Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне: Как коптить рыбу — полное руководство с фото и видео

Содержание

Как коптить рыбу — полное руководство с фото и видео

Копченая ароматная рыбка — это невероятно вкусно, да и сделать ее самостоятельно совсем несложно. Все, что нужно, чтобы приготовить блюдо — это, конечно же, рыба, рецепт, а также коптильня или костер. Важно знать, что дым, который обеспечивает копчение, является натуральным антисептиком. Приготовление таким методом дает возможность продлить ее хранения, сделать ароматной и нежной.


Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

  • коптить только свежую рыбу;
  • чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Так как закоптить рыбу можно целиком, рекомендуем все же ее выпотрошить, т.к. но она может горчить. По этой причине лучше удалять внутренности, жабры, а также темную пленку, которая находится на ребрах.

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы.

Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника.

Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

  • В коптильню закладывать рыбу одного размера.
  • Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
  • Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Рыба в коптильне — рецепты с фото на Повар.ру (48 рецептов рыбы в коптильне)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09. 12.2013

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.

3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Горбуша горячего копчения 1.0

Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Карп в коптильне 5.0

Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. …далее

Добавил: Povarforlife 21.04.2015

Щука в коптильне 4.4

Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука. Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Окунь в коптильне 4.6

Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. …далее

Добавил: Povarforlife 22.05.2015

Карась горячего копчения 2.5

Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. …далее

Добавил: Марина Золотцева 27.12.2016

Карп копченый 5.0

Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 08.10.2016

Мойва в коптильне 3.

0

Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. …далее

Добавил: Povarforlife 29.04.2015

Копченый сазан 2.3

Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копченый минтай 3.3

А вы знаете, как приготовить копченый минтай в домашних условиях? Если нет — делюсь рецептом! Даже коптильня нам не понадобится, все можно сделать из подручных материалов! Рекомендую попробовать! . ..далее

Добавил: Даша Петрова 19.05.2015

Копченая селедка без горчицы 5.0

Копченую селедку любят многие, и не зря – у неё замечательный вкус и аромат. При этом селедка довольно доступна по цене. А приготовить её своими руками – истинное удовольствие. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Балык из осетрины 2.5

Делюсь классическим рецептом балыка из осетрины. Вообще, осетра можно готовить на свежем воздухе, а я вот в этот раз выбрала для этой цели коптильню. Если есть коптильня, попробуйте, получится вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 24.09.2015

Корюшка копченая 5.0

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Копченый морской окунь 5.0

Предлагаю закоптить морского окуня — у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копчение рыбы на природе 1.0

Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. …далее

Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016

Треска горячего копчения 3.

0

Несмотря на то, что приготовление этого блюда занимает много времени, я считаю его поистине достойным восхищения. Рыба получается настолько вкусной, что в миг исчезает со стола. …далее

Добавил: Віра Дробна 30.07.2017

Щука копченая 3.4

Прям как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014

Лосось горячего копчения 3.7

Для обладателей домашней коптильни разнообразие рецептов — весьма актуальный вопрос. Поэтому предлагаю вам отличный вариант, как сделать лосось горячего копчения — аппетитный, сочный и ароматный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 08.09.2015

Копченая осетрина 3.2

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014

Копченый лещ 3.8

Если вы хотите удивить друзей, то пригласите их за город для того, чтобы угостить копченым лещом собственного приготовления. Ароматный, с темно-бронзовым отливом, он никого не оставит равнодушным. …далее

Добавил: Ольга Макарова 22.09.2016

Копчение леща в коптильне 3.7

Любите копчёную рыбку? Здесь я расскажу, как закоптить леща в коптильне дома. Для этого вам понадобится, собственно, коптильная и несколько рыбок. Результат превосходит все ожидания! …далее

Добавил: Ju Lia 05.05.2017

Копченая форель 4.0

Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014

Копченая горбуша 5.0

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. …далее

Добавил: Антон Сорока 16.08.2017

Копченый карп 4.2

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! . ..далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копчение рыбы в коптильне 3.6

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016

Камбала горячего копчения 4.3

Если у вас есть коптильня — вы запросто сможете сами закоптить рыбку. Процесс легкий и самое главное — коптить будем без всякой химии. …далее

Добавил: Арина Вольская 12.03.2015

Маринад для копчения рыбы 1.0

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. …далее

Добавил: Антон Сорока 07.08.2017

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

 

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

Как коптить рыбу в коптильне

В статье рассмотрены этапы приготовления рыбы методом горячего копчения в домашней коптильне, а также особенности копчения рыбы в сравнении со свининой, говядиной, овощами и другими продуктами.

Приготовление рыбы в коптильне занимает меньше времени, чем копчение мяса. В среднем для приготовления одной порции достаточно 30 минут (количество времени может варьироваться в зависимости от размера тушек и количества продукта).

Рассмотрим основные этапы копчения рыбы на примере скумбрии.

Подготовка коптильни

Большинство современных фабричных моделей коптилен оснащены удобными решетками, которые выполняют роль этажерок для укладки продуктов, и поддонами для сбора жира. При этом щепа для копчения размещается сразу под поддоном.

  • Очистка. Перед использованием коптильни нужно убедиться, что она не содержит остатков жира, пепла и нагара после предыдущей готовки. При необходимости изделие тщательно чистят.
  • Закладка щепы. На дно коптильни насыпают щепу фруктовых деревьев, немного смоченную водой. Для уменьшения загрязнения коптильни рекомендуют укладывать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии пепел можно будет легко извлечь из коптильной камеры, не запачкав ее. При отсутствии фольги можно перед закладкой щепы насыпать на дно изделия немного чистого песка и прокалить его на костре.
  • Установка поддона. Поддон аккуратно размещают над щепой.
  • Установка решеток. В коптильную камеру над поддоном аккуратно помещают решетки для продуктов. Перед использованием их необходимо аккуратно промыть средством для мытья посуды, затем просушить и смазать растительным маслом. Это необходимо, чтобы продукты не пригорали.
  • Подготовка костра (при готовке на природе). Необходимо разжечь небольшой костер, который в течение 30-40 минут обеспечивал бы равномерное пламя. В качестве источника тепла для копчения на природе также можно использовать обычный мангал или туристическую газовую горелку. При готовке в домашних условиях можно устанавливать коптильню прямо на газовую плиту (актуально для моделей, крышки которых оснащены системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма в окно или вытяжку).
  • Закладка продукта. Рыбу аккуратно укладывают на решетки для продуктов в коптильной камере. При этом между тушками или кусками продукта необходимо оставлять промежутки 0,5-2 см, которые необходимы для свободной циркуляции дыма и равномерного приготовления деликатеса.
  • Установка коптильни на источник тепла. Коптильню аккуратно помещают на плиту или на костер (мангал). При готовке на природе примерно через 10 минут после установки коптильни на огонь (т.е. после появления первого дыма от щепы) рекомендуют приоткрыть крышку коптильной камеры и выпустить первый густой дым. Затем крышку закрывают еще на 15-20 минут. По возможности тушки рыбы переворачивают. Это необходимо для равномерного приготовления продукта.
  • Дополнительные шаги при готовке рыбы в домашних условиях на коптильне с гидрозатвором:

  • Желоб гидрозатвора заполняют питьевой водой.
  • На штуцер для отвода дыма надевают шланг, второй конец которого помещают в вытяжку или окно.

Если вы планируете коптить мясо в домашних условиях, необходимо купить коптильню, оборудованную системой гидрозатвора, например модели «Дымка» от ПМЗ (РФ), «Стандарт» или «Профи» от компании «Ольховый дым» и их аналоги от других производителей.

Сам процесс приготовления занимает не более получаса. Рыбу подают к столу после остывания. Она станет хорошим отдельным блюдом или аппетитной закуской.

Какую щепу использовать

Для достижения оптимального результата при готовке рыбы рекомендуют использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • вишня
  • слива
  • ольха
  • бук

При необходимости щепу из разных пород деревьев комбинируют в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой рыбы.

Как хранить копченую рыбу

В зависимости от особенностей и используемых материалов различают несколько методов хранения копченой рыбы.

Сухое хранение в холодильнике

В домашних условиях допускают хранение копченой рыбы в холодильнике. Перед складыванием куски или тушки рыбы необходимо аккуратно завернуть в пергамент, фольгу или специальный полиэтилен, чтобы они не впитывали посторонние запахи. Предварительно рекомендуют разморозить холодильник, тщательно вымыв и высушив все полки. Не допускается хранение других сильно пахнущих продуктов рядом с рыбой.

В соляном растворе (также в холодильнике)

Для предотвращения впитывания запахов других продуктов используют метод хранения в соляном растворе. Он подразумевает приготовление раствора обычной поваренной соли в соотношении к воде 1 к 2. Тонкую стерильную ткань пропитывают этим раствором, и заворачивают продукт в нее. Дополнительно сверху рыбу оборачивают плотной бумагой или фольгой и укладывают в нижний отдел камеры холодильника.

В морозилке

Продлить срок хранения копченой рыбы можно, заморозив ее (допускают хранение при температуре до — 30 °C). Для сохранения аромата свежеприготовленного копченого деликатеса рыбу рекомендуют плотно заворачивать в пергаментную бумагу.

На чердаке

Это разновидность сухого метода хранения копченой рыбы. Продукт аккуратно развешивают под кровлей в мешочках из плотной чистой ткани.

В ящике

Допускают хранение копченой рыбы в небольших ящиках, где продукт аккуратно укладывают в перемежку с чистыми опилками. Перед укладкой продукт проветривают, очищая от сажи и гари. Главное условие при использовании этой методики хранение — чистота и отсутствие посторонних запахов.

Немного продлить срок хранения можно добавив в щепу перед копчением 2-3 веточки можжевельника.

Сколько копченую рыбу можно хранить в холодильнике?

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, может хранится в холодильнике до 3 суток.

Для увеличения срока хранения допускаю замораживание копченой рыбы в вакуумной упаковке. В таком виде продукт можно хранить до 3 месяцев.

Как определить испорченную рыбу?

При несоблюдении рекомендаций по хранению через некоторое время рыба испортится даже в холодильнике. Чаще всего первыми начинают загнивать ткани у позвоночника. Такую рыбу уже нельзя есть, но при этом она может не выглядеть испорченной.

Для проверки перед употреблением в пищу рекомендуют сделать надрезы на спинках тушек у позвоночника. Если вы почувствуете неприятный запах, скорее всего, начался процесс разложения, и эту рыбу есть нельзя.

Признаки испорченной рыбы

  • поверхность тушек стала скользкой;
  • на коже рыбы появился серо-зеленый налет;
  • рыба приобрела неприятный запах.

Продукт еще можно употреблять в пищу, если на поверхности тушек появился белый налет без неприятного запаха. Перед этим рыбу протирают чистой тканью, пропитанной растительным маслом.

Если на поверхности тушек появилась плесень с характерным кислым запахом, то вкус продукта уже испорчен. При своевременном обнаружении плесени, когда еще не начался процесс гниения, допускают отмачивание рыбы в рассоле и повторное копчение. После этого ткани рыбы станут жестче, однако продукт будет пригоден к употреблению в пищу.

При соблюдении указанных рекомендаций вы сможете насладиться вкусом копченого деликатеса и избежать его преждевременной порчи во время хранения.

Приятного аппетита!

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т. д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с  рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.


В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.


Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

 

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2021

 

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

 

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.


В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.
В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

 


Накрыли их фольгой из комплекта.
И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.
Получилось очень вкусно.  Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

 

Приятного аппетита!

 

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

 

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».


Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать.  Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.

 

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3.  Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

 

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

 

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.


Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

 


В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

 


Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

 

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях  в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.


Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.
Ну и спирт, во внутрь не употреблять!
Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.
Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.
Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.
Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.
Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

 

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:


нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.
Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.
Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.
Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

 

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Состав:

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

 

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.


Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

 

 

Приятного аппетита!

9.

Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…   


Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.


Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.
Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …
Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.
Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.
Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.
Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.
Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.
Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.
Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

 

 

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Приглашаю на мой канал YouTube праздничных поздравлений с 9 мая, Днем Победы, подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях красивым видео поздравлением.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать: нажмите здесь

 

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копченой рыбы больше не требуется, но остается популярным методом приготовления для придания вкуса таким рыбам, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и коптилась довольно сухой для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные машины на угле, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с офсетной топкой . В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Vertical Smoker
с офсетной топкой

Совет: Большие партии по рыбы можно коптить , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, популярны в рыболовных лагерях и дома. Например, модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 дюймов очень широкая двухдверная пропановая коптильня оснащена кнопочным зажиганием и имеет пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверцей коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите инвестировать в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах из сварной стали, например, те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Вы можете немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы приготовить собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Поместите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 — Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel’s

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 — Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше древесной щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Бискетты со вкусом курильщика Брэдли , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите изменить свой вкус, попробуйте Бискетти Брэдли со вкусом курильщика .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, включая следующие.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций. сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко.Накройте крышкой и охладите от 30 минут до часа. Вмешайте остальные ингредиенты. Накройте крышкой и охладите в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.


Котлеты рыбные копченые. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • Копченая рыба 12 унций
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный болгарский перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Сливочное масло для жарки

В чаше кухонного комбайна, снабженной стальным лезвием, измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выкопать в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не кашицеобразными. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Масло сливочное
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости накрыв сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

Как коптить рыбу — пошаговое руководство

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов наслаждения рыбными деликатесами у наших предков.Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне. Внести в рыбу вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует избегать? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожу рыбы перед копчением? Посолить или замариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были самые лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Рекомендации из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба становится жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезка ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждого куска рыбы. .

Шаг второй: приготовьте рассол и протрите насухо (возможно, протереть насухо).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги по очистке и приготовлению свежепойманной рыбы состоят в том, чтобы сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи. Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: так как рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность миски, поставьте на него другую миску, чтобы осторожно погрузить их в рассол и оставить погруженными. Кроме того, убедитесь, что миска с рыбой не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправами на ваш выбор. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом, прежде чем нанести втирание со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, поместите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь форму со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными блюдами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочно-чесночным взбитым картофелем.

Еще одним дополнением к свежеокопченой рыбе может быть грязный рис, тушеные овощи, коричневый рис, шашлык из копченых овощей, салат «Цезарь», киноа или салат из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш массив ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какую рыбу вы курили, как вы ее приправили и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы путем копчения на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе свежевыловленную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: Копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если на ней не остается кожа)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • 4-5 фунтов филе с кожей (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • паприка (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежая зелень, для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)
Cajun Dry Rub Ингредиенты:
  • 3 столовые ложки перца
  • 1/2 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка чесночного порошка
  • 1 столовая ложка лукового порошка
  • 1/2 столовые ложки сушеного тимьяна
  • 1/2 столовой ложки кайенского масла
  • 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
  • Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.
  • Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
  • Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы — сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
  • Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
  • Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и промойте каждую половину.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
  • После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
  • Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите стать интенсивнее, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
  • Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее естественный сок не терялся во время процесса копчения.
  • После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
  • Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением втира со специями.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно их замачивать).
  • Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
  • Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
  • Вам нужно будет периодически проверять температуру рыбы.
  • Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
  • Классическое сочетание — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто угодно?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками .
  • После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Полное руководство по копчению рыбы

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой культуры мореплавания. За тысячи лет сушки, засолки и копчения рыбы эта техника достигла такой степени, что когда-то обычная еда превратилась в деликатес. В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C и занимает всего несколько часов. Лучше всего начинать с соленой воды. Процесс посола происходит быстро, поэтому не беспокойтесь о том, что вам придется начинать накануне. Планируйте, что рыба находится в рассоле примерно 15 минут на 1/2 дюйма толщины. Кроме того, рассчитывайте на 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно делать практически в любом гриле или коптильне, это проще и быстрее, чем холодное копчение, которое может потребовать более специализированного оборудования и гораздо большего терпения. То, что мы получаем, одинаково дымчато, но не сушится и не консервируется таким же образом. Это означает, что у рыбы горячего копчения короткий срок хранения, и ее необходимо охлаждать или замораживать.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку / 15 мл простой соли, то есть соли без йода, на стакан воды. Если вы хотите использовать водопроводную воду, оставьте ее в большом контейнере без крышки, чтобы хлор растворился. Рассол также может содержать любые добавленные вами приправы. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую приправу к рыбе, которая вам нравится.

Ель

Выбор подходящей рыбы и правильной древесины

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба впитает больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения. Вы можете использовать рыбу целиком или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие нарезки.

Подойдет практически любая древесина, но вы можете использовать древесину, такую ​​как ольха или фруктовые деревья. Лосось часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США.Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой дымогар, который вам нравится больше всего. Из-за короткого времени копчения мескит не будет иметь слишком горького привкуса, но вы можете использовать его экономно.

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосось

Правильный режим курения

Если вы сможете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первого или двух часов, у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Через 2 часа увеличьте огонь примерно до 95 ° C, чтобы закончить его.Убедитесь, что рыба полностью нагрета как минимум до 165 F / 75 C. Помните, что когда дело доходит до низкотемпературного приготовления, всегда лучше перестраховаться.

В заключение отметим, что копченая рыба не только является отличным блюдом или закуской, но также является отличным ингредиентом. Попробуйте взять мясо копченой форели или подобной рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас неожиданно получится отличный намаз для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд.Зная, как коптить рыбу, вы сможете приготовить эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Как самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях

Сухие рассольные методы:

Я узнал об этом от Рэя Водапеспа из Сиэтла, который каждое лето ловит рыбу у нашего дока с друзьями. Он специализируется на копчении лосося, особенно на очень жирных полосках и кончиках живота (область грудных плавников), но он работает и с филе. Каждое лето Рэй проводит много времени в Ситке, и когда из коптильни выходит свежая партия его рыбы, вся работа на нашем причале останавливается, и начинается еда.

Рассвет:

Смешайте равные части соли, чесночной соли, сахара и коричневого сахара в большой пластиковой ванне. Я использую полкило каждого ингредиента, чтобы приготовить большую партию рассола. Убедитесь, что вы все тщательно и равномерно перемешали. Затем возьмите рыбу, хорошо промойте и положите слой кожей вниз в пластиковый контейнер (никогда не используйте металлический). Полностью залейте этот слой рассолом, затем добавьте еще один слой рыбы и полностью покройте его. Мясная сторона рыбы (обращенной вверх) должна быть запечена в рассоле в большом контейнере типа Tupperware — столько слоев, сколько вмещает контейнер.

Рассолите животы и кончики около трех часов, а более толстые филе — четыре часа. Затем вынуть рыбу и тщательно промыть под краном, чтобы не осталось рассола. Затем промокните рыбу бумажным полотенцем; положите на сковороду кожей вниз, подложив под нее бумажные полотенца. Дайте рыбе постоять на открытом воздухе на один-два часа, затем положите в коптильню. Я использую простой и относительно недорогой Luhr Jensen «Маленький вождь» или «Большой вождь». Я экспериментировал с более экзотическими и дорогими устройствами, но всегда возвращаюсь к начальникам.Если на улице очень холодно или ветрено, вы можете обернуть курильщика изоляцией, которую продает Luhr Jensen в качестве опции. Я не кладу теплоизоляцию на куртку, если на улице не ниже 25 градусов и не будет ветрено. Лучше медленный нагрев.

В зависимости от размера загрузки и наружной температуры на приготовление рыбы уходит от 6 до 12 часов. Я использовал древесную щепу Luhr Jensen и следил за тем, чтобы в течение первых трех или четырех часов был достаточно постоянный дым, после чего я добавляю щепу дыма каждые пару часов.Рыба может закончиться в разное время. Самая нижняя полка коптильни находится ближе всего к источнику тепла, поэтому я кладу туда самые толстые куски. Часто они финишируют первыми. Проверьте, не имеет ли она насыщенного цвета почти красное дерево, и нажмите на рыбу, чтобы убедиться, что она прожарилась. Как всегда, не пережаривайте лосося. Это действительно не проблема с животами и кончиками пальцев, в которых так много масла, что их трудно высохнуть. С филе вы вряд ли захотите готовиться — идеально подойдет немного румян посередине, немного темнее, чем приготовленный лосось.

После того, как вы достанете рыбу, пока она еще теплая, возьмите немного разогретого в микроволновой печи меда (чтобы он стал жидким) в миске и нанесите на рыбу слабый слой. Конечный результат — формирование привычки.

Последнее замечание — никогда не храните копченую рыбу в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах — это ее испортит. Рыба должна дышать. Храните его на открытой тарелке в холодильнике. На открытом воздухе в незамерзающем холодильнике ваша копченая рыба будет красиво готовиться. Чем дольше он хранится в холодильнике, тем лучше становится и хранится вечно.Копченая рыба будет вкуснее, если вы дадите ей постоять при комнатной температуре не менее двух часов перед подачей на стол.

Уловка для копчения рыбы в помещении: соль: NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий. Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR скрыть подпись

переключить подпись Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Копченая рыба — метод приготовления, в котором используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса, — слишком часто доверяют профессионалам. Но есть способы сделать это в помещении, дома и без особых усилий.

Фотоиллюстрация Райана Келлмана и Эмили Богл / NPR

Этим летом NPR становится хитрее на кухне. В рамках серии Weekend Edition Do Try This At Home повара делятся своими умными приемами и советами — берут дорогие, утомляющие или пугающие рецепты и настраивают их для работы на любой домашней кухне.

На этой неделе: мы научимся коптить рыбу без специального дорогостоящего оборудования.

The Chef

Разработчик рецептов Айви Мэннинг — это что-то вроде королевы, которая занимается своими руками. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также проповедует делать свои собственные крекеры, которые, клянется, не сложнее, чем партия печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я абсолютно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.«

. И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня.» На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном, скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не смотрит дальше своей собственной кухни.

Жесткий путь

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем.Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Дина Причеп для NPR

Копченая рыба — старинная консервация, в которой используется дым непрямого огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, терморегулятор, ну и дым ну . Это не то, что большинство гражданских лиц берут в свои руки (и уж тем более не в свою кухню).

Инструменты курильщика двояки: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, снабженного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — это просто сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

The Hack

Во-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть восхитительным, но не поможет сохранить рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

переключить подпись Дина Причеп для NPR

Этот метод начинается с вок — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо древесной стружки можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-то из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.

«На самом деле, что касается нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного более травяной. У зеленого чая есть зеленый привкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: форель, копченая на чае

По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое блюдо Мэннинга с копченой форелью — это выкладывать ее как часть шведского стола — или, как ее называет Мэннинг, «охота и клевание» — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном

1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 стакана сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте рис быстрого приготовления, он обуглится)

1 чайная ложка рассыпного зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделайте два филе, оставив при этом позвоночник и кости.Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Пока рыба солится, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить металлическую решетку для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги достаточной длины, чтобы выступать за край не менее чем на 4 дюйма (10 см). Вырежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте кучку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и поместите его поверх рисовой смеси, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не была слишком копченой.

Возьмите металлическую решетку для охлаждения и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она находилась примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.

Убавьте огонь до минимума и коптите рыбу в течение 15 минут. Откройте крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.

Тарелка

Когда рыба накурится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель теплой или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для разогрева курильщика, но также дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или добавлять в салат.Но ее любимое блюдо — выложить его как часть шведского стола — или, как его называет Мэннинг, «охота и клевание» — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления.

Как коптить рыбу без коптильни

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Копченая рыба хорошо подходит в качестве закуски или блюда. Лосось и форель — многолетние фавориты для использования в процессе горячего копчения из-за высокого содержания в них масла или жира. Дым равномерно проникает в жирную рыбу, поэтому она впитывает больше аромата дыма и не так сильно высыхает, как нежирная рыба.Но всю рыбу можно коптить. Имеются коммерческие коптильни для рыбы, но это не обязательно. Копчите свежую рыбу, используя простой гриль для барбекю.

Замочите щепу твердой древесины в водопроводной воде, пока она полностью не пропитается. Используйте такие породы дерева, как гикори, дуб, яблоко, клен, бук, береза, ольха или ясень. Твердая древесина долго горит и придает рыбе хороший цвет и вкус.

Положите две чашки кошерной или морской соли, две чашки темно-коричневого сахара и один галлон воды в большую пластиковую или стеклянную емкость.Размешайте рассол до полного растворения соли и коричневого сахара, затем добавьте любые дополнительные желаемые специи, такие как лавровый лист, приправу для морепродуктов, свежий чеснок или черный перец. Используйте один галлон рассола на каждые четыре фунта рыбы.

Положите рыбное филе в рассол и замочите на ночь. Накройте емкость и поместите их в холодильник. Оставьте в емкости достаточно места, чтобы рассол мог циркулировать по кускам рыбы и вокруг них.

Слейте рассол с рыбного филе и промокните их бумажными полотенцами.Отложите их, пока готовите угольный гриль.

Положите брикеты древесного угля в гриль для барбекю и подожгите их, следуя инструкциям производителя. Дайте брикетам сгореть до слабого огня и отодвиньте их в сторону гриля.

Накройте горячие брикеты влажной древесной щепой. Смажьте решетку для гриля маслом канолы и поместите его в решетку вместе с брикетами и стружкой. Во время процесса брикеты должны быть покрыты влажной стружкой. Отрегулируйте отверстия для потока воздуха в верхней части крышки гриля, чтобы поддерживать постоянную низкую температуру тления и предотвращать возникновение пламени.

Положите рыбу на решетку для гриля на расстоянии 6 дюймов от брикетов кожей вниз. Поместите термометр для духового шкафа в центр задней части решетки.

Смажьте верхнюю часть рыбного филе толстым слоем масла. Накройте гриль крышкой и дайте рыбе полежать в дыму в течение 90 минут при температуре 175 градусов по Фаренгейту или пока филе не станет ровного коричневого цвета. Каждые 30 минут поднимайте крышку и поливайте рыбу маслом, чтобы она не высохла.

Наконечник

Необходимое количество древесной щепы и древесного угля будет зависеть от размера вашего гриля для барбекю.

Добавьте влажные опилки твердых пород поверх брикетов и щепу твердых пород на протяжении всего процесса копчения, если вы хотите получить более сильный аромат дыма.

Сухие кукурузные початки можно заменить твердой древесиной. Кукурузный дым придает рыбе сладость.

6 вопросов о копчении рыбы

Кажется простой, но один из самых сложных видов мяса для копчения — это рыба. Рыбу тоже можно сушить мягкий, слишком соленый или слишком острый. В этой статье мы ответим на 6 вопросы о копчении рыбы.

1. Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

Большая часть рыбы не нужно курить больше двух-трех часов. Количество времени, чтобы копчение рыбы будет варьироваться в зависимости от веса, размера, температуры и препарат использованный.

Рыба есть очень деликатно, и времена могут меняться, но не так уж и много. Главный фактор это определит, как долго рыбу нужно коптить, будет подготовка (он же разрез) рыбы.

Курение целая рыба по сравнению с филе займет гораздо больше времени, но не более 1 часа.Рыбы имеет самое быстрое копчение и время приготовления среди всех белков. Большинство других белков принимать регулярно 6-12 часов.

При какой температуре коптить рыбу

2. При какой температуре коптить рыбу?

Для по большей части рыбу нужно коптить при температуре примерно от 165 до 175 градусов. Вы не хотите подниматься выше, потому что рыба такая деликатный, и он может высохнуть или пережариться. Медленно и медленно — ключ к курению рыбы.

Холодное копчение рыба готовится при температуре 130 и ниже.Обычно это температура при котором создается лосось или лосось. Не рекомендуем рыбу холодного копчения в дома из-за риска болезней пищевого происхождения.

Если вы планируя холодное копчение, рыбу в домашних условиях коптить, так как для этого нужна коптильня. предотвратить болезни пищевого происхождения. Кроме того, вы захотите вылечить рыбу. перед предотвращением образования нежелательных бактерий.

Щелкните здесь, чтобы увидеть нашу статью Как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt

Какие виды рыбы лучше коптить

3.Какую рыбу лучше коптить?

Лучшее копчение — это рыба с более высоким содержанием жира, например, лосось, форель или пресноводный угорь. Тем не менее, вы можете коптить практически любую рыбу. что вы хотите. Вы просто должны относиться к каждой рыбе по-разному, когда вы курите его так же, как и при приготовлении каждого вида.

Некоторые из более легкую, чешуйчатую белую рыбу нужно поместить в маринад заранее и меньше коптили при высокой температуре.Такого рода поражения цель копчения рыбы для некоторых людей, но не означает, что это не возможный.

Убедитесь, что при копчении других редких видов рыбы разделывать их соответствующим образом. Некоторая рыба лучше выдерживает процесс копчения в стейках, например, тунец или осетр, другие виды рыбы лучше подходят для приготовления филе или целиком, например, окунь, треска или палтус.

Другие типы из рыбы, которую можно коптить, считаются жирными, например, тунец. или скумбрия. Хотя вы, возможно, обычно не видите эти виды копченой рыбы, это не так. означают, что они плохо переносят курильщика.Большинство людей предпочитают их есть приготовленные другими способами и, в большинстве случаев, сырые или слегка обжаренные.

Последнее замечание — убедитесь, что вы сделали последние приготовления, например, оставлять или снимать кожу и удалять все булавочные кости перед копчением, может быть более важным, чем ваш выбор рыбы.

Коптить рыбу целиком или филе.

4. Рыбу лучше коптить целиком или филе?

Лучшее эмпирическое правило: чем крупнее рыба, тем лучше ее разделить и использовать отдельно, и чем меньше размер рыбы, тем лучше для копчения целой рыбы.Кроме того, если вы хотите, чтобы дым полностью проник в рыбу, вы должны хотите более мелкую рыбу или кусочки рыбы.

Для например, лосось отнюдь не маленькая рыбка; они могут достигать трех или четырех футов в длину, что делает для большой рыбы. Сторона почти полностью коптит лосося. Вся сторона из рыбы, которая представляет собой филе, может стать отличным семейным ужином, но определенно ни одной порции.

Мелкая рыба который будет готовить равномерно и не должен постоянно находиться в коптильне, будет хорошо работать в коптильне варится целиком. Старайтесь не набирать больше трех фунтов при курении целиком. рыбы, чтобы все было приготовлено равномерно и не высохло во время процесс копчения.

Иногда люди возьмете рыбу намного крупнее и наполнит ее овощами и зеленью, затем свяжет сделайте резервную копию и выкурите его, но обычно это делается для особых случаев, таких как фестивали осеннего урожая.

5. Что лучше коптить рыбу в электрическом, газовом или угольном коптильне?

Мы предпочитаем Электрические коптильни для рыбы, потому что они имеют более низкий температурный диапазон и обеспечивают более плотный дым.Для копчения рыбы при высоких температурах мы рекомендуем гранулы. курильщикам как универсальный вариант, который может дать даже новичку отличный результаты каждый раз.

Каждый тип курильщика имеет свои сильные и слабые стороны. Хитрость в том, чтобы соответствовать вашей еде с характеристиками коптильни, которые лучше всего подходят для этого типа пищи.

Древесный уголь / дерево Офсетная коптильня лучше всего подходит для больших нарезок, таких как жаркое или грудинка. Пока запуск офсетного курильщика требует больших затрат на обслуживание, у вас есть более широкий диапазон температур.В результате вы сможете приспособиться к стилю приготовления. и температура, которая лучше всего подходит для этой резки.

Древесный уголь устарел, требует вечного начала и требует постоянного внимания во время процесс копчения. По этой причине мы рекомендуем курильщикам древесного угля только высококлассные пользователи и профессиональные повара, которые будут добавлять куски древесины для дым.

Газовые курильщики дешевый путь заправки топливом, и в нем легко контролировать температуру и пламя. Кроме того, его можно переносить для походов.Что касается вкуса, у газовых курильщиков есть По вкусу похожи на электрические коптильни, потому что они сжигают щепу на сковороде в таким же образом.

Электрический курильщик — отличное приспособление, потому что он дешевле в эксплуатации, чем все остальное, в то же время позволяя добавлять древесную щепу, чтобы принести различные вкусовые характеристики вашей еды. Кроме того, с их помощью легко контролировать температуру, таймеры и переменные. В большинстве случаев электрические курильщики будут задавать это и Забудьте об этом, ситуация, которая отлично подходит для всех видов мяса, а не просто рыба.

Бонусная нота:

Пеллет курильщики могут быть отличными, потому что высококлассный прибор может быть отличным инструментом, который может охватывают практически все виды мяса. Поскольку большинство курильщиков пеллет работают на электрическом горелки и шнековой системы, каждый аспект может быть настроен и запущен автоматически.

6. Вылечить рыбу перед тем, как ее закоптить?

Нет, но вяление рыбы перед копчением не повредит рыбе и придаст ей аромат, влажность и уровень безопасности. Исцеление — это сохранение вашей пищи солью, влажной или сушить, вытягивая влагу.Кроме того, вы можете добавить аромат, когда мясо выравнивается, добавляя соль и добавленные вами специи.

Раньше Копчение рыбы, как правило, нужно поместить в рассол, натереть или маринад. Рассол добавит влаге рыбе в процессе копчения, натереть добавит аромат, а маринад придаст рыбе влагу и аромат.

При холодном копчении рыбу перед копчением необходимо ее высушить, это можно сделать и горячим копчением. Лечение необходимо для предотвращения нежелательных бактерий при холодном копчении рыбы.Мы не рекомендуем мясо холодного копчения в домашних условиях, потому что, если вы не получите надлежащего лекарства, ваша рыба может быть смертельной.

Примечание: если вы курите холодным дымом, вам следует использовать лечебную соль (также известную как пражский порошок №1 или розовая соль), потому что она содержит нитрит натрия для уничтожения бактерий. Ссылка на Amazon.com.

Если вылечить вашу рыбу перед горячим копчением, это увеличит срок хранения, делая вашу рыбу длиться дольше.

Щелкните здесь, чтобы увидеть нашу статью Как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt

Заключение

Мы надеемся что ответы на эти 6 вопросов о копчении рыбы помогли вам.

Ответить

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *