Коптить рыбу в домашних условиях в коптильне: Как закоптить рыбу в коптильне

Содержание

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
 


 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем — коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

  • рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
  • рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично — сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку — коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня — это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
 

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

  • Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком.
    Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
  • Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
  • Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
  • Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
  • Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
  • Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу — соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

 

На чем коптить рыбу — древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу — закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса — сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу — простые правила

  • Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
  • Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
  • Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
  • Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.


Ранее на тему:

  • Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
  • Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
  • Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
  • Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана — Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
  • Как приготовить уху: Тройная уха — рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
  • Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Как коптить рыбу – Способы копчения рыбы в коптильне в домашних условиях

miniatyura

Копченая рыбка. Сколько в этом словосочетании запаха и аромата! Так же как шашлык на углях приобретает особый аромат, так и копченая рыба имеет ни с чем несравнимый манящий запах.

Многие любят копчености. Не все знают, как закоптить рыбу, тем более правильно. Но, поверьте, закоптить рыбу сможет каждый.

Копчение – это вид консервации, так как дым является натуральным антисептиком. Изначально такую консервацию использовали для увеличения времени хранения продуктов. Такое приготовление имеет свои правила и особенности.

Какую рыбу коптить

Конечно, улов должен быть свежий. Вряд ли встретишь человека, который вынул из холодильника заморозку и читает сейчас эту статью.

Часто можно увидеть, как рыбаки сооружают коптильню на берегу. Это идеальный вариант. Рыбка, которой несколько часов, подойдет.

Копчение рыбы в домашних условиях или полевых условиях (походных условиях) процесс уникальный. Кому-то нравится пожирнее, кому-то – посуше. Некоторые рекомендуют хвосты с жестким мясом. Главное, чтобы рыба в партии была одного размера для равномерного приготовления.

Какую рыбу лучше коптить? Для копчения подходит: скумбрия, лещ, щука, налим, сельдь, судак, сом, окунь, палтус, язь, треска, мойва, карась, осетр, угорь, минтай, камбала.

Подготовка рыбы

Подготовка рыбы состоит из трех этапов:

  1. Чистка. Для начала рыбу промывают, потрошат. Крупную и среднюю рыбину очистить от внутренностей и плавников. Так как во-первых, крупная тушка не пропечется, во-вторых, внутренности могут впоследствии дать горечь. Если рыбина крупная, ее раскрывают. Мелкую рыбешку можно не освобождать от внутренностей. От чешуи очищать не нужно.
  2. Посол. Засолка или маринование. Это требуется не только для придания вкусовых качеств продукту, но и для обеззараживания и избавления от вредных микроорганизмов. Существует два варианта посола: сухой и в рассоле.
    • Сухой — самый простой: тушки просто натирают солью снаружи и изнутри. Такой посол подойдет, если готовое лакомство употреблять сразу же после копчения. Если интересует более длительное хранение, то на помощь приходит рассол.
    • В рассоле. Рыбное мясо замачивают на два-три часа в рассоле из воды, соли и черного молотого перца, иногда добавляют сахар. Маринад готовится посложнее: соль, уксус, растительное масло, специи по вкусу.
  3. Сушка. Или по-другому, вяление. Для начала промывают тушки под водой, обтирают салфеткой для удаления излишней влаги (чтобы рыбёха прокоптилась, а не сварилась) и вывешивают на свежий воздух на несколько часов, прикрывая марлей от насекомых. Тельце перевязывают веревкой или ниткой, чтобы она сохранила форму. В конце ее можно смазать растительным маслом.

Подготовка древесины

Древесина – как основа копчения. Один из важных этапов этого ароматного процесса – выбор вида дерева, из которого будет изготавливаться щепа. Дерево должно быть сухое, без плесени и признаков болезней.

Чаще для копчения используют: ольху, рябину осину, бук, клен, дуб. Для придания особенного аромата добавляют: можжевельник, вишню, смородину, яблоню, ежевику, грушу, сливу. Не рекомендуется кидать хвойные веки во избежание горечи.

Щепу можно как заготовить самостоятельно, так и купить готовые. С древесины снимают кору, а затем разрубают на кубики или стругают опилки. Под решетку кладут щепки, ветки, стружку.

Использование сухих дров придаст блюду яркий цвет и аромат. Чуть влажные дрова создадут красивые корочку и более мягкий, нежный вкус.

Оборудование для домашнего копчения

Оборудование для подкопчения – это коптильня, представляющая собой металлический короб. Для копчения рыбы в домашних условиях обычно используются либо готовые коптильни, либо самодельные (бочки, мангалы).

Печи-коптильни могут быть общественные (например, для рыбаков) и личные (портативные). Система бывает как вертикальная (чаще для обработки холодным дымом), когда еду подвешивают, так и горизонтальная (чаще для жаркого дыма), когда еду раскладывают на решетке.

Одно остается неизменным: печь-коптильню ставят на угли. Короб, сделанный из нержавеющей стали, прослужит дольше.

Крышка должна плотно закрываться. Высота оборудования не должна превышать полуметра, иначе верхний слой останется сырым. Помимо решеток, печь удобно оборудовать поддоном для стекающего жира

Перед применением необходимо тщательно очистить печку от остатков углей и опилок, промыть решетки. После использования необходимо почистить агрегат и убрать использованные опилки.

Перед началом самого процесса копчения необходимо подготовить коптильный аппарат. На дно насыпать щепки и опилки слоем до двух сантиметров. Над опилками закрепить противень для капающего жира.

Далее ставят решетки, на которых будет располагаться рыбка. После закладывания тушек необходимо под коптильней развести огонь. Длительность приготовления будет зависеть от выбранного способа копчения и желаемого результата.

Способы копчения рыбы

Существует два основных метода:

  1. Холодное копчение. Обработка холодным дымом. Эта система позволяет сохранить все полезные вещества.
  2. Горячее копчение рыбы. Обработка дымом высокой температуры. Наиболее популярный метод.

Существуют так же полугорячее и горяче-влажное приготовление. Технология копчения несложна.

Данными вариантом можно приготовить не только морских обитателей, но и сало, курицу, мясо и даже овощи. Холодное и горячее копчение применяют как на производстве, так и в домашних условиях. При этом блюдо, приготовленное своими руками, более полезно и экологично.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Процесс горячего копчения. Технология копчения включает три стадии:

  1. Подсушка. Происходит при открытой дверце, активном горении дров. Температура 70-80 градусов, времени хватит 30 — 40 минут. Когда полуфабрикат становится сухим – подсушка закончена. Затем дверцу закрывают. Данный этап пропускают, если рыбка просушивалась на воздухе.
  2. Пропекание. Термическая обработка, при которой происходит отделение мяса от костей.
  3. Закопчение. Итак, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Тушки раскладывают не вплотную на промазанную растительным маслом полочку. В горячей коптильне не должно быть грязно. t не выше 110° C. Время горячего копчения от 1 до 4 часов. Через десять минут после начала копчения огонь можно уменьшить. Готовность проверяется прокалыванием и слежением за достижением золотистого цвета.

Оказывается, что сделать рыбу горячего копчения не так сложно.

После обработки мясо легко отделяется от кости. Рыба горячего копчения более мягкая и сочная. Коптить горячим способом предпочитают большинство людей.

Для полугорячего копчении подходит температура 50 — 60° C. Время копчения до 12 часов. Поддувало открыто.

Влажная обработка. Печь прогревают до 90° C. Хвосты окунают в воду. Как только брюшки становятся желтым цветов, температуру снижают до 60 градусов. Копчение происходит в течение 1,5 — 2х часов.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой окуривание холодным дымом. Соленый и просушенный полуфабрикат коптят при температуре 18 — 30° C.

Что касается времени: необходимо от одних до четырех суток. Чаще копчение длится около двух суток.

Крупную рыбину можно коптить около двух недель. Огонь должен быть постоянным и равномерным. После приготовления холодным способом мясо становится жестче и суше.

На любой процесс копчения влияют факторы: размер улова, интенсивность огня, погодные условия, время года. Все это оказывает влияние на время приготовления.

Никто не может сказать, какой способ лучше. Каждый сам выбирает по своим вкусовым предпочтениям. Попробуйте оба варианта.

Как определить, сколько коптить рыбу? На приготовление одного килограмма уходит примерно 15 минут. Готовность определяется по блестящей золотой чешуе.

Секреты приготовления

Не все готовы делиться секретами. Но мы поделимся. Перечислим секреты вкусной копченой рыбы:

  • чем свежее ингредиент – тем вкуснее конечный результат
  • промывать рекомендуется под проточной водой
  • самой вкусной считается осетрина, самой простой – карась
  • чем дольше планируете хранить блюдо, тем больше солите
  • особый вкус придают лимон и коньяк, сбрызнутые на еду
  • в брюшко перед готовкой можно вложить лимон, чеснок, репчатый или зеленый лук
  • сухой мясо изнутри смазывают майонезом
  • соевый соус можно заменить маринад; еще используют вино или кефир
  • не переборщите с опилками – возникнет горечь
  • для качественного пропекания продукт закладывают в один слой
  • угли под коробом разложите равномерно
  • дверцу не открывать
  • опасно открывать аппарат, если она дымит или под ней огонь
  • тушки лучше коптить целиком
  • можно обойтись без оборудования. Еду обворачивают фольгой, делают в ней несколько отверстий и кладут на решетку на углях
  • производственный «Жидкий дым» не применяйте
  • употребление рыбы горячего копчения: отличным гарниром станут свежие или запечённые овощи
  • вкус продукта зависит от вида копчения
  • подкопчённая рыба – это диетическое питание
  • копченая рыба, приготовленная в чистом оборудовании, приятнее и вкуснее
  • желательно хранить готовый продукт не более трех суток и при температуре не более двух градусов
  • для удобства хорошо сразу же после приготовления чистить печку и решетки

Хранение

Два главных преимущества копченостей – это необычный вкус и длительное хранение. Только что приготовленное блюдо употреблять одно удовольствие. Но если вы закоптили несколько килограммов хвостов, стоит задуматься об их хранении.

Для продолжительного хранения такого блюда используют холодильник. Известно, что копчености сильно пахнут и способны передать свой аромат другим продуктам. При этом герметично хранить их не рекомендуется.

Поэтому можно каждую рыбину завернуть сначала в бумагу, а потом в пакет. Тушки кладут перпендикулярно друг к другу.

Морозилка позволяет хранить копчености до полугода. А затем перед употреблением разморозить в микроволновой печи.

Заключение

Вы узнали, как закоптить рыбу, а именно какую живность выбрать для копчения, какую древесину класть, как подготовить, какие существуют способы копчения, технологию копчения рыбы, как правильно коптить рыбу (как коптить рыбу горячего копчения и холодного), сколько коптить рыбу и как хранить копчености. Наши подобранные секреты вкусной копченой рыбы уникальны и полезны.

Надеемся, после прочтения этой статьи у вас не просто потекли слюнки, но и появилось желание своими руками в домашних условиях закоптить вкусную рыбку для всей семьи. Это станет вашим коронным блюдом! Теперь вы точно знаете, что копченая рыба – это не только вкусно, но еще и полезно!

Видео по теме.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

    В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы.

Рецепт

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе + видео

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку ? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет “подойти” к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Копчение рыбы в домашних условиях – способ готовки ароматного, подсоленного снека с легким дымком и волокнистой структурой мякоти. Существует два вида копчения: обработка горячим и холодным дымом, в зависимости от способа приготовления рыбное филе получается или насыщенным и прокопченным, или нежным и мягким.

Какие сорта выбирать

Для рыбы разной жирности и плотности мякоти следует выбирать разнообразные способы копчения. Важно учитывать, что все тушки или кусочки рыбы, которые готовят к копчению, должны быть свежими, равными или схожими по размерам, чтобы мякоть успела приготовиться.

Тушки с плотной мякотью лучше поддавать холодному копчению, а рыхлые сорта следует коптить по горячему, сразу выкладывая после приготовления к столу. Обоими способами можно готовить мякоть трески, тушки морского окуня, мясистую скумбрию, белугу, горбушу или салаку с макрелью и осетром.

Для готовки холодным дымом необходимо использовать кету, нежную кефаль, лосося, филе или стейки омуля, нерку, а обработка горячим дымом предпочтительна для хека, леща, судака, камбалы, жереха, барабульки или стерляди. Из мясистого щучьего мяса получится отменный балык. Одна и та же тушка рыбы обладает разницей структуры волокон в зависимости от ее возраста и размера.

Выбор правильной щепы

Горячий дым генерируется от сожжения древесины: стружек, опилок или щепы лиственных или фруктовых деревьев. Щепы из ореха и клена усиливает пряность продукта, фруктовые щепки помогут создать сладковато-пряный оттенок вкуса мякоти. Дуб привнесет легкую благородную горчинку, и его следует использовать не как основной компонент, а как добавку к древесине.

Рябина с ольхой – традиционные варианты древесины, которые придадут рыбе устойчивый, но ненавязчивый аромат. Для пикантности в огонь можно добавить ветки малины или смородины, а также виноград, коричневый сахар или мяту. Опытные специалисты сочетают 2-3 типа древесины, чтобы получить идеальный букет ароматов.

Важно! Поточенная червяками или тлей трухлявая древесина не может отдать рыбе качественного дыма.

Описание горячего процесса копчения

Наиболее простой и безопасный способ копчения – горячий, так как при воздействии дыма высокой температуры на мякоть гибнут возможные бактерии и микроорганизмы. Рыба приобретает насыщенный вкус, золотистый оттенок волокон и приятный запах дыма.

Технология состоит из шагов: просолка – для предварительной готовки толщи мяса, просушка, чтобы убрать излишнюю влагу, и обработка дымом при 85-90℃. Простота способа заключается в том, что достаточно костра и стружки, минимальных временных затрат воздействия и относительная безопасность готового лакомства. После копчения мякоть можно не просушивать.


Белок в мясе не окисляется при воздействии температуры, поэтому мякоть остается сочной и нежной

Оборудование для горячего копчения

Правильнее всего пользоваться приобретенными коптилками промышленной сборки. Устройство должно состоять из основной камеры из разрезанной бочки или металлического короба, внутри которой располагается металлический поддон-решетка или крючки для подвешивания сырья.

Мелочь необходимо распределять по решетке, а большую рыбу следует поделить на куски и также разложить по решетке. Выкладку организовать так, чтобы тушки или ломтики не касались друг друга. Перед каждым новым использованием с решеток необходимо счищать нагар, чтобы он не оставался на кожице новой рыбной закладки.

Лучше всего рыбка коптится в подвешенном виде, так как дым полностью окутывает тушки. Под решеткой располагается поддон, под которым укладывают стружки или опилки. После поджигания опилок дым пропитывает камеру с рыбой и прогревает мякоть. При отсутствии специального устройства можно оборудовать коптилку из бочки или бака.

Разделка тушек

Подготовка сырья для копчения: следует вычистить потроха и пузырь с воздухом. Отрезать ли голову, хвост и плавники, зависит от желания повара. Если копченее предусматривает подвешивание, голову следует оставить.

Брюшко разрезать от киля до зоны подшейка, после чего одним движением вытянут кишки. Мелкую рыбешку лучше оставить непотрошеной. У приготовленной рыбы чешуйки быстро отходят вместе с мякотью.

Просолка

Наиболее простой и распространенный способ посола мякоти – сухой. Тушки или стейки пересыпать солью с пряностями, рассортированными по размеру. Крупнофракционную соль оставить на тушках на 12 часов, мелкая соль воздействует 7-8 часов.

Мешковой способ подходит для тушек, у которых удалена голова с хвостом. Тушки следует распластать и уложить слоями в полиэтиленовые пакеты вниз мякотью, пересыпая солью. Для удобства каждый новый слой можно проложить пергаментной вощеной бумагой. При наполнении мешок потрясти, чтобы уплотнить слои, после наполнения прикопать мешок песком сроком на 10-12 часов.

Гнетущий метод отменно подойдет для рыбин с массивной головой. Тушки выпотрошить, продольно разрезать и в отверстия всыпать немного соли. Сверху заготовку прикрыть пленкой и установить поверху гнет. В конце 2-3 часов выделившийся сок слить, а рыбу тщательно ополоснуть.


Необходимо использовать только чистую соль без добавок

Вымачивание

Засоленную рыбу перед выкладкой в камеру коптильни необходимо вымочить 1-2 часа в воде. Воздействие жидкости негативно сказывается на вкусе приготовленной рыбы, поэтому после вымачивания следует дождаться окончательного обсушивания мякоти.

Готовка в коптильне

После вымачивания разместить тушки на решетке и прикрыть крышку устройства. О начале готовки свидетельствует появление густого белого дыма. Чтобы получить аппетитный и насыщенный снек необходимо придерживаться важных рекомендаций. Температура в камере с рыбой должна составлять 85-90℃.

В редких случаях ее можно увеличить до 130℃, если мякоть чересчур водянистая или нарезана большими кусками. Продолжительность процедуры составляет 35-40 минут. О готовности говорит появление золотистого цвета тушки и отсутствие выделяющегося сока при нажиме на мякоть.

После окончания готовки лучше оставить устройство в закрытом виде, чтобы от прилива кислорода щепки не воспламенились и не обожгли лицо человеку. Оставить коптильню на 20 минут в прикрытом виде.

Важно! Как белое, так и красное мясо рыбы одинаково посветлеет, на спине и брюхе появится золотистая корочка.

Безопасность при работе

Следует внимательно наблюдать за готовящейся рыбой, чтобы она не подварилась и не подгорела. Важно не допускать выхода огня из камеры и его распространения. При работе с огнем нужно следить, чтобы не получить ожог от языков пламени и от воспламенения горючих жидкостей. Готовое подкопченное филе станет сочным и насыщенным.


Чтобы не допустить появления следов от решеток, тушки при горячем копчении лучше подвешивать

Суть способа копчения холодным дымом

Если закоптить рыбу холодным методом, получится мясо, обладающее упругой структурой волокон, нежностью мякоти и тонким ароматом дымка. При процедуре на мякоть длительное время воздействует остывший дым температурой 30℃ без интенсивной обработки теплом. Приготовленная рыба получается плотной, немного подсыхает и теряет жир, при этом мясо плотно приклеивается к косточкам.

Как подготовить рыбу

Чтобы коптить рыбу, необходимо правильно подготовить сырые тушки. Для начала нужно осмотреть тушки на целостность, исключить многократно перемороженную рыбу.

Далее рассортировать тушки, чтобы готовить разные по размеру экземпляры отдельно. Крупные тушки следует выпотрошить и вымыть, а мелкие оставить целыми.

Для копчения на решетке из нержавейки нужно отсечь головы и плавники с хвостами, чтобы ускорился процесс подсыхания, и рыба лучше хранилась. Из голов достать жабры, дать воде стечь, тушки сдобрить солью и оставить на 24 часа в емкости. Далее на 5 дней погрузить в раствор соли. Рецепт: 2 л воды и ½ упаковки соли.

Просушивание

После просаливания полуфабрикат следует выдержать в вентилируемом пространстве, но без сквозняка. Время провяливания составляет от 8 часов до 4 дней. Время высушивания зависит от жирности и габаритов тушек. В процессе кожица должна подсохнуть, мясо станет плотным, а плавники получатся жесткими.

Если перейти к копчению без просушивания на влажную шкурку рыбы будут попадать продукты горения, отчего копчености станут горькими. Только угря и форель можно коптить без высушивания. Мелкую рыбу нужно проколоть в область глаз, протянуть веревку и вывесить длинными нитями.

Крупные экземпляры следует подвешивать за хвост или под жабры. Тяжелые увесистые рыбины необходимо перевязать шпагатом, перекручивая его в нескольких местах шпагатом. Вывешивать заготовки лучше на нержавеющие крючки.


Для качества просушки можно вставить в брюшки рыбы деревянные шпажки

Пошаговый процесс

Готовить упругие тушки возможно в домашней коптильне. Устройство состоит из топки с выложенными опилками и щепой, длинной трубы-отвода, в которую выходит дым от тлеющих дров и стоящей удаленно коптильной камеры, где размещается сырье: вешается или выкладывается на решетки из нержавейки.

Как и при горячем копчении рыбы, под продукцией нужно поставить сборники для вытапливающегося жира и сока. Процесс копчения довольно долгосрочный, так как составляет от 3 дней до недели.

Иногда рыбу требуется коптить дольше. Важно, чтобы коптильная камера находилась немного выше, чем источник тепла и дыма. Если не соблюдать это правило, дым не пройдет от костра и не дойдет до камеры с сырьем.

Читайте также:

Без коптильни

Известно о нескольких способах готовки рыбы дома без огня, дыма и коптильни. Варианты следующие. Можно закоптить рыбу при помощи жидкости. Ее нужно развести по инструкции, залить субстанцией сырье и выдержать до 9 часов.

В этом случае мякоть приобретет подкопченный вкус и яркий аромат дымка. Можно рыбу залить соевым соусом, вымочить в крутой заварке черного чая или в шелухе лука, после чего довести до готовности при помощи электрического гриля.

В чугунную сковороду выложить щепу, простелить фольгой и разложить по поверхности просоленную рыбную заготовку. Накрыть конструкцию крышкой и поставить на полчаса при сильном разогреве. Мясо получится «а-ля» копченым с приятным цветом волокон и золотистой шкуркой.


Обработка жидким дымом подходит только для заранее засоленных рыбных тушек

Полезные советы

Для готовки аппетитного и питательного блюда необходимо следовать указанным рекомендациям. Например:

  • Из пряностей при просолке рыбы лучше использовать дробленый черный перец, яркий кардамон, звездочки гвоздки, мятную зелень, фенхель, лист лавра или кориандр. Специи необходимо растворять в рассоле или класть поверх тлеющей щепы.
  • Не нужно сыпать много щепы или опилок. Для одной закладки хватит 2-3 горсти. К щепкам можно выложить 1 ст. л. или пару кубиков сахара-рафинада, чтобы рыба приобрела красивый карамелизованный оттенок и приятный вкус филе.
  • При использовании рыбы в заморозке разморозить ее на холодильной полке. Нельзя использовать сырье, неоднократно перемороженное из-за того, что строение волокон нарушается.
  • Не следует класть в щепу стружку хвойных деревьев, так как при горении они выделяют канцерогены. Для пикантности можно добавить в древесину ветку можжевельника.

Пути хранения копченостей

Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.

О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.

В итоге

Копченая горячим способом рыба получится яркой, сочной и волокнистой, а при холодном копчении мякоть уплотнится и приобретет полупрозрачную структуру. Организовать оба типа копчения можно в домашних условиях при помощи самодельной или магазинной коптильни. Требуется правильно выбирать рыбное сырье, использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев, а также правильно готовить тушки перед процедурой.

Рецепты копчения рыбы


Какую рыбу выбрать для копчения

Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.

Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:

Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.

Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.
&nbsp

Почему все любят копченую рыбу

Еда «с дымком» напоминает об отдыхе на природе. Форма копченой рыбины и мякоть сохраняются в первозданном виде. Существуют следующие разновидности рыбных копченостей:

Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.

Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.

Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.
&nbsp

Копчение рыбы в домашних условиях

Самостоятельно легче приготовить рыбу горячего копчения, холодного — производственный вариант. Перед термической обработкой на решетке — натереть солью и выдержать в прохладном месте от 25 мин. до 10-12 часов. Температурный режим составляет от 80 до 150 градусов, время приготовления от получаса до двух часов, готовность — появление золотистого оттенка.
&nbsp

Выбор коптильни для копчения рыбы

Коптильня — это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни — выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.

Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.
&nbsp

О рецептах копчения рыбы

Горький привкус, неприятный запах, сажа — последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.

Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки — головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи — согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.
&nbsp

Копчение рыбы: вкусный результат!

Наиболее популярное сочетание — копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне.

Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией — до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.

Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения: засол, приготовление, хранение

Домашнее копчение рыбы избавит Вас от необходимости выбирать закуску по принципу «из того, что есть». Вы будете употреблять в пищу самое лучшее, и любое застолье покажется праздником. Копченая рыбка удовлетворит не только любителей пенного, но и тех, кто следит за своим здоровьем, ведь польза этого блюда значительно превышает вред (вот на заметку плюсы и минусы копченой рыбы). Именно такая термическая обработка позволяет сохранить питательные вещества, но при этом не добавить лишних килокалорий. 

В этой статье я подробно расскажу, как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне горячего копчения и получать не просто закуску, а полноценный кулинарный скачок к высшему разряду.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

  • скумбрия, 
  • терпуг,
  • сиг, 
  • треска,
  • салака, 
  • угорь,
  • севрюга, 
  • пикша,
  • стерлядь, 
  • сом, 
  • жерех,
  • судак,
  • сайда, 
  • минтай, 
  • камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

  1. Горячее копчение скумбрии.
  2. Горячее копчение минтая.

Как правильно выбрать коптильню? 

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

  • Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
  • Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки). Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Средний вес рыбы (кг)Температура (ГС)Соль (кг)Время посола (сутки)Примечание
0,1-0,3100,05-0. 074-5Оптимальныи режим
150,074
200,13-4
250.1-0,153
0.3-0.5100,075Оптимальный режим
150,07-0.15
200.154-5
250.15-0.24-5
0,5-0,8100,155-6Оптимальный режим
150.15-0,25-6
200.2-0,255,5
250.25-0,35
0,8-1,2100,27Оптимальный режим
150,257
200.36,5
250,3-0,46
1,2-1.8100,2-0.257Оптимальный режим
150,25-0,37
200,3-0.56.5
250,556,5
1,8-2.5100.38.5Оптимальный режим
150,358
200,58
250,6-0.77,5
2,5-3,2100.3510Оптимальный режим
150.49,5
200,6-0,89
2518.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы
Вес (кг)Время посола (сутки)Промывка (часы)
В проточной воде (река, озеро, ручей)В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.330.51,0
0.3-150.51,5
1-2711,5-2
2-3.58-101.52

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание. Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет. 


Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.


Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ. 

Процесс копчения: температура и время приготовления

Для начала подберите подходящие опилки с помощью данных советов. Лично я выбираю из ольхи, рябины и акации (по опыту и вкусовым пристрастиям). Но порода древесины влияет на вкус, значит, Вы должны сами сделать свой выбор. Для особо жирной рыбы (палтус, кефаль, сельдь, ставрида) я бы даже посоветовал положить свежие ветви молодой акации на угли, чтобы придать тушке пикантность. Для тех же целей подойдут ветви эвкалипта, граба или дуба.

Если Вы коптите рыбу в несколько слоев, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Большие тушки расположите ближе к огню. Если все рыбки одинакового размера, лучше делайте в один слой, так как равномерно они не прокоптятся.

Чтобы получить от опилок дым, а не огонь, нужно равномерно нагревать днище до 300-350oС. Если Вы переборщите, то тушка покроется сажей и уже не порадует Вас ни вкусом, ни полезностью. В этом и состоит суть и трудность копчения — нужно удерживать такую температуру, чтобы возле решетки с рыбой было 80-120 градусов. Температура горячего копчения рыбы — (80-150°С). Подробнее данный процесс описан здесь.


∞ Время горячего копчения — 35-40 минут. 


В процессе копчения Вы должны ориентироваться по цвету дыма. 

  1. Первый этап: густой дым означает испарение влаги.
  2. Второй этап: белесый и не такой обильный дым — это нагрев коптильни.
  3. Третий этап: желтоватый дым — рыба подгорает, как и опилки.

Если у Вас получилась золотисто-бронзовая рыбка без следов сажи и копоти, поздравляю! Это то, чего мы ждали!

Правила хранения

Сколько хранится рыба горячего копчения? Как правило, срок хранения составляет 3-5 дней, не более.

Хранить рыбу нужно в холодильнике, желательно в нескольких слоях бумажного полотенца, чтобы не наделить другие продукты таким же запахом.

Правильное копчение рыбы в домашних условиях — это искусство, которому учит только личный опыт. Но я надеюсь, что мои скромные познания помогут Вам начать без первого кома вместо блина.

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Как коптить рыбу — Здоровая рыба

Вы пробовали жареную рыбу, рыбу на гриле, рыбу в панировке и запеченную рыбу и теперь готовы к чему-то новому. Копчение рыбы — вкусная альтернатива более традиционным методам приготовления, но многие люди избегают попробовать его дома. Однако этот процесс на самом деле довольно прост, если в вашем распоряжении есть нужные инструменты и ноу-хау. Кроме того, копченая рыба имеет совершенно другой вкус и текстуру, чем другие методы приготовления, так что сейчас самое время выйти из зоны комфорта и попробовать что-то новое и совершенно вкусное.

Преимущества копчения рыбы

1. Это просто

Многие люди отказываются коптить рыбу дома, но на самом деле это не так уж и сложно. Вам понадобится коптильня или барбекю, но как только вы его установите, процесс сам собой позаботится.

2. Это натуральный консервант

Есть причина, по которой мореплаватели коптят рыбу тысячи лет, и не только потому, что им нравится ее вкус. Соление, сушка, нагревание и копчение рыбы были распространенным методом сохранения рыбы до того, как появились холодильники, и это помогало гарантировать, что рыба не испортится в море.В наши дни копченую рыбу можно оставить в холодильнике на срок до двух недель, в зависимости от вида и техники копчения.

3. Это вкусно

Копченая рыба обладает восхитительным и неповторимым вкусом, который вы можете изменять по своему вкусу в зависимости от того, какую древесную щепу вы используете. В то время как более жирная рыба, такая как лосось, является типичным выбором для копчения, более постная рыба, такая как тилапия, также является отличным вариантом, а мягкая мякоть тилапии делает ее идеальной для поглощения древесных, дымных ароматов, которые придает эта техника.

Как курить тилапию в домашних условиях

Что вам понадобится

Для горячего копчения тилапии в домашних условиях понадобится:

.
  • Гриль или коптильня
  • Стружка (щепа яблони или вишни — отличные варианты, так как они обеспечат правильный баланс дымного вкуса, не подавляя рыбу)

Первый шаг к приготовлению идеально копченой тилапии — это рассолить рыбу.Этот процесс позволит удалить из рыбы лишнюю воду, позволяя ей впитать все ароматы дыма. Лучше всего то, что это занимает всего около 15 минут на полдюйма толщины, с примерно одной квартой рассола на фунт рыбы. Затем вы можете приправить рыбу. Простая смесь из лимонного сока, масла, чесночного порошка и соли творит чудеса, но любая смесь сделает свое дело.

После того, как рыба посолена и приправлена, поместите ее в подготовленную коптильню или гриль.Рыбу можно обшить дощечкой или коптить в корзине; любой метод гарантирует, что нежная рыба не развалится после приготовления.

Время копчения зависит от толщины рыбы и температуры курильщика: от 15 минут до часа или даже больше, если вы курите при более низкой температуре. Чем дольше вы коптите рыбу, тем больше у нее будет аромата дыма, но если вы перекурите рыбу при слишком высокой температуре, вы рискуете ее высушить. Наилучший курс действий, продолжая совершенствовать технику, — выбрать рецепт и соблюдать указанные температуру и время.

Попробуйте дома

Есть несколько способов использовать эту технику, чтобы придать вашей тилапии уникальный, новый вкус. Вот лишь некоторые из наших любимых.

После того, как вы овладеете основами, копченая рыба станет прекрасным дополнением к вашему кулинарному репертуару. Есть так много вкусовых комбинаций, которыми можно наслаждаться, и, немного потренировавшись, очень легко начать экспериментировать и развивать свой собственный фирменный дымный вкус.

Чтобы узнать больше о том, как приготовить идеальную рыбу, ознакомьтесь с нашим удобным руководством по приготовлению рыбного филе по максимуму.

Авторы фотографий: Черный перец, Shutterstock / Creaturart Images, Ель ест

Как коптить рыбу без курильщика: ThonglessBushman.com

В 2017 году я провел две недели, путешествуя по Лофотенским островам на севере Норвегии, удаленному архипелагу за Полярным кругом.

Я жил в палатке, передвигался в основном ногами и питался в основном свежей рыбой и лесными ягодами.

В то время как рыбы было много, жареное филе на ужин быстро надоело, поэтому я попытался немного приправить блюдо.Одним из способов приготовления потешки, который я пробовал, было курение. Проблема была в том, что у меня не было коптильни! Итак, я импровизировал.

Если вы хотите узнать, как коптить рыбу без коптильни, читайте дальше! Вот основной процесс и то, как я сделал это в глуши с минимальным оборудованием.

Основной процесс копчения рыбы

Копчение рыбы без курильщика — это не ракетостроение. Это выглядит примерно так:

  1. Поймай
  2. Рассол
  3. Приготовьте щепу
  4. Подготовить уголь
  5. Установить импровизированную стойку для курения
  6. ДЫМ!

Шаг 1) Ловля рыбы

Рыбные запасы Лофотенских островов кажутся довольно здоровыми.К наиболее распространенным видам относятся минтай, треска и скумбрия.

Не нужно много снаряжения. Хорошая универсальная удочка, леска весом 15-20 фунтов и рука, полная металлических слизней, сделают свое дело. Я купил все самое необходимое в Бодо, воротах Лофотенских островов на материковой части Норвегии.

Кажется, что рыба клюет большую часть дня. Самой важной частью головоломки был стиль извлечения. Я определенно поймал больше рыбы, позволив приманке глубоко погрузиться после ее заброса.Обычно я позволял ему опуститься почти до уровня водорослей, а затем довольно быстро возвращался, что, казалось, вытягивало рыбу из структуры.

Минтай Немного арктической трески

2) Рассол рыбы

После снятия пары филе минтая пора было рассолить.

Рассол — это раствор соленой воды для замачивания рыбы. Рассол придает мякоть соленость и укрепляет ее. В то время у меня не было много соли, но океан доставлял мне товары.

Мое место для копчения рыбы

Обычно я хотел бы добавить в рассол несколько дополнительных ароматов, таких как лавровый лист, перец, сахар и немного уксуса, но в данном случае это было очень естественно.

Я положил филе в большой пакет с застежкой-молнией (который очень полезен в походах!), Затем убедился, что филе полностью погружено в морскую воду.

Продолжительность рассола зависит от того, насколько холодно вы можете хранить рыбу. Если температура превышает два-три градуса по Цельсию, то вы ограничены несколькими часами, прежде чем она станет опасной для здоровья.Если вы можете держать его при этой температуре, то для достижения наилучших результатов рассолите на ночь.

На моем частном арктическом пляже было около пяти градусов тепла, так что я был в соленой воде всего пару часов.

3) Подготовка щепы

Я нашел на пляже дрова и превратил их в хорошую кучу копченых стружек. Только будьте осторожны, чтобы дерево, которое вы найдете, не было обработано (то есть ядом для термитов).

Я использовал четыре или пять хороших горстей щепы, чтобы коптить два маленьких филе рыбы.

Лесозавод

4) Подготовка углей

Из запаса дров я развел небольшой костер, дал ему сгореть до хорошей кучи углей, а затем дал пламени погаснуть.

5) Сделайте стойку для копчения рыбы каменного века

Что касается стойки для курения, я притащил несколько больших камней в лагерь и прислонил их друг к другу вокруг углей, примерно в футе друг от друга и друг напротив друга.

Затем я несколько раз сложил алюминиевую фольгу и положил ее на угли между решеткой для камней.Алюминий гарантирует, что щепа не загорится и не превратит вашу рыбу в черный цвет.

Я бросил первую горсть щепы и подождал, пока щепа не начнет дымиться.

6) Копчите рыбу!

Чтобы подготовить рыбу к копчению, я проделал через филе три деревянных шпажки. Эти шампуры позволили мне поставить рыбу прямо на щепу и впитать как можно больше дыма.

Дым проникает в филе в основном через жир, который впитывает аромат быстрее, чем мышцы.

Когда выгорела первая горсть щепы, я положил другую под рыбу, чтобы дым шел равномерно. Я подул в угли, чтобы поддерживать хорошую температуру.

Я ждал около 45 минут, переворачивая рыбу каждые 15 минут или около того. Оглядываясь назад, я думаю, что час было бы лучше.

Конечный результат

Соленая копченая рыба пользовалась большим успехом. Я погасил его, лег обратно в траву за пляжем и смотрел, как садится солнце, в то время как северное сияние начало свое ночное шоу.

Копчение: Рыба на гриле на гранулах

Копченая рыба издавна была популярным продуктом питания. Предполагается, что копчение пищи — рыбы или мяса — произошло вскоре после того, как люди начали готовить на огне. (Огонь. Дым. Логическая связь.) И как только метод стал популярным, стал популярным и вкус.

Основная причина, по которой наши предки начали коптить рыбу, заключалась в ее сохранении

При горячем копчении мясо подвергается тепловой обработке, коагулируется белок, инактивируются ферменты, вызывающие порчу пищевых продуктов, и устраняются патогенные микроорганизмы.Копченую рыбу также купают или вводят солевую смесь, и соль является другим консервантом. Все вместе это означает, что рыбу горячего копчения можно хранить ограниченное время без охлаждения.

Следуя преимуществам неиспорченного и питательного протеина, это дело вкуса. А их очень много. И это прекрасно.

Исторически сложилось так, что некоторые культуры познакомили мир с радостями копчения рыбы

Мореплаватели, имеющие доступ к рыбе, такие как скандинавы, голландцы, шотландцы, сделали копченую рыбу центром своей кухни.Американцы на северо-западе Тихого океана и канадцы продолжают традиции. Никто в Европе не находится так далеко от моря — и копчение очень хорошо подходит для пресноводных рыб. Из-за диетических ограничений, которые являются частью их веры, европейские евреи также готовят и наслаждаются большим количеством копченой рыбы, и эта традиция живет в еврейских гастрономах по всей территории США. Согласно Википедии, наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель. Вдоль реки Миссисипи также продают осетровых рыб горячего копчения.

горячего копчения рыбка для себя

Для копчения рыбы на гриле на древесных гранулах рецепт не требуется. Все дело в методе.

1. Выберите рыбу

Лосось и форель идеально подходят для копчения, так как более жирная рыба поглощает больше аромата дыма. Филе с кожей и целая рыба — лучший выбор, потому что они сохраняют форму во время процесса.

2. Рассол с такой простой добавкой, как соль и вода

Используйте 1 столовую ложку простой (не йодированной) соли на стакан воды.Варианты рассола могут включать приправы. Добавьте перец горошком или коричневый сахар. Вы можете заменить часть воды белым вином, но учтите, что кислота в вине может разрушить мякоть, а слишком много вина в рассоле придаст рыбе нежелательно мягкую консистенцию. (Для копчения и приготовления других белков на гриле читайте подробнее о том, когда мариновать или рассол.)

3. Правильно выбрать древесину

Дерево со сдержанным вкусовым профилем, которое дополняет более легкую текстуру и вкус рыбы.В Griller’s Gold мы рекомендуем древесные гранулы Fruitwood Blend или Cherry для копчения рыбы.

4. Курить

Горячее копчение занимает всего несколько часов при температуре до 250 градусов по Фаренгейту. Некоторые эксперты рекомендуют низкую температуру копчения (ниже 150 градусов по Фаренгейту) в течение первых одного-двух часов, а затем увеличивают температуру до 200 градусов, чтобы закончить. Убедитесь, что внутренняя температура рыбы достигает 165 градусов. А ты копченую рыбу.

Итак, теперь, когда вы стимулировали аппетит, вам нужен настоящий рецепт с использованием копченой рыбы, не так ли?

Да, мы понимаем.Попробуйте что-нибудь простое, что подчеркивает чистый вкус вашей копченой рыбы, приготовленной с любовью: пасту. Смешайте со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем. Намажьте крекеры. Приготовьтесь быть в восторге.

А подробный рецепт гриля из лосося на гранулах можно найти по ссылке в нашем блоге ко Дню святого Валентина.

Спасибо Wikipedia, Encylopaedia Britannica и The Spruce за информация об истории копченой рыбы и удовольствиях от нее во всем мире.

Рецепт лосося холодного копчения (без курильщика)

Лосось холодного копчения сочетает в себе сладкую рыбу с неотразимой копченой соленой смесью рассола.Научитесь коптить лосось дома, не курите! Нравится ли вам рогаликов или блины на поздний завтрак или как сытный ужин, это один из моих любимых рецептов копченого лосося.

Еще несколько моих любимых способов насладиться лососем: вяленого лосося , мой рецепт картофеля на одной сковороде, спаржи и лосося и запеканка из лосося с сырной корочкой .


Копченый лосось пользуется успехом для всей моей семьи — мои дети даже не подозревают, что они с удовольствием едят рыбу из-за насыщенного вкуса копчения.Лосось домашнего приготовления покрыт растиранием, которое легко регулируется. Вы можете сделать рыбу более сладкой или соленой (или и тем, и другим!).

Это также один из лучших рецептов лосося, который можно приготовить в самые жаркие дни лета, так как не требуется печь или коптильня. Лосось — это блюдо без приготовления, которое одновременно освежает и сытно.

Здорово ли есть копченый лосось?

Лосось — одно из самых полезных для здоровья видов мяса. Он наполнен высококачественным белком, калием, селеном и витамином B-12, строящим энергию.Высокое содержание омега-3 жирных кислот в лососе также важно для построения и поддержания здоровой функции мозга, суставов и уменьшения воспалений.

Рецепты с копченым лососем, как правило, содержат более высокое содержание натрия благодаря ингредиентам рассола, которые придают ему богатый дымный вкус. Тем не менее, тем, кто чувствителен к натрию, также может понравиться этот рецепт, поскольку уровень натрия можно регулировать вверх и вниз.

Рецепты копченого лосося — приготовленные или сырые?

Есть два способа приготовления копченого лосося.Один из методов заключается в использовании коптильни (например, в рецепте по рецепту ), чтобы получить идеальный аромат дыма.

Второй метод заключается в использовании соленого рассола для удаления влаги из рыбы. Рыба находится в рассоле в течение 24 часов, чтобы убить потенциально вредные бактерии. После этого его не готовят, но его можно безопасно употреблять. Поскольку оно не готовится, важно покупать филе лосося самого высокого качества, а еще лучше — суши.

Как лучше всего есть копченый лосось?

Как только вы узнаете, как коптить лосось по этому простому рецепту, у вас будет множество способов насладиться им.Вот несколько примеров того, как можно съесть этот простой рецепт лосося:

  • Съешьте это с домашним b agels и сливочным сыром.
  • Сверху добавьте сливочный суп для дополнительного аромата.
  • Сделайте пирог для бранча.
  • Попробуйте свои силы в приготовлении суши своими руками.
  • Подавать как часть подноса с закусками вместе со свежими нарезанными фруктами и овощами.
  • Сделайте бутерброд с огурцом и разбитым авокадо.
  • Добавьте его в салат вместе со свежим укропом и лимонной заправкой.

Как коптить лосось по легкому рецепту для некурящих

Этот простой рецепт состоит из двух частей, каждая из которых жизненно важна для успеха рецепта. Во-первых, вы должны выбрать самое свежее и высококачественное ранее замороженное филе лосося, какое только сможете найти, и убедиться, что оно не содержит костей, чтобы упростить себе задачу.

Во-вторых, вам нужно будет приготовить идеальный рассол, чтобы дополнить рыбу. В рецептах копченого лосося разный рассол, но этот определенно простой.Просто смешайте три ингредиента и положите рыбу в рассол. Сверху полейте рассолом, закройте и подождите 24 часа, затем наслаждайтесь.

Как долго сохраняется копченый лосось?

При правильном рассоле этот рецепт хранится в холодильнике около пяти дней. Важно отметить, что, хотя многие веб-сайты утверждают, что копченый лосось может храниться 2 недели или дольше, это только в том случае, если окружающая среда и рассол были полностью санитарными. Лично я никогда не употреблял этот рецепт дольше 2-3 дней.

Можно ли заморозить рецепты копченого лосося?

После приготовления лосось можно заморозить. Если вы решите это сделать, лучше всего съесть замороженного лосося в течение 3 месяцев для достижения оптимального вкуса.

Хотите больше морепродуктов? Попробуйте эти фавориты

Копченый лосось без копчения

Узнайте, как приготовить домашнее лосось холодного копчения в домашних условиях с неотразимой дымной соленой смесью рассола — курильщик не требуется.

Ингредиенты с копченым лососем
  • 8 унция филе лосося без костей
Сухие втирающие ингредиенты
  • 3 столовая ложка соль
  • 3 столовая ложка сахар
  • 2 капли жидкого дыма
Как приготовить лосось холодного копчения
    Make the Dry Rub
    1. Смешайте соль, сахар, жидкий дым и хорошо перемешайте, чтобы жидкий дым равномерно распределился по всему объему.

    Покройте лосося сухим руб.
    1. Выстелите небольшой контейнер полиэтиленовой пленкой. Положите половину сухого крема на дно, затем положите кусочек лосося сверху. Добавьте вторую половину сухого крема и перемешайте, чтобы полностью покрыть лосось.

    2. Соберите все концы полиэтиленовой пленки и скрутите так, чтобы лосось и соль были полностью покрыты оболочкой. Вы хотите, чтобы скрутка была тугой, чтобы после растворения соли и сахара они не вытекли.

    3. Накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Отрежьте кусок лосося и решите, достаточно ли он соленый на ваш вкус.

      Если это так, вытащите лосося из рассола, обсушите и поставьте в холодильник в чистом контейнере.

    Как нарезать копченый лосось
    1. Заморозьте лосось примерно на 30 минут, чтобы его было легче разрезать.
      Теперь острым ножом для филе нарежьте его на тонкие полоски вдоль волокон.

    Как сделать копченый лосось менее соленым?

    Если вы слишком долго держали лосось в рассоле и он стал слишком соленым на ваш вкус, просто погрузите рыбу в немного кипяченой, а затем охлажденной воды на 30+ минут, пока она не достигнет желаемого уровня солености.

    Пищевая ценность

    Копченый лосось без копчения

    Сумма на порцию

    калорий 368 Калорий в составе жира 126

    % дневная стоимость *

    Жиры 14 г 22%

    Насыщенные жиры 2 г 13%

    Холестерин 124 мг 41%

    Натрий 7080 мг 308%

    %

    Углеводы 12 г 4%

    Сахар 11 г 12%

    Белок 45 г 90%

    Витамин A 90IU 2%

    Кальций 27 мг 3%

    Железо 1.8 мг 10%

    * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

    Начать бизнес Копчение рыбы

    Может ли пресыщенный корпоративный руководитель лишиться своего поул-позиции в крысиных бегах построить коптильню за 500 долларов за городом . . . и быстро начинаете зарабатывать более 2000 долларов в месяц продавать домашнюю рыбу барам и ресторанам? Ага. Бак Тейлор, житель Флориды, поступил именно так. . . и он настаивает на том, чтобы другие (возможно, вы) тоже могли это сделать! Все это берет, говорит он, чтобы начать делать самодельные бизнес — это большая печь, куча свежей рыбы, некоторые гикори и дубовые бревна, и непреодолимое желание.. .

    Я наконец совершил полный круг.

    Понимаете, я начинал как здоровый турист. . . но соблазненный обещаниями «супер-денег», я быстро продал свой душа для вступления в Землю Корпорации Исполнительный. Управленческая команда. Где, я в конце концов узнал, деньги были не так хороши, как я убедили. . . но где часы были в длину, а давление было огромный.

    В результате я превратился в очередной разочарованный карандаш. толкатель. Мое душевное состояние испортилось. Сумки оказались под моими глаза. Я хронически устал. Моя семейная жизнь пострадала. Я быстро становился еще одним бледным кандидатом на язвы или сердечный приступ. А потом . . .

    И тогда я взял себя в руки, сразу бросился эта «престижная» беговая дорожка к забвению. . . и начал «курить» мой путь к свободе, независимости и здоровый образ жизни на свежем воздухе, который я знал изначально.

    Прибыльное предприятие, вернувшее мне жизнь, — это ничего, кроме копчения и продажи рыбы барам, рестораны и частные лица здесь, в Майами. И поверьте или нет, я ничего не знал о своей новой профессии, когда Я впервые окунулся.

    Все, в чем я был тогда действительно уверен, было то, что я отчаянно хотел из исполнительного ряда. На самом деле у меня было уже сделал несколько ложных (и дорогостоящих) запусков в направлении свободы я так страстно жаждал.Я был, говоря другими словами, что-то вроде тонущего человека, хватающегося за соломинку при этом точка в моей жизни. . . когда какие-то случайные разговоры с казалось бы, успешные люди в этой области руководили моими внимание к курению.

    Неудивительно, что, хотя я ничего не знал о копчения рыбы в то время, я был, как вы бы назвали, «очень мотивирован «попробовать оккупацию. Я оптимистично решил, что могу узнать то, что мне нужно знать, когда я пошел вдоль.И я сделал! Мысли о том, чтобы быть наконец самозанятых (которые танцевали в моей голове, как видения сахарные сливы) превратили проработку деталей моей новой жизни в удовольствие.

    Первоначальное планирование

    Я начал закладывать фундамент своего мини-предприятия с посещение коптильни, принадлежащей другим людям, уже в рыбном бизнесе и маркетинге. Скоро, основываясь на информации, которую я почерпнул из этих поездок, я [1] был достаточно уверен, что мое долгожданное занятие могло поддержать мою семью, [2] сделали обоснованное предположение, что наша на сберегательном счете едва хватало денег, чтобы открыть мне в курительном бизнесе [3] знали и проверяли источников сырой рыбы, которая мне нужна, и [4] заканчивал строительные чертежи собственной коптильни.

    Начало бизнеса по копчению рыбы

    Все хорошо. . . на бумаге. Но как только я был готов броситься и построить эту коптильню. . . Я понял, что Мне негде было поставить конструкцию!

    Конечно, я хотел получить приличный участок земли на сторона хорошо проходимой дороги с свободными подъездами со стороны в обоих направлениях, так что [A] большое количество проезжающих автомобилисты могли [B] увидеть мою работу достаточно рано, чтобы [C] дать потенциальным клиентам время, которое им нужно, чтобы [D] потянуть на мою парковку и [E] купите большое количество вяленую рыбу я рассчитывал продать!

    К сожалению, идеальный и довольно обширный кусок недвижимость, которую я имел в виду, оказалось намного труднее найти и аренда намного дороже, чем у меня ожидается.На что мне пришлось согласиться, когда я пришел прямо до него было несколько квадратных футов на удаленной ферме расположен на проселочной дороге в нескольких милях от города.

    Тем не менее, это отдаленное сельское местечко действительно имело особенности все свое. Во-первых, это было очень недорого. Во-вторых, лицензия, которая мне нужна для моего бизнеса, была одновременно проще получить и менее затратный способ страны, чем было бы, если бы я попытался установить коптильня в городе или рядом с главной дорогой в Майами.В-третьих, можно было с уверенностью сказать, что рано или поздно позже некоторые из моих городских соседей [A] возражали бы против легкие струйки дыма от моей операции или [B] попытаться сломать в коптильню и украду ее содержимое, если построю структура в городе. И это была такая же уверенная ставка, что нет кто-то когда-либо доставил бы мне неприятности, если бы я установил дом там в палках.

    По понятным причинам я быстро решил установить свой бизнес на той ферме в глуши.. . и с когда-то с помощью нескольких друзей я начал строительство коптильня в ближайшие выходные. Никто из нас действительно не знал что мы делали но здание не было слишком сложным и пять выходных и 500 долларов на материалы позже, это было в основном завершено. Затем, пока были нанесены последние штрихи. все еще производимые на конструкции, мы немедленно «уволили духовку в первый раз и начал готовить 50 фунтов путассу филе.


    Как ни удивительно, эта первоначальная партия рыбы оказалась не плохо. Возможно, немного недоварен, но вкус мы были после того, как определенно были там. Я получил много комплиментов на образцах, которые я раздал, и два столбца согласились, на пятно, чтобы купить свою рыбу, если я немного закопчу филе длиннее и сделать их несколько соленее.

    В следующие выходные я добился еще большего успеха.. . когда я продал половину своих «образцов» и начал брать заказы на третью партию рыбы. И это было только начало: В течение шести недель я вернул 500 долларов, которые материалы для моей коптильни стоили, и я уже был готовлюсь бросить офисную работу и уйти в специализированный пищевой бизнес полный рабочий день!

    С тех пор я был «сам по себе», и я не могу вам сказать, как это хорошо.Как можно сравнить сигарный дым босса с тонкий аромат сома, приготовленного на гикори и дубе журналы!

    Вы тоже можете это сделать!

    Да, я убежден, что вы тоже можете хорошо справиться с этим. поле как у меня. . . может даже лучше. Изучите рынок в вашем районе. Если нет рекламы коптильни уже борются за внимание каждого потенциальный клиент, ваши шансы могут быть рассмотрены отлично.

    Присмотритесь к магазинам. Узнайте, где можно получить стабильные поставки рыбы по разумной цене (значительно ниже доллара за фунт). Или, если копченые морепродукты не особо популярны где вы живете, изучите возможность лечения окорока, индейка, сыр или колбаса. Хотя эта статья концентрируется на рыбе, основы, которые я охватываю, могут быть применимо к к любым копченым продуктам (в доказательство этого факта, Я даже иногда убиваю партию другого мяса или сыра в моей духовке).

    Как только вы убедитесь, что у вас есть стабильный запас сырье по приемлемой цене, осмотрите свой финансовое положение (как и я) и решите, хотите ли вы настроить своего курильщика на хорошо путешествующий и дорогой бульвар или (как я был вынужден сделать) в палочки. Я все еще чувствую, что хорошее придорожное место стоит своей цены, если вы умеете его качать.

    Затем посетите лицензионное бюро вашего города или округа, люди, занимающиеся контролем загрязнения (при необходимости), и любые другие чиновники, которым по закону есть что сказать о том, как вы дом и управлять этим бизнесом в вашем районе.Узнай, что нужно, чтобы эти люди продолжали улыбаться. . . и сделай это.

    И, наконец, после того, как вы выполнили вышеуказанное домашнее задание, вы построили свою коптильню, и вы выполнили пробную партию или две вашей специальности — единственное, что вам осталось делать — это распространять образцы среди нескольких потенциальных клиентов. И если этот последний шаг в создании этого предприятие вас беспокоит, запомните одно: My опыт наводит меня на мысль, что копченая рыба и другие такие деликатесы будут продаваться в ресторанах и барах где угодно .. . ЕСЛИ вы производите качественный продукт.

    Как построить коптильню

    Я не скажу, что вы должны вырастить курильщика именно так способ, которым я построил свой (если я чему-то научился из тех первых посещения других заведений по курению морепродуктов, существует не менее 1003 различных способов построения коптильня). Просто чтобы вы понимали, в чем заключается задача включает, однако, я проведу вас через шаги, которые я последовал в построении моего курильщика.(Показан план этажа на рис.1.)

    [1] Сначала мы удалили все камни, пни и т. Д. С землю, которую мы выбрали для нашей строительной площадки, и мы выровнял территорию. Затем мы построили фундамент 12 футов на 20 футов. из 2 X 4, пересекали пространство внутри формы с проволока и стальные прутки (для армирования) и залили Бетонная плита толщиной 12 на 20 футов и четыре дюйма в солнечный день. (Из расчета примерно 3-1 / 2 кубических ярда смеси для этой плиты размер.)

    [2] После того, как фундамент затвердел в течение 48 часов, мы готовы поставить стены для нашей коптильни. Для этого уложили четыре ряда блоков (из них получилась стена высотой 32 дюйма), заделал верхний слой бетоном, а затем обрамил структура на восьми футов высотой спереди и семи в обратно с 2 X 4. В доме есть окно. экран вокруг, чтобы не допустить насекомых и увенчанный наименее дорогая оцинкованная кровля, которую мы могли купить.

    [3] Приставленная духовка была устроена немного иначе. Его стены перекрыты до самого верха (девять рядов или 72 дюйма), увенчанный заливной бетонной крышей толщиной три дюйма. Хотя внешние размеры нашей духовки примерно пять на семь футов, я думаю, что было бы намного удобнее использовать, если бы мы сделали его шириной шесть футов. Используйте свое собственное суждение.

    Но что бы вы ни делали, не забывайте оставлять 16-дюймовый квадратный проем в полу духовки снаружи или «задняя» стена (так что у вас будет возможность задвинуть топку в и из).Вы также не должны забывать допускать большие — скажем, главная дверь размером 4 на 5 дюймов (через которую вы загружать и выгружать рыбу) между духовкой и коптильней. . . или оставить отверстие размером 18 дюймов прямо в центре крыша печи (для дымохода).

    Дверь топки может быть обрамлена 2х4 и закрыта. с плотно прилегающей крышкой (рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и обращен внутрь, чтобы защитить его от пламени. тепло, с неоцинкованным металлом), который навешивается на его верхнюю часть.Основная загрузочная дверца (также рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и облицованные изнутри неоцинкованным металлом) шарнирно прикреплен к его левому краю, так что он будет плотно прилегать к стенку коптильни, как показано на чертеже, с этим статья. А дымоход состоит из трех сплошных рядов по полтора бетонных блока, увенчанные четырьмя разнесенными блоки, покрытые листом металла (для защиты от дождя наружу) и снова увенчан четырьмя разнесенными блоками (чтобы удерживать кусок металла на месте).

    Если положить на форму для духовки лист пластика. Крыша, кстати, готового потолка будет предостаточно достаточно гладкий, чтобы использовать без дополнительной работы. (Помните, тем не менее, чтобы снять пластик, прежде чем вылечить первая партия рыбы!) Внутренние стенки духовки должны окрашиваться одним или двумя слоями воды, смешанной с цементом, чтобы заделать поры в блоках.

    [4] Топка, которая стоит на полу духовки, — это просто Контейнер из листовой стали 3/16 дюйма высотой один фут, один фут в поперечнике и пять футов в длину.Смонтируйте ручку на одном конец коробки и сделайте палку (ручка метлы с крючком ввинчивается в один конец), который вы можете использовать, чтобы схватить ручку и вытащите коробку, когда она горячая.

    [5] Плоский стальной лист должен быть подвешен над топка, чтобы распространить его пламя и уберечь пламя от сжигание рыбы, которая будет загружена в духовку. Мы режем наша распределительная пластина из стали 1/4 дюйма, чтобы, когда лист металла поддерживалось в каждом углу на перевернутом бетоне блоков, со всех четырех сторон между края стального листа и стенки духовки.

    [6] Деревянная подставка, на которой держится наша рыба. копченое было сделано так, чтобы оно плотно прилегало к готовому печь. Стойка состоит из пяти полок, расположенных на расстоянии 10 дюймов друг от друга. вертикально . . . хотя этот вертикальный интервал не ужасно важно. Что важно, так это ножки рамы: если они деревянные, держите их как можно дальше можно из топки духовки (чтобы даже самые сильная «обратная тяга» из дымохода курильщика не может заставить пламя на ногах и воспламеняет их).Даже Лучше, конечно, использовать угловое железо для стеллажа. основные конструктивные элементы.

    [7] Подносы (их десять) на деревянной подставке. каждая размером 2 х 3 фута, и они помещаются по два на стойку. Мы сделали наши из лома 1 X 2 с проволокой 1 «на 2», скрепленной скобами (скрепить их проще, чем прибить гвоздями) на их вершинах. ПРИМЕЧАНИЕ: Используйте для этих лотков только гладкую проволоку без покрытия. В оцинкованная сетка из аппаратной ткани будет выделять ядовитые пары при нагревании.

    [8] Мы построили уборочные и рабочие столы в нашей коптильне. очень быстро и легко монтируя половинки листов фанеры на 2 X 4 кадрах. И мы обязательно подарили эту фанеру несколько слоев хорошего лака. (Столы до залиты рассолом и рыбным соком и, оставленные без защиты, дерево не продержится долго.) стол для чистки был слегка наклонен к отверстию, прорезанному в его глухой конец.И была особая причина для этого.

    При приготовлении копченой рыбы образуются два вида отходов. Первый — скопление голов, позвоночника и внутренности необходимо упаковать, вытащить и выбросить. Есть не обойти это. А вот второй вид потерь — сотни крошечных кусочков и осколков, которые появляются при нарезке рыбу для духовки (особенно после того, как они замочили ночь в рассоле) — утилизируется несколько проще.Ты можно либо [A] подтолкнуть их к задней части вашей уборки стол, соскребите их в ловушку, установленную под этим отверстием упомянутые в последнем абзаце, а затем выгрузите их в ведро для мусора, или [B] промойте частицы через то же отверстие в водосточной трубе, соединенной с сухим колодцем глубиной 12 футов выкопали сразу за коптильней. . . и просто позвольте маленькие кусочки рыбы, рассол и чистящая вода — все просачиваются в почву.(Это то, что я сделал, и я обнаружил, что этот метод избавления от таких отходов не заразить ближайший водяной колодец, если он десять или более футов от отверстия для перколяции.)

    [9] Старая фарфоровая ванна длиной пять футов, если она без трещин и сколов, делает его идеальным солевым баком. Смонтируйте это на простой раме, которая удерживает его и наклоняет немного в сторону водосточной трубы, соединенной с тем же сухим колодцем который осушает чистящий стол.

    [10] И, наконец, вы должны найти способ налить воду в свой коптильня. . . даже если вам нужно ввести его через шланг. Электричество не является абсолютно необходимым, так как солнце может обеспечить естественное освещение, если вы работаете только во время день, и, скорее всего, вы захотите сохранить холодильник для хранения в домашних условиях. Но вы будете использовать воду в коптильня в большом количестве и часто.

    Шансы и конец

    После того, как вы закончите свою коптильню, вам понадобится только несколько других единиц оборудования, чтобы поставить вас в рыбный бизнес. Наверное, самый дорогой — это действительно большой холодильник (помните, вы сможете для обработки 500 фунтов мяса в коптильне. только что описал). Я купил рефрижератор коммерческого размера б / у в ресторане, и я рекомендую что вы проверяете тот же источник (или источники) в своем площадь.

    И пока вы там, поищите мощную духовку. термометр с температурным диапазоном не менее 50 ° F до 225 ° F (от 0 ° до 300 ° F даже лучше). An соответствующий термометр можно купить примерно за 35 долларов, но не стесняйтесь потратить больше на один из исключительных качественный. Этот термометр, установленный в центре вашего основная дверца духовки, с зондом, торчащим на несколько дюймов в камеру отверждения, вероятно, единственный кусок оборудование, наиболее важное для успеха всего вашего операция.

    Последний важный предмет, который вам понадобится, — это какой-то трейлер. для перевозки от 750 до 1000 фунтов свежей рыбы по время в от доков. (Помните, как только вы катаетесь, Вы будете зарабатывать деньги, если будете держать духовку полной. ) Конечно, это не значит, что ваш трейлер должен быть ничего необычного. Самодельная установка из фанеры размером 4 на 8 футов. пол, стороны 3 фута, и фанерная крышка, защищающая от солнца. работа для меня.С другой стороны, если вам нужно принести ваша рыба издалека, вам будет хорошо рекомендуется перевозить замороженные морепродукты в водонепроницаемом трейлере. который изолирован пенополистиролом 3/4 дюйма и окрашен в серебро на улица . . . и такая установка, естественно, будет стоить вам больше, чем моя стоила мне.

    Оставшиеся расходные материалы, которые понадобятся вам для вашего нового бизнеса все это можно купить или достать относительно недорого.Они включают:

    [1] Чистящий нож хорошего качества с лезвием 10 дюймов или длиннее. Держите этого ребенка начеку.
    [2] Шланг и насадка для мытья рыбы, солевой бак, пол и духовка.
    [3] Кисть шириной четыре дюйма для покрытия лотков с рыбой. с маслом.
    [4] Металлическая щетка, с помощью которой можно очистить поддоны для коптильни после обработана партия рыбы.
    [5] Деревянная столовая ложка для измерения и перемешивания.
    [6] Часы для измерения времени высокой и низкой температуры. фазы лечения.
    [7] Отбеливатель, которым ежедневно протирают пол (чтобы исключить трафик ошибок).
    [8] Кулинарное масло, не йодированное, соль, специи и дрова.

    Об этом самом последнем элементе: я использую австралийскую сосну, а также дуб в моей духовке. Гикори практически невозможно попасть сюда в южная Флорида и требует смешной цены, когда вы может найти.Неважно какие дрова вы решаете использовать , и, как видно из сопроводительный стол, есть много разновидностей на выбор из, не выбирайте тот, который тяжелый с соком. Например, обыкновенная желтая сосна может испортить копченую рыбу, менее нежный привкус скипидара для филе!

    Когда дрова не используются, держите их накрытыми и сухими. Этот обеспечит равномерное сгорание топлива и сделает ваши пожары намного легче начать.

    ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Это первая половина двухчастного статья. Во второй части г-н Тейлор расскажет, как он чистит и коптит рыбу, которую продает.

    Курение за доллары: прибыль

    Все в порядке. Вы болтали с торговцами рыбой, проверяли места, тщательно обдумав, и решил, что вы всего май хочу попробовать свои силы в продаже копченостей рыбы.Большой! Теперь вам, наверное, интересно — и правильно Итак, какие деньги человек действительно может заработать в этом бизнесе.

    Что ж, один человек знает ответ на этот вопрос не хуже всех, и этот человек — Бак Тейлор из Майами, Флорида. Бак, который начал свою операцию без специальных знаний или опыт, зарабатывал на жизнь «курением», полный рабочий день, с апреля 1975 г. . . и теперь он регулярно зарабатывает 600 долларов в неделю (и больше).»Это супер хороший самодельный предприятия, — говорит Бак, — если вы не против грязные руки пару дней в неделю «.

    Что касается бизнеса , управляющего коптильня, Бак Тейлор может дать этот совет МАТЕРИ читатели:

    «Прежде всего, при определении структуры цен, учитывайте аудиторию, которой вы продаете. Будут ли они покупать в 3 доллара.00 фунт? Если так, то хорошо. . . но в любом случае ты должен взимать минимум в размере 2,00 доллара за фунт за ваш продукт (подробнее, если вы решили добавить несколько специй и этикетку это изысканная еда). Пачка рыбы в духовке — примерно 500 фунтов — по этой цене должно принести более 1000 долларов.

    «Когда вы подсчитываете свои расходы, не забывайте, что не менее 30% веса неочищенной рыбы со временем заканчивается как отходы.Среднее значение больше похоже на 40% и вы потеряете более 50% при очистке некоторых видов животных, например амберджек. Кроме того, еще большая потеря веса происходит в печь. Это делает помогает оставить скины включенными филе. . . но даже в этом случае хорошие 20% загрузки печи будут капать на противопожарный щит или просто «уходить в дыму».

    «Рассмотрим типичную ситуацию. Предположим, вы купили 1000 фунтов королевской рыбы по цене 50 центов за штуку.Эта полтонны неочищенная рыба фактически отделится от филе примерно при 600 готовые для духовки фунты. Еще 180 фунтов (30%) исчезнут в кулинарии, оставив вам 420 фунтов вяленой рыбы на в чистом виде вы заплатили 500 долларов. Принимая во внимание дрова, специи, бензин для грузовика и т. д., ваши расходы итого, скажем, 510 долларов.

    «Теперь, если вы продадите эти 420 фунтов вяленой рыбы за 2 доллара США за фунт, то ваш валовой доход составит 840 долларов.. . и чистая прибыль составляет 840 долларов минус 510 долларов, или отличные 330 долларов. Неплохо за полтора дня работы! Предполагается, что вы продаете все, что готовите. Однако учтите, что если вы заплатил 75 ¢ за фунт сырой рыбы, вы бы только вышли вперед 80 долларов за всю печку. В этом Например, нужно поднять продажи цена до 2,25 доллара или 2,50 доллара «.

    Рыба — крупная дичь, где большие деньги — копчение рыбы. бизнес?

    «Что интересно, мои самые продаваемые вещи — маленьких упаковки по две унции полосок, приготовленных жестким способом.Бары и угловые продуктовые магазины, где продается пиво, покупайте их сотнями и перепродать с небольшой прибылью, прекрасно зная, что соль в них вызывает тягу к пиву! Естественно, есть немного больше труда на вырезание маленьких полосок, чем при приготовлении большого филе для духовки. Тем не менее маленькие пачки приносят мне по 35 центов, или 2,80 доллара за фунт, и мужик, они продают!

    «Еще одно прибыльное направление — это курение по индивидуальному заказу для рыбаков.Как только вы освоитесь, любители активного отдыха иногда будут приносят вам весь улов или его часть для лечения. В Преимущества этого в том, что вам платят заранее и не несут никаких дополнительных затрат, если вы собирались курить в любом случае.

    «Я беру плату в размере 45 центов за фунт за целую рыбу, а рыба без головы отправляется в духовку по 55 ¢ за фунт, а филе 65 ¢. Хорошая идея — установить какой-то размер предел для сырой рыбы: скажем, ничего меньше десяти фунтов.Сюда вы сэкономите много лишнего труда. . . и рыбак вряд ли будет разочарован, когда увидит, как крохотный его улов в том, что он выходит из духовки. Те более мелкая рыба действительно садится во время приготовления!

    «В праздничные дни вы можете получить значительный бонус с продаж, курение индеек. Большие птицы должны оставаться в духовке дольше чем большинство рыб, но они берут вкусное лекарство и продают с легкостью.»

    Тейлор сразу отмечает, что это еще не все. на собственном предприятии по копчению рыбы, чем просто иметь необходимое желание, место для работы и безграничное поставка рыбы и гикори.

    «Не попадитесь без нужных листов бумаги. Если вы находитесь за чертой города, как и я, есть все шансы вам понадобится лицензия поставщика за 5 долларов США. Однако город правительства сильно различаются в своих требованиях, так что примерно все, что я могу сказать, это , будьте уверены, вы удовлетворяете всех местных таинства.

    «Морскую рыбу обычно проще всего найти в количество, поэтому убедитесь, что вы знаете, какие виды, если таковые имеются, незаконно продавать в вашем районе. А также Fish & Game разрешение часто требуется, прежде чем вы сможете справиться с пресной водой рыбные продукты. Это стоит пять баксов, но в целом хорошо стоит денег, так как некоторые пресноводные виды-канал в частности, сома просто невозможно победить после того, как он курили часами над медленно горящим огнем!

    «О местонахождении: я не могу особо подчеркнуть, что расположение бульвара с обильным дорожным и пешеходным движением. реальный плюс.Конечно, всегда можно выйти и поторопиться бары и рестораны для стабильного дохода. . . но с обычное дело, в этом даже не будет необходимости. Хороший расположение на шоссе будет обойдется вам дороже аренда, чем сельское хозяйство, и может создать больше проблем с законами о зонировании, но, тем не менее, это то, что вы следует тщательно обдумать «.


    Первоначально опубликовано: май / июнь 1976 г.

    Самый простой способ коптить пищу без курильщика «Food Hacks :: WonderHowTo

    Есть что-то первобытное в запахе копченной еды.Где-то в глубине души мы вспоминаем времена, когда люди ели только у огня. Или, возможно, это просто то, что я говорю себе. В любом случае, трудно почувствовать запах дыма и еды, и не почувствует , как будто вы должны есть. И, как сказал шеф-повар Эди Фраунедер в недавней статье Савера: «Гриль — это весело. Есть что-то в этом акте объединения на открытом огне, на котором просто написано каникулы ».

    При отсутствии гриля или коптильни запах (и вкус) копченой пищи напоминает нам обо всем, что мы любим проводить на улице возле барбекю.И хотя ничто не сравнится с тем, чтобы стоять у открытого огня на солнце с пивом в одной руке и щипцами в другой, вы можете получить такой же невероятный запах и вкус на своей кухне, сделав коптильню на плите.

    Если вы думаете, что это больше хлопот, чем того стоит, то это не так: вы можете сделать коптильню всего за несколько минут. И все, что вам нужно, это большая кастрюля, немного алюминиевой фольги и вставка для пароварки.

    Шаг 1. Повысьте уровень курения

    Ваш курильщик не стал бы курильщиком, если бы он этого не сделал… дым. Чтобы создать элемент дыма, выстелите горшок листом фольги, а затем положите на него горсть копченых чипсов. Вы можете купить чипсы для варочных панелей, но их трудно найти в магазинах. Я предпочитаю просто вынимать мелкие чипсы из пакета с древесными щепками для гриля, так как их намного легче найти.

    Шаг 2. Создайте свой уровень продуктов питания

    Поместите второй слой алюминиевой фольги поверх курительных чипсов, чтобы продукты не капали на чипсы маслом. Затем поместите вставку для пароварки поверх фольги и поместите на нее продукты.Убедитесь, что ваша еда не соприкасается, так как вы хотите, чтобы максимальная площадь поверхности была подвержена воздействию дыма. Если у вас нет пароварки, вы можете ее построить!

    Шаг 3. Заблокируйте дым.

    Само собой разумеется, что больше дыма в курильщике означает больше аромата в вашей пище. Таким образом, вы не хотите терять дым, который вы создаете. Чтобы извлечь выгоду из каждой молекулы дыма, оберните крышку кастрюли фольгой, чтобы дыму не было выхода. Имейте в виду, что на некоторых крышках сверху есть вентиляционное отверстие, поэтому обязательно закройте его.

    Шаг 4: Позвольте Er Rip!

    Теперь ваша плита для копчения готова к работе! Чтобы чипсы закурились, включите плиту на несколько минут на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума. Рыбу нужно коптить всего 10–15 минут, в то время как курицу и мясо нужно 30–45 минут (после этого нужно будет приготовить большие куски мяса в духовке). Оставьте кастрюлю в закрытом состоянии на пять минут после выключения плиты, чтобы дым, оставшийся внутри, мог продолжать проникать в вашу пищу. Затем снимите крышку с фольги, снимите крышку и наслаждайтесь вкусной копченой едой (и домом, который будет пахнуть летом).

    Хотя я рекомендую курить лосось и куриные крылышки, вы также можете курить более непонятные предметы, такие как лед и соль (см. Ссылки ниже). Вы действительно не ошибетесь!

    Дополнительные советы по курению и барбекю:

    Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам инструкций от базового до расширенного по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

    Купить сейчас (97% скидка)>

    Другие выгодные предложения, которые стоит посетить:

    Фото Брэди Клопфера / Food Hacks

    ᐅ ЛУЧШИЙ РЫБОКУРИТЕЛЬ • Приготовьте великолепный копченый лосось дома [2020]


    Копченый лосось — один из моих любимых блюд , без исключений. Я воспользуюсь любым предлогом, чтобы съесть его, будь то сам по себе, с рогаликом, сэндвичем или салатом. Когда я узнал, что вы можете коптить собственного лосося, я был в восторге .Моя радость сохранялась на несколько недель после моего открытия. Мой лосось домашнего копчения был не только вкуснее, чем то, что я купил в магазине, но и был немного дешевле.

    Чтобы самому полакомиться лососем домашнего копчения (а попробовать его вы действительно обязаны), вам понадобится коптильня для рыбы . К счастью, курильщики рыбы в наши дни довольно доступны по цене и просты в использовании. На этой странице мы рассмотрим все, что вам нужно знать о курильщиках, и поговорим о лучших вариантах на рынке для копчения собственной рыбы.
    ИЗОБРАЖЕНИЕ ПРОДУКТ

    Amazen Pellet Tube Smoker

    Эта маленькая трубка — лучший и самый дешевый способ попробовать ее для всех, кто интересуется курением.

    Посмотреть на Amazon

    Smokin-It Model # 1 Electric Smoker

    Этот прибор невероятно прост в использовании, поэтому он идеально подходит для повседневного использования на заднем дворе.

    Посмотреть на Amazon

    Z Grills Wood Pellet Grill & Smoker

    Хотя его покупка и эксплуатация обходятся дороже, это фантастическое устройство для любого любителя барбекю.

    Посмотреть на Amazon

    Отличается ли копчение рыбы от копчения мяса?

    Копчение рыбы очень похоже на копчение мяса . В основном. Рыба, как правило, бывает другой формы, чем жаркое из большой старой свиньи, ее часто коптят при другой температуре и обычно используют другой вид древесины.Однако в остальном все очень похоже.

    Это означает, что лучший коптильня может неплохо коптить рыбу (и наоборот). Вас в первую очередь беспокоят различия в том, как разделен внутренний объем. Для рыбы обычно требуется много неглубоких решеток, а при копчении крупного мяса — меньшее количество глубоких решеток.

    У большинства современных курильщиков достаточно хорошей смеси , чтобы вы могли делать и то, и другое, а некоторые даже продают дополнительные стойки, которые специализируются на одном виде еды.

    Самая важная часть курильщика

    Курильщики работают, долго нагревая пищу на слабом огне. Они также создадут среду, в которой ароматный древесный дым может конденсироваться на вашей пище, придавая ей фирменный дымный аромат . Вы хотите, чтобы ваш курильщик эффективно делал и то, и другое без вашего вмешательства.

    Это означает, что самое главное, на что вы должны обратить внимание, это надежный автоматический контроль температуры . Попробуйте найти пеллетный курильщик, электрический или газовый курильщик со встроенным термостатом.Все три типа курильщиков будут автоматически регулировать уровень тепла, пытаясь поддерживать желаемую температуру.

    Другие качества, на которые следует обратить внимание

    Кроме того, ищите курильщика с хорошей герметичностью . Вам не обязательно использовать полностью герметичное устройство, но вы должны быть уверены, что дым остается внутри курильщика, а не просто вылетает из отверстия в боковой стенке. Хороший курильщик — толстый и заядлый . Он должен выглядеть и казаться прочным.

    Еще одно важное качество, которое следует учитывать, — размер .Курильщик должен быть достаточно большим, чтобы выкурить все, что вы хотите выкурить. К сожалению, более крупные курильщики обходятся дороже. Это означает, что вам нужно достичь баланса между размером и ценой .

    Если вы планируете использовать курильщика довольно часто , вероятно, будет хорошей идеей потратить несколько дополнительных долларов и получить несколько дополнительных дюймов в каждом измерении. Помните, что площадь — это продукт трех измерений. Увеличение всех трех на 25% удвоит объем курильщика.

    Если вы хотите коптить больше, чем просто рыбу, обратите особое внимание на диапазон температур , в который может попасть каждый курильщик.Обычно для копчения мяса не нужно превышать 250, но некоторым людям нравится иметь возможность готовить еду прямо в своей коптильне. Это означает внутреннюю температуру 325 или выше.

    Работает ли копчение рыбы на электрической курильщике так же хорошо, как и у других курильщиков?

    Ответ на этот вопрос немного сложнее, чем вы думаете. Нет, электрические курильщики дадут вам немного худший вкус, теоретически . Фактический процесс сжигания древесины является ключом к правильному копчению пищи, поэтому настоящий дровяной курильщик даст вам наилучшие, самые сильные и наиболее достоверные результаты.Означает ли это, что не стоит покупать электрическую курильщицу? № Я бы порекомендовал электрическую курильщицу большинству людей, так как она даст им более вкусную пищу.

    Хотя приведенный выше ответ верен (электрические курильщики хуже в теории), электрические курильщики значительно проще в использовании , чем другие типы курильщиков, поэтому вы получите лучшие результаты от электрокурильщика , чем от деревянного. курильщик, если вы не шеф-повар соревнований. Фактически, электрические и газовые курильщики настолько последовательны и просты в использовании, что им запрещено участвовать в большинстве соревнований по приготовлению барбекю.Однако ваш ужин не регулируется правилами конкуренции, поэтому вы можете обмануть и использовать один из этих простых инструментов.

    Электрические курильщики (и, в некоторой степени, газовые курильщики) настолько мощны, потому что невероятно хорошо регулируют температуру . Если вы установите свою электрическую или газовую курильщицу на 180 F и уйдете, она будет поддерживать 180 F, несмотря ни на что. Количество курильщиков древесины и даже пеллет (в некоторой степени) будет резко меняться. Поддержание равномерной температуры у таких курильщиков требует как внимания, так и умения.Помните, что постоянный контроль температуры — это самое главное, когда речь идет о копчении пищи.

    Как коптить рыбу в электрической коптильне

    Хорошо, если электрические коптильни настолько хороши, насколько сложно коптить рыбу? Вот простой рецепт копченого лосося . Вы можете адаптировать это и к другим рыбам.

    Шаг 1: Рассолите рыбу. Некоторые делают это на водяной бане. Мой любимый метод — просто высушить рыбу в рассоле, накрыв ее щедрой смесью соли и сахара, завернув в полиэтилен или фольгу и положив сверху телефонную книгу.Используйте примерно 1: 1 соли и сахара и примерно по 1/4 стакана каждого большого филе лосося, которое вы собираете в рассоле. После того, как вы запеките рыбу в соли и сахаре, оставьте ее в холодильнике примерно на 12 часов по с каждой стороны. Обязательно подставьте под рыбу тарелку, чтобы не было капель.

    Конечно, при желании можно использовать влажный рассол. Просто поместите рыбу в стеклянную емкость, залейте водой и смешайте примерно с тем же количеством соли и сахара, которое вы использовали бы для сухого рассола. Дайте рыбе посидеть в рассоле не более двух дней, в зависимости от того, какую рыбу вы собираете .

    Шаг 2: Достаньте рыбу из рассольного раствора и промокните насухо бумажными полотенцами. Дайте ему постоять в холодном месте на час или три, пока поверхность не станет сухой на ощупь. Холодильник НЕ будет работать с этим — движение воздуха является ключевым фактором. Поклонники помогут ускорить процесс. Вам нужно, чтобы ваша рыба образовала твердый гладкий внешний слой, к которому прилипнет дым.

    Шаг 3: Дым! Вы хотите бросить рыбу в коптильню, пока она не достигнет внутренней температуры от 145 до 150 F.В разных рецептах для этого используются разные уровни нагрева и время. Мой любимый вариант — , просто установите курильщика на 160 F или около того, и пусть это длится столько, сколько он хочет. Опасность того, что я случайно переварю рыбу таким способом, очень мала. Это также способствует развитию сильного дымного аромата. Если вы спешите, вы можете установить для курильщика максимальное значение 250 F, и работа будет выполнена всего за 1 час.

    Шаг 4: Ешьте рыбу! Если вы не едите копченого лосося сразу, плотно заверните его в полиэтилен или фольгу и поставьте в холодильник.Он должен держаться несколько дней.

    Лучшая коптильня для рыбы: четыре отзыва о продукте

    * Курильщик Amazen Pellet Tube 12 ″

    Технически это не курильщик сам по себе. Однако то, что это есть, великолепно. Это трубка, в которую можно загружать древесные гранулы или щепу и бросать в любой старый гриль или другое приспособление для барбекю. Затем вы зажигаете его и расслабляетесь, поскольку дает дым и превращает ваш гриль в настоящего коптильню . Он также работает с настоящими курильщиками, чтобы действительно усилить уровень дыма и придать вам более богатый вкус.

    Это устройство не выполняет то, что нужно курильщику. Он не контролирует температуру. Он не запечатывается дымом, в нем даже нет полки, на которую можно было бы положить еду. Однако он действительно работает очень хорошо , когда он сопряжен с устройством, которое выполняет все эти функции.

    Если вы хотите впервые попробовать приготовить дома копченую рыбу, то эта маленькая трубочка — лучший и самый дешевый способ сделать это. Вы можете просто положить его на барбекю и использовать древесный уголь или газ для контроля температуры, в то время как эта штуковина обеспечивает аромат дыма.Когда вы перейдете к полноценному курильщику, вы все равно сможете использовать эту трубку, чтобы добавить дополнительный источник дыма, чтобы сохранить аромат.

    Я бы абсолютно рекомендовал это устройство всем, кто интересуется курением. Минусов практически нет, и практически каждый получит от этого пользу.

    * Smokin-It Model # 1 Electric Smoker

    Я уже упоминал выше, что я думаю, что электрические курильщики — лучший тип для случайного использования на заднем дворе.Это очень хорошо спроектированный курильщик для заднего двора , обладающий всеми необходимыми вам функциями. В нем есть мощный полностью управляемый нагревательный элемент, довольно просторный внутренний отсек, при этом он остается доступным, и он изготовлен из толстой нержавеющей стали для дополнительной прочности. Лучше всего то, что у него есть колеса и ручки, чтобы его было легче хранить на заднем дворе.

    Что немаловажно, этот аппарат невероятно прост в использовании . Вы подключаете его, бросаете дрова, включаете и устанавливаете температуру.Тогда, , готово! Вот и все. После того, как вы это сделаете, все, что вам нужно сделать, это дождаться, пока еда будет готова.

    Сочетание этих ключевых факторов делает этот моим любимым курильщиком в целом . Это действительно сложно превзойти! (рассмотрено здесь).

    * Z Grills Гриль и коптильня на древесных пеллетах

    Такие грили на пеллетах дадут вам более «аутентичный» опыт копчения. В отличие от электрических или газовых курильщиков, большая часть тепла на самом деле вырабатывается от сжигания дров, а не от нагревательного элемента или пропанового огня.Это дает вам немного более насыщенный, более дымный вкус .

    Этот тип машин не лишен недостатков. Он большой, дорогой и хуже контролирует тепло, чем другие типы курильщиков. С другой стороны, все еще может управлять теплом в некоторой степени, контролируя поток топлива в зону горения и регулируя воздушный поток.

    Эта машина представляет собой полностью обслуживаемый гриль, а также — очень эффективную коптильню . Хотя его покупка и эксплуатация обходятся дороже (из-за стоимости гранул), это фантастическое устройство для любого энтузиаста барбекю (см. Здесь).

    Лучшая коптильня для лосося и рыбы

    Я считаю, что качественные электрические коптильни (например, Smokin-it, я рекомендую здесь) — лучший способ коптить пищу дома . Их легко использовать, они не потребляют много топлива и не оставляют следов керосина или пропана на вашей пище.

    Модель Smokin-It — это невероятно доступный курильщик ресторанного качества, который легко поместится на заднем дворе. Он прост в эксплуатации, а надежный контроль температуры всегда дает вам точные результаты, которые вы хотите.Если вы хотите коптить рыбу, вероятно, лучший способ это сделать .

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *