Как коптить горбушу в домашних условиях: Горбуша копченая — секреты холодного и горячего копчения

Содержание

Горбуша копченая — секреты холодного и горячего копчения

Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.


Все секреты о горбуше

Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

  • белок — 22 г;
  • жир — 6 г.

Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

Кроме того, в ней обнаружены:

  • витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
  • минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

  1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
  2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
  3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
  4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
  5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

  • воды 1 л;
  • соли 200 г;
  • сахара 100 г;
  • специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

  1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
  2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
  3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки.

Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Пожелания

Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

Горбуша горячего копчения в домашних условиях (без химии)

Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей. Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом, температура довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.

Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Покажем, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.

Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.

Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго. Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её.

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить.


Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.

Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.

Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда. Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.
Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями.
Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.


Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.

Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.

Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

  • Филе копченой горбуши;
  • Бородинский хлеб;
  • Салат ботавия или другой салатный лист;
  • Растительное масло;
  • Чеснок;
  • Помидор;
  • Творожный сыр рикотта;
  • Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.
Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.
Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

обработка, посол, горячий и холодный способы приготовления

Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.

Особенности обработки горбуши

Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.

При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.

Обработка горбуши

Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.

Посол

Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.

Сухой посол

Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.

Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.

Сухой посол горбуши

Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается мягкой, с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.

Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.

Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.

На фото изображено подсушивание горбуши

Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.

Мокрый посол

Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).

Рецепт маринада:

  • вода – 1 л;
  • соль морская – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • специи – по вкусу.

Мокрый посол горбуши

Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.

Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.

Комбинированный посол

Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.

Копчение

Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.

Ольховая щепа

Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.

Горячий способ

Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.

Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.

Горбуша горячего копчения

Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).

Общее время ­– от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.

После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.

Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.

Холодный способ

Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.

Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.

Горбуша холодного копчения

Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.

Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.

Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.

Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.

Копчение жидким дымом

У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.

Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.

Копчение горбуши с жидким дымом в духовке

Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.

Особенности подачи

Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.

Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.

Несколько советов

Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.

Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.

Горбуша свежемороженая

Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.

Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.

Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!

Фото-галерея копченой горбуши

Горбуша горячего и холодного копчения

Горбуша горячего копчения – отменное самостоятельное блюдо, а также превосходный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов, лёгких закусок. Вкусную и аппетитную копчёную горбушу легко приготовить в домашних условиях, не затратив много усилий и времени.

Как Вы готовите горбушу?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Засолка 46%, 990 голосов

    990 голосов 46%

    990 голосов — 46% из всех голосов

  • Запекание в духовке 40%, 854 голоса

    854 голоса 40%

    854 голоса — 40% из всех голосов

  • Другое 8%, 164 голоса

    164 голоса 8%

    164 голоса — 8% из всех голосов

  • Варка 5%, 103 голоса

    103 голоса 5%

    103 голоса — 5% из всех голосов

  • В салатах 2%, 50 голосов

    50 голосов 2%

    50 голосов — 2% из всех голосов

Всего голосов: 2161

18. 06.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Разделка для копчения

Перед тем, как коптить горбушу холодным или горячим способом необходимо её правильно разделать. Каждое действие следует выполнять с аккуратностью, чтобы не повредить мясо горбуши:

  1. Если рыба свежемороженая, сначала следует её разморозить и вымыть под прохладной проточной водой.
  2. Обсушить бумажными полотенцами.
  3. Непотрошеную тушку горбуши освободить от внутренностей, не забывая убирать брюшные плёнки и жабры. Чешую и плавники при обработке рыбы оставляют.
  4. По желанию можно удалить голову и хвост. Из них можно будет сварить превосходную уху.

Если рыба очень крупная, рекомендуется разделить горбушу на две части, удалив позвоночник и крупные кости. Также больших рыбин допустимо разрезать на равные порционные куски. Можно использовать уже обезглавленные тушки.

Горячего копчения

Горбуша в коптильне горячего копчения получается ароматной, сочной и нежной. К тому же красная рыба отличается невысокой калорийностью. Горбушу можно коптить, как на природе, в походных условиях, так и дома. Потребуется минимум ингредиентов.

  • Горбуша (примерно 1200 гр) 1 шт
  • Соль 50 гр
  • Ольховая стружка для копчения 1 пакет
  • Чёрный и красный перец, кориандр – по вкусу  

Калории: 171 ккал

Белки: 23 г

Жиры: 10 г

Углеводы: 1 г

  • Предварительно разделанную горбушу натереть солью и специями снаружи и внутри. Солить рыбу рекомендуется несколько часов, чтобы она пропиталась равномерно.

  • Во избежание сгорания ольховой стружки в коптильне, нужно её замочить на 15 минут в воде.

  • Приготовить коптильню. Равномерно распределить по дну щепу, застелить сверху слоем фольги с несколькими отверстиями.

  • Выложить рыбу на решётку, поместить в коптильню.
    Накрыть крышкой, положить горбушу на мангал с раскалёнными углями. Укладывать рыбу желательно после появления от щепы первого лёгкого дымка, который появляется, когда стружка начинает тлеть. Ей обычно требуется на это 10 минут.

  • Коптить 35 – 40 минут. Главное, не передержать рыбу, иначе горбуша горячего копчения будет горькой от дыма. Точное время приготовления зависит от степени жара мангала, размера и веса рыбы. По окончании приготовления горбуша должна приобрести золотистый оттенок.
    Готовой рыбе дать проветриться немного на свежем воздухе.


Горбушу горячего копчения в домашних условиях можно приготовить в обычной духовке. Нужно только не забыть установить между щепой и рыбой поддон, где будет собираться жидкость. Желательно коптить горбушу в кухне, оснащенной вытяжкой или вентиляционной системой, так как возможно обильное образование дыма.

Следует не забывать разделить условно процесс копчения на 2 части. В первой половине приготовления температура сухого дыма должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Горбуша горячего копчения подаётся в горячем и в холодном виде. Деликатес хорош как самостоятельное блюдо. Также горбуша горячего копчения гармонирует с гарнирами нейтральных вкусов, овощами, зеленью, травами.

Маринад

Вкусовые качества горбуши полностью раскроются, и блюдо станет более ароматным и пикантным, если её приготовить с добавлением пряностей, приправ и трав.


Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin. Рекамореокеан» в очередном фото обзоре поделился профессиональными секретами: «…в ресторане для маринада я использую простой набор ингредиентов: на 5 сырых потрошеных рыбин нужно взять 125 грамм сахара, 350 грамм соли, большой пучок укропа, 250 мл растительного масла и 3 литра воды…»

Пряный

Перед тем, как сделать маринад, тушку рекомендуется сбрызнуть соком цитрусовых. Чтобы вкус был более утончённым, лучше брать смесь соков: грейпфрут, апельсин, лимон, лайм. Достаточно будет 200 – 250 гр. смеси.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л.;
  • соль – 2 ст.л.;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • смесь перцев – 2 ч.л.;
  • корица – 2 ч.л.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чабрец, шалфей, розмарин. Достаточно взять каждого по одной небольшой щепотке.

Приготовление:

  1. Подготовить кастрюлю, в которой смешать все составляющие.
  2. Поставить на сильный огонь, уменьшив интенсивность пламени после закипания.
  3. Оставить маринад на слабом огне томиться 20 минут.
  4. Выключить плиту, оставить пряную смесь охладиться до комнатной температуры.
  5. Подготовить посуду с высокими бортиками, уложить горбушу.
  6. Вылить на неё маринад.
  7. Рыбу солить 12-13 часов.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/22/9/1

Потрачено активного времени – 30 мин.

Общее время – 13 часов 30 мин.

Количество порций – 6.

Винный

Горбуша, замаринованная с вином, выходит очень нежной и обладает лёгким фруктовым ароматом.

Перечень продуктов:

  • вода – 1 л.;
  • вино — 150 гр. Предпочтительней фруктовое, с едва уловимой кислинкой;
  • сахар и соль – по 50 гр. каждого;
  • соус соевый – 50 мл.;
  • сок лимона – 100 мл.;
  • смесь перцев на выбор – чайная ложка с горкой;
  • пара зубчиков чеснока.

Способ приготовления:
  1. В ёмкость налить воду, всыпать соль и сахар, поставить на огонь.
  2. Довести до кипения на сильном огне.
  3. Добавить оставшиеся ингредиенты, перемешать.
  4. Залить рыбу винным маринадом.
  5. Оставить для пропитки на 10 часов.
  6. Перейти к процессу копчения горбуши в коптильне.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/24/10/2

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 11 часов 15 мин.

Количество порций – 6.

Медовый

Любителям сладковатых ноток в кушаньях по вкусу придётся горбуша, замаринованная в медовом соусе.

Потребуется:

  • мёд – 60 гр.;
  • зернистая горчица – 40 гр.;
  • лимонный сок – 60 гр.;
  • оливковое масло – 100 мл.;
  • чеснок – пара долек. Предварительно измельчить;
  • соль – 50 гр.;
  • любимые приправы – 1 ч.л.

Смешать все компоненты, натереть рыбу с двух сторон. Оставить рыбу на ночь, после чего — закоптить горбушу.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 170/20/7/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 11 часов 20 мин.

Количество порций – 6.

Холодного копчения

Процесс холодного копчения занимает достаточное количество времени: от 6 часов до 3 суток. Время процесса зависит от размера, веса продукта, а также количества тушек, которых нужно закоптить. Горбуша холодного копчения отличается насыщенным пряным вкусом, плотной структурой, умеренным содержанием калорий, относительно длительным, по сравнению, с рыбой горячего копчения сроком хранения. Чтобы увеличить срок хранения возможно перед и сразу после копчения немного завялить тушку.


Для приготовления рыбы может использоваться добавка «жидкий дым» или автоматизированная коптильня с дымогенератором. Для копчения преимущественно используются ольховые опилки, в которые можно добавить веточки можжевельника или садовых фруктовых деревьев и кустарников. Это придаст готовому продукту неповторимый вкус и аромат.

Предварительно можно обернуть тушку в чистый отрез марли. Это позволит сохранить целостность и первоначальную форму рыбки.

В коптильню с дымогенератором горбушу следует помещать в подвешенном за хвост состоянии. Это необходимо для равномерной пропитки дымом рыбных тушек.

Засолка перед копчением

Перед тем, как разместить в коптильне рыбу, её обязательно нужно засолить. Это главный этап в приготовлении продукта. К процессу следует подойти со всей внимательностью, чтобы не допустить пересола мякоти. Иначе потом тушку придётся дополнительно вымачивать, что не улучшит её вкусовые характеристики.

Сухой посол

Самый простой способ, универсальный для любой рыбы. Главным и единственным действующим ингредиентом тут является соль. Допускается использование черного перца мелкого помола для придания остроты кушанью. Возможно добавить немного сахарного песка. Он не прибавит блюду калорий, но с его помощью горбуша приобретет аппетитную корочку золотисто-карамельного цвета.

Важно помнить, что соль должна быть исключительно крупной фракции и без добавок.

Традиционный рецепт (на 1 кг. рыбы):

  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст.л.

Как приготовить:
  1. Тщательно натереть рыбину смесью соли и сахара.
  2. Отложить в отдельную ёмкость. Посуда подойдёт любая, только не алюминиевая, так как продукт в ней окисляется!
  3. Отправить емкость с рыбой в холодильник.
  4. Процесс может занимать от суток до 10 дней. Зависит это величины рыбы, и от индивидуальных вкусовых предпочтений.
  5. Раз в сутки тушки следует аккуратно переворачивать. Они должны равномерно просолиться, впитать в себя выделяющийся сок.
  6. По готовности, вынуть рыбу из холодильника.
  7. Обтереть салфетками.
  8. Оставить в хорошо проветриваемом месте на сутки для подвяливания.
  9. Перенести в коптильню.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 161/20/8/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – по усмотрению.

Количество порций – 6.

Мокрый посол

Весьма популярный способ засолить красную рыбку в маринаде.

Самый простой рецепт включает в себя:

  • питьевая чистая вода — 1 л.;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар – 50 гр.;
  • приправы по вкусу.

Пошаговое приготовление:
  1. Смешать все компоненты. При желании можно сделать рассол с мелиссой, коричневым сахаром, лавровым листом, гвоздикой.
  2. Погрузить в маринад рыбу. Если готовится сразу несколько тушек, нежелательно их класть плотно друг к другу. Если горбуша всплывает, можно сверху поставить груз.
  3. Поместить в холодильник на 3 суток. Раз в сутки поворачивать рыбки, чтобы концентрация раствора была однородна и пропитала тушки одинаково.
  4. После истечения срока приготовления, рыбу подвялить.

Такой маринад подходит для холодного и горячего способов копчения.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 168/22/9/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 4 суток 15 мин.

Количество порций – 6.

Балык

Мягкое копченое филе горбуши поразит каждого непревзойдённым насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочной и нежной мякотью. Для изготовления балыка подходит идеально вычищенная горбуша.

Для этого нужно удалить полностью чешую, плавники, хребет, кости, позвонки.

Потребуется:

  • филе горбуши – 1 кг.;
  • соль – 100 гр.;
  • сахар – 25 гр.;
  • при желании можно добавить приправы, чеснок, укроп. Можно готовить без добавок, вкус балыка получается насыщенным и многогранным.

Приготовление:
  1. Филе, пересыпанное солью и специями, поместить в контейнер, придавить грузом, поместить в прохладное место.
  2. Под гнётом рыба будет находиться минимум 3 суток. Иногда — 2 недели. Сколько занимает времени посол, зависит от размера горбуши.
  3. Вынуть балык из маринада, обтереть салфетками, просушить.
  4. Завернуть в марлю.
  5. Вялить в течение суток.

Балык из красной рыбы придётся по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 174/22/10/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – по умолчанию.

Количество порций – 6.

С жидким дымом

Эта ароматическая добавка — незаменимая находка для любителей копченой рыбки. Скорость приготовления продукта является главным преимуществом способа копчения с использованием пищевой добавки. С её помощью возможно придать рыбе великолепный копчёный вкус и аромат. Домашнее приготовление вкусной горбуши займёт минимум времени и не требует никаких специальных умений.

Настоящий «дым» абсолютно безопасен для здоровья человека и экологичен. Он проходит через множество этапов проверки качества и процесс специальной очистки от канцерогенов и вредных примесей.

Использовать добавку можно при холодном и горячем способе копчения.

Холодное копчение:

  1. Подготовить маринад с добавлением «Жидкого дыма». Оптимальное соотношение, чтобы посолить рыбу – на 1 л. маринада взять 5 ст. л. ароматизатора.
  2. Погрузить в состав горбушу. Пары минут для цельной тушки будет достаточно.
  3. Рыбу подвялить на свежем воздухе и отправить в коптильню.

Процесс идёт достаточно быстро. Через сутки можно начинать снимать пробу.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 23/ 10/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 24 ч.20 мин.

Количество порций – 6.

Горячее копчение

Этот способ еще проще:

  1. Рыбу предварительно посолить.
  2. Сбрызнуть ароматизатором.
  3. Довести до готовности в аэрогриле, духовке или на углях. Время приготовление – 15 минут.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 22 / 9/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 10 мин.

Общее время – по усмотрению. Зависит от длительности этапа засолки.

Количество порций – 6.

Если верно соблюдать пропорции и технологию копчения горбуши в домашних условиях, приготовленное блюдо по вкусовым качествам превзойдет магазинный продукт.

Подготовка коптильни

Правильная работа коптильни – залог безопасности и высокого уровня вкуса приготовленного продукта.

Как пользоваться коптильней:

  1. Установить коптильню вдали от сквозняков и потенциальных источников воспламенения.
  2. Протереть мягкой губкой от загрязнений, копоти и пыли. Особенно тщательно нужно вымыть поддон, так как если загрязнение не будет устранено полностью, при нагревании появится неприятный запах, который может испортить продукт.
  3. Собрать, проверить работоспособность.
  4. Сначала разогреть аппарат до 200, после — опустить температурный уровень вдвое. Регулировать нагрев возможно добавлением или разгребанием углей.
  5. Выбрать стружку. Рекомендуется использовать щепу ольхи, яблоки, груши. Стружку хвойных деревьев использовать нельзя. Допустимо использовать древесный уголь.
  6. С коптильней нужно работать осторожно и внимательно. Не забывать про элементарные правила безопасности, чтобы не обжечься горячим паром, не допустить ожогов.
  7. Крышку лишний раз открывать не нужно, так как горячий воздух быстро улетучивается.

Пользоваться домашней коптильней совсем несложно, достаточно лишь немного практики. Сколько рыбы можно приготовить единовременно, и точное время готовки зависят от размера коптильни и её конструкции.

Рыбу внутри агрегата стоит развешивать таким образом, чтобы между собой она не соприкасалась.

Копченая горбуша характеризуется невысокой калорийностью. Она прекрасно подходит для ежедневной домашней трапезы, а при грамотной сервировке, послужат отличным украшением праздничного стола или фуршета.

Если планируется торжественное застолье и хочется удивить гостей эффектными и пикантными блюдами, в Сети, в свободном доступе можно найти множество фото и видео пошаговых руководств и рекомендаций по культуре сервировки и украшения рыбных блюд.

Как коптить горбушу в домашних условиях, простые способы

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

  • Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
  • Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
  • Сладкий посол используется для пресервов.
  • Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Читайте также: Как вкусно приготовить копченую зубатку

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.

После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Читайте также: Как закоптить дома язя

Полезные советы

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.

рецепт как коптить в коптильне в домашних условиях, калорийность

Копченая горбуша – это невероятно вкусный деликатес, который без проблем можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом. Очень важно купить действительно свежую горбушу, чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными.

Выбор рыбы

Для копчения горбуши необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом.

Во время покупки стоит обращать внимание на качество тушек. Определить то, насколько свежими являются тушки, можно по следующим параметрам.

  • Свежая рыба будет иметь блестящую чешую без каких-либо повреждений, налета и слизи.
  • Жабры у горбуши светло-красного цвета и при этом достаточно яркие.
  • Каждая тушка должна иметь ровное и плоское брюшко.
  • На коже не должно присутствовать повреждений и она должна максимально плотно прилегать к мясу.
  • Свежая рыбка имеет приятный запах, не четко выраженный и без аммиачных ноток.
  • Средний вес тушек, которые подходят для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

Когда для копчения используется мороженая горбуша, то выбрать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки, а также количество льда на ее поверхности. Если рыба покупается выпотрошенная, то стоит обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть розового цвета.

Стоит отказаться от приобретения горбуши, которая имеет мясо желтоватого оттенка на брюхе.

Несвежими являются те тушки, при надавливании на которые остаются вмятины или же покрытые слизью. При выборе подходящей рыбы стоит также обращать внимание на пол горбуши. Самки имеют закругленную голову, а тело обладает светлым окрасом. Самцы имеют достаточно вытянутую и острую голову. Чешуя будет иметь темный оттенок. Самцы имеют более короткий задний плавник, чем самки.

Подготовка рыбы к копчению

Для того, чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, необходимо правильно подготовить рыбку к процессу обработки горячим дымом. Разделывать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Предварительно, если была куплена мороженая горбуша, ее стоит разморозить. Нельзя использовать для этого любые источники тепла.

Разделка

Горбуша имеет небольшие размеры. Средний вес рыбы составляет 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты говорят о том, что самым полезным мясо этой рыбки считается непосредственно во время нереста. Оно становится намного питательнее за счет того, что уменьшается количество жира.

Для копчения горбуши стоит выбирать тушки одинакового размера. Чаще всего горбушу разделывают на филе. Для этого необходимо отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно срезается с помощью острого ножа в горизонтальной плоскости вдоль всего позвоночника. Из этого пласта нужно удалить совершенно все реберные косточки и филе будет готово.

В целом, способ разделки будет зависеть от размеров горбуши. Если тушки имеют небольшой размер, то коптить их можно целиком. При этом стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

Засолка

Посол рыбы может производиться сухим или мокрым способом. В первом случае тушки необходимо тщательно натереть солью или же посолочной смесью. После этого горбуша выкладывается в емкость, которая не будет со временем окисляться. Стоит отметить, что выкладывать рыбу необходимо брюшками вверх. Обязательно нужно натереть солью горбушу изнутри.

Достаточно популярным методом засолки считается тузлучный. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. Соль начинает постепенно растворяться в этой жидкости и в результате получается специальный маринад. Также можно приготовить маринад отдельно. Для его основы используется обычная вода или же растительное масло.

На вкус готовых копченостей и структуру волокон также будет влиять не только метод посола, но и температура, при которой рыба маринуется. Выделяют три разных режима маринования: теплый, охлажденный, а также холодный. В домашних условиях горбушу вполне можно мариновать в холодильнике или же в помещении, где температура ниже комнатной.

В теплом режиме маринуются только те тушки, которые обладают достаточно плотной консистенцией.

Важным моментом есть то, что рыба не должна иметь никаких повреждений. В противном случае она может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальной будет температура 0-4 градуса.

Маринады

Для приготовления вкусных копченостей с помощью горячего метода обработки дымом стоит сделать вкусный маринад. Есть достаточно много рецептов, которые позволят сделать в домашних условиях настоящие деликатесы. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые могут понадобиться во время копчения.

Пряный маринад

Чтобы приготовить ароматную горбушу горячего копчения, которая сможет удивить каждого человека и станет настоящим украшение стола, можно воспользоваться пряным маринадом.

Для этого стоит взять поллитра воды, столовую ложку соли, пару лавровых листочков, по половинке чайной ложки белого, красного и душистого перца, половину чайной ложки сахара. Также в маринад добавляются любимые пряные травы по вкусу, чайная ложка корицы и 125 миллилитров цитрусового сока.

Горбуша предварительно поливается соком лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. В кипящую воду нужно добавить все подготовленные компоненты и тщательно перемешать. Маринад варится на маленьком огне на протяжении получаса. Полученную смесь необходимо охладить до комнатной температуры, залить подготовленные тушки и оставить мариноваться на протяжении 14 часов.

Винный маринад

Для приготовления такого изысканного маринада стоит взять литру воды и 100 миллилитров вина, лимонного сока, 50 миллилитров соевого соуса, по 50 грамм сахара и соли. В маринад обязательно добавляется чеснок и смесь перцев по вкусу. Вода с сахаром доводится до кипения, туда всыпается соль. Когда маринад полностью остынет, в него необходимо добавить все остальные ингредиенты. Подготовленная рыбка заливается маринадом и оставляется настаиваться на протяжении десяти часов в прохладном месте.

Медовый маринад

Подготовьте половину стакана растительного масла, четверть стакана жидкого меда и лимонного сока, чайную ложку соли, несколько зубчиков чеснока, любимую свежую зелень, специи и пряности. Все компоненты тщательно смешиваются. Полученной смесью заливается горбуша и оставляется мариноваться на протяжении восьми часов.

После этого тушки подвешиваются за хвост на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит, чтобы они успели немного подсохнуть.

Рецепты горячего копчения

Горбуша горячего копчения может говориться как в специальной коптильне заводского производства, так и в самодельной. Достаточно вкусной получается рыба приготовленная в духовке.

В коптильне

Когда тушки будут полностью готовы к копчению, на дно конструкции насыпается щепа. Над ней устанавливается уловитель жира. Дальше на решетки выкладывается горбуша. Также ее можно подвесить за хвост с помощью крючков. Когда все будет готово, щепа поджигается, а сама коптильня плотно закрывается. Коптить горбушу необходимо от получаса до двух часов, в зависимости от размеров тушек. Температура при этом должна быть не ниже 90 градусов.

В домашних условиях

Для копчения горбуши в домашних условиях можно использовать самодельные коптильни. Самым простым вариантом считается старое ведро или кастрюля. На дно емкости насыпается топливо, дальше устанавливается металлическая миска для сбора жира. Рыба подвешивается с помощью крючков за хвосты. Самодельная коптильня плотно закрывается крышкой или листом металла и устанавливается на огонь.

Сколько коптить рыбу

Коптить горбушу нужно от часа до двух часов. Длительность обработки будет зависеть от размеров тушек.

Целые тушки коптятся два часа по классическому рецепту. Если горбуша была предварительно порезана на порционные куски, то, соответственно, длительность копчения сокращается. После окончания процесса копчения рыба обязательно вывешивается на свежем воздухе для «созревания».

Свойства и состав копченой рыбы

Горбуша – это ценный продукт, который содержит большое количество йода, железа и фосфора. В составе мяса также много жирных ненасыщенных кислот и витаминов. Мякоть считается очень питательной благодаря содержанию большого количество белка и одновременно с этим она низкокалорийная.

Регулярное употребление горбуши положительно сказывается на работе иммунной и эндокринной, нервной систем. Если не злоупотреблять рыбкой, то постепенно начнет лучше работать желудочно-кишечный тракт.

Калорийность

В 100 граммах готовых копченостей содержится не более 150 ккал.

Условия хранения

Горбуша горячего копчения хранится исключительно в холодильнике не больше недели. Предварительно готовые копчености заворачиваются либо в бумагу, либо в плотный полиэтиленовый пакет.

Горбуша горячего копчения – это настоящий деликатес, который можно легко приготовить в домашних условиях. Копчености получаются очень ароматными, вкусными и полезными, если ними не злоупотреблять.

Горбуша горячего копчения в духовке. Как приготовить горбушу холодного копчения в домашних условиях? В набор продуктов входят

Горбуша холодного копчения представляет собой великолепный продукт, который поражает своим утонченным вкусом и незабываемым ароматом. Такая пища приходится по вкусу даже самым искушенным гурманам. Деликатес способен стать украшением стола не только на большие праздники, но также привести в настоящий восторг гостей при организации обычного застолья. Как готовить горбушу холодного копчения? Рецепт, который позволит добиться великолепного результата, хотелось бы рассмотреть в нашем материале.

Разделка рыбы

Чтобы приготовить горбушу холодного копчения, ее нужно правильно подготовить к процессу. В ходе разделки у рыбы отрезают голову. Затем убирают плавники и хвостовую часть. Далее выполняют параллельные надрезы по обеим сторонам позвоночника. Хребет аккуратно удаляют, не снимая с горбуши кожу. В завершение остается аккуратно убрать ребра. Если выполнить все правильно, горбуша будет готова к холодному копчению.

Засолка

Как приготовить горбушу холодного копчения? После разделки половинки туши рыбы необходимо щедро обработать солью. Также можно натереть мясо специями и тщательно измельченным укропом. Такую заготовку необходимо уложить в поддон и отправить в холодильник на сутки. На следующий день следует убрать образовавшуюся жидкость, а также смыть с рыбы смесь укропа и специй. Затем горбушу рекомендуется насухо обтереть салфетками и вновь поместить в холодильник на несколько часов. Стоит обратить внимание на то, что непосредственно перед копчением рыба не должна быть влажной. При наличии так называемого сока конечный продукт будет иметь довольно неприятный кислотный привкус.

Коптилка холодного копчения

Для приготовления горбуши можно приобрести заводскую установку. Впрочем, коптильный агрегат несложно соорудить на приусадебном участке. Достаточно выкопать в почве траншею, глубиной на несколько штыков лопаты. Такую рытвину нужно прикрыть листовым металлом и присыпать землей. На одном окончании траншеи достаточно будет установить бочку, откуда, собственно, и будет поступать дым. С противоположной стороны будут забрасываться дрова.

Нужно отметить, что при самостоятельном сооружении коптильни придется лишь отыскать подходящие материалы и потратиться на дрова. Что касается заводской наличие такого агрегата сэкономит немало времени и сил. Подобные установки содержат специальный генератор дыма и компрессор, оборудованы термометрами. Все это напрямую отражается на качестве готовой горбуши холодного копчения.

Расходные материалы

Готовить горбушу холодного копчения в домашних условиях рекомендуется, используя в качестве топлива древесную стружку либо опилки. От их характера будет зависеть длительность процесса и аромат рыбы. Специалисты советуют использовать древесину можжевельника либо ольхи. Если нет доступа к таким опилкам, стоит обратить внимание на плодовые деревья, щепки из которых можно настрогать прямо на приусадебном участке. Хорошей альтернативой вышеуказанным вариантам послужат дрова из вишни, яблони, груши, ягодных кустов. Чтобы горбуша холодного копчения приобрела пикантный аромат, к стружке из подобной древесины стоит подмешать небольшое количество свежей листвы дуба или черной смородины.

Температура дыма

Люди, которые имеют внушительный опыт приготовления горбуши путем холодного копчения, говорят о том, что характер посола рыбы напрямую связан с температурными показателями дыма. Другими словами, чем более соленое мясо, тем прохладнее должен быть дым. Как бы там ни было, при холодном копчении температура не должна превышать показатель в 30 о С. Оптимальным решением выглядит поддержание температуры на уровне в 25 градусов.

Процесс приготовления

Подготовленные тушки горбуши укладывают на решетку коптильни либо размещают на вертикальных распорках. Рыбу сверху обрабатывают незначительным количеством растительного масла.

Общее время, которое нужно будет потратить на доведение продукта до оптимальных кондиций, зависит от размера тушек. Крупные весом около 300 граммов обрабатывают дымом на протяжении нескольких суток. Если решено коптить горбушу целиком, без разделки на отдельные части, в таком случае на это может уйти 3-6 дней.

Рыбу рекомендуется доставать из коптильни после ее окончательного остывания. Готовность можно определить, приняв во внимание следующие моменты. Тушки должны иметь достаточно плотную и сухую поверхность. Копченую горбушу нельзя считать готовой, если мясо легко отделяется от кожицы. Как показывает практика, в ходе процесса рыба теряет порядка 15 % изначальной массы. На это также стоит ориентироваться, чтобы определить готовность продукта.

О хранении копченой горбуши

Чтобы можно было неоднократно подавать самостоятельно приготовленную рыбу к столу, необходимо позаботиться о хранении продукта в надлежащих условиях. Оптимальным решением выглядит сбережение деликатеса в герметичной упаковке. В таком случае копченая горбуша будет оставаться свежей на протяжении самого длительного срока.

Если не имеется доступа к специальному бытовому агрегату для создания вакуумных пакетов, в таком случае рыбу стоит уложить в стерильный пластиковый судок. Емкость нужно плотно обмотать пищевой пленкой и отправить в холодильник. Хранить рыбу в морозилке не нужно. Достаточно, чтобы продукт окружал умеренно холодный воздух. Соблюдение таких нехитрых правил позволит еще долго наслаждаться великолепным вкусом копченой горбуши.

Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.

В большом количестве горбуша холодного копчения готовится довольно долго

  • Количество порций: 2
  • Время подготовки: 24 минуты
  • Время приготовления: 30 минут

Быстрый рецепт горбуши холодного копчения

Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.

Приготовление:

  1. Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
  2. Обчистить от лишней соли.
  3. Выложить на решетку.
  4. Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
  5. Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.

Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.

Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.

Как коптить горбушу холодного копчения

Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

Приготовление:

  1. Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
  2. Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
  3. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
  4. Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
  5. Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
  6. Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.

Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.

Часто современные производители копчёной рыбы для снижения себестоимости используют различные хитрости в виде жидкого дыма и искусственных красителей.
Нетрудно догадаться, что от такой подделки значительно страдает качество получаемого продукта. Те, кому довелось попробовать вкус рыбы домашнего копчения, с лёгкостью отличают оригинал от дешёвой копии. Вкус рыбы, приготовленной с использованием натуральной щепы и огня, запоминается надолго.
Лучше всего для копчения подходит морская рыба жирных сортов. Бесспорными лидерами в кулинарном мире считаются скумбрия, терпуг, сайра, салака. В этой статье будет рассказано о том, как закоптить обыкновенную горбушу, и при этом не пересушить её. Горбуша горячего копчения в домашних условиях получается гораздо лучше магазинной, ведь она подается к столу максимально свежей.
Рыбу холодного копчения производят обычно промышленным способом. Температура холодного копчения довольно низкая (не выше 30 градусов), а время приготовления до нескольких суток. Дома такие условия можно создать только с помощью специального приспособления.
Домашняя коптильня обычно располагается в отдельном помещении (баня, сарай) либо на свежем воздухе. Специальное оборудование для копчения можно сделать самостоятельно, даже в походных условиях из подручных материалов. Ниже на фото будет показано, как коптить горбушу «в коробке» горячим способом.

Вкус Инфо Из рыбы и морепродуктов

Ингредиенты

  • Горбуша – 2 шт.;
  • Соль 2 ст.л.;
  • Перец 1 ч.л.

Как приготовить горбушу горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить.
Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.


Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.


Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда. Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить.
Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут. Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар.


Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.


Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Чесночные тосты с горбушей горячего копчения

Из копченой горбуши можно приготовить вкусные закуски, ее можно добавлять в салаты, подавать с блинами и волованами. Мы расскажем как приготовить вкусные закусочные тосты.

Ингредиенты:

  • Филе копченой горбуши;
  • Бородинский хлеб;
  • Салат ботавия или другой салатный лист;
  • Растительное масло;
  • Чеснок;
  • Помидор;
  • Творожный сыр рикотта;
  • Зелень свежего укропа

Все составляющие берутся в произвольных пропорциях.
Масло раскалить, положить в него крупно нарезанный чеснок, обжарить до золотистого цвета, потом снять его со сковороды, он нужен для ароматизации масла.
Бородинский хлеб нарезать тонкими кусочками, обжарить в ароматизированном масле, остудить.
Намазать рикотту на тост, сверху положить салат, тонкий кусочек помидора. Следом положите филе копченой горбуши и тоненькую веточку укропа.

  • горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
  • соль, специи для рыбы по вкусу.

Маринуем

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри. Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую. Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу. Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной. Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

Коптим

Развести огонь, подготовить угли. На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем. Рыбу извлечь из фольги и обсушить. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

Едим

Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления. Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды. Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.


Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.


Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.


К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

  • Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
  • Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
  • Сладкий посол используется для пресервов.
  • Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.


После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.


Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.


Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.

Рецепт простого копченого лосося

Дым и лосось идут вместе, как лосось и дым. Идеально копченый лосось — одно из таких простых изысканных блюд. Если он есть в меню ресторана, его сложно не заказать. Хотя копчение лосося — это и наука, и искусство, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете.

Это действительно сводится к нахождению правильного баланса между вкусом лосося, солью, небольшой сладостью и дымом. Когда все это вместе, вы получаете что-то поистине удивительное, что не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Если у вас качественный лосось, качественный дым и не пережарить его, то всего через несколько часов вы сможете насладиться великолепным копченым лососем.

Теперь, прежде чем мы зайдем слишком далеко, этот рецепт полностью посвящен лососю горячего копчения, а не , а не для лосося или лосося холодного копчения, которые вы обычно кладете на бублик или запечатанный вакуумом в продуктовом магазине.

Не усложняйте. В конце концов, это всего лишь копченый лосось.

  1. Рассол. Простая смесь кошерной соли и коричневого сахара.
  2. Используйте правильную древесную щепу для соединения с лососем.
  3. Лосось не переваривать! Это самая важная часть. Ключевые температуры: 225 градусов по Фаренгейту для коптильни и 140 градусов по внутренней готовой температуре. Если одна из температур станет слишком высокой, лосось высохнет.
Лосось на реке Медь в Кордове, Аляска

Какой вид лосося использовать?

Используйте лосося, пойманного в дикой природе, когда он сезонный и доступен. Если дикий лосось не сезон, свежезамороженный дикий лосось по-прежнему отлично подходит для копчения.Просто медленно разморозьте в холодильнике.

Используйте целое филе (половину рыбы), а не отдельные части. Филе целиком облегчает обработку и сохраняет копченый лосось влажным во время приготовления.

Прочтите о моей поездке на Аляску в Летний лагерь лосося, чтобы узнать все о лососе Медной реки. В моем Гиде по лососям есть больше информации о всех видах лосося.

Подготовка лосося

Для подготовки лосося к копчению требуется совсем немного. Одним из важных шагов является удаление любых булавочных костей, которые могут все еще находиться в филе.Используйте пинцет для рыбных костей (партнерский), начиная с хвостового конца, продвигаясь к головному концу, чтобы вытащить все кости. Используйте бумажные полотенца, чтобы вытереть жидкость с филе перед нанесением сухого рассола.

Рассол для копченого лосося

Для придания аромата необходим простой рассол. Сухой рассол — это просто коричневый сахар и кошерная соль. На самом деле нет необходимости в рассоле кожи, так как это водостойкий слой, через который рассол не проникает. Поскольку мы не смываем этот рассол; важно не добавлять слишком много соли.

Рассол не только поможет сохранить лосося, чтобы он прослужил дольше после копчения, но и поможет удалить влагу и усилить аромат дыма и лосося. Сахар придает сладость, чтобы сбалансировать вкус.

В этом рассоле для копченого лосося соотношение коричневого сахара и кошерной соли составляет 2: 1.

Как коптить лосось

Курение лосося может показаться очень сложным из-за всех существующих теорий, но давайте упростим его до трех основных шагов.

  1. Рассол . Первый шаг — посолить лосося с простым соотношением 2: 1 коричневого сахара и кошерной соли в течение 1-2 часов, а затем стереть излишки жидкости бумажными полотенцами.
  2. Подготовьте коптильню для непрямого теплового копчения при температуре 225 ° F с использованием щепы ольхи для копчения.
  3. Положите лосось кожей вниз на кусок фольги и переложите в курильщика.
  4. Коптить, пока внутренняя температура не достигнет 140 ° F .
  5. Отдохните 5 минут и наслаждайтесь.

Лучшая древесина для копчения лосося

Ольха произрастает на северо-западе Тихого океана, а точнее — вдоль реки Медь на Аляске, откуда этот лосось происходит. Ольха дает лучший мягкий вкус лососю, но также могут подойти яблоко или вишня.

Для копчения лосося на древесном угле используйте древесную стружку меньшего размера, а не куски, так как это не долгий дым.

Best Wood Choice : щепа из ольхи (филиал)
Также попробуйте : яблоко или вишня
Избегайте : мескит, гикори и другие древесные породы с сильным ароматом.

Замочите чипсы в воде на 20–30 минут перед копчением. Я обычно не замачиваю чипсы при копчении мяса, а вот с лососем. Причина в том, чтобы снизить температуру и создать более мягкий дым.

Сколько времени коптить лосось

Копчение филе лосося весом от 2 до 4 фунтов при температуре 225 ° F может занять от 30 минут до 1 часа. Время, которое потребуется, зависит от множества факторов, включая фактическое температура в курильщике, жирность и толщина филе.Всегда лучше выключить внутреннюю температуру, чтобы определить, когда она достигнет 140 ° F.

Лучшим инструментом для контроля температуры коптильни и рыбы является двухканальный сигнализатор дыма Thermoworks (дочерний). Вы можете просто установить температурный будильник на температуру прямо перед приготовлением, и он начнет пищать, чтобы вы знали, что нужно выйти на улицу и проверить.

Советы по копчению лосося

  • Контроль температуры курильщика имеет решающее значение .Не доверяйте встроенному термометру курильщика. Используйте 2-канальную сигнализацию Thermoworks Smoke (партнерскую) для контроля температуры курильщика и внутренней температуры лосося.
  • Используйте поддон с теплой водой , чтобы помочь регулировать температуру. Если температура становится слишком высокой, в воду можно добавить лед.
  • Положите лосося на лист фольги с загнутым краем. Это облегчает транспортировку к курильщику и обратно, а также облегчает очистку.Хотя это предотвращает попадание дыма на кожу, кожа на самом деле непроницаема и не передает запах дыма мясу.
  • Не перекуривайте лосось . Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.

Часто задаваемые вопросы о копченом лососе

Готовят ли копченый лосось?

Лосось горячего копчения считается полностью приготовленным, в то время как лосось холодного копчения или вяленый не считается приготовленным, поскольку он не нагревается до высоких температур.

Лосось горячего и холодного копчения

Лосось горячего и холодного копчения очень разные.Лосось горячего копчения (такой, как в этом рецепте) готовят на огне. Лосось холодного копчения и лосось «лечится» солью и сахаром в течение более длительного периода времени, чтобы сохранить их, а не готовить на огне.

Горячее копчение лосось фактически готовит рыбу за счет источника тепла, выделяющего горячий дым. Лосось холодного копчения обычно вялен, а затем копченый дымом, который был охлажден до того, как он соприкоснется с рыбой, чтобы не изменить текстуру.

Также можно коптить лосось холодным копчением, а затем готовить его на прямом огне, например, на сковороде или на гриле.Это лучшее из обоих миров, потому что вы получаете аромат дыма, хрустящую кожуру и идеально приготовленный лосось.

Как долго сохраняется копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели, если он был свежим, когда вы принесли его домой и сразу же закоптили.

Можно ли заморозить копченый лосось

Лосось горячего копчения можно заморозить! Просто поместите порции в пакеты для заморозки с застежкой-молнией, удалите как можно больше воздуха и заморозьте. Медленно разморозьте в холодильнике или в миске с водой (оставив в запечатанном пакете).Избегайте размораживания в микроволновой печи.

Что за белки появляются, когда лосось готовится?

Это простой белок под названием альбумин, который может просачиваться из рыбы во время приготовления. Белок жидкий, когда лосось сырой, и коагулирует при контакте с теплом. Он абсолютно безвреден, и вы можете съесть его или стереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Лучший способ съесть копченый лосось

Помимо простого употребления горячего копчения, есть множество способов использовать его в своих любимых блюдах.Вот несколько идей для вкусного вдохновения:

  • Лосось и омлет — классический
  • Сопровождайте на блюде с дольками лимона, быстро маринованным красным луком, каперсами, рогаликами, сливочным сыром
  • Добавьте его в яркий салат из свежего сливочного салата.
  • Совершенно очевидный и вкусный бублик со сливочным сыром и копченым лососем.
  • Сделайте соус со сливочным сыром и копченым лососем
  • Добавьте его в чашу для риса
  • Используйте его в качестве протеина для яиц Бенедикт (еще лучше с круассаном)
  • Используйте его в пасте со сливочно-лимонным водочным соусом
  • Ешьте его с жареным хлебом, оливковым маслом, луком-шалотом и свежей зеленью

Оборудование для копчения лосося

Содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы сделаете покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.

  • 2-4 фунта Филе лосося, без булавочных костей
  • 2 столовые ложки коричневого сахара
  • 1 столовая ложка кошерной соли алмазной марки предпочтительнее
  • 2 чашки ольховой или яблочной стружки (замочите в воде для получения древесного угля)
  • Создайте сухой рассол, смешав сахар и соль в небольшой миске.

  • Положите филе лосося кожей вниз на решетку поверх противня с бортиками. Обрызгайте рассолом все филе, чтобы покрыть его слоем.Перед копчением поместите в холодильник без крышки на 1–2 часа.

  • Настройте коптильню для непрямого приготовления пищи на водяной бане и предварительно нагрейте в соответствии с инструкциями производителя до 225 ° F.

  • Пока курильщик нагревается, высушите лосося бумажными полотенцами. .

  • Когда курильщик начнет курить и достигнет температуры 225 ° F, положите лосось кожей вниз на лист фольги и перенесите курильщику.

  • Копчение лосося прекращается, когда внутренняя температура достигает 140 ° F.Начните проверку готовности через 30 минут с помощью термометра.
  • Достаньте из коптильни и оставьте 5 минут перед подачей на стол или накройте и охладите в холодильнике до 1 недели.

Еще больше вкусных рецептов с лососем

Как коптить лосось: пошаговое руководство

Коптить рыбу несложно, и на это уходит гораздо меньше времени, чем на копчение мяса, например свинины или оленины. Вам понадобятся большие куски рыбы — лосось — отличная рыба для копчения, как и луга, шед, форель, скумбрия или осетр — а затем вам нужно будет приготовить рассол.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот рецепт вместе

Приготовление рассола

Westend61 / Getty Images

Базовый рыбный рассол:

  • 4 стакана воды
  • 1/4 стакана кошерной соли
  • 1/4 стакана коричневого сахара
  • 2 лавровых листа
  • 1 нарезанный стебель сельдерея
  • 1/2 стакана нарезанного фенхеля
  • 1/2 нарезанного лука
  • 2 раздавленные зубчики чеснока

Смешайте все ингредиенты рассола и поместите рыбу в нереактивный контейнер (пластиковый или стеклянный), накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Посолка рыбы

Роб Уитроу / Getty Images

Рыбу нужно будет посолить несколько часов. Этот процесс вяления удаляет часть влаги из рыбы и в то же время насыщает ее солью, которая помогает сохранить рыбу.

Процесс отверждения занимает не менее 8 часов даже для тонкого филе. Вы должны запланировать как минимум день для толстого филе, например, лосося. Если вы хотите приготовить стейки из осетрины или что-то еще более толстое, подумайте о том, чтобы оставить их на два дня.

Будьте осторожны, не переусердствуйте. По сути, ваша рыба маринуется и солится в этом растворе, поэтому чем дольше вы держите ее в рассоле, тем соленее она станет. Ни при каких обстоятельствах не следует мариновать более трех дней, иначе у вас останется соленая рыба.

Сушка рыбы на воздухе

Аннабель Брики / Getty Images

Сушка на воздухе — это шаг, который не удается сделать многим начинающим курильщикам. Сушка вяленой соленой рыбы в прохладном и свежем месте имеет жизненно важное значение для ее правильного копчения.Вам нужно сформировать так называемую пленку, которая представляет собой тонкий лакообразный слой поверх рыбы, который покрывает ее и создает липкую поверхность для прилипания дыма.

Этого можно добиться, поставив соленую рыбу на решетку и поставив ее в прохладное место (менее 65 градусов) с хорошей циркуляцией воздуха. Вы также можете запустить вентилятор над рыбой на небольшой скорости.

Дайте рыбе просохнуть не менее двух часов, а может и до трех. Соль в рассоле защитит вашу рыбу.

Копчение рыбы

Remsberg Inc / Getty Images

Как только ваша рыба образует пленку, вы готовы коптить рыбу. Используемый здесь метод известен как горячее копчение, в отличие от холодного копчения (копчение при температуре ниже 80 F).

Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому текстура остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских, герметичных охлажденных упаковках в продуктовом магазине. Рыба горячего копчения сохранится лучше, чем свежая, но все равно испортится быстрее, чем рыба холодного копчения.

Горячее копчение не означает высоких температур. В идеале, вы должны коптить рыбу при температуре около 140 F. Однако коптильная коробка редко находится при такой температуре более 30 минут; он повышается в процессе курения.

Что касается правильной древесины для горячего копчения рыбы, подойдет практически все, кроме обработанной древесины и сосны, которые содержат смолы, которые сделают вашу рыбу горькой на вкус. Наиболее распространенными породами древесины для копчения рыбы являются ольха, гикори, дуб, яблоко или любые другие фрукты или орехи.

Вы должны коптить рыбу около часа для тонкого филе и до четырех часов для больших кусков брюшины осетра или тунца. Вы стремитесь к внутренней температуре 140 F, что обычно бывает, когда мясо легко расслаивается.

После того, как рыба закопчена, вы можете хранить ее завернутой в холодильнике в течение 10 дней или заморозить на срок до 6 месяцев. Если у вас есть доступ к вакуумному упаковщику, запломбируйте его для длительного хранения.

Как коптить лосось | Traeger Grills

Когда большинство людей говорят о лечении, они имеют в виду сухое лечение.У вас также есть возможность использовать влажное отверждение, которое является тем же самым, что и рассол.

Рассол или влажная вулканизация

Рассол с копченым лососем состоит из трех основных элементов: сахара, соли и воды. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно улучшая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар будет способствовать сохранению, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю привлекать и удерживать воду, добавляемую влажным лечением.

Не нужно зацикливаться на воде. Если вы хотите добавить дополнительного удовольствия в рассол с копченым лососем, попробуйте наши рецепты водочного копчения из дикого лосося или сидра горячего копчения.

Сухое отверждение

Хотя влажная варка лосося позволяет проявить творческий подход к вкусовым качествам, иногда ее считают менее эффективной с точки зрения консервации, чем сухая. Это также занимает немного больше времени, поэтому, когда вы учитесь готовить копченый лосось, имеет смысл начать с простого сухого лечения.

Базовое лекарство из копченого лосося требует всего трех ингредиентов:

  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1 стакан соли
  • Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на ровную поверхность, достаточную для покрытия всего лосося, а затем распределите половину смеси сверху. Положите филе лосося поверх смеси, а сверху положите другую половину (равномерно распределив). Далее просто загните края, плотно заверните лосось и уберите в холодильник на 8-12 часов.

Вы должны оставить филе в холодильнике на это время, независимо от его толщины, и вам следует попытаться взвесить рыбу. Поместите сверху тяжелые банки или бутылки, и хотя у вас есть некоторая свобода действий с точки зрения того, как долго вы лечите, не позволяйте лососю сидеть более 48 часов. Это сделает вашу рыбу слишком соленой.

Копченый лосось — простая пошаговая инструкция по копчению лосося.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося.Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось.

Сколько себя помню, я любил копченую рыбу. Этот крем подойдет для всех видов рыбы, но сегодня я делюсь им со своим любимым лососем. В копченом лососе есть что-то, что я обожаю. Во-первых, посмотрите на цвет! Это просто красиво. Хороший кусок этой рыбы, немного крекеров, может быть, даже немного сыра или даже сливочного сыра, и у вас есть закуски, которые исчезнут в мгновение ока.

Копченый лосось и каперсы в этой легкой пасте, которая будет на столе примерно через 20 минут.

На прошлой неделе я поделился рецептом пасты с копченым лососем. Это так легко сделать, это почти глупо. Буквально — ужин, приготовленный от начала до конца менее чем за 20 минут. Не знаю, почему я сделал это «задом наперед», но я поделился пастой, а затем главным компонентом — копченым лососем. Я никогда не говорила, что я самая умная женщина… но в любом случае, сегодня вы получаете оба рецепта!

В минувшие выходные мы отпраздновали выпуск моего сына из Университета Небраски в Линкольне.Я гордая мама, ребята. Он так много работал, получил ученую степень и даже после школы нашел работу среди лучших работодателей. Мы пригласили нашу семью и несколько его друзей на коктейли и множество закусок. Он заказал в нашем мексиканском продуктовом магазине Chips & Salsa, Jalapeño Poppers, поднос с мясом и сыром, соус для гамбургеров, приготовленный его Богом-матерью, поднос для приправ (этот ребенок любит свои овощи!) Копченого лосося, а для его сладкоежек, его любимые печенья с малиновым отпечатком пальца и кексы с жевательной резинкой.Никогда не бывает недостатка в хорошей еде.

Я собираюсь показать вам простые пошаговые инструкции, чтобы получить эти потрясающие результаты для копченого лосося.

Что мне нужно для приготовления копченого лосося?

  • 2,5 — 3 фунта филе лосося
  • Сахар коричневый и сахар-песок
  • меласас
  • кошерная соль
  • чёрный перец

В этом рецепте, который я использую, используется темно-коричневый сахар. Я пошел в кладовую, там был только светло-коричневый сахар.Я добавил немного патоки в светло-коричневый сахар и был так доволен результатами, что буду делать это каждый раз. Вкус был намного лучше.

Сахарный песок, коричневый сахар, патока, кошерная соль и свежий черный перец горошком.

Это делает ваш руб. Смешайте все вместе вилкой.

Положите на стол два куска прочной фольги, накройте их полиэтиленовой пленкой, достаточно большой, чтобы вместить филе лосося.Посыпьте половину тряпки и распределите ее по полиэтиленовой пленке, затем положите сверху филе лосося. Я всегда покупаю филе лосося в Costco. Они разумны, и вы получите хороший большой кусок. Если у лосося кожа с одной стороны, она будет внизу.

Посыпать и покрыть верхнюю часть лосося оставшейся пастой.

Плотно заверните лосося на противень и поместите в холодильник. Через 12 часов переверните. Снова в холодильник еще на 12 часов.

Теперь пора его ополоснуть. Плюс забавно сказать: «Мне действительно нужно идти, мне нужно пойти домой и вымыть лосося». — да, это действительно произошло. и да, у меня какой-то странный вид! После того, как вы вымоете его, промокните насухо с обеих сторон, верните его на противень и поместите в прохладное сухое место на ночь. (не холодильник)

Когда придет время коптить лосося, положите его на пару слоев прочной фольги краями вверх. Для копчения лосося мы использовали гранулы из ольхи, но мескит тоже подходит.Температура курильщика была установлена ​​на 200 градусов.

Это делается, когда самая толстая часть лосося достигает внутренней температуры 160 градусов. Это было сделано примерно за 2 часа.

Вы можете положить его на тарелку и сразу же съесть или охладить перед едой. Это вкусно в обе стороны.

Храните остатки еды в холодильнике. Это потрясающе смешать со взбитым сливочным сыром и намазать на рогалики или с той пастой с копченым лососем, о которой я говорил ранее.

Кто готов покурить лосося ??

Урожайность: кормит большую толпу

Простое пошаговое руководство по копчению лосося. Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось. Используйте в рецептах или как закуску.

Время подготовки 36 минут

Время приготовления 2 минуты

Общее время 38 минут

Состав

  • 2/3 стакана кошерной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1/2 стакана коричневого сахара, смешанного с 3 столовыми ложками патоки
  • 1 столовая ложка свежего молотого черного перца
  • 2.5-3 фунта филе лосося

Инструкции

  • Смешать коричневый сахар и патоку, смешать с перцем, сахарным песком и кошерной солью.
  • Положите два длинных листа фольги на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и посыпьте ее половиной натира. Положите лосось кожей вниз на втирку. Равномерно посыпьте лосось остальной массой. плотно заверните и поместите лосось в холодильник.
  • через 12 часов, переверните.(вот где вам действительно нужен противень, немного потечет, ничего страшного) Через 12 часов снимите пленку с фольги и промойте лосося под холодной водой. Промокните насухо бумажными полотенцами и вернитесь к чистому противню.
  • Поместить в сухое прохладное место на ночь. (не холодильник)
  • Используя гранулы из ольхи или мескита, разогрейте курильщика до 200 градусов. Положите лосося на пару кусков плотной фольги загнутыми вверх краями, поместите на разогретую коптильню и через час проверьте внутреннюю температуру рыбы.
  • Наша работа заняла около 2 часов. Лосось готов, когда внутренняя температура 160 градусов в самой толстой части рыбы.
  • Охладите лосось до комнатной температуры или охладите перед подачей на стол.
  • Хранить в холодильнике до 3 дней.
  • Если вы приготовите этот рецепт, я хотел бы знать! Сделайте снимок, поделитесь фотографией в социальных сетях с хэштегом #AnAffairFromTheHeart — я хотел бы увидеть, что вы сделали! — Микаэла

    Копчение лосося в горячем виде — Практическое руководство

    Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой папа покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

    То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных луговых рыб.Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

    Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу каждому на заднем дворе. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщик, — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно занимаетесь, минимально.Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если мне удастся найти кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Установка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

    Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

    Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре до 160 ° F в моем рецепте и выше в других рецептах. Лосось горячего копчения имеет полный аромат копчения и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

    Сдерживание тепла — ключ к курению

    Залог успешного копчения — это умение регулировать температуру коптильни в течение длительного времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

    У меня были небольшие электрические коптильни в форме коробочки (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

    Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин, оснащенных регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

    Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

    Другой менее надежный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем и электрической плитой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (чего, вероятно, в любом случае достаточно для начала).

    Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть несколько рецептов, по которым лосось копится при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

    Начните со свежего лосося

    Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежий лосось целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

    Если у вас острый нож для разделки филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, у которого не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто при их поспешном удалении ломается плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца). Удалите их чистыми плоскогубцами.

    Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, что облегчает снятие филе с гриля и нарезку.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожица может прилипнуть к решетке.

    Когда ваша коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке о доставке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

    Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

    День 1: Рассол для аромата и текстуры

    Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

    Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

    Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

    Лосось необходимо охладить, пока он впитается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

    Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это нелегко увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

    Рассол легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Подойдет и большая нереагирующая сковорода: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно увидеть, но филе впереди было высушено.

    Рассол «Рецепт»

    Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

    На одно целое филе лосося:
    1 стакан крупной соли
    1 стакан темно-коричневого сахара в рыхлой упаковке
    3 литра воды

    Для двух целых филе:
    1-1 / 2 стакана крупной соли
    1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
    4-1 / 2 литра воды

    Для трех-четырех целых филе лосося:
    3 стакана крупной соли
    3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
    9 литров воды

    День 2: Копчение на слабом огне

    В день курения вам понадобится несколько единиц оборудования: конечно, курильщик и следующее:

    Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ел мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

    Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считыватель. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

    Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается вне коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

    Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

    Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете новые чипсы в коптильню, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню с кастрюлей на плите.

    Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте примерно 2 стакана щепы и нагрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

    Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

    Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания аромата рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

    Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

    Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии были уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно хранить лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

    Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

    Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

    Снимите филе (все еще на решетке, на которой оно готовилось) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите семгу с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе там, где мясо проникает между металлической решеткой решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

    После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

    День 3: Нарежьте и ешьте

    Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая затруднит резку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

    Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться как минимум десять дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

    Сделай курильщика самому

    Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный недорогой коптильник, используя старую духовку и конфорку. Вот как.

    Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую, прежде чем она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

    Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до выдвижного ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр с трубой воздуховода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

    Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно пригодится, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

    Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

    Установите конфорку в металлическом корпусе на нижнюю решетку в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие решетки внизу. Оберните поверхность конфорки плотной фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

    Важное замечание: если вы подбираете собственный курильщик, вы должны убедиться, что он будет работать безопасно.

    Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

    Рецепт конфет с лососем [Вяленое мясо с копченым лососем] — Barssisbible.com

    Серия 205: Морепродукты коптят

    Стивен Райхлен

    Традиция требует холодного или холодного копчения конфет с лососем, чтобы получилась жевательная текстура, напоминающая вяленое мясо.Я выбираю более высокую температуру, чтобы края были хрустящими, а текстура влажной шелушащейся была. Это почти неотразимо даже для людей, которые вообще не любят копченую рыбу. Подавать с водкой или аквавитом (выдерживает даже самые крепкие спиртные напитки). Не пугайтесь общего времени подготовки — на самом деле работа занимает около 30 минут.


    Распечатать

    Конфеты с лососем

    Примечания к рецептам

    • Урожайность: На 1,5 фунта, достаточно, чтобы сервировать от 6 до 8 в качестве закуски.
    • Оборудование: Кухонные пинцеты или плоскогубцы для удаления любых рыбных костей; большой прочный закрывающийся пластиковый пакет; большая кастрюля из алюминиевой фольги; решетку; термометр мгновенного считывания; древесина ольхи (на 1 час копчения)

    Состав

    • 1 кусок (1½ фунта) свежего филе лосося без кожи (желательно средней части)
    • 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
    • ¼ стакана крупной соли (морской или кошерной)
    • ¾ стакана чистого кленового сиропа (желательно темно-янтарного или сорта B)
    • 1 литр воды
    • Масло растительное, для смазки стойки

    Шаги рецепта

    Шаг 1: Промойте лосося под холодной проточной водой и промокните бумажными полотенцами.Проведите пальцами по мясистой стороне филе, нащупывая острые концы булавочных костей. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом.

    Шаг 2: С помощью острого ножа нарежьте лосося поперек на полоски шириной 1 дюйм и длиной от 4 до 5 дюймов. Переложите рыбу в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет и поместите его в форму из алюминиевой фольги или форму для запекания, чтобы предотвратить утечки.

    Шаг 3: Смешайте коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа в миске.Добавьте воду и перемешивайте, пока сахар и соль не растворится. Вылейте это на лосось и закройте пакет. Выдержать в холодильнике 8 часов, несколько раз перевернув пакет, чтобы перераспределить рассол.

    Шаг 4: Слейте лосось на дуршлаг, выбросив рассол, и хорошо промойте лосося под холодной проточной водой. Промокните бумажными полотенцами. Выложите мясо лосося вверх на смазанной маслом решетке поверх противня с бортиками и дайте высохнуть на воздухе в холодильнике до липкости в течение 2 часов.

    Шаг 5: Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и предварительно нагрейте ее до 225–250 ° F. Добавьте древесину в соответствии с указаниями производителя.

    Шаг 6: Поместите лосось на решетку в коптильню и курите, пока снаружи не загорится бронза от дыма, а лосось не станет твердым, 30–60 минут. Начните чистить лосося оставшейся стакана кленового сиропа через 15 минут и несколько раз чистите его, пока он не приготовится (около 140 ° F на термометре с мгновенным считыванием).Переложите леденец с лососем на решетку на противень с бортиком, чтобы он остыл, и в последний раз смажьте кленовым сиропом перед подачей на стол. Подавать холодным или комнатной температуры.

    Шаг 7: В том маловероятном случае, если у вас останутся остатки еды, храните леденцы из лосося в закрывающемся пластиковом пакете в холодильнике; он будет храниться не менее 3 дней.

    Советы по рецептам

    Вариант: Чтобы приготовить традиционные леденцы из лосося, которые жевать, как вяленое мясо, настройте коптильню или гриль, следуя инструкциям производителя, и предварительно нагрейте до 175 ° F или до минимума.Добавьте древесину в соответствии с указаниями производителя. Поместите лосось на решетку в коптильню и курите, пока снаружи не загорится дым, а лосось не станет твердым, 4 часа или по мере необходимости. Начните смачивать лосося оставшейся ¼ стакана кленового сиропа через 2 часа и несколько раз чистить лосось, пока он не приготовится. Переложите леденец с лососем на решетку на противень с бортиком, чтобы он остыл, и в последний раз смажьте кленовым сиропом перед подачей на стол. Подавать холодным или комнатной температуры.

    Найди этот рецепт

    и более

    Проект Дым

    Проект бестселлера New York Times Smoke — это как приготовить курение на гриле, полное пошаговое руководство по освоению снаряжения и техники и сборник из 100 невероятно вкусных рецептов копчения всех видов пищи, от закусок до десертов.Project Smoke описывает семь шагов Райхлен к нирване копчения, включая 1. Выберите […]

    Купить сейчас ‣

    Как коптить лосось — Копчение лосося дома

    13 апреля 2020 г.

    Два года назад, после того как мы с мужем продали дом, мы решили выделить себе небольшой бюджет, чтобы купить что-нибудь для себя.Некоторое время мы наблюдали за большим курильщиком на заднем дворе и решили немного разориться и купить курильщика нашей мечты. С тех пор курильщик заменил наш гриль на заднем дворе, и мы готовим на нем круглый год, иногда несколько раз в неделю.

    Еда для курения дома

    Мы освоили основы от копченой курицы до ребер и даже грудинки. Долгое время мы воздерживались от копченых морепродуктов из-за того, где живем. Живя на Среднем Западе, не имеющем выхода к морю, невозможно найти свежие высококачественные морепродукты.Мы заметили, что в нашем районе растет популярность служб доставки еды, поэтому мы решили заняться доставкой еды.

    Видите ли, мы оба выросли у океана, и мы оба ели морепродукты с младенчества. Если бы вы спросили кого-либо из нас, чего нам не хватает в жизни у океана, я могу вам гарантировать, что мы оба ответим «есть морепродукты»!

    Мы были взволнованы, узнав, что морепродукты больше не были для нас далеким воспоминанием. Мы могли разместить онлайн-заказ на высококачественные морепродукты, выловленные в дикой природе, и они все равно доставлялись к нам замороженными.

    Мы можем купить замороженные морепродукты на месте, но никогда не ясно, откуда эти морепродукты и насколько они свежие. Я хочу знать, что я беру филе кижуча или чавычи, а не обычную бледно-тонкую замороженную семгу из морозильного отделения моего местного магазина.

    Вместо этого теперь мы можем заказывать красивые и ароматные свежевыловленные и мгновенно замороженные морепродукты в Global Seafoods, которые отправляются быстро и прибывают еще замороженными.

    Итак, мы сделали.

    Теперь, когда мы выяснили, как добывать высококачественные морепродукты, мы решили освоить наши методы копчения лосося в домашних условиях .

    Как коптить филе лосося:

    Жареный лосось сам по себе фантастичен, но лосось горячего копчения может вывести ваш домашний лосось на новый уровень. Лосось горячего копчения немного сладкий, немного дымный и очень вкусный.

    Для копчения требуются более низкие температуры гриля и использование дров, щепы или опилок, которые медленно горят, выделяя много ароматного дыма во время приготовления мяса. Дым пропитывает мясо или рыбу, придавая еде восхитительный дымный аромат.Копчение лосося — это вкусный и уникальный способ включить эту полезную и фантастическую пищу в свой рацион.

    Есть два способа копчения лосося, и мы рассмотрим оба из них.

    1. Лосось горячего копчения: Это наиболее распространенный способ копчения лосося . Для горячего копчения требуется более раз для копчения лосося, , чем для лосося холодного копчения, что делает его более популярным способом копчения рыбы. С лососем горячего копчения вы коптите рыбу при температуре от 120 до 175 градусов в коптильне в течение 4-6 часов, пока ваша лосось не достигнет внутренней температуры 140 градусов.Горячее копчение лучше всего подходит для специализированного курильщика, но вы можете даже научиться коптить лосося на гриле Вебера . Для преобразования газового гриля в коптильню требуется небольшая коробка, называемая коптильней. Используя непрямое тепло, освещая только одну сторону газового гриля, вы можете превратить свой садовый гриль в коптильню.
    2. Лосось холодного копчения: Используя рецепты холодного копчения лосося , вы коптите филе лосося в течение 12-18 часов при температуре более низкой температуры копчения .В результате длительного копчения лосося при более низких температурах вы получите консервированный и нежный лосось, но немного менее дымчатый. Лосось холодного копчения имеет более шелковистую текстуру и его можно нарезать очень тонкими ломтиками, потому что он не расслаивается так, как лосось горячего копчения. Лосось холодного копчения идеально подходит для бутербродов с копченым лососем из-за его гладкой текстуры. Лосось холодного копчения требует специального коптильного оборудования. Вы не можете холодно коптить лосось на газовом гриле. — вы не можете холодно коптить лосось при температуре 68-86 градусов, обычные газовые грили, и большинство курильщиков не могут выдерживать такую ​​низкую температуру.

    Лучший лосось для копчения:

    Хотя вы можете коптить почти любой вид лосося, некоторые виды лосося будут более щадящими и ароматными при копчении. Вот наши предложения по некоторым из лучших лососей для копчения . Два критерия, которые следует учитывать при покупке лосося, — это размер и содержание жира. Более крупные куски лосося с более высоким содержанием масла будут более ароматными и нежными при копчении.

    • Королевский лосось: Как следует из названия, королевский лосось — король, когда дело касается любых рецептов лосося. Королевский лосось — один из самых крупных сортов лосося с самым высоким содержанием масла. Королевский лосось также известен под названием чавычи. Глубокий красный цвет и вкус королевского лосося делают его лучшим копченым лососем в категории . Поскольку королевский лосось является более крупной разновидностью, может потребоваться более раз выкуривания лосося .
    • Нерка: Нерка идет следующей в очереди на копчение после королевского лосося.Нерка имеет темно-красный цвет и высокое содержание масла, что делает ее отличным кандидатом для курения. Текстура нерки немного тверже, чем у королевского лосося, что делает его лучшим кандидатом на роль лосося горячего копчения.
    • Кета: Хотите верьте, хотите нет, но копченая кета — восхитительное угощение. Кета имеет плохую репутацию из-за своего названия, но в свежем виде кета имеет твердую консистенцию и восхитительный вкус. Кета, которую чаще всего используют для консервирования или копчения, имеет более светлый цвет и содержит меньше масел, чем другие разновидности лосося, но не стоит полностью сбрасывать со счетов кету, потому что это один из наиболее доступных видов лосося для копчения.
    • Лосось кижуча: Лосось кижуча содержит меньше жира, чем королевский лосось и нерка, но у кижуча достаточно масла, чтобы лечить курильщика. Любая качественная нарезка лосося, пойманного в дикой природе, будет вкусной, как копченый лосось.

    Независимо от того, какой сорт лосося вы выберете, залогом самого восхитительного вкуса является его свежесть. Покупка только очень свежего лосося или быстрозамороженного лосося гарантирует лучший вкус и текстуру ваших рецептов копченого лосося. Заказ напрямую в Global Seafoods гарантирует, что вы будете использовать самый свежий лосось, который только сможете купить.

    Лучшая древесина для копчения лосося:

    Лосось — один из немногих продуктов, который не только хорошо противостоит кедру, но и лучше коптится с кедром. Кедр — менее популярная древесина для копчения, но отличная древесина для копчения лосося. Помимо кедровых досок, одна из лучших пород древесины для копчения лосося. — щепа ольхи.

    Если вам нужно коптить лосось с другими видами древесной щепы, поищите смесь древесины, которая поможет сбалансировать аромат дыма, придающий вашему лососю.Поищите древесную щепу, в состав которой входят различные фруктовые деревья, потому что сладость будет дополнять ваш лосось. Древесина цитрусовых, например апельсин, сложно найти на месте, но она отлично подходит для копчения лосося.

    В рассол или не в рассол?

    Один из лучших способов получить вкусный и влажный копченый лосось — это рассолить его перед копчением. Существуют разные точки зрения на , как долго приносить лосося перед копчением . При рассоле нужно помнить, что рассол сильно отличается от маринада.В маринадах есть кислые ингредиенты, из которых можно приготовить лосось во время процесса маринования. Рассол — это не маринад. Вы можете мариновать морепродукты и, в частности, лосось, намного дольше, чем мариновать морепродукты.

    Не нужно солить лосось перед копчением, но рассол поможет улучшить вкус и нежность копченого лосося. Имейте в виду, что если вы планируете солить лосось, вам нужно будет подготовить и посолить его за день до того, как вы планируете коптить лосось.

    Сухой рассол Vs. Влажный рассол:

    Есть два способа рассола лосося: сухой или влажный рассол. В сухом рассоле лосось покрывают коричневым сахаром и солью в соотношении 2: 1 и оставляют в холодильнике на срок до 12 часов. Затем промойте рассол и дайте лососю высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 4-6 часов.

    Влажный рассол почти такой же, за исключением того, что сначала нужно растворить сахар и соль в кипящей воде, охладить ее и замочить лосось в рассоле на 12 часов.Затем вы достаете лосося из рассола и даете ему высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 4-6 часов.

    Базовый рецепт влажного рассола:
    • 1/3 стакана кошерной соли
    • 1 чашка коричневого сахара
    • 1 литр воды
    Направление:
    1. Смешайте соль, сахар и воду в средней кастрюле и доведите до кипения. Постоянно помешивать.
    2. Когда соль и сахар полностью растворятся, снимите кастрюлю с огня и охладите до комнатной температуры.
    3. Смешайте рассол с 2–3 стаканами льда и положите в рассол филе лосося. Охладите на ночь или до 12 часов (иногда даже на 24 часа для целого лосося).
    4. Вытащите лосося из рассола.
    5. Дайте лососю высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 4-6 часов перед копчением.

    Основной рецепт сухого рассола:
    • 1 стакан коричневого сахара
    • 1/2 стакана кошерной соли
    Направление:
    1. Тщательно перемешайте коричневый сахар и соль в небольшой миске.
    2. Смажьте лосося сухим рассолом и поставьте в холодильник на 12 часов. Из лосося выйдет много лишней жидкости.
    3. Слейте жидкость и промойте филе лосося под холодной водой.
    4. Дайте лососю высохнуть на воздухе в холодильнике в течение 4-6 часов перед копчением.

    Рецепт копчения лосося:

    Поскольку лосось горячего копчения является самым популярным и простым способом копчения лосося, мы поделимся с вами нашим рецептом горячего копчения из лосося .

    Первое, что вам нужно сделать, это решить, какой рассол вы хотите использовать: сухой или влажный. Ни у одного из них нет значительных преимуществ, но влажный рассол лучше подходит для более нежных видов мяса, таких как рыба. Сухой рассол лучше подходит для более жестких кусков мяса, но некоторые курильщики на заднем дворе предпочитают сухой рассол для копченого лосося. Выбор полностью за вами. Мы пробовали оба варианта и думаем, что влажный рассол дает немного лучший вкус. Влажный рассол требует больше места и времени на подготовку.

    Для приготовления мокрого рассола вам потребуется:
    • Большая кастрюля для соуса
    • 1/3 стакана кошерной соли
    • 1 стакан коричневого сахара (желательно темно-коричневый сахар)
    • 1 литр воды
    • 3-5 стаканов льда

    Ингредиенты для копченого лосося:
    • 5 фунтов лосося (сорт на ваш выбор). Почистил и ополоснул.
    • Что-нибудь сладкое, медовый или настоящий кленовый сироп для полоскания лосося во время курения.Около 1/2 стакана.
    Направление:
    1. Приготовьте влажный рассол, смешав воду, соль и коричневый сахар на сильном огне в большой кастрюле, часто помешивая. Доведите до кипения, чтобы соль и сахар растворились в воде.
    2. Перелейте горячий рассол в большую миску или стеклянную посуду и добавьте лед, чтобы рассол остыл.
    3. После охлаждения добавьте лосося в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12-24 часа. Вы можете провести в рассоле всего 6-8 часов, в зависимости от ваших сроков курения.
    4. По истечении времени рассола удалите лосося и выбросьте рассол.
    5. Промойте лосося и обсушите. Поместите лосось на охлаждающую решетку и дайте высохнуть в холодильнике в течение 2-4 часов. Вы хотите, чтобы внешняя поверхность лосося высохла до такой степени, что она стала слегка липкой и блестящей.
    6. Подготовьте курильщика, пока лосось сушится. Начните курить при температуре около 120 градусов.
    7. Поместите лосося на стойки для копчения. Если вы курите филе, убедитесь, что они не касаются друг друга.
    8. Коптите лосось при температуре 120 градусов в течение примерно двух часов. Проверьте и полейте лосось медом через первые два часа.
    9. По прошествии первых двух часов увеличьте температуру до 140 градусов. Постепенно увеличивайте температуру каждый час или два, пока курильщик не разогреется до 175 градусов. Намазывать медом каждые 1-2 часа. * Постепенное повышение температуры курильщика предотвращает просачивание большей части белого жидкого протеина из лосося. **
    10. Вы смотрите на общее время курения около 5-6 часов.Ваш лосось должен достичь внутренней температуры 130-140 градусов.
    11. Вы можете сразу же полакомиться лососем и дать остыть остаткам.
    12. После охлаждения заверните остатки в полиэтиленовую пленку. Ваш лосось будет храниться в холодильнике до 2 недель и может быть заморожен до года.

    Часто задаваемые вопросы о копченом лососе

    Как долго коптить лосося?

    Рецепт копченого лосося с медом очень вкусный и простой.Самое серьезное препятствие в приготовлении копченого лосося — время. При планировании копченого лосося выделите в общей сложности два дня на время рассола (12-24 часа), время сушки (4-6 часов) и время копчения (4-6 часов). Мы обещаем, что ожидание того стоит.

    Полезен ли копченый лосось?

    Копченый лосось — отличный источник белка, витаминов группы В, витамина D и жирных кислот Омега-3, которые, как известно, способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы. Из-за процесса засолки копченый лосось содержит больше натрия, чем некопченый лосось, что следует учитывать тем, кто борется с натрием.В качестве случайного угощения или пустышки следует без чувства вины есть копченый лосось.

    В копченом лососе (1 чашка) содержится около 160 калорий, что делает его низкокалорийной и высокопротеиновой закуской или едой.

    Готовится ли копченый лосось?

    Лосось горячего копчения достигает безопасной внутренней температуры и готовится. С лососем горячего копчения вы медленно нагреваете лосось до безопасной внутренней температуры, в то время как дым от вашей щепы наполняет лосось нежным дымным ароматом.Лосось холодного копчения — это консервированный лосось. При солении лосось сохраняется, но при холодном копчении лосось не готовится.

    Лосось холодного копчения коптится при более низких температурах, что не позволяет забыть о проблемах безопасности пищевых продуктов при употреблении в пищу лосося холодного копчения. Для лосося холодного копчения требуется специальное оборудование и безопасные методы обращения с пищевыми продуктами. Обязательно держите лосося накрытым и при низкой температуре, а также соблюдайте правила безопасности при приготовлении или обращении с лососем холодного копчения.

    Как подавать копченый лосось:

    Хотя вы хотите попробовать копченый лосось сразу после того, как он выйдет из коптильни, лучше всего после того, как он будет охлажден в холодильнике в течение примерно 4-6 часов, пока дымный аромат продолжает проникать в каждую часть рыбы. Охладив лосось, вы можете полностью насладиться вкусом лосося домашнего копчения.

    Рецепты с копченым лососем:

    Покупка курильщика и осознание того, что мы можем покупать фантастические морепродукты в Global Seafoods, открыли в нашем планировании питания множество новых продуктов, которыми мы не могли наслаждаться годами.Мы любим коптить лосось оптом, поэтому из лосося домашнего копчения мы можем приготовить много разных блюд в домашних условиях.

    • Бутерброды с копченым лососем
    • Дип с копченым лососем и жидким дымом для аромата копчения.
    • Паста с копченым лососем
    • Ризотто с копченым лососем
    • Яичница с копченым лососем
    • Паштет из копченого лосося
    • Картофельная запеканка с копченым лососем
    • Суши с копченым лососем
    • Тарталетки с копченым лососем


    Доля:

    Также в рецептах

    Салат из лосося

    4 февраля 2021 г.

    Рецепты салатов из холодного лосося — это ваши любимые рецепты и маринады для лосося в сочетании со свежей зеленью, пряными травами и пикантной заправкой для салата.

    Смотреть статью полностью →

    Рецепт красного луциана

    13 сентября 2020 г.

    American Red Snapper украшает меню многих заведений высокой кухни благодаря своему превосходному вкусу и красивой подаче

    Смотреть статью полностью →

    Креветки Энчиладас

    8 сентября 2020 г.

    Простые креветочные энчилады быстро готовятся и представляют собой сытное блюдо, полное белка и вкуса.Вы даже можете прокрасться в некоторые овощи, добавив шпинат для креветок и энчилада из шпината , и ваши дети даже не узнают

    Смотреть статью полностью →

    .

    Ответить

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *