Можно ли коптить горбушу горячим способом: Рецепт горбуши горячего копчения в коптильне

Содержание

Горбуша горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как коптить горбушу в домашних условиях? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Горбушу по возможности берите охлажденную. Но и замороженная подойдет, только размораживайте ее правильно (читайте о способах разморозки ниже). Еще нам понадобится щепа для копчения: она продается, но можно сделать и самим, — просто используйте кору березы или любого другого дерева. И, конечно, у вас должна быть коптильня для горячего копчения, покупная или самодельная.

  • Шаг 2:

    Замочите щепу в воде не менее чем на 30-40 минут.

  • Шаг 3:

    Затем воду слейте, щепу хорошо отожмите.

  • Шаг 4:

    Рыбу выпотрошите, обязательно удалите жабры: они придают горечь готовому продукту. Рыбу вымойте и обсушите.

  • Шаг 5:

    Я использую вот такую коптильню со съемной крышкой.

  • Шаг 6:

    Снимите с коптильни решетку и выложите на дно раскаленные угли. Или же можете раскалить их непосредственно в коптильне.

  • Шаг 7:

    Поверх углей выложите толстую фольгу. Горбуша — рыба достаточно жирная, жир с нее будет капать обязательно, и огонь может разгореться сильнее, чем нам требуется. Нам же нужен только дым, а не огонь.

  • Шаг 8:

    Вокруг фольги на угли разложите влажную щепу, которую мы замачивали, и дождитесь, когда она начнет дымиться.

  • Шаг 9:

    Как только это произошло, верните на место решетку. И поверх нее положите выпотрошенную рыбу. У меня это горбуша, но таким способом можно коптить абсолютно любую рыбу.

  • Шаг 10:

    Накройте коптильню крышкой, оставив отверстие в ней открытым, чтобы из него выходил дым.

  • Шаг 11:

    Спустя примерно 20 минут переверните рыбу другой стороной. Горбуша готовится достаточно быстро — 20 минут с другой стороны будет достаточно. О другой рыбе ничего сказать не могу — проверяйте готовность сами. Она напрямую зависит и от размеров рыбы, и от ее плотности.

  • Шаг 12:

    Подавайте копченую рыбу сразу горячей или в охлажденном виде. Хранится такая рыбка в холодильнике около недели. Приятного аппетита!

  • Горбуша горячего копчения

    Приготовим горбушу в коптильне. Рыба должна быть свежей или охлаждённой. Замороженную рыбу предварительно следует медленно разморозить и обмакнуть бумажными полотенцами насухо. В принципе подойдёт любая красная рыба, например, сёмга, кета, форель. Только горбуша из этих видов наименее жирная и дешевая.

    Ингредиенты

    • горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
    • соль, специи для рыбы по вкусу.

    Маринуем

    Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри. Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую.

    Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу. Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

    Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной.

    Совет

    Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

    Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

    Коптим

    Развести огонь, подготовить угли.

    На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем.

    Рыбу извлечь из фольги и обсушить.

    Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

    Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

    Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

    Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

    Едим

    Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления.

    Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды.

    Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Читайте далее: Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

    Отличная статья 33

    Как приготовить горбушу горячего копчения по рецепту

    Горбуша горячего копчения – вкусная закуска, которую можно приготовить и в домашних условиях.

    Так она обойдется примерно в два раза дешевле готового покупного продукта.

    Рецепт горбуши горячего копчения

    Для приготовления понадобится рыба, немного соли, специи, коптильня. Один из плюсов горячего копчения — короткий срок приготовления. Уже через час можно будет снимать первую пробу.

    Приготовление:

    1. Выпотрошенную и промытую рыбу обтереть солью и специями, завернуть в фольгу и оставить на 15 ч.
    2. Развести огонь, подготовить угли. Замочить щепу в воде на ¼ ч, отжать и положить на дно коптильни. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но можно использовать и ольховую. Кору обязательно нужно удалить, она придает рыбе горечь. Через 15 мин щепа начнет давать дым.
    3. Выложить на решетку яблоневые или малиновые листья, чтобы тушка не прилипала к решетке.
    4. Коптить примерно 30-40 мин в зависимости от размера рыбы. Нужно следить за интенсивностью жара, если он слишком сильный, необходимо раздвинуть угли. Готовое мясо должно хорошо отделяться от костей, а тушка должна приобрести красивый золотистый оттенок.
    5. Готовую горбушу обязательно вынуть и оставить на свежем воздухе для проветривания, чтобы убрать резкий запах.

    Копченую таким образом рыбу можно есть как в горячем, таки в холодном виде. Также ее можно использовать для приготовления разных закусок, салатов и бутербродов. Срок хранения – не более 7 дней в холодном месте.

    Как приготовить на плите горбушу горячего копчения

    Если сильно захотеть, закоптить горбушу можно даже на плите. Единственный минус этого способа, что вся кухня пропитается сильным запахом. Поэтому лучше приобрести недорогую электроплитку и готовить такую закуску на свежем воздухе.

    Ингредиенты:

    • горбуша – 1 кг;
    • рис – 120 г;
    • черный чай – 40 г;
    • соль – 2,5 ст. л.;
    • соевый соус – по вкусу;
    • корица – по вкусу;
    • сахар – 3,5 ст. л.

    Приготовление:

    1. Пересыпать подготовленную рыбу солью с 1 ст. л. сахара. Поставить в холодное место на 8-9 ч, лучше всего на ночь.
    2. Залить соевым соусом и оставить еще на 1 ч.
    3. Перемешать рис, чай, корицу и сахар.
    4. Застелить дно сковороду фольгой в несколько слоев. Высыпать на нее смесь для копчения.
    5. Установить на сковороде решетку из духовки.
    6. Поставить конструкцию на плиту и нагреть ее на большом огне.
    7. Убавить огонь и выложить рыбу на решетку. Прикрыть фольгой и крышкой. Через 15 мин перевернуть рыбу на другую сторону.

    Через ¼ ч рыба будет готова.

    Копчености домашнего приготовления намного вкуснее и полезнее покупных продуктов.

    Горбуша горячего и холодного копчения в домашних условиях

    Горбуша относится к семейству лососевых и обладает не слишком жирным красным мясом. Это один из самых дешевых видов красной рыбы, сочетающий в себе привлекательный вкус и аромат, особенно после обработки холодным или горячим дымом. По размеру тушки могут достигать 2–2,5 кг. Но нередко встречаются более крупные особи. Для копчения же часто выбирают туши от 800 до 1,5 кг.

    Состав, калорийность и полезные свойства

    Красное мясо горбуши можно назвать диетическим, так как в нем немного жира. При этом оно содержит ценные омега-кислоты и белок, который хорошо усваивается организмом. Есть в нем целый комплекс витаминов и минеральных веществ, обеспечивающих высокую пользу красной рыбы:

    • содержит антиоксиданты, замедляет процессы старения;
    • улучшает зрительные функции, состояние кожи, волос;
    • поставляет важные вещества для мозга, нормализуя его работу;
    • помогает восстанавливаться после операций, бороться с воспалением в организме;
    • активирует обмен веществ;
    • положительно влияет на сердце и нервную систему;
    • регулирует работу ЖКТ.

    Белок легко усваивается, но не позволяет набирать вес, а спортсменам помогает поддерживать мышечную массу.

    Калорийность и БЖУ копченой горбуши
    Параметрх/кг/к
    Калории177 ккал161 ккал
    Белки24 г23 г
    Жиры9 г7,6 г
    Углеводы0 г0 г

    Каким методом закоптите горбушу?

    ГорячимХолодным

    Важно учитывать дополнительные ингредиенты. Например, с маслом калорийность блюда существенно увеличивается.

    Так как копченая горбуша подвергается сильной засолке и обрабатывается дымом, ее не следует употреблять в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ. Особенно опасно переедание при язве и гастрите.

    Осторожно к употреблению копченостей должны относиться люди с диабетом, патологиями обмена веществ, нарушениями в работе почек и печени, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях.

    Как выбрать и разделать рыбу

    Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

    Выбирая тушки, обращайте внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег – признак неоднократного замораживания.

    Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

    Классическая разделка без нарезки

    Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

    1. Сначала рыбку промывают. Плавники и хвост отрезают по желанию, можно их оставить.
    2. Распарывают по брюшку, аккуратно вынимая внутренности от головы к хвосту или наоборот. Главное – не повредить желчный пузырь.
    3. Если голова не нужна, ее отрезают за жабрами, рядом с боковым плавником. Если нужна, то вырезают из нее жабры. Маленькие плавники тоже отрезают.

    Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

    Разделка на пласты и филе

    Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

    1. Очень острым ножом, держа рыбу за жабры, делают перпендикулярный надрез до хребта от низа головы.
    2. Продевают нож, ведут вдоль позвоночника до хвоста, снимая пласт мяса.
    3. Аналогичную манипуляцию выполняют со второй стороной, держа рыбу за хвост.

    Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

    Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

    Разделка на стейки

    Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

    1. Куски П-образной формы разрезают пополам вдоль хребта так, чтобы кости остались с одной стороны.
    2. С части без позвоночника, держа ее с одной стороны, срезают кожу, продев нож между ней и мясом, по направлению от себя. Кожицу можно оставить, тогда этот этап пропускают.
    3. Со второй части срезают позвоночник и реберные кости с 1 мм мяса, продевая нож под ними.

    Для этих манипуляций нужно использовать специальный нож для рыбы с тонким лезвием. Заточить следует очень хорошо, иначе мясо будет рваться.

    Разделка на балык и тешу

    Балык – часть спинки без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из выпотрошенной рыбы, срезая брюшки и убирая их для отдельного копчения. Можно захватить чуть больше мяса снизу, чтобы балык был еще более сочным и вкусным, а теша – питательной.

    Разделка на боковник

    Боковник – одна из разновидностей филе. Делают его из подготовленного балыка. Одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся отрезают хребет острым ножом вдоль реберных костей. Косточки вынимают пинцетом.

    Горячее копчение

    Приготовить горбушу горячего копчения можно как в традиционной коптилке, так и с помощью других средств. Все популярнее становятся профессиональные грили и смокеры – их можно заказать в интернете с доставкой на дом. Есть вариант готовить и дома на газу, на электрической плите и в духовке. Главное – выбирать правильные рецепты и следовать технологии.

    Традиционный способ в коптилке

    Для горячего копчения подходят все части горбуши. Головы можно приготовить отдельно. Вариантов посола тоже достаточно много, особенно – маринадов. Но проще обойтись традиционным сухим или мокрым методом. Вот несколько идеальных вариантов для горбуши г/к:

    • Сухой метод. На 1 тушку берут 1–2 ст. л крупной морской соли, 3 ломтика лимона по желанию, по вкусу черный перец. Горбушу укладывают на фольгу, тщательно просаливают внутри и снаружи, втирая против чешуи. Затем перчат, а в брюшко укладывают лимон. Заворачивают фольгу. Для лучшей просолки продукт оставляют на 8–10 часов.
    • Мокрый метод. Чтобы рыба пропиталась маринадом, делают перпендикулярные надрезы с обеих сторон на расстоянии 3 см друг от друга. Берут 3 ст. л. соли на 1 л воды, 1 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец. Также можно добавить пакетик приправы для рыбы. Маринуют 2–3 часа.
    • Полужидкий маринад. На 1 горбушу весом до 1 кг потребуется 3–4 ст. л. соевого соуса без добавок, по 1 ч. л. черного, красного перца и молотого имбиря, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли и 1 лимон. Сухие специи смешивают, натирают ими рыбу внутри и снаружи. Кладут ее в форму и поливают маслом, соевым соусом. Мелко нарезанный чеснок кладут внутрь тушки. Маринуют 15 минут на одной стороне, затем переворачивают, оставляют еще на четверть часа.

    Солить рыбу можно прямо в пакете, положив в холодильник.

    При сухом и полужидком мариновании рыбу можно разрезать изнутри по хребту, чтобы она быстрее солилась.

    После того как горбуша достаточно пролежит в соли или маринаде, приступают к копчению:

    1. Разводят костер в мангале или другом оборудованном месте. На дно коптильни помещают несколько гостей дубовой, ольховой или плодовой щепы.
    2. Кладут рыбу на решетку и готовят 25–30 минут с момента, как пойдет белый дымок.
    3. Температуру поддерживают в пределах 60–65 градусов. Если увеличить показатели, то рыба потрескается.
    4. На финальном этапе готовый деликатес проветривают. Это нужно для улучшения аромата.

    Если используются коптильни, в которых можно готовить на плите, то следует позаботиться о хорошей вентиляции. Большинство магазинных моделей имеют в комплектации шланг для вывода в окно или вытяжку.

    Также следует обратить внимание на гидрозатвор. Он обеспечивает защиту от выхода лишнего дыма. А особая конструкция крышки овалом или домиком собирает избыток конденсата, не давая ему капать на рыбу. Это также исключает потребность в открывании крышки в процессе.

    Приготовление филе в смокере на виноградной лозе

    Смокер позволяет коптить рыбу быстро и в широком разбросе температур. При этом мясо получается равномерно прожаренным и невероятно ароматным. Для рецепта нужно:

    • 2 кг горбуши – 2 тушки по 1 кг;
    • 4 ст. л. оливкового масла;
    • 4 зубчика чеснока;
    • веточка розмарина;
    • 1 ст. л. лимонного сока;
    • 150 г соевого соуса.

    Сначала масло прогревают на сковороде, обжаривают в нем чеснок. Сок лимона и соевый соус добавляют, сняв посуду с огня и немного остудив, когда чеснок станет коричневым. Смесью со всех сторон покрывают выпотрошенную и просоленную горбушу. Оставляют на 30–40 минут.

    Готовят по 5 минут с каждой стороны на панели смокера. Затем кладут в угли виноградную лозу, закрывают крышку. Оставляют на ¾ часа, переворачивая каждые 10 минут. Подают блюдо, когда полностью остынет.

    На угольном гриле

    Горбуша, приготовленная на углях в профессиональном гриле, получается очень красивой, приобретает оригинальный аромат.

    Компоненты! На 2 тушки малого размера потребуется 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли.

    Рыбу потрошат или разделывают на филе, далее натирают смесью соли и перца, убирают в холод на 3–4 часа. Можно положить в контейнер или прямо в пакет.

    Когда рыбка будет готова, приступают к копчению:

    1. По инструкции разжигают угли в емкости, затем перекладывают их в отсек на 1/3 гриля.
    2. Берут готовый конверт со щепой или делают его из фольги, завернув в 2–3 слоя и проткнув вилкой.
    3. Рыбу тем временем промывают, просушивают, а затем смазывают оливковым маслом.
    4. Кладут тушки на решетки, а к углям помещают конверт с опилками. Готовят при 90–100 градусах не менее 2,5 часов.

    Готовность можно определить по красивому коричневому оттенку шкурки.

    Горбуша, фаршированная скумбрией

    Сытный и необычный рецепт придает мясу горбуши больше сока и аромата. Для приготовления нужно взять:

    • рассол на 1 л воды: 130 г соли, 65 г сахара, 1–2 ч. л. черного перца;
    • на 2 горбуши берут 2 скумбрии без головы.

    Потрошеную рыбу просаливают 2 суток. Однако скумбрию нужно положить к горбуше через 24 часа. Когда пройдет указанное количество времени, всю рыбу вынимают из воды и просушивают, подвесив за хвостики, несколько часов.

    Затем тушки скумбрии вкладывают внутрь горбуши достаточно плотно, чтобы мясо не вываливалось. Плавники и хребты лучше срезать, а после фаршировки тушки горбуши обмотать бечевкой.

    Коптить можно в традиционной коптильне или в «Браво» на плите. На дно насыпают щепку, рыбку укладывают на решетку или подвешивают за хвостики. Так как горбуша достаточно крупная, готовят ее после достижения 65 градусов не менее 30–40 минут.

    После приготовления коптильню снимают с плиты, но не открывают. Сделать это можно только через 4 часа. Затем тушки вывешивают проветриваться на 5–8 часов, после чего подают к столу!

    Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

    Можно приготовить необычный копченый рулет из красной рыбки. Чеснок придаст ей пикантный аромат.

    Ингредиенты! Выбирают крупную горбушу, на нее берут 2–3 ч. л. соли, 3–4 зубчика чеснока, сок лимона.

    Процесс приготовления рулета:

    1. Тушку разделывают на пласты филе, шкурку очищают для сохранения тонкой белой пленочки.
    2. Просаливают парой чайных ложек. Чеснок измельчают, кладут на филе, сбрызгивают соком лимона.
    3. Плотно заворачивают, начиная с хвоста, перетягивают шпагатом. Можно использовать продуктовую сетку.
    4. В холодильнике оставляют солиться на сутки, а затем просушивают несколько часов на открытом воздухе.
    5. Коптят при 60 градусах, постепенно поднимая температуру до 90–95. Готовят от 2 до 3 часов.

    Очень вкусная такая закуска в холодном состоянии. Внутрь, кроме чеснока, можно положить зелень. Рулетики нарезают не слишком толсто, подают пластиками.

    Холодное копчение

    Консистенция, аромат и вкус горбуши холодного копчения сильно отличается от продукта, приготовленного по горячей методике. Связано это, в первую очередь, с температурой обработки мяса, которая позволяет сохранять больше питательных веществ и лучше просушивает волокна.

    Однако реализуется она сложнее и требует внимательного подхода к подготовке рыбы. Для х/к горбушу обязательно солят, а затем тщательно вялят не менее 1–2 дней в специальных условиях.

    Стандартный рецепт

    Закоптить холодным методом можно как небольшое количество рыбки, так и сразу же 10–15 тушек. Все зависит от вместительности устройства.

    Компоненты! Важнейшие ингредиенты копчения берутся для рассола: на 1 л воды нужно 100 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа и по 10 горошков душистого, черного перца.

    Выпотрошенную рыбу засаливают 2 дня под гнетом, а затем выкладывают на решетку, чтобы она стекла, ставят на просушивание. Многие коптильни оснащены такой функцией – при температуре 20–25 градусов с включенным вентилятором рыбу вялят 12–20 часов. Можно подвесить ее в проветриваемом месте под действием обычного вентилятора.

    Когда снаружи рыбка станет полностью сухой, включают генератор дыма. Для копчения используют ольховую, дубовую щепу. Готовят ее при температуре до 30 градусов. Первые 12 часов коптилку не выключают. Затем советуют сделать двухчасовой перерыв. Если горбуша не готова, коптят еще несколько часов.

    Чтобы рыба лучше коптилась, в брюшки вставляют распорки в виде зубочисток. Готовая горбуша обладает золотисто-коричневым оттенком. Чаще всего приготовление занимает от 20 до 24 часов с небольшими перерывами.

    Особого внимания заслуживает вопрос выбора щепки. Многие коптильщики используют очень влажную древесину, тогда как другие предпочитают абсолютно сухую щепку. На деле же все зависит от личных предпочтений. Так, слишком сухая может быстро прогореть, а чересчур мокрая – даст привкус горечи.

    Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни

    Холодным методом можно коптить не только балык и целые тушки, но также стейки и филе. Для этого подойдет как традиционный аппарат с генератором дыма, так и самодельное устройство.

     Сделать коптилку можно из самых простых подручных средств . Потом коптят в ней прямо на балконе. Потребуется металлический бак с крышкой, плотная ткань, паяльник, подходящая щепа. В бак ставят решетку или поперечные прутья для подвешивания рыбы на крючки. В большую железную кружку насыпают щепку, ставят туда паяльник. Накрывают бак влажной тканью, крышкой и включают паяльник.

    Для посола подойдет обычная сухая смесь. Делают ее из 100 г соли и 20 г сахара. На филе от 3–4 крупных горбуш лучше взять по 200–250 г соли. Опционально можно добавить черный перец.

    Когда рыба разморозится, а остальные ингредиенты для посола будут подготовлены, приступают к обработке:

    1. Тушки промывают под водой. Можно использовать металлическую губку для снятия слоя слизи.
    2. Разделывают рыбу на филе, а затем берут контейнер, насыпают в него слой сухой смеси. Шкуркой вниз укладывают заготовки, пересыпают смесью еще раз, устанавливают гнет.
    3. Через сутки рыбу вынимают из контейнера, тщательно промывают. Обязательно просушивают на свежем воздухе в защищенном месте не менее 3–4 часов. Так как это филе, то высохнет оно достаточно быстро.
    4. Выкладывают рыбу в коптильню, готовят от 6 до 12 часов в зависимости от ее размеров. В традиционном аппарате поддерживают температуру до 30 градусов. В импровизированной с паяльником она остается в пределах нормы без необходимости контроля.

    Сразу же после приготовления копченую горбушу употреблять нежелательно. Некоторое время она должна настояться, чтобы аромат усилился.

    Заметка

    Владимир Кузнецов

    Профессиональный коптильщик

    Если рыба после холодного копчения получается мягкой, то нужно обратить внимание на температуру. Неопытные коптильщики часто допускают ее повышение до 50–60 градусов, что приводит к горячему копчению.

    Избежать этого можно, если использовать коптильню с регулятором, строго следуя технологии сушки и приготовления. В некоторых случаях причина может скрываться в выборе рыбы, которая была несколько раз заморожена.

    Пласт с пряной сухой засолкой

    Холодным методом также можно закоптить пласт. Оригинальный рецепт маринада:

    • 2 щепотки розмарина;
    • 1 ч. л. цедры лимона;
    • 1 ч. л. соли;
    • 0,5 ч. л. черного перца;
    • 1–2 щепотки сахара;
    • 1 ст. л. сладкой паприки.

    Количество ингредиентов указано на 1 пласт-бабочку рыбки. Приступают к готовке:

    1. Все сухие компоненты смешивают и втирают их в мясо, а также в шкурку горбуши. Можно положить несколько долек лимончика. Заворачивают в фольгу, убирают в холодильник на 8–10 часов. Вместо фольги можно использовать пергамент, а потом укутать тушку в пищевую пленку.
    2. Щепу подсушивают перед копчением. На влажной холодным способом в этом рецепте лучше не готовить.
    3. Замаринованную рыбку прямо в фольге кладут на решетку, поливают небольшим количеством растительного масла.
    4. Запускают дымогенератор, готовят 2–2,5 часа.

    Перед подачей рыбку настаивают еще как минимум 12 часов. Только так она впитает весь аромат и станет изумительно вкусной.

    Юкола из горбуши

    Для приготовления юколы горбушу разделывают на боковник. Тешу можно закоптить отдельно. Традиционно юколу засаливают в тузлуке – очень крепком рассоле. На 1 л берут до 200–300 г соли – сколько будет растворяться.

    Для улучшения вкуса также добавляют немного сахара. Опционально можно положить 2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам, а также пучок укропа. Доводят рассол до кипения, варят 10–15 минут, полностью остужают.

    Далее:

    1. Разделывают рыбку, оставляя кожу. Затем кладут на доску и с середины режут на пласты до 1 см толщиной. Делать это нужно, вводя нож под углом 40–45 градусов. Режут так, чтобы при сушке в подвешенном состоянии кусочки наклонились и не соприкасались друг с другом.
    2. Подготовленную горбушу укладывают в рассол на 15–20 минут. Затем просушивают рядом с вентилятором 2 суток. Правильно высушенная юкола становится упругой, сухой, не слишком мягкой.
    3. Для придания аромата ее коптят холодным методом 1–2 часа на ольхе или другой щепе.

    Хранить рыбу нужно в холодильнике не дольше 3 недель, желательно упаковав в вакуум или пакет.

    С жидким дымом

    Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.

    Простой метод

    Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.

    Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.

    В рукаве в духовке

    С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:

    1. Из тушки делают балык или оставляют ее без головы и хвоста. При желании голову можно оставить. Перед засолкой тщательно промывают рыбу и обтирают полотенцами.
    2. Изнутри и снаружи натирают крупной солью. Если использовать мелкую, она слишком впитается в волокна и приведет к выделению воды. К соли можно добавить немного сахара или сухих специй.
    3. Кладут рыбину на фольгу и со всех сторон с помощью кулинарной кисточки смазывают жидким дымом.
    4. Заворачивают в рукав для запекания, фиксируют со всех сторон перемычками.
    5. Готовят в разогретой до 180 градусов духовке 35–50 минут.

    Подают горбушу в горячем или холодном виде.

    С луковой шелухой и чаем

    В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.

    Компоненты! Для маринада: 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. семян горчицы, 5–6 ст. л соли, 2 ст. л. сахара, 2 горсти луковой шелухи.

    Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:

    1. В остывший маринад добавляют 1–2 ст. л. натурального жидкого дыма.
    2. Туда же кладут пакетик черного чая.
    3. Маринуют рыбу 3 суток, если ее вес не более 1,5 кг. Переворачивают 2 раза в день.
    4. После приготовления рыбку вынимают и просушивают.

    Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.

    В мультиварке

    Чтобы закоптить горбушу в мультиварке, нужно взять 2 крупных стейка и несколько щепоток соли. Жидкий дым и головка репчатого лука придадут нужный оттенок и аромат.

    Стейки разделывают, посыпают мелким луком, поливают небольшим количеством жидкого дыма. Складывают в пакет, немного его встряхивают. Оставляют на 20–30 минут, затем выкладывают на поддон.

    Устанавливают в мультиварку, готовят при температуре 205 градусов максимум полчаса. Можно выбирать режим копчения или запекания, если первого в устройстве не имеется.

    В аэрогриле

    Устройство позволяет добиваться оригинальных результатов в копчении. Перед готовкой кусочки филе засаливают, посыпав морской солью среднего помола и черным перцем. Далее:

    1. В емкость для щепки добавляют 1 ст. л. ольховой или плодовой древесины, устанавливают, следуя инструкции.
    2. Внутрь укладывают фольгу, чтобы жир стекал на нее.
    3. Перед готовкой горбушу просушивают несколько часов.
    4. Укладывают рыбу шкуркой вниз на решетку аэрогриля.
    5. Устанавливают чашу в агрегат, включают функцию холодного копчения на полчаса.
    6. После приготовления кусочки рыбы проветривают 30–40 минут как минимум. В идеале – до 8 часов.

    Подавать деликатес следует в полностью остывшем состоянии. Только тогда он получает консистенцию, похожую на х/к.

    Подкопченная горбуша в банке

    Перед приготовлением рыбку нужно засолить любым удобным способом. Для этого метода подходят стейки на коже длиной до 10 см. После просолки мясо проветривают и подсушивают 1–2 дня до эластичного состояния, затем:

    1. Из толстой проволоки, которая хорошо сохраняет форму, нарезают под число кусов рыбы несколько отрезков, примерно по 7–8 см длиной. Сгибают их в крючки и продевают в мясо. Можно использовать любые другие готовые крюки.
    2. В банку закладывают опилки, а рыбу подвешивают на горлышке, положив деревянную палочку. Сверху надевают медицинскую перчатку.
    3. С помощью стекла направляют солнце в банку, разжигая тонкие опилки. Если так не получается, можно поджечь щепку и положить ее туда до того, как наденут перчатку. Главное, чтобы пошло тление, а не огонь. По времени процесс копчения занимает 20–30 минут.

    Горбуша холодного и горячего копчения пользуется большим спросом в среде коптильщиков-любителей. Готовить ее можно в традиционной коптильне г/к, на плите в специальных устройствах, в казане, в бочках, на гриле, в смокере. А для холодного метода можно использовать как сложно устроенную коптильню, изготовленную мастерами, так и самодельный аппарат.

    Главное при приготовлении рыбы – ее тщательная засолка, просушка, последовательная термическая обработка. Хранить же продукт можно до 5–6 дней в случае горячего копчения и до 2–3 недель после холодной обработки. Если поместить в вакуум, то время увеличивается на 50 %.

    Предыдущая

    РыбаКета холодного и горячего копчения — рецепты приготовления в домашних условиях

    Следующая

    РыбаКак коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов

    Горбуша копченая в домашних условиях очень вкусная

    Если у вас есть коптильня, тогда обязательно приготовьте горбушу горячего копчения по этому рецепту. Рыбка получается аппетитной, очень вкусной и нежной. Так как горбуша не особо костлявая, её можно подать в качестве основного блюда с любым гарниром или сделать из мякоти вкусный салат. Такая наивкуснейшая копченая рыба никого не оставит равнодушным, попробуйте!

    Ингредиенты

    Процесс приготовления

    Горбушу промыть под проточной водой, отрезать хвост у каждой рыбки. У меня горбуша потрошеная. По желанию, можно удалить и голову рыбы. Натереть горбушу солью снаружи и внутри (у меня ушло по 1 столовой ложке соли на каждую рыбку). Оставить рыбу, примерно, на 1 час просолиться.

    Подготовить коптильню: щепу предварительно замочить в воде. Я заливаю щепу водой прямо в пакете, а минут через 30 прокалываю пакет в нескольких местах, чтобы стекла вода. Затем щепу равномерно распределить по дну коптильни. Лист фольги выложить поверх щепы, сделать в фольге 8-10 отверстий (можно сделать отверстия, проткнув фольгу пальцем). Горбушу выложить на решётку. Решётку с рыбой поместить в коптильню. Накрыть коптильню крышкой и поставить на мангал с раскалёнными углями.

    Коптить горбушу в течение 30-35 минут (продолжительность копчения зависит от размера рыбы и, конечно, жара вашего мангала). Горбуша должна покрыться красивым золотистым цветом. Готовую рыбу переложить на тарелку и подать в горячем виде. Горбуша горячего копчения, приготовленная в коптильне по этому рецепту, получается аппетитной и очень нежной. В холодном виде такая рыбка будет не менее вкусной.

    Копченая горбуша – это невероятно вкусный деликатес, который без проблем можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом. Очень важно купить действительно свежую горбушу, чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными.

    Выбор рыбы

    Во время покупки стоит обращать внимание на качество тушек. Определить то, насколько свежими являются тушки, можно по следующим параметрам.

    • Свежая рыба будет иметь блестящую чешую без каких-либо повреждений, налета и слизи.
    • Жабры у горбуши светло-красного цвета и при этом достаточно яркие.
    • Каждая тушка должна иметь ровное и плоское брюшко.
    • На коже не должно присутствовать повреждений и она должна максимально плотно прилегать к мясу.
    • Свежая рыбка имеет приятный запах, не четко выраженный и без аммиачных ноток.
    • Средний вес тушек, которые подходят для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

    Когда для копчения используется мороженая горбуша, то выбрать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки, а также количество льда на ее поверхности. Если рыба покупается выпотрошенная, то стоит обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть розового цвета.

    Стоит отказаться от приобретения горбуши, которая имеет мясо желтоватого оттенка на брюхе.

    Несвежими являются те тушки, при надавливании на которые остаются вмятины или же покрытые слизью. При выборе подходящей рыбы стоит также обращать внимание на пол горбуши. Самки имеют закругленную голову, а тело обладает светлым окрасом. Самцы имеют достаточно вытянутую и острую голову. Чешуя будет иметь темный оттенок. Самцы имеют более короткий задний плавник, чем самки.

    Подготовка рыбы к копчению

    Для того, чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, необходимо правильно подготовить рыбку к процессу обработки горячим дымом. Разделывать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Предварительно, если была куплена мороженая горбуша, ее стоит разморозить. Нельзя использовать для этого любые источники тепла.

    Разделка

    Горбуша имеет небольшие размеры. Средний вес рыбы составляет 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты говорят о том, что самым полезным мясо этой рыбки считается непосредственно во время нереста. Оно становится намного питательнее за счет того, что уменьшается количество жира.

    Для копчения горбуши стоит выбирать тушки одинакового размера. Чаще всего горбушу разделывают на филе. Для этого необходимо отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно срезается с помощью острого ножа в горизонтальной плоскости вдоль всего позвоночника. Из этого пласта нужно удалить совершенно все реберные косточки и филе будет готово.

    В целом, способ разделки будет зависеть от размеров горбуши. Если тушки имеют небольшой размер, то коптить их можно целиком. При этом стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

    Засолка

    Посол рыбы может производиться сухим или мокрым способом. В первом случае тушки необходимо тщательно натереть солью или же посолочной смесью. После этого горбуша выкладывается в емкость, которая не будет со временем окисляться. Стоит отметить, что выкладывать рыбу необходимо брюшками вверх. Обязательно нужно натереть солью горбушу изнутри.

    Достаточно популярным методом засолки считается тузлучный. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. Соль начинает постепенно растворяться в этой жидкости и в результате получается специальный маринад. Также можно приготовить маринад отдельно. Для его основы используется обычная вода или же растительное масло.

    На вкус готовых копченостей и структуру волокон также будет влиять не только метод посола, но и температура, при которой рыба маринуется. Выделяют три разных режима маринования: теплый, охлажденный, а также холодный. В домашних условиях горбушу вполне можно мариновать в холодильнике или же в помещении, где температура ниже комнатной.

    В теплом режиме маринуются только те тушки, которые обладают достаточно плотной консистенцией.

    Важным моментом есть то, что рыба не должна иметь никаких повреждений. В противном случае она может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальной будет температура 0-4 градуса.

    Маринады

    Для приготовления вкусных копченостей с помощью горячего метода обработки дымом стоит сделать вкусный маринад. Есть достаточно много рецептов, которые позволят сделать в домашних условиях настоящие деликатесы. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые могут понадобиться во время копчения.

    Пряный маринад

    Чтобы приготовить ароматную горбушу горячего копчения, которая сможет удивить каждого человека и станет настоящим украшение стола, можно воспользоваться пряным маринадом.

    Для этого стоит взять поллитра воды, столовую ложку соли, пару лавровых листочков, по половинке чайной ложки белого, красного и душистого перца, половину чайной ложки сахара. Также в маринад добавляются любимые пряные травы по вкусу, чайная ложка корицы и 125 миллилитров цитрусового сока.

    Горбуша предварительно поливается соком лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. В кипящую воду нужно добавить все подготовленные компоненты и тщательно перемешать. Маринад варится на маленьком огне на протяжении получаса. Полученную смесь необходимо охладить до комнатной температуры, залить подготовленные тушки и оставить мариноваться на протяжении 14 часов.

    Винный маринад

    Для приготовления такого изысканного маринада стоит взять литру воды и 100 миллилитров вина, лимонного сока, 50 миллилитров соевого соуса, по 50 грамм сахара и соли. В маринад обязательно добавляется чеснок и смесь перцев по вкусу. Вода с сахаром доводится до кипения, туда всыпается соль. Когда маринад полностью остынет, в него необходимо добавить все остальные ингредиенты. Подготовленная рыбка заливается маринадом и оставляется настаиваться на протяжении десяти часов в прохладном месте.

    Медовый маринад

    Подготовьте половину стакана растительного масла, четверть стакана жидкого меда и лимонного сока, чайную ложку соли, несколько зубчиков чеснока, любимую свежую зелень, специи и пряности. Все компоненты тщательно смешиваются. Полученной смесью заливается горбуша и оставляется мариноваться на протяжении восьми часов.

    После этого тушки подвешиваются за хвост на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит, чтобы они успели немного подсохнуть.

    Рецепты горячего копчения

    Горбуша горячего копчения может говориться как в специальной коптильне заводского производства, так и в самодельной. Достаточно вкусной получается рыба приготовленная в духовке.

    В коптильне

    Когда тушки будут полностью готовы к копчению, на дно конструкции насыпается щепа. Над ней устанавливается уловитель жира. Дальше на решетки выкладывается горбуша. Также ее можно подвесить за хвост с помощью крючков. Когда все будет готово, щепа поджигается, а сама коптильня плотно закрывается. Коптить горбушу необходимо от получаса до двух часов, в зависимости от размеров тушек. Температура при этом должна быть не ниже 90 градусов.

    В домашних условиях

    Для копчения горбуши в домашних условиях можно использовать самодельные коптильни. Самым простым вариантом считается старое ведро или кастрюля. На дно емкости насыпается топливо, дальше устанавливается металлическая миска для сбора жира. Рыба подвешивается с помощью крючков за хвосты. Самодельная коптильня плотно закрывается крышкой или листом металла и устанавливается на огонь.

    Сколько коптить рыбу

    Коптить горбушу нужно от часа до двух часов. Длительность обработки будет зависеть от размеров тушек.

    Целые тушки коптятся два часа по классическому рецепту. Если горбуша была предварительно порезана на порционные куски, то, соответственно, длительность копчения сокращается. После окончания процесса копчения рыба обязательно вывешивается на свежем воздухе для «созревания».

    Свойства и состав копченой рыбы

    Горбуша – это ценный продукт, который содержит большое количество йода, железа и фосфора. В составе мяса также много жирных ненасыщенных кислот и витаминов. Мякоть считается очень питательной благодаря содержанию большого количество белка и одновременно с этим она низкокалорийная.

    Регулярное употребление горбуши положительно сказывается на работе иммунной и эндокринной, нервной систем. Если не злоупотреблять рыбкой, то постепенно начнет лучше работать желудочно-кишечный тракт.

    Калорийность

    В 100 граммах готовых копченостей содержится не более 150 ккал.

    Условия хранения

    Горбуша горячего копчения хранится исключительно в холодильнике не больше недели. Предварительно готовые копчености заворачиваются либо в бумагу, либо в плотный полиэтиленовый пакет.

    Горбуша горячего копчения – это настоящий деликатес, который можно легко приготовить в домашних условиях. Копчености получаются очень ароматными, вкусными и полезными, если ними не злоупотреблять.

    Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.

    Особенности обработки горбуши

    Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.

    При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.

    Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.

    Посол

    Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.

    Сухой посол

    Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.

    Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.

    Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается мягкой, с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.

    Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.

    Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.

    Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.

    Мокрый посол

    Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).

    • вода – 1 л;
    • соль морская – 100 г;
    • сахар – 50 г;
    • специи – по вкусу.

    Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.

    Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.

    Комбинированный посол

    Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.

    Копчение

    Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

    Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

    Горячий способ

    Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

    Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

    Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

    Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

    После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

    Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

    Холодный способ

    Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

    Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

    Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

    Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

    Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

    Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

    Копчение жидким дымом

    У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

    Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

    Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

    Особенности подачи

    Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.

    Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

    Несколько советов

    Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.

    Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.

    Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.

    Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.

    Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!

    Горбуша горячего копчения — рецепт с фото

    Мы все уже привыкли к малосольной рыбе домашнего приготовления, но сегодня я предлагаю вам очень простой рецепт горбуши горячего копчения своими руками. Сразу хочу сказать, что она всегда получается великолепной и намного вкуснее магазинной. Конечно же, для приготовления замечательной копченой рыбы в домашних условиях, у вас должна быть коптильня, не обязательно покупная, ее можно совсем просто соорудить самим. И если вы уже являетесь ее обладателем, то сделать все можно очень легко, просто и даже быстро, горбуша получается очень вкусная и ее можно использовать в дальнейшем для создания салатов, бутербродов или разнообразных канапе, подавать ее можно как в горячем, так и в холодном виде.

    Ингредиенты:

    • 1 тушка замороженной горбуши от 1 до 1,5 кг
    • 1 лимон
    • 1 луковица
    • 1 ст ложка с небольшой горкой крупной соли на 1 кг рыбы
    • приправы по вкусу и желанию
    • немного растительного масла

    Способ приготовления

    Замороженную горбушу размораживаем, отрезаем голову, хвост, плавники и хорошо промываем под проточной водой. Затем раскрываем ее как книжку, смазываем растительным маслом и хорошо натираем солью, смешанной с приправами со всех сторон. На внутреннюю сторону тушки выкладываем порезанный кольцами лук и лимон, складываем ее и помещаем в полиэтиленовый пакет или заворачиваем в фольгу. Убираем ее в холодильник на пару часов, затем достаем, убираем лимон, лук и выкладываем распластанную рыбину на решетку. На дно коптильни кладем ольховую щепу, так рыба приобретет во время горячего копчения прекрасный аромат. В зависимости от величины горбуши коптить ее надо от 30 до 45 минут, во время копчения ее надо один раз аккуратно перевернуть. Приятного аппетита.

    Похожие рецепты

    Опубликовано в Блюда из рыбы Теги: вкусная горбуша,горбуша,копченая горбуша,копченая рыба,копчение рыбы Автор: Oriona. Сохранить ссылку. | Просмотров всего: 1 051

    как закоптить в домашних условиях, как засолить для копчения в коптильне, рецепты с фото, сколько коптить по времени

    Добавить в избранное

    Красная рыба является дорогостоящим деликатесом, способным украсить любой праздничный стол. Её можно засолить, запечь, замариновать, непременно получится изысканное блюдо. Горбуша горячего копчения является очень вкусным, ароматным и полезным блюдом. Особенно хороша она, приготовленная дома своими руками. Чтобы получить вкусный, качественный продукт, важно знать, как правильно не только закоптить, но и предварительно засолить рыбу.

    ПоказатьСкрыть

    Выбор и подготовка ингредиентов

    Для домашнего копчения можно взять свежую, охлаждённую или замороженную горбушу. Недопустимо использование продукта с нарушенной целостностью, повреждениями, слизью на поверхности и гнилостным запахом жабр.

    Наиболее натуральной среди замороженной горбуши будет имеющая изогнутую, скрюченную форму, которую она приобрела в природных условиях замораживания на судне после вылова.

    Перед приготовлением у неразделанной тушки удаляют внутренности, оставляя чешую и плавники. В качестве сырья можно использовать как целые, так и обезглавленные экземпляры. Крупную горбушу можно пластовать на две части или же разрезать поперёк и готовить частями.

    Важно! Употребление мяса горбуши противопоказано людям, страдающим хроническими заболеваниями печени, а также может привести к обострению болезней желудочно-кишечного тракта.

    Рецепты приготовления горбуши горячего копчения

    Предварительная подготовка продукта предусматривает засолку. Существует несколько вариантов, как засолить горбушу, наиболее часто применяемыми из которых являются сухой посол и метод погружения в рассол. Соль используют средней фракции, без содержания йода.

    Солёная в рассоле

    3600 г4–5 суток

    Шаги

    8 ингредиентов

    Видео-рецепт
    • горбуша

      3 шт. среднего размера

    • соль поваренная

      200 г

    • сахарный песок

      40 г

    • душистый перец

      10 шт.

    • чёрный перец горошек

      30 шт.

    • лавровый лист

      4 шт.

    • кориандр

      по вкусу

    Пищевая ценность на 100 г:

    калории

    102 ккал

    1. В ёмкость среднего размера отмерить необходимое количество холодной воды. Добавить соль и сахар, тщательно размешать до полного растворения. Чёрный и душистый перец поместить в кастрюлю с жидкостью. Лавровый лист и кориандр отправить в ёмкость с рассолом.
    2. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Снять рассол с огня и остудить. В широкую посуду выложить рыбу, залить остывшим рассолом.
    3. Поставить рыбу под гнёт. Сколько потребуется рассола, зависит от веса гнёта, важно чтобы продукт был полностью покрыт жидкостью. Оставить горбушу засаливаться в прохладном месте на 2–3 дня. Если рыба крупная, подержать ещё день в рассоле.
    4. Вынуть рыбу, выложить на сетку, дать стечь лишней жидкости в течение часа. Поставить распорки в брюшко каждой тушки.
    5. Отправить продукт в коптильню, включить режим «Вентилятор», выставить температуру 20–25 градусов и хорошо подсушить горбушу в течение 12 часов.
    6. Выключить вентилятор и дать тушкам отдохнуть 6–7 часов. Установить режим «Компрессор» на 3 часа для обдува продукта.
    7. Время закапчивания полуфабриката составит 20–24 часа при температуре 20–22 градуса. Готовая горбуша имеет золотистый, насыщенный цвет и ярко выраженный аромат копчёной рыбы.
    8. Солёная в рассоле Видео-рецепт: Солёная в рассоле

    Сухой посол

    1200 г2–3 сутки

    Видео-рецепт
    • соль поваренная

      500 г

    Пищевая ценность на 100 г:

    калории

    103 ккал

    1. Рыбу крупного размера промыть проточной водой и высушить бумажным полотенцем. Большой полиэтиленовый пакет расстелить на плоской поверхности, выложить в него ровный слой соли, рассчитывая на всю длину рыбины.
    2. Перенести тушку на подушку из соли.
    3. Тщательно натереть внешнюю поверхность и внутреннюю полость заготовки солью. Жабры также наполнить специей.
    4. Подготовленная тушка должна быть обильно засыпана солью.
    5. Плотно завернуть полиэтилен и поместить горбушу для засолки в холодильник на 36 часов. Вынуть полуфабрикат из холодильника, тщательно смыть соль, подвесить продукт на крюк и оставить стекать жидкость на пару часов.
    6. Перед копчением в брюшину следует вставить распорку. Для горячего копчения потребуется не более 1 часа.
    7. Важно! Древесный дым, используемый для копчения, содержит вредное химическое соединение — бензопирен. Его высокая концентрация токсична и может провоцировать развитие онкологических заболеваний. Больше всего вещества поглощает рыба с тонкой кожей, приготовленной методом горячего копчения.

      Сухой посолВидео-рецепт: Сухой посол

    Копчёная горбуша, которую легко приготовить собственными руками, является не только очень вкусной закуской, но и полезным, богатым полиненасыщенными жирами и аминокислотами продуктом.

    Знаете ли вы? Исторически доказано, что именно иудеи первыми научились коптить птицу и рыбу. По их мнению, мясо копчёной дичи очищало души от грехов, а копчёная рыба являлась продуктом только для высших слоёв населения.

    Домашняя засолка и копчение обеспечит безупречное качество конечного результата, пусть этот процесс и займёт немало времени. Благодаря натуральным ингредиентам и способам копчения, рыбка не содержит ароматизаторов и консервантов, способных нанести вред здоровью.

    Как долго коптить лосось — правильный путь

    Лосось — один из тех продуктов, которые могут заставить все ваше тело улыбнуться от восторга. Помимо удивительного вкуса, это один из самых полезных продуктов, которые вы когда-либо употребляли. Лосось содержит белок и витамины A, B12 и D. Он также содержит большое количество калия, ниацина и жирных кислот омега-3. Как долго коптить лосось? Как его приправить? Какие ингредиенты использовать? Продолжайте читать, чтобы узнать!

    Употребление всего двух порций этого суперпродукта каждую неделю может снизить риск развития диабета, сердечных и других хронических заболеваний. Фактически, вы можете есть порцию лосося каждый день недели. Это привело бы к очень счастливому, здоровому телу.

    Есть много способов приготовить лосось, но если вы еще не пробовали его коптить, я настоятельно рекомендую уделить этому очень серьезное внимание. Вы задавались вопросом, какие древесные ароматы лучше всего подходят для копчения этой рыбы? Если вы когда-нибудь слышали о лососе холодного копчения и задавались вопросом, как этот процесс сравнивается с горячим копчением, вам больше не нужно обдумывать эти варианты.

    Я подробно объясню оба метода в этой статье. Все, что вам нужно сделать, это прочитать и принять решение. Возможно, вы попробуете их оба в ближайшие пару недель, поскольку это довольно простые рецепты приготовления лосося.

    Что вам понадобится, чтобы следовать рецепту копченого лосося

    Если вы копчите лосось холодным копчением

    Для лечения:

    • крупная морская соль или кошерная соль
    • белый сахар
    • коричневый сахар
    • большая миска для смешивания
    • бумага для мясников без покрытия
    • стеклянная форма для запекания, по крайней мере на один дюйм длиннее и шире, чем филе лосося
    • дымогенератор

    Процесс горячего копчения

    1. Использование кедровой доски — отличное решение, чтобы рыба не провалилась через решетку. Перед тем, как начать коптить рыбу, доски и щепа для коптильни нужно замочить на один час в воде. Это добавит лососю влаги, предотвратит потемнение или подгорание досок и добавит рыбе сладкий и дымный аромат.

    Вы можете приправить филе лосося за пару часов до приготовления, что позволит им замариноваться и усилить вкус.Смешайте чесночные приправы с лимонным соком. Руками втирайте это в каждое филе, покрывая обе стороны. Да, таким образом общее время приготовления будет немного больше, но оно того стоит.

    2. За полчаса до того, как вы планируете начать, разожгите свой курильщик. Древесную щепу следует поместить в металлический ящик для копчения или завернуть в пакет из алюминиевой фольги. Сделайте отверстия в пакете из фольги, чтобы дым поднимался вверх, чтобы придать рыбе аромат.

    3. Теперь пора положить лосося на кедровые доски и положить их в коптильню.Сверху на каждый кусок рыбы нужно уложить одну-две дольки лимона. Примерно через 90 минут вам нужно будет проверить лосося, чтобы узнать, не требуется ли еще щепы.

    Чтобы лосось полностью закоптился, потребуется от двух до двух с половиной часов. С помощью термометра для мяса проверьте, не достигла ли внутренняя температура 150 ° F или выше. Используя рукавицы для гриля, осторожно снимите доски с коптильни.

    Процесс холодного копчения

    Для того, чтобы коптить лосось холодным копчением, вам нужно запланировать несколько дней, чтобы рыба остыла в холодильнике, и не менее 12 часов, чтобы она коптилась при низкой температуре.Температура вашего курильщика не должна быть выше 90F.

    Рыба должна коптиться очень долго, чтобы во время этого процесса лосось проникся хорошим вкусом. Первое, что вам нужно сделать, это вылечить рыбу, а затем поставить ее в холодильник на 24-48 часов. После этого вы его хорошо промойте и поместите в аппарат для холодного копчения примерно на восемь часов.

    Перед тем, как начать готовить лекарство, проведите пальцами по мясной стороне лосося, чтобы проверить, нет ли костей. Удалите все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

    4. Приготовьте лекарство: в большой миске смешайте 1½ стакана морской или кошерной соли с стакана белого сахара и ¾ стакана коричневого сахара, используя пальцы, чтобы хорошо перемешать их. Выложите 1/3 смеси на дно стеклянной формы для запекания.

    Положите лосось на этот слой, убедившись, что с каждой стороны рыбы есть по ½ дюйма лекарства. Вылейте остатки лекарства поверх лосося, чтобы он полностью покрылся.Накройте посуду полиэтиленовой пленкой и поставьте в самую холодную часть холодильника. Дайте лососю застыть в течение 24-48 часов.

    5. Под холодной проточной водой тщательно промойте лекарство от рыбы и положите в миску. Залейте лосось примерно тремя дюймами холодной воды и дайте ему впитаться в течение получаса. Через 30 минут поместите его на дуршлаг и дайте воде стечь.

    6. С помощью бумажных полотенец промокните лосося насухо. Теперь поместите лосось на решетку над противнем кожицей вниз. Оставить рыбу сушиться в холодильнике без накрытия примерно на 4 часа. Он будет липким на ощупь.

    7. Настройте коптильню на холодное копчение в соответствии с инструкциями в руководстве производителя. Лучше всего, если у вас есть дымогенератор, чтобы сделать необходимый дым. Если температура на улице выше 70 ° F, рыбу следует разместить над большой кастрюлей, заполненной льдом, убедившись, что рыба находится как минимум на дюйм или больше над льдом. Возможно, вам понадобится добавлять больше льда в процессе копчения.

    8. Подождите, пока лосось не станет бронзовым. Это будет ощущение кожи. На это уйдет не менее 12 часов. Чтобы проверить, готово ли это, отрежьте кусок рядом с жирным концом. Когда лосось нагреется до 120 F, достаньте его из коптильни и заверните в непокрытую пергаментную бумагу для мясников. Поместите его в холодильник на 4 часа или на ночь перед подачей на стол. Очень острым, длинным и тонким ножом нарежьте лосось очень тонкими ломтиками.

    Очевидно, что существует огромная разница между процессом горячего дыма и процессом холодного дыма. У каждого из них есть свои преимущества в отношении того мяса, которое вы хотели бы подавать. Процесс холодного копчения приготовить не сложнее, чем процесс горячего копчения, за одним исключением. Для завершения холодного процесса требуется три-четыре дня. Общее время намного больше.

    Если у вас есть желание или потребность съесть холодного лосося, это простой способ его производства. Однако в большинстве случаев я бы рекомендовал метод горячего копчения. Хотя мне действительно нравятся эти тонкие, как бумага, ломтики лосося на поздний завтрак, и может быть случай, когда я смогу провести большую часть недели, ожидая, пока мой лосось закончит копчение и копчение.Приготовление кусочка свежего лосося для вечернего ужина в будние дни не должно быть утомительным занятием, и это одна из моих любимых вещей, но если вы не любитель курить, вы всегда можете попробовать запечь лосося, что является еще одним восхитительным вариантом, или приготовить салат из лосося с небольшим количеством оливкового масла первого отжима и свежего дикого лосося или жареный лосось — есть много вариантов приготовления свежих кусочков лосося. Или попробуйте другие полезные рецепты и не забывайте делиться ими с нами в комментариях!

    Однако я предпочитаю иметь более сытный кусок мяса в качестве основного блюда на обед или ужин, который будет готов через несколько часов вместо нескольких дней.

    Итак, что вы думаете об этом руководстве? Вам понравилось? Я надеюсь, что он ответил на некоторые вопросы относительно копчения лосося, как для процесса горячего, так и для процесса холодного копчения. Лосось — такая важная пища для нашего рациона, а курение помогает раскрыть великолепный вкус и позволяет нам получить очень полезную и полезную еду.

    Буду очень признателен, если вы дадите мне знать, что вы думаете об этой статье. Пожалуйста, оставьте свои мысли в разделе комментариев ниже.Если вы нашли его интересным и полезным, отправьте его своим друзьям.