  • Сазанов потрошат и натирают специями (паприка, куркума, орегано), солью, перцем и растертыми семенами (кориандра, зиры, укропа и тмина). В таком виде рыбу отправляют мариноваться на несколько суток. Если рыба небольшая, достаточно 2-3, если особи крупные, то 4-5.
  • После мариновки сазанов промывают и подсушивают на ветру для просушки на 30-40 минут.
  • Внутрь уже подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, лавровые листики, чеснок, дольки лимона или апельсина.
  • Рыба выкладывается на маринованные виноградные листья или можно просто смазать растительным маслом прутья решетки.
  • Температуру дыма поддерживают на уровне 20-40°C градусов. Копчение происходит в течение 1-2 суток в зависимости от толщины рыб. При этом первые 8 часов копчение прерывать нельзя, иначе рыба начнет портиться.
  • Далее рыба остывает, и ее подвешивают на свежем воздухе на несколько суток для дозревания и с целью выветривания канцерогенов дыма.

Если сазан был правильно приготовлен и герметично упакован, то он может храниться до 3-х месяцев. При несоответствующих условиях рыба усохнет и станет невкусной.

Простейшие рецепты

В коптильне

Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:

  • Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
  • На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
  • Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
  • Поставить на огонь закрытую коптильню.
  • Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.

Если при проверке заметно, что рыба еще не докоптилась, то следует продолжить процесс. Проверять следует не раньше через 15-20 минут от начала копчения (когда пошел дым из коптильни).

  • После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
  • Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.

Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.

Читайте также: домашнее копчение белого амура

В духовке

Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:

  • Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
  • Выложить фольгу в 2 слоя.
  • Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
  • На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
  • Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
  • Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.

Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:

  • Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
  • Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
  • Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
  • На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
  • В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.

Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.

Как коптить рыбу сазан

Сазан является особенной рыбой, вкусом напоминающей мясо цыпленка. Существует огромное количество блюд, которые можно приготовить из этой рыбы, однако самым изысканным по вкусу и аромату является копченый сазан. Закоптить его можно различными способами и в различных условиях, сегодня мы как раз об этом и поговорим.

Подготовка рыбы

Перед тем как начинать копчение, следует выполнить некоторые процедуры по подготовке рыбины:

  • Перед копчением из рыбы выпускается кровь, извлекаются внутренности. Затем она моется и замачивается в концентрированном рассоле (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, перец по усмотрению).
  • После этого происходит посол, вымачивание в рассоле в течение нескольких суток, а также промывание и просушивание. Крупная рыба маринуется до 5 суток, помельче – около трех.
  • После посола рыбеху нужно помыть в чистой воде, а также дать ей немного отмокнуть. Полчаса будет достаточно. Далее сазана сушим, для быстрейшей сушки в брюшину крупных рыб вставляем распорки.
  • Рыбу с нежным мясом заворачивают в плотную бумагу на время копчения.
  • Перед самым началом приготовления нужно запастись достаточным количеством топлива, чтобы поддерживать дым непрерывно как минимум в течение 6-8 часов, если дело качается холодного копчения. Для горячего будет достаточно часовой термической обработки.

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Горячее копчение

Если Вы хотите закоптить сазана горячим способом, иметь коптильню вам необязательно. Для этого вполне достаточно обычного казана. Но если все делать правильно, потребуется самая простая коптильня.

Давайте сначала рассмотрим вариант с казаном. Этапы копчения:

  • Засолить, вымочить и просушить рыбу.
  • На дно казана выложить фольгу.
  • На фольгу положить щепки и опилки из выбранной древесины. Щепку слегка смочить, чтобы предотвратить возгорание.
  • Поставить подставку для рыбы, чтобы не было соприкосновения рыбы со щепками.
  • Подставку обернуть фольгой, чтобы избежать попадания жира на щепки. Также оберните крышку, чтобы не выходил дым.
  • Рыбу выложить на подставку, постараться сделать так, чтобы отдельные куски не контактировали между собой. Плотно накрыть казан крышкой.
  • Поставить на уверенный, равномерный огонь на полчаса.
  • По истечении этого времени снять казан с огня и оставить с закрытой крышкой на 2 часа для того, чтобы рыба дошла до нужного уровня готовности.

Сазана горячего копчения следует употребить за 2-3 суток. Если превысить этот срок, рыба станет не пригодной для употребления в пищу, даже если она будет храниться в холодильнике.

Если же коптильня у вас есть, то можно использовать классический рецепт:

  • Сазан чистится, моется и натирается солью и белым молотым перцем. В таком виде он маринуется 3-4 часа при комнатной температуре. Чтобы мясо промариновалось качественно, можно положить его под гнет (накрыть крышкой и положить на нее тяжелый предмет).
  • Щепки и опилки замачиваются в воде на пару минут, после чего выжимаются и проветриваются, так как они должны быть влажными, а не мокрыми.
  • С рыбы бумажной салфеткой убираются излишки соли, тем самым тушка подсушивается, после чего она укладывается на решетку коптильни и готовится при температуре 100-120°C градусов до полной готовности – от 30 до 50 минут.
  • Тушки рыбы можно начинять репчатым луком, дольками лимона или порезанной зеленью, это придаст мясу приятный аромат.

Для горячего копчения подходит рыба весом от 1 до 3 кг. Если тушки большие, их можно разделать на кусочки.

Холодное копчение

Приготовление сазана холодного копчения происходит следующим образом:

  • Замачиваются щепки и опилки подходящих деревьев.
  • Сазанов потрошат и натирают специями (паприка, куркума, орегано), солью, перцем и растертыми семенами (кориандра, зиры, укропа и тмина). В таком виде рыбу отправляют мариноваться на несколько суток. Если рыба небольшая, достаточно 2-3, если особи крупные, то 4-5.
  • После мариновки сазанов промывают и подсушивают на ветру для просушки на 30-40 минут.
  • Внутрь уже подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, лавровые листики, чеснок, дольки лимона или апельсина.
  • Рыба выкладывается на маринованные виноградные листья или можно просто смазать растительным маслом прутья решетки.
  • Температуру дыма поддерживают на уровне 20-40°C градусов. Копчение происходит в течение 1-2 суток в зависимости от толщины рыб. При этом первые 8 часов копчение прерывать нельзя, иначе рыба начнет портиться.
  • Далее рыба остывает, и ее подвешивают на свежем воздухе на несколько суток для дозревания и с целью выветривания канцерогенов дыма.

Если сазан был правильно приготовлен и герметично упакован, то он может храниться до 3-х месяцев. При несоответствующих условиях рыба усохнет и станет невкусной.

Простейшие рецепты

В коптильне

Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:

  • Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
  • На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
  • Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
  • Поставить на огонь закрытую коптильню.
  • Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.

Если при проверке заметно, что рыба еще не докоптилась, то следует продолжить процесс. Проверять следует не раньше через 15-20 минут от начала копчения (когда пошел дым из коптильни).

  • После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
  • Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.

Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.

В духовке

Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:

  • Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
  • Выложить фольгу в 2 слоя.
  • Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
  • На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
  • Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
  • Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.

Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:

  • Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
  • Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
  • Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
  • На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
  • В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.

Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.

Сазан – рыба особенная, вкус ее напоминает нежное мясо цыпленка. Из этой замечательной рыбы можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд, но первенство занимает копченый сазан — самый изысканный и неповторимый по вкусу и аромату. Рассмотрим несколько наиболее интересных рецептов.

Сочетание вкуса и пользы

Вкусовые характеристики мяса сазана очень высоки – плотное, сочное, немного сладковатое, – годится для любых кулинарных изысков. К тому же, в скелете отсутствуют слишком мелкие косточки, что является еще одним плюсом. В 100 граммах продукта содержится необыкновенно богатый витаминный и минеральный состав: хром, фосфор, кальций, фтор, железо, витамины группы В, РР, Е, А – это далеко не полный состав. Калорийность составляет всего 97 ккал на 100 г продукта.

Не удивительно, что рыба так популярна среди кулинаров, которые не устают изобретать новые рецепты ее приготовления. Но настоящий гурман обязательно отдаст предпочтение сазану, копченому в домашних условиях.

Чтобы рыба получилась как можно вкуснее, необходимо придерживаться несложных правил:

  • опилки лучше вымачивать в воде 2-3 часа, чтобы при копчении они меньше выделяли смолу, сажу, копоть;
  • под решетку обязательно ставить поддон, чтобы жир с рыбы не попал на опилки и не горел, выделяя неприятный дым и запах, который сильно портит вкус готового продукта;
  • температура горячего копчения – не ниже 50 о С, максимальная – 150-170 о С;
  • сазан горячего копчения нельзя хранить долго, максимум – 4-5 дней.

Сазан горячего копчения по-анасайски

Для приготовления по этому необычному рецепту нужен экземпляр крупного размера – от 4 до 6 кг.

  • тушки, не очищая от чешуи, разделывают со стороны спины, тщательно отделяя от мяса хребет и внутренности;
  • голову, хвост отделяют от туловища;
  • по мясу делают глубокие надрезы вдоль и поперек тушки, стараясь не повредить кожу;
  • 2-3 головки чеснока пропустить через пресс, равномерно натереть им филе;
  • 500 г тертых помидоров или томатного соуса распределить по поверхности филе, а затем приправить 50 г кориандра;
  • оставить мариноваться в течение 4-5 часов;
  • затем замаринованного сазана выкладывают на решетку, помещают в горячую коптильню на 40-50 минут.

Это блюдо – настоящий деликатес, одинаково вкусный как в горячем виде, так и охлажденном.

Как еще можно коптить сазана горячим способом? Опишем классический вариант приготовления, а разнообразить его можно, добавляя в маринады различные специи по вкусу, сушеные пряности, свежую зелень, лимон. Кроме того, если готовить сазана горячего копчения в домашних условиях, можно поэкспериментировать с опилками/щепой. Вишня, яблоня, ольха придадут продукту свой неповторимый аромат. Можно смешать разные опилки с учетом того, что осина дает рыбе золотистый оттенок, а сосна – более темный, бронзовый. Сосновые опилки содержат большое количество смолы, поэтому их понадобится немного. Можно добавить несколько сосновых шишек – они дают густой дым, хороший жар.

Классический способ горячего копчения

  • сазан свежий, немороженный;
  • соль крупная – 1 ст. л. на 1 кг рыбы;
  • молотый перец белый – 1 ч. л.
  1. Сазана выпотрошить со спинки, помыть, смешать соль, перец и натереть ими рыбу, оставить мариноваться минимум 2-4 часа при комнатной температуре. Если тушки соответствуют размеру коптильни, то лучше закоптить целиком, крупную рыбу разрубить на несколько кусков.
  2. Щепу или опилки замочить в воде на пару минут, затем отжать и слегка проветрить. Опилки должны быть влажные, а не мокрые. Распределить их в коптильне ровным слоем.
  3. Снять с рыбы излишки соли бумажной салфеткой, заодно подсушивая и саму тушку. Уложить на решетку коптильни, готовить при t 150 о С до полной готовности – приблизительно 30-50 минут.

Для разнообразия тушки можно начинить:

  • репчатым луком, нарезанным крупными кольцами;
  • дольками лимона;
  • крупно нашинкованной смесью зелени – укроп, петрушка, кинза, зеленый лук.

Рецепт копчения в духовке

Оригинальность этого рецепта заключается в использовании одноразовой экспресс-коптильни из плотной фольги.

  • Рыбу очистить, замариновать любым понравившимся способом. Выдержать 2-3 часа.
  • На столе разложить фольгу в 2 слоя, посредине насыпать увлажненную щепу.
  • На поддон выложить подготовленный продукт, установить его непосредственно на щепу.
  • Края фольги тщательно загнуть и завернуть так, чтобы дым из импровизированной коптильни не просочился наружу.
  • «Коптильню» из фольги поместить в заранее разогретую до t 150 о С духовку. Готовить 30-40 минут, дать остыть 2-2,5 часа, не разворачивая фольгу.

Сазан холодного копчения

Нежный, жирный сазан, прокопченный холодным дымом ольховых стружек – особенный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Процесс холодного копчения сазана намного продолжительнее, чем горячего, но результат этого стоит!

  • Подготовить рыбу – для холодного копчения потрошить со стороны брюшка, хорошо помыть.
  • Приготовить смесь из 2 стак. крупной соли, 1 стак. сахара, 2 ст. л. кориандра, 2 ст. л. красного молотого перца. Натереть тушки смесью из расчета 2 ст. л. на 1 кг. Сложить в контейнер, оставить на 5-6 часов. Контейнер лучше поставить под уклоном, чтобы сок с рыбы стекал.
  • Затем тушки вялят 2-3 дня, а крупные даже 4-5. Если экземпляры не очень крупные и вялятся целиком, в брюшко нужно вставить небольшие щепки, чтобы оно на протяжении всего вяления оставалось открытым.
  • Вяленую рыбу помещают в коптильню с дымогенератором, коптят от 6 до 10 часов – по желанию, на смеси ольховой и яблочной щепы – ольха дает красивых цвет, а яблоня неповторимый аромат!

Сазан – очень полезный и питательный продукт. Не пожалейте времени, насладитесь вкусом, ароматом этого деликатеса.

Оценка статьи:
(2 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Загрузка.

Сазан — широко распространённая рыба, которую можно приготовить так, что по вкусу её сложно отличить от мяса.

Рецептов приготовления сазана — не счесть. Но когда надоедает банально жарить рыбу, можно вспомнить о возможности её закоптить. По мнению гурманов, сазан горячего копчения не имеет себе равных по вкусу. В горячем виде это нечто среднее между копчёной и запечённой рыбой. После остывания долго не хранится, всего несколько дней.

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

  • 2 ст. л крупной соли,
  • 1 ч. л. молотого перца

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

  • подготовка рыбы,
  • посол,
  • копчение.

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

  1. При потрошении чешую оставляют. Рыбка получается вкуснее и аппетитнее. Внутренности лучше вытаскивать, сделав разрез по хребту. Так больше жира останется внутри при готовке.
  2. Вкус во многом зависит от посола.

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

  • несколько видов перца;
  • раздавленные семена зиры, тмина, кориандра, укропа;
  • порошок куркумы, орегано, карри и прочих специй;
  • рубленую зелень, кусочки лимона, помидора, лука репчатого или зелёного.

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

  1. При укладывании рыбы на решётку, тушки немного смазывают растительным маслом. Если есть маринованные виноградные листья, их раскладывают по решёткам, а сверху кладут рыбу.
  2. Обычно рекомендуют замачивать опилки или щепу на полчаса. Лучше держать их в воде намного дольше — меньше будут коптить, и выделять сажу.
  3. Температура горячего копчения выше 50° — оптимальная 150–170°.

Рецепт горячего копчения сазана

Во всех рецептурах расчёт ингредиентов даётся на 1 кг рыбы .

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Соль крупная — 3 ст. л.
  • Перец чёрный молотый — 1 ч. л. (без верха)
  • Уксус столовый — 1 ч. л.

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

  • Соль крупинками — 2 ст. л.
  • Перец молотый белый — 1 ч. л.
  • Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — всех по 1 крупному пучку.

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.

Рецепт горячего копчения сазана с лимоном (для любителей)

  • Лимон — достаточно 1 шт.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Перец чёрный, смолотый — по вкусу

Потрошёных сазанчиков натереть солью (кто любит — и перчиком). Лимон нарезать тоненькими колечками (без косточек, дающих неприятную горечь) и вложить вовнутрь тушек. Оставить рыбу открытой, чтобы она пропиталась и слегка подсохла. Через два часа отправить в коптилку.

Профи не рекомендуют добавлять лимон в рыбу в процессе готовки. Копчёного сазана лучше полить лимонным соком или обложить дольками лимона при подаче на стол.

Кому как нравится!

А как нравится Вам?

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

горячего и холодного копчения, как засолить и замариновать в домашних условиях, рецепты с фото, можно ли коптить в коптильне

Сазан — это крупная жирная рыба весом до 20 кг, которая идеально подходит для того, чтобы её закоптить, замариновать или засолить. Приготавливают её в виде любых вторых блюд, в том числе и фаршированной. Те, кто имел удовольствие дегустировать эту рыбку, обязательно скажут вам, что вкус у неё превосходный и вы не потратите время впустую. Подробнее о том, как закапчивать сазана горячим и холодным способом, читайте ниже в рецептах.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Прежде чем вы начнёте коптить или мариновать рыбу, её необходимо правильно подготовить. Для лучшего вкуса и аромата берите свежую тушку.

Важно! Семейство карповых это донные рыбы. Чтобы не заразиться паразитами, покупайте тушки только в точках, где контролируется санитарное состояние продуктов.

Прочтите список правил и убедитесь, что вы чистите и потрошите её правильно:

  1. Для очистки от чешуи используйте острый домашний нож или специальный инструмент. Начинайте двигаться от хвоста к голове.
  2. Разрежьте рыбу вдоль позвоночника, затем сделайте разрез вдоль живота, выпотрошите, снимите филе, отделив его от хребта.
  3. Вдоль нижней части позвоночника сазана находится тёмная кровяная линия, которую нужно удалить. Именно она придаёт рыбе неприятный «мутный» вкус, на который часто жалуются люди, поэтому её нужно удалять до того, как начинать приготавливать любое рыбное блюдо.
  4. Удалите прочие кости, которые остались в мясе.
  5. Если вы не будете готовить рыбу сразу, то её можно обсыпать смесью соли и сахара, завернуть в простую полиэтиленовую плёнку и убрать в холодильник. Убедитесь, что вы создали хорошее уплотнение, чтобы предотвратить движение воздуха под плёнкой.

Рецепты копчения сазана

Копчение придаёт рыбе вкус, аромат и предохраняет от порчи. Для получения копчёности продукт должен подвергнуться воздействию дыма, который получается при медленном сжигании пахучей древесины. В домашних условиях для этого используют коптильню или подходящий металлический ящик, приспособленный для того, чтобы коптить вкусную рыбу или мясо. Рекомендуется применять для этого дрова следующих пород: осины, дуба, бука, ольхи, а также плодовых деревьев.

Горячего копчения

2 кг 30 минут

Шаги

6 ингредиентов

Видео-рецепт
  • сазан

    4 шт. (2 кг)

  • поваренная соль

    300 г

  • приправа для рыбы

    30 г

  • укроп

    6 веточек

  • петрушка

    4 веточки

  • зелень чеснока

    4 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

109 ккал

  1. Рыбу очистить от чешуи. Разрезать по спине, чтобы получился карман. Извлечь внутренности и вымыть в проточной воде.Тушки посолить, втирая соль и специи для рыбы снаружи и внутри.
  2. Зелень промыть и растереть в руках, а затем вложить по несколько веточек в каждого сазана.
  3. В коптилку вложить ветки плодовых деревьев. Копчение должно происходить при температуре дыма от 40°С до 60°С.
  4. Решётку накрыть листом фольги. Рыбку уложить на неё.
  5. Закрыть крышку и оставить коптиться на 25 минут. Нужно учитывать, что длительность процесса зависит от величины кусков и может занимать от 1 до 20 часов.Срок хранения копчёной таким способом рыбы небольшой — до 1 недели.
  6. Горячего копчения Видео-рецепт: Горячего копчения

Холодного копчения

3,5 кг 1,5 месяца

Шаги

5 ингредиентов

Видео-рецепт
  • сазан крупный

    1 шт. (около 3,5 кг)

  • смесь перцев

    3 ст. л.

  • острый перец

    1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калории

117 ккал

  1. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть.
  2. Срезать голову. Сделать надрезы на каждой стороне так, чтобы обрезать рёбра.Для копчения будет использоваться спина сазана с хвостовой частью. Вымыть тушку.
  3. Смешать в миске сухие ингредиенты. Положить сазана в миску и обсыпать посолочной смесью, частично втирая в тушу.
  4. Для того, чтобы пропиталась крупная рыбина, можно сделать произвольно ножом проколы в туше. Оставить на ночь пропитываться. За это время соль также вытянет часть жидкости из сазана в миску. Обтереть тушу бумажным полотенцем, чтобы снять лишнюю соль и жидкость.
  5. Повесить вялиться на 1,5 месяца. Коптильню заправить смесью ольхи и яблоневой щепы, зажечь. Подождать, пока внутренняя температура воздуха не достигнет 38°С. Её нужно контролировать с помощью термометра, постепенно повышая до 110°С. Оставить тушку коптиться на 12 часов.
  6. Холодного копчения Видео-рецепт: Холодного копчения

Важно! Если вы не уверены в качестве тушки и отсутствии паразитов, положите её в морозильную камеру на 10 дней. За это время они погибнут на холоде.

Сазан — крупная рыба, достигающая веса 30–35 кг. Она отлично подходит для копчения, приготовления балыка и других блюд. Включая её в еженедельный рацион, вы пополняете организм кальцием, фосфором, высококачественными белками и витаминами.

Калорийность Сазан Ломтики Холодного Копчения [Густо Марини]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Сазан Ломтики Холодного Копчения [Густо Марини]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 109 кКал 1684 кКал 6.5% 6% 1545 г
Белки 16 г 76 г 21.1% 19.4% 475 г
Жиры 5 г 56 г 8. 9% 8.2% 1120 г

Энергетическая ценность Сазан Ломтики Холодного Копчения [Густо Марини] составляет 109 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

как закоптить рыбу в коптильне? Рецепты горячего и холодного копчения

Сазан получается вкусным независимо от того, каким методом его коптили. Можно сделать дома самостоятельно отличную закуску, если освоить процесс холодного или горячего копчения. Рыба получается ароматной, нежной, ее не стыдно поставить на стол гостям.

Подготовка

Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.

Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.

Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:

  • 50 граммов коричневого сахара;
  • 100 граммов крупной соли без добавок;
  • 30 граммов чесночного порошка;
  • 40 граммов приправы для рыбы.

Иногда такой метод работает даже лучше, чем жидкий рассол. Самое главное — хорошо обсыпать сазана, не оставляя пустые участки. Не нужно опасаться, что рыба получится слишком соленой, поскольку преимущество этого продукта в том, что он вбирает в себя столько соли, сколько необходимо, не более того.

Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.

В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:

  • лимонный сок — 50 граммов;
  • один литр воды;
  • три столовые ложки соли;
  • кориандр — щепотка;
  • черный молотый перец — щепотка;
  • три лаврового листа.

Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:

  • 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
  • 1 литр воды;
  • пучок резаной петрушки;
  • 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.

Особенности

Чтобы сазан получился ароматным и вкусным, необходимо использовать правильную древесину для коптильни. Не каждая щепа подойдет для приготовления блюда, поскольку сазан может приобрести неприятную горечь.

Самыми лучшими деревьями для копчения рыбы считаются плодовые деревья, а так же:

  • дуб;
  • ольха;
  • клен;
  • мускатный орех.

Щепу можно купить в специализированных магазинах, если древесины нет под рукой. Чтобы закоптить рыбу, самой лучшей древесиной для этого считается ольха, поскольку дым от неё не придаёт готовому блюду горечи, а мясо наполняет особым ароматом.

Что касается выбора сазана, то, конечно, лучше использовать свежий продукт, если имеется такая возможность. Если нет, то можно использовать и замороженную рыбу, но только ее потребуется перед этим разморозить в холодильнике. При глубокой заморозке качество сазана не страдает, главное, чтобы продукт не подвергался до этого разморозке, а иначе назвать такую рыбу свежей уже нельзя. Из некачественного сазана не получится вкусной копченой закуски.

Можно засаливать мороженую рыбу, но не коптить. Некоторые кулинары заметили, что такой продукт даже быстрее просаливается, на подготовку уходит меньше времени. Если нужно спешить, тогда стоит сазана размораживать в холодильнике в соли. Этим способом можно сэкономить время и уже через несколько часов приступить к копчению. Ночи, например, будет достаточно на разморозку рыбы в соли.

У процесса копчения в домашних условиях много нюансов, о которых, скорее всего, не догадываются начинающие кулинары. К примеру, целую большую тушку лучше не готовить, поскольку процесс отнимает много времени. Рыбу, которая по весу больше 600 граммов, необходимо потрошить и даже желательно разрезать на половины.

После извлечения рыбы из любого рассола потребуется ее вывесить на улице, чтобы не только влага стекла, но и появилась на поверхности небольшая корочка. Двух часов на солнце будет достаточно, за это время можно подготовить коптильню. Только не следует забывать о том, что на это время нужно обязательно чем-то прикрыть рыбу от назойливых мух.

Метод горячего копчения

Горячее копчение хорошо тем, что этот процесс занимает меньше времени. Можно использовать не только коптильню, но и духовку, а также гриль. Однако у такого копченого сазана срок хранения меньше, чем у продукта, который был сделан методом холодного копчения.

Температура газов в коптильне достигает 80 градусов, этого достаточно, чтобы хорошо приготовить сазана, уничтожив возможных паразитов в его мясе.

Самый простой рассол для горячего копчения состоит из ингредиентов, которые есть практически на любой кухне:

  • крупная соль — 30 граммов;
  • щепотка черного молотого перца;
  • вода — 1 литр.

Для приготовления следует брать рыбу среднего размера. Некоторые привыкли потрошить сазана, другие коптят его в целом виде. Все зависит от предпочтений кулинара, но если вынуть внутренности, то область живота получится суше, не нужно будет пачкать руки кишками.

Коптят рыбу в течение 2 часов при температуре 80 градусов. В результате она получается ароматной, нежной и в меру жирной.

Можно перед копчением тушку обложить дольками лимона, натереть солью, перцем и оставить в таком виде на два часа, чтобы сазан пропитался ароматом дыма.

Холодное копчение

Главное отличие холодного копчения от горячего состоит в том, что температура дыма не превышает 30 градусов. Для этого отсек, где горит дерево держат закрытым, к рыбе пропускают только дым. Такой процесс занимает больше времени, в среднем 7–8 часов на тушку сазана среднего размера. Филе коптится быстрее, в пределах 5 часов.

У такого продукта больше срок хранения, поскольку дым выступает в качестве натурального консерванта. Фенол и другие соединения замедляют процесс порчи животного жира в рыбе, но сазан должен обязательно пройти предварительную заморозку и пролежать при температуре -10 градусов не менее семи дней. Только так можно обезопасить себя от заражения паразитами, поскольку метод холодного копчения не гарантирует их уничтожение.

Замариновать рыбу перед копчением можно в следующей смеси:

  • 50 граммов соли;
  • по пучку кинзы, зеленого лука, петрушки и укропа;
  • смесь перцев.

Каждая тушка натирается смесью из указанных ингредиентов и вывешивается на улицу часа на два, чтобы немного обвялилась. Желательно использовать потрошеную рыбу, поскольку такая засолка может не пропитать целого сазана.

Для тех, кто любит использовать уксус, тоже есть вариант копчения рыбы. Рецепт предельно прост, для приготовления потребуется:

  • 1 головка репчатого лука, которую потребуется перемолоть в фарш;
  • смесь перцев — 30 граммов;
  • 20 граммов уксуса;
  • 60 граммов соли.

Каждую распотрошенную тушку хорошо натирают смесью из этих ингредиентов, укладывают в широкую емкость и отправляют в холодильник на 24 часа. Затем потребуется их на два часа вывесить на улицу, чтобы сазан подсох. Как только появится корочка, можно приступать к копчению.

О том, как закоптить сазана, смотрите в видео ниже.

Как коптить карпа

Это руководство по копчению карпа дает вам простой и вкусный способ насладиться свежепойманной рыбой. Он расскажет вам все, что вам нужно знать о копченом карпе, начиная с процесса приготовления, засаливания, приготовления и безопасного хранения.

Стоит ли коптить рыбу карпа?

Прежде чем переходить к процессу приготовления и копчения, вы должны сначала понять анатомию карповой рыбы и понять, следует ли коптить карповую рыбу или нет.

Карп обычно представляет собой крупную жирную рыбу, что делает его идеальным для копчения или приготовления на гриле. В среднем они весят от двух до пяти фунтов и могут иметь длину до 22 дюймов.

Из-за большого количества мяса процесс копчения карпа может быть длительным, но вкус, который вы получите от конечного результата, окупит ожидание. А все потому, что соотношение мяса и жира очень хорошее, и в результате получается сочная и очень вкусная копченая рыба.

Как подготовить карпа к копчению

Во-первых, позвольте мне сказать вам, что некоторые люди не готовят карпа сразу после того, как его поймают.Иногда они приносят пойманную рыбу домой живой и оставляют ее жить в ванне с пресной водой с одной чайной ложкой соли в течение нескольких дней, чтобы очистить «грязевые прожилки» и получить более вкусную рыбу.

Это необязательный шаг, и большинство людей готовят рыбу как можно скорее, не дожидаясь нескольких дней. Каждый раз, когда вы решите закоптить карпа, вы должны сначала его подготовить.

Как чистить карповую рыбу

После того, как вы решили приготовить рыбу, вы должны начать ее чистку.

Начните процесс очистки, удалив чешуйки. Чешую карпа легко удалить, проведя тыльной стороной ножа по телу от головы до хвоста. По сути, чешуя очищается, как и у любой другой чешуйчатой ​​рыбы.

После того, как вы закончите удаление накипи и очистите ее, удалите темную кровеносную линию вдоль позвоночника рыбы, чтобы устранить мутный привкус, с которым обычно ассоциируется карп. Вы можете использовать нож, чтобы разрезать линию, или просто соскоблите ее ложкой.

Удалите кости и нарежьте рыбу стейками или филе. Это может быть самая сложная часть процесса для большинства людей. Иногда бывает сложно удалить маленькие кости размером с волос, поэтому я рекомендую прочитать это руководство или посмотреть это видео, чтобы лучше понять, как чистить и филе этой рыбы.

  • Советы: Не делайте филе слишком тонким, а также оставляйте кожицу, чтобы рыба не расслаивалась во время копчения.

Как долго солить карпа для копчения?

После того, как вы закончили чистку и подготовку, пришло время решить, как вы должны рассолить рыбу.

Рассол — важная часть обучения безопасному копчению карпа. Несмотря на то, что карп — это жирная рыба, рассол все равно поможет сохранить рыбу влажной и ароматной во время процесса копчения. Ниже вы можете найти быстрый и простой рецепт приготовления.

Рецепт быстрого рассола для карпа

Примечание: Приведенные ниже ингредиенты рассчитаны на 1 галлон воды.Вы можете добавлять или удалять ингредиенты в зависимости от того, сколько рассола вам нужно, чтобы рыба полностью покрылась.

  • Один галлон воды
  • 1 и 1/2 стакана консервной / кошерной соли
  • 1 и 1/2 стакана коричневого сахара
  • (необязательно) 2-3 ст. чесночного порошка
  • (по желанию) 5 ст. лукового порошка

Чтобы приготовить рассол, возьмите все вышеперечисленные ингредиенты и тщательно перемешайте. Перед добавлением рыбы убедитесь, что соль растворилась.

Вы можете создать более ароматный рассол, добавив больше ингредиентов, таких как коричневый сахар и чеснок, но избегайте неочищенных солей, таких как поваренная соль и морская соль, для достижения наилучшего вкуса.

Как долго солить карпа для копчения? Вы должны рассолить карпа в течение 24 часов перед тем, как положить его на коптильню.

Неплотно закрытые емкости с рассолом и рыбой можно безопасно хранить в холодильнике. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов температура внутри холодильника должна быть 38 ° F или ниже.(Источник)

Убедитесь, что все стороны каждого куска рыбы равномерно контактируют с рассолом для более однородного вкуса и повышения безопасности пищевых продуктов.

Подготовка курильщика

Начните готовить курильщика в течение последних двух часов процесса засолки. Лучшие варианты древесины для карпа — это яблоня и вишня. Классический гикори также хорошо сочетается со вкусом карпа.

Замочите выбранную древесину в воде на два часа. Слейте воду и приготовьте курильщика как обычно.Рыба должна достичь внутренней температуры 180 ° F. Если вам нужно больше древесины для достижения и поддержания этой температуры, начинайте подготовку, как только вы слейте первую партию.

Начать процесс копчения

Смажьте решетку коптильни маслом и зажгите дрова. Подождите, пока внутренняя температура воздуха внутри курильщика не достигнет 100 ° F.

Следите за температурой внутри курильщика с помощью внешнего термометра. Используйте термометр с длинным стержнем, чтобы отслеживать температуру внутри курильщика, не снимая крышку, если встроенный внешний термометр не предусмотрен.

Первые три часа

Постепенно увеличивайте температуру курильщика до 160 градусов по Фаренгейту в течение трех часов. Если температура поднимется слишком быстро, у вашей рыбы может образоваться неприятный творог. Охладите курильщика, добавляя небольшое количество воды в древесину по мере необходимости в течение первых трех часов.

Температура воздуха внутри коптильни должна достигать не менее 225 градусов по Фаренгейту, чтобы рыба достигла внутренней температуры 180 градусов по Фаренгейту.Минимальная температура в 225 градусов должна быть достигнута в течение восьми часов и должна поддерживаться в течение 30 минут, чтобы рыба была безопасной для употребления в пищу.

После достижения температуры воздуха 225 градусов по Фаренгейту, следите за термометром в течение 30 минут, чтобы убедиться, что температура остается стабильной в течение рекомендованного периода времени.

(Дополнительный метод копчения) Использование коптильни меньшего размера

Для безопасного копчения больших партий подготовленной рыбы в небольшой коптильне используйте дюбели или стержни из нержавеющей стали, чтобы подвесить рыбу вертикально внутри коптильни. При копчении карпа целиком в вертикальном подвешенном состоянии живот рыбы должен оставаться открытым во время приготовления.

Если вы используете традиционную коптильню, следите за температурой внутри с помощью термометра с длинным стержнем, вставленного через внешнюю стену. Для точного измерения температуры термометр следует разместить в самой прохладной части коптильни.

Как долго коптить рыбу карпа

Копчите рыбу в течение восьми-десяти часов и проверьте самую толстую часть самого большого куска рыбы на внутреннюю температуру 180 градусов по Фаренгейту.Проверьте самую толстую часть рыбы в самой холодной части коптильни, чтобы легко определить, имеет ли оставшаяся рыба нужную температуру.

Восьмичасовое ограничение по времени

Как правило, вам необходимо постепенно повышать температуру в коптильне, чтобы достичь минимальной рекомендованной температуры приготовления , равной 225 ° F . Если за восемь часов температура внутреннего воздуха не достигла 225 градусов, достаньте рыбу и завершите приготовление в обычной духовке.

Внутренняя температура рыбы также должна достичь рекомендованной температуры в течение восьми часов. Рыбу с внутренней температурой ниже 180 градусов по Фаренгейту необходимо вынуть и приготовить в обычной духовке, чтобы достичь рекомендуемой внутренней температуры, чтобы предотвратить порчу.

Итак, Как долго коптить рыбу карпа? Коптить карпа следует в течение 8 часов или до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 180 ° F .

Как правильно хранить копченую рыбу

Как я уже сказал в начале этой статьи, я расскажу вам все, что вам нужно знать о копчении карпа, начиная с приготовления, засолки, курение и безопасное хранение.

Как вы все знаете, рыба — очень нежная пища, и если не хранить ее должным образом, она может вас отравить. Чтобы вы могли его безопасно хранить, вам нужно сделать несколько шагов.

По окончании варки полностью остудить копченого карпа.Убедившись, что рыба остыла, заверните каждый кусочек в бумажные полотенца и храните в закрытом контейнере в холодильнике до 14 дней или заморозьте копченую рыбу, чтобы хранить ее до четырех месяцев.

Краткое описание того, как коптить карпа

  1. Подготовьте рыбу, очистив ее от накипи и очистив.
  2. Нарезать карпа на средней части филе с кожей.
  3. Рассолите рыбу в течение 24 часов в смеси из 1 галлона. вода, соль и коричневый сахар.
  4. Подготовьте коптильню и выберите, какую древесину использовать; Древесина яблони, гикори или вишня.
  5. Положите соленого карпа в коптильню, когда курильщик нагреется до 100 ° F.
  6. В течение первых трех часов увеличивайте температуру копчения на 225 ° F.
  7. Коптите карпа около 8 часов или пока он не достигнет внутренней температуры 180 ° F.
  8. Достаньте из коптильни и сразу же подавайте.
  9. Храните остатки в холодильнике до 14 дней, завернув каждый кусок в бумажные полотенца. Или полностью заморозить, чтобы хранить до четырех месяцев.

Как коптить карпа. Руководство по упрощению!

Спросите кого-нибудь, ест ли он карпа, и вы получите неоднозначную реакцию! Карп, которого называют «грязной» рыбой, на самом деле вкусный, если его правильно приготовить. Жареная рыба часто является самым популярным способом приготовления рыбы. Но если вы умеете коптить карпа, вас ждет сюрприз. Это длительный процесс, занимающий до восьми часов, но результат будет стоить каждой минуты!

Ваши друзья (и вы сами) полюбите изысканные ароматы! Приготовление — ключ к идеальному карповому корму.Выполните этот процесс правильно, и вы будете есть ароматного карпа, влажного с нежными хлопьями.

Не откладывайте время, необходимое для выкуривания карпа. Повара всего мира знают, что правильно приготовленная еда стоит каждой минуты, чтобы получить незабываемые гастрономические впечатления. Итак, давайте узнаем больше о карпе и о том, как его подготовить для копчения. Будет четко объяснен процесс копчения, чтобы в результате получился копченый карп безупречного качества.

Что нужно знать о карпе

Карп возник в Азии и был завезен в Европу и Северную Америку.Пресноводная рыба с крупной чешуей, любит жить на илистом дне прудов, рек и озер. Поедает как растения, так и насекомых. Часто, если вы сидите на берегу реки, вы видите признаки волнения воды. Это может означать, что карп жаждет еды. Такой стиль охоты за едой увеличивает мутность воды.

Карп быстро растет и может дожить до 40 лет. Рыбаки — большая рыба, поэтому ее средняя длина составляет 14 дюймов. Но они могут вырасти до более 39 дюймов и весить до 49 фунтов.Вы можете поверить, что рыбак, утверждающий, что его рыба «такая широкая», протягивает руки на метр друг от друга!

Карп разводится на пищу. Он может производить большое количество яиц, которые вылупляются с хорошей вероятностью. Первоначально его завезли в Северную Америку в конце 1960-х годов, чтобы ограничить рост токсичных водных растений и организмов-вредителей. Однако это привело к нарушению естественных водных экосистем, что сделало карпа непопулярной рыбой во многих областях.

Как можно поесть карпа

Несмотря на плохую репутацию, карпа едят во всем мире.В Китае его производят в промышленных масштабах, а во многих странах его вылавливают в дикой природе. Его можно найти в рождественском меню во многих домах Центральной Европы. Венгры добавляют его в свой Рыбный суп, а жареный карп популярен в Чешской Республике.

Если вам интересно, как все эти люди могут есть рыбу со вкусом грязи (что не обязательно верно), давайте поговорим об их настоящем вкусе. Карп — жирная рыба, на которой много мяса. Любители карпа скажут, что по вкусу он похож на лососевый.Но чтобы получить максимум удовольствия от уникального вкуса этой рыбы, нужно вернуться к приготовлению — начиная с момента, когда рыба попала на крючок.

Очистка, очистка от чешуи и филетирование карпа

Рыболовы посоветуют вам положить карпа прямо на лед, когда он намотан. Это сохранит цельный вкус за счет минимизации притока крови к мясу ребер. Собрав улов дома, можно начинать готовить его.

Как и любую свежую целую рыбу, ее необходимо очистить и потрошить.Удаление чешуек может быть трудным процессом, и для этого нужно провести ножом по телу от головы до хвоста. После удаления крупных чешуек ополосните тело водой.

Удалите родословную вдоль позвоночника. Это уменьшает мутный вкус этой рыбы. Острым ножом или ложкой соскоблите вену. Последнее слово о мутном вкусе. Рыба, пойманная в чистой воде с чистой растительностью, ограничивает шансы поймать рыбу с мутным вкусом. Это касается всех рыб, а не только карпа.

Рыбку можно разделывать на филе, не удаляя внутренности. Это означает меньше беспорядка, но будьте осторожны, чтобы не проколоть полость тела во время филе. Острым ножом разрежьте мясо за жабрами. Разрежьте позвоночник и ребра, направляя нож к хвосту. Проделайте это с обеих сторон рыбы.

Хотя большинство видов рыбы можно готовить с кожей, вы можете удалить кожу с филе рыбы. Выложите филе на доску мякотью вверх. Вставьте острый нож между кожей и мясом и снимите мякоть, срезая кожу.

Совет : Большинство поваров считают, что рыба остается целой, если ее готовить с кожурой.

Посмотрите это видео, чтобы дать вам больше советов по чистке и подсечке карпа

В рассол или не в рассол

Если вы хотите сохранить вкус и влажную текстуру карпа, рассол необходим. Это простой процесс. Доведите до кипения 8 стаканов воды и ½ стакана крупной соли, помешивая смесь. Как только соль растворится, выключите огонь и добавьте еще 8 стаканов холодной воды.Когда полностью остынет, добавьте филе, убедившись, что оно полностью покрыто. Поставить в холодильник на 24 часа.

Если вы любитель приключений, вы можете добавить в рассольную смесь коричневый сахар, луковый порошок и / или чесночный порошок. Также можно использовать перец и другие специи.

Когда вы вынимаете филе из рассола, промойте под холодной водой, чтобы избавиться от излишков соли. Промокните насухо бумажным полотенцем. Теперь ваш карп готов к копчению.

Как коптить своего карпа до совершенства

Помните: приготовление любого блюда всегда является ключом к достижению наилучшего вкуса.Ваш следующий шаг — подготовить курильщика.

Если вы знакомы с использованием коптильни, то знаете, что порода дерева усиливает вкус мяса или рыбы, которую вы готовите. Для карпа я предлагаю использовать гикори, клен или вишню. Applewood — еще один вариант. Поместите древесину в воду, чтобы она впиталась на 1-2 часа.

Чтобы достичь оптимальной внутренней температуры рыбы 180 ° F, убедитесь, что у вас есть достаточно древесины, чтобы выдержать эту температуру. После включения подождите, пока температура вашего курильщика достигнет 100 ° F.Выложите филе на смазанные маслом решетки.

Так как вам нужно будет внимательно следить за температурой, вам пригодится термометр на длинной ножке. Вы же не хотите постоянно снимать крышку с курильщика. Это снизит температуру у курильщика. В течение первых трех часов вы хотите довести температуру до 160 ° F. Это постепенный процесс, чтобы рыба не высыхала слишком быстро.

Для того, чтобы внутренняя температура рыбы достигла 180 ° F, курильщику необходимо достичь 225 ° F в течение восьми часов.Чтобы рыба была идеально копченой и безопасной для употребления, необходимо поддерживать температуру 225 ° F в течение 30 минут. Это позволит поддерживать внутреннюю температуру рыбы на постоянном уровне 180 ° F.

Вам может быть интересно, насколько важны эти точные температуры. Если вы хотите избежать порчи и насладиться сказочным ароматом хорошо копченого карпа, тогда важна температура. Время также важно. Достижение 225 ° F и поддержание внутренней температуры рыбы на уровне 180 ° F в течение не менее 30 минут необходимо проводить в течение восьми-десяти часов.

Если вы пытаетесь добиться нужной температуры ближе к концу восьми часов, вы все равно можете спасти свою еду. Вынуть филе и завершить процесс приготовления в обычной духовке. Когда ваша рыба будет готова, наслаждайтесь свежим садовым салатом и вашим любимым хлебом, залитым оливковым маслом.

Часто задаваемые вопросы

Как хранить копченого карпа?

Как и любой другой продукт питания, важно правильно хранить рыбу для безопасного потребления. Любые остатки можно завернуть в бумажные полотенца или полиэтиленовую пленку и поместить в герметичный контейнер.Вы можете хранить их в холодильнике до двух недель. Копченого карпа можно хранить в морозильной камере до четырех месяцев.

Копченый карп становится лучше на вкус через несколько дней?

Некоторые повара клянутся, что подают копченого карпа через несколько дней после его приготовления. Известно, что вкусовые качества усиливаются при хранении.

Карп — хорошая рыба для здорового питания?

Да! Он полон питательных веществ. Обладает противовоспалительными свойствами. Это полезно для сердца и поддерживает пищеварительную систему. Масла Омега-3 защищают сердце и снимают воспаления в организме. Антиоксидантные свойства рыбы способствуют укреплению иммунной системы организма. Он имеет высокое содержание белка и низкое содержание насыщенных жиров.

Последние мысли

Есть копченый карп — любимая еда многих гурманов. Вы можете произвести впечатление на своих гостей, добавив это в свое меню во время развлечения. Курение может показаться утомительным процессом. Но каждый повар знает, что одни из лучших блюд — это результат того, что они уделяют много времени и внимания.

Теперь вы знаете, что карпу не обязательно иметь грязный привкус, и что это действительно рыба, которую стоит есть. Если вы научитесь коптить карпа до совершенства, это значит, что вы улучшите его уникальный вкус. Следуя моему руководству и правильно подготовив карпа, вы получите влажную и ароматную рыбу.

У вас есть какие-либо комментарии или предложения, которые вы хотели бы добавить? Пожалуйста, не стесняйтесь добавлять в мой раздел комментариев. Я хотел бы получить известие от вас!

Как приготовить и коптить карпа

В 1800-х годах, пытаясь насладиться столовой едой из своих стран, иммигранты решили импортировать карпа в Америку и завезти его в водные среды обитания.У них были хорошие намерения, поскольку они надеялись обеспечить знакомый и прибыльный источник пищи для быстро растущей нации.

Сегодня карп, инвазивный вид, считается неприятностью, мешающей благополучию более желанной местной промысловой рыбы. Хотя многие органические фермеры используют собранного карпа в качестве удобрения, рыба по-прежнему остается жизнеспособным источником пищи — если вас устраивает острый, хотя и кратковременный, рыбный привкус в каждом укусе.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Три вещи, которые вы должны знать, прежде чем пытаться приготовить карпа:

1.Карп оставляет стойкий запах на всем, к чему прикасается. Не используйте лучшую разделочную доску и не оставляйте рыбу на кухонном столе. Запах требует много полосканий, прежде чем он исчезнет.

2. У карпа много-много костей. Если вы планируете разрезать перпендикулярно позвоночник для стейков, вам понадобится острый нож. Кроме того, в филе останутся мелкие косточки. Будьте осторожны во время еды.

3. Карп — очень жирная рыба, это означает, что во время готовки масло будет вытекать и потенциально может повышать температуру приготовления.Следите за ожогами или обугливанием, особенно если готовите на открытом огне.

ОЧИСТКА И ПОДГОТОВКА КАРПА

Тщательно соскоблите чешуйки ножом. Чистите карпа так же, как и любую другую рыбу. Сделайте разрез от ануса до головы и удалите кишки. Если вы хотите спасти голову, которая в некоторых культурах считается деликатесом, отрежьте ее и удалите глаза ножом и жабры вручную.

С помощью кухонных ножниц отрежьте плавники и голову. Сделайте V-образные надрезы вокруг спинного плавника.

На филе: Филе карпа очень похоже на окуня. Проведите лезвием ножа по позвоночнику и кончиком по толстой грудной клетке. (Примечание: постепенные движения ножом будут направлять нож по туловищу рыбы, пока вы не пройдете мимо грудной клетки.) Проведите ножом по позвоночнику к хвосту, но не полностью. Повторите с другой стороны. Удалите галтели, прикрепленные к хвосту, после того как обе стороны были вырезаны.

Дополнительно: полностью удалите кожу, удерживая пальцами хвостовой край кожи. Потяните филе на себя, продолжая надавливать на кожу хвоста.

Для нарезки стейков: Используйте кухонные ножницы, чтобы полностью удалить спинной плавник. Отрежьте хвост и анальный плавник. Используйте острый и прочный нож, чтобы разрезать перпендикулярно позвоночнику. Нарежьте стейки на широкие части, в идеале по одной большой реберной кости на каждый стейк.

РЕЦЕПТ: Карп копченый на яблоне и гикори

Конечно, самый простой способ приготовить филе карпа — это просто посолить и поперчить его, а затем запечь на гриле. Для большего аромата попробуйте замариновать филе, а затем коптить его.

На 4 порции.
16 унций филе карпа
Маринад:
1 банка (46 унций) 100-процентного ананасового сока
4 больших зубчика чеснока, раздавленных
1 халапеньо, нарезанный кубиками
1 столовая ложка кошерной соли
1 столовая ложка черного перца

В маленькой миске смешайте все ингредиенты маринада. Добавьте филе. Мариновать от 24 до 48 часов. Коптите рыбу по своему вкусу. Не забудьте замочить щепу на 10-15 минут.

Как коптить карпа | Наша повседневная жизнь

Hemera Technologies / Фотообъекты.net / Getty Images

Карп весом от 1 до 7 фунтов и размером от 15 до 22 дюймов — это крупная рыба с высоким содержанием жира, идеально подходящая для копчения. К сожалению, карп, обитающий в некоторых водах, содержит большое количество загрязняющих веществ и загрязняющих веществ, и его нельзя употреблять в пищу. Так что узнайте, прежде чем употреблять в пищу карпа, приготовленного любым способом из незнакомых озер или рек. Копчение карпа — процесс долгий, но вкусный конечный продукт стоит потраченных усилий для любителей копченой рыбы.

Копченый карп

Выложите филе карпа на большую тарелку или поднос.С обеих сторон посыпьте солью, сахаром и перцем.

Плотно оберните карпа на тарелке полиэтиленовой пленкой, убедившись, что нет зазоров и выходит очень мало воздуха.

Оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Замочите любимую щепу в воде на несколько часов, прежде чем вы собираетесь коптить филе карпа.

Выньте карпа из полиэтиленовой пленки и оставьте его на решетке на час в холодильнике или до тех пор, пока его мякоть не приобретет слегка блестящий вид.

Зажгите или включите коптильню и поместите в нее небольшую огнеупорную посуду с водой, чтобы карп оставался влажным на гриле.

Слегка смажьте стойки для коптильни оливковым маслом, чтобы карп не прилипал, и поместите рыбу в стойки для копчения внутри коптильни.

Добавьте горсть щепы в огонь, когда поместите рыбу в коптильню, и каждые 20 минут после этого в течение не менее двух часов, пока рыба не станет золотисто-коричневой и станет слоистой.

Вставьте термометр для мяса в центр самого толстого куска карпа, чтобы контролировать температуру копченого карпа.Карпа необходимо готовить при температуре 180 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут в течение первых шести часов копчения для безопасного употребления.

Храните полностью приготовленного карпа после того, как он остынет, в вощеной бумаге в холодильнике. Чтобы усилить аромат копченого карпа, оставьте его на один-два дня и подавайте холодным.

Заморозьте для дальнейшего использования или полностью съешьте копченого карпа в течение двух недель.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Курение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • Кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его по-настоящему кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его мякотью, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно высокому качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Browne’s Smoked Selection

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

BBQ Копчение не только для лосося !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (или форели, или гольца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячего копчения » принципиально отличается от процесса « холодного копчения ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайними значениями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. свободный. Я рекомендую более безопасный метод горячего копчения, который дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные блюда, от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при различных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и немного воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая древесину, подходящую для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не станет красивой.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для вас. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы второй раз не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

Подавая копченую рыбу, не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токонепроводящей миске до растворения сахара. Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сом, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка замажьте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Перед подачей довести до комнатной температуры.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Карп копченый

Рецепты из рыбы

Карп (Cyprinus carpio)
Белок-17.83%, Жиры-5,60%, Вода-76,31%

Карп произрастает в Азии и был завезен во все части мира. Карпа едят во многих частях мира, как когда он вылавливается в дикой природе, так и выращивается в аквакультуре. В таких странах, как Польша, Германия, Чехия, Словакия и Венгрия, карп — традиционная часть рождественского ужина. Карп всеяден; он может есть самые разные продукты, в том числе траву. Он может выжить в воде с низким содержанием кислорода, поэтому его разводят в прудах более 2000 лет.Благодаря тому факту, что карп отлично выживает и что один карп может отложить более миллиона яиц в год, рыба, как известно, захватывает определенный водоем. По этим причинам карпа часто считают инвазивным видом. Ежегодное производство карпа только в Китае превышает вес всей другой рыбы, такой как форель и лосось, производимых аквакультурой во всем мире. Карп может стать довольно крупной рыбой, мировой рекорд — 101 фунт (46 кг).

Карп обыкновенный имеет ровный, правильный рисунок чешуи.
Создатель: Рейвер, Дуэйн, Служба охраны рыболовства и дикой природы США

Зеркальный карп обычно встречается в Великобритании и Европе. Тело покрыто несколькими чешуйками, напоминающими зеркальца.
Создатель: Рейвер, Дуэйн, Служба охраны рыболовства и дикой природы США

Национальный заповедник дикой природы Big Muddy, штат Миссури, сотрудники держат азиатского карпа.
Служба рыболовства и дикой природы США

Национальный заповедник дикой природы Big Muddy, штат Миссури, сотрудники держат азиатского карпа.
Служба рыболовства и дикой природы США

Карп горячего копчения
Удалите чешую, отрежьте голову и выпотрошите рыбу.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *